DE3907677A1 - Verfahren zur herstellung einer mayonnaiseartigen emulsion - Google Patents
Verfahren zur herstellung einer mayonnaiseartigen emulsionInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
einer mayonnaiseartigen Emulsion mit reduziertem Fett
gehalt bei gleichzeitig reduziertem Säuregehalt sowie
ein entsprechendes Produkt.
Mayonnaise, Salatsaucen und Dressings sind vielverwen
dete Zutaten zu jeglicher Art von Salat. Diese Produkte
sind Öl-in-Wasser-Emulsionen, die aus Speiseöl, Ei,
Essig, Kochsalz und Gewürzen hergestellt werden. Da es
aus ernährungswissenschaftlichen und physiologischen
Gründen erwünscht ist, kalorienreduzierte Produkte zur
Verfügung zu stellen, wurden in den letzten Jahren
mayonnaiseartige Cremes entwickelt, deren Fettgehalt
stark erniedrigt ist und in einem Bereich von 20 bis
60% liegt. Derartige Produkte mit reduziertem Fettge
halt können nun entweder so hergestellt werden, daß
eine Dispersion von Trockenstoffen in Wasser gekocht
wird und anschließend abgekühlt wird und mit dem Emul
gator und Öl und Essig vermischt wird. Die so erhaltene
Emulsion wird dann auf Raumtemperatur gekühlt und in
einer Kolloidmühle vermahlen und kalt abgefüllt. In
einer anderen Variante stellt man eine Mayonnaise her
mit 80% Fettgehalt und verdünnt diese dann durch Zusatz
einer Stärkelösung auf den gewünschten Fettgehalt. Bei
beiden Verfahren entsteht eine Öl-in-Wasser-Emulsion,
deren Stabilität nicht so groß ist, daß sie pasteuri
siert werden könnte. Da andererseits gerade Produkte
mit erniedrigtem Fettgehalt und daher erhöhtem Wasser
gehalt das Bakterienwachstum begünstigen, treten hier
Haltbarkeitsprobleme auf. Salatcremes mit reduziertem
Fettgehalt sind ein idealer Nährboden für Bakterien.
Will man den Zusatz von Konservierungsstoffen vermei
den, so bleibt nichts anderes übrig, als den pH so weit
abzusenken, daß pathogene Bakterien nicht mehr wachsen
können. Dazu muß der pH-Wert so weit abgesenkt werden,
daß aufgrund des relativ hohen Säuregehaltes der Ge
schmack nachteilig beeinflußt wird.
Es war daher Aufgabe der Erfindung, eine mayonnaisear
tige Creme zu entwickeln, deren Emulsionsstabilität so
groß ist, daß sie ohne Schaden pasteurisiert werden
kann und auch bei längerer Lagerung bakteriologisch
einwandfrei bleibt.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zur
Herstellung einer mayonnaiseartigen Emulsion, das
dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine stabile Emul
sion mit 10 bis 30 Gew.-% Fett, 50 bis 70 Gew.-% Wasser
und 20 bis 30 Gew.-% Zusatzstoffen herstellt, indem in
einem Teil der Fettphase einen Emulgator und ein Hydro
kolloid und gegebenenfalls weitere fettlösliche Zusatz
stoffe dispergiert, die erhaltene Dispersion erwärmtem
Wasser bzw. wäßrigem Medium unter kräftigem Rühren
zusetzt, anschließend Stärke und wasserlösliche Zusatz
stoffe und dann den restlichen Anteil Fett zusetzt und
die Mischung rührt, bis sich eine Emulsion gebildet
hat, zur Einstellung des pH′s auf einen Wert im Bereich
von 3,5 bis 4,2 eine genußfähige Säure zugibt, die
emulgierte Mischung bei einem Druck von mindestens 80
bar homogenisiert, auf eine Temperatur im Bereich von
80°C bis 100°C erhitzt, heiß abfüllt und anschließend
schnell abkühlen läßt.
Überraschenderweise gelingt es mit dem erfindungsge
mäßen Verfahren, bei Einhaltung der erfindungsgemäß
definierten Schritte eine stabile Öl-in-Wasser-Emulsion
zu erhalten, die eine ausgezeichnete Konsistenz mit
ansprechenden organoleptischen Eigenschaften verbindet,
eine erhöhte Hitzestabilität aufweist, so daß das
Produkt pasteurisierfähig und damit lange lagerfähig
ist. Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich zur
Herstellung von mayonnaiseartigen Cremes oder Salat
saucen mit vermindertem Fettgehalt und reduziertem
Säuregehalt.
Erfindungsgemäß wird eine stabile Emulsion hergestellt,
die 10 bis 40 Gew.-% Fett, 40 bis 70 Gew.-% Wasser und
20 bis 30 Gew.-% Zusatzstoffe enthält. Dazu werden
zuerst in einem Teil des Fettes die fettlöslichen
Zusatzstoffe dispergiert. Als Fett kann jedes bei
Raumtemperatur flüssige Fett verwendet werden. Bevor
zugt wird pflanzliches Öl oder eine Mischung pflanz
licher Fette, die auch gehärtete Fette enthalten kann,
verwendet. Die Größe des Fettanteils, der zur Disper
gierung der fettlöslichen Zusatzstoffe verwendet wird,
ist nicht kritisch. Es hat sich jedoch als geeignet
erwiesen, ca. ein Drittel des verwendeten Fettes zur
Aufnahme der fettlöslichen Zusatzstoffe zu verwenden.
Als fettlösliche Zusatzstoffe werden Emulgatoren und
Hydrokolloide in der Fettphase dispergiert.
Für die Stabilisierung der Emulsion kommen Milcheiweiße
wie Caseinate oder Molkenproteinkonzentrate sowie Mono-
oder Diglyceride in Betracht. Die bekannten Emulgatoren
auf Eiproduktbasis werden als Geschmacksgeber bevorzugt
nur in einer Weise eingesetzt, daß sie nicht am Aufbau
der hitzestabilen Emulsion teilnehmen, das heißt, sie
werden nach der Hochdruckhomogenisierung der Emulsion
zugesetzt. Sie sind für die Stabilisierung der Emulsion
nicht erforderlich. Eigelb kann zur Geschmacksabrundung
bevorzugt in Mengen von 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das
Gewicht des Endproduktes, verwendet werden. Zur Stabili
sierung der Emulsion wird bevorzugt Molkeneiweiß,
bevorzugt in Form eines Konzentrates reinen Proteins,
verwendet. Als geeignet hat sich auch das Monoglycerid
von Speisefettsäuren, verestert mit Diacetyl-Weinsäure
(E 472 e) erwiesen in Konzentrationen von 0,1 bis
0,4 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes.
Zur Erlangung einer mayonnaiseartigen Textur wird
weiterhin ein Hydrokolloid eingesetzt. Geeignet sind
hier die an sich in der Mayonnaiseherstellung verwende
ten Hydrokolloide sowie deren Mischungen. Bevorzugt
wird Xanthan oder Carboxymethylcellulose verwendet.
Emulgator und Hydrokolloid werden in den für Mayonnaise
üblichen Mengen eingesetzt. Der Emulgator wird der
Fettphase bevorzugt in einer Menge von 0,4 bis 5,5
Gew.-%, besonders bevorzugt 1,5 bis 2 Gew.-%, jeweils
bezogen auf das Gewicht der Fettphase, zugesetzt. Die
Konzentration des Hydrokolloids ist abhängig von dem
Wassergehalt des fertigen Produktes. Die Konzentration
des Hydrokolloids wird daher bezogen auf den Wasseran
teil der Mischung berechnet. Bevorzugt wird das Hydro
kolloid in einer solchen Menge eingesetzt, daß 0,1 bis
0,5 Gew.-% vorhanden sind. Besonders bevorzugt wird
eine Konzentration von 0,2 bis 0,3 Gew.-%, bezogen auf
den Wassergehalt der Mischung, verwendet.
Die Dispersion des Emulgators und des Hydrokolloids in
einem Anteil des verwendeten Öles wird dem Wasser oder
wäßrigen Medium, wie z.B. Magermilch, unter kräftigem
Rühren zugesetzt. Bevorzugt sollte das Wasser oder
wäßrige Medium zuerst auf etwa 30 bis 40°C erwärmt
werden. Nach ca. 2 bis 5 Minuten rühren bildet sich
eine Voremulsion, zu der dann die weiteren wasserlös
lichen Zusatzstoffe gegeben werden können.
Als wesentlicher Bestandteil wird die als Stabilisator
dienende Stärke zugesetzt. Als Stärke können sowohl
native als auch modifizierte Stärken verwendet werden.
Ebenso geeignet sind auch Mischungen von nativen und
modifizierten Stärken. Bevorzugt wird Maisstärke einge
setzt, die chemisch modifiziert ist, wobei besonders
bevorzugt als Modifizierung Acetyladipat-Gruppen vor
handen sind. Der Konzentrationsbereich, in dem die
Stärke eingesetzt wird, ist einmal abhängig vom Wasser
gehalt der Mischung und andererseits von der Art der
verwendeten Stärke. Bevorzugt wird die Stärke in einer
solchen Menge eingesetzt, daß im Endprodukt 3 bis 8
Gew.-%, besonders bevorzugt 5 bis 6 Gew.-%, bezogen auf
den freien Wasseranteil, vorhanden sind.
Eine zusätzliche Stabilisierung der Lösung kann durch
Zucker in Form von Sirup oder reinem Zucker, insbeson
dere Glucose erreicht werden, wenn sich dies nicht
nachteilig auf den Geschmack des entstehenden Produktes
auswirkt. Es hat sich gezeigt, daß Zucker die
Konsistenz des Produkts verbessern kann.
Der Mischung können weiterhin je nach Verwendungszweck
übliche Zusatzstoffe zugesetzt werden, wie Salz, Aroma
stoffe, Farbstoffe oder Antioxidantien. Diese Komponenten
werden in an sich bekannter Weise und in üblichen
Mengen je nach gewünschtem Produkt verwendet.
Sobald sich die wasserlöslichen Zusatzstoffe in der
Mischung verteilt haben, wird der restliche Anteil des
Fettes zugesetzt und die Mischung so lange gerührt, bis
das Fett in die Mischung einemulgiert ist.
Anschließend wird der gewünschte pH eingestellt. Der pH
sollte in einem Bereich zwischen 3,5 und 4,2 liegen, da
bei einem pH von mehr als 4,2 die bakteriologische
Stabilität nicht mehr gewährleistet ist und es bei
einem pH unter 3,5 durch die zugegebene Säure zu Ge
schmacksabweichungen kommt. Zur Einstellung des pH′s
wird eine genußfähige Säure verwendet. Da die meisten
genußfähigen Säuren einen Eigengeschmack aufweisen,
wird in der Regel eine Säure verwendet, die zum Ge
schmack des gewünschten Produktes paßt. Bevorzugt wird
hierzu Essig oder Zitronensäure verwendet. Die Säure
wird in einer solchen Menge eingesetzt, daß der ge
wünschte pH erreicht wird. Hierzu sind entweder ca. 0,2
bis 0,5 Gew.-% Essigsäure oder aber 0,25 bis 0,70 Gew.-%
Zitronensäure erforderlich.
Als Essig können alle im Handel befindlichen Essigarten
verwendet werden. In der Regel wird der Essig mit einer
Konzentration von 10% eingesetzt. Branntweinessig ist
ebenso geeignet wie Weinessige oder auch aromatisierte
Essige, abhängig von der Geschmacksrichtung des herzu
stellenden Produktes.
Die erhaltene Emulsion wird nun zur Stabilisierung bei
einem Druck von mindestens 80 bar homogenisiert. Für
die Homogenisierung wird ein Hochdruckhomogenisator,
wie er von verschiedenen Firmen im Handel ist, verwen
det. Geeignet sind Geräte mit einstufigem oder zwei
stufigem manuellem und hydraulischem Hochdrucksystem.
Beispielsweise kann ein von der Firma Rannie erhält
licher Hochdruckhomogenisator Model Lab. Standard Typ
12.50 mit einer Kapazität von 200 l, der mit einem
manuellen einstufigen Homogenisiersystem ausgerüstet
ist, verwendet werden.
Durch die Homogenisierung der sehr dünnflüssigen Emul
sion, die in der Regel im einmaligen Durchfluß durch
den Hochdruckhomogenisator erfolgt, wird eine Fettkü
gelchenzerkleinerung von 3 bis 5 µm erreicht. Diese
geringe Größe ist mit für die ausgesprochene Hitzesta
bilität der mayonnaiseartigen Emulsion im anschließenden
Erhitzungsprozeß verantwortlich. Herkömmlich herge
stellte Salatcremes weisen eine durchschnittliche Fett
kügelchengröße von ca. 30 bis 50 µm auf.
Die bei der Homogenisierung erhaltene Emulsion ist so
stabil, daß sie ohne Stabilitätsverlust auf Temperatu
ren bis zu 100°C erhitzt werden kann. In diesem Tempe
raturbereich werden alle pathogenen und unerwünschten
Mikroorganismen abgetötet. Die Mischung wird so lange
auf Temperaturen im Bereich von 80 bis 100°C erhitzt,
bis alle unerwünschten Keime abgetötet sind. Dies ist
in der Regel nach 3 bis 10 Minuten der Fall. Bei dieser
Erhitzung wird außerdem die Stärke optimal verquollen,
so daß eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht.
Um eine Kontamination beim Abfüllen zu vermeiden, ist
es bevorzugt, das Produkt noch heiß in keimfreie oder
keimarme Gefäße abzufüllen. Die Abfüllung sollte bei
Temperaturen, die oberhalb von 72°C liegen, erfolgen.
Anschließend wird die Mischung dann gekühlt. In einer
anderen Variante wird die heiße Mischung zuerst abge
kühlt und dann in einem geschlossenen System unter
sterilen Bedingungen kalt abgefüllt.
Anschließend an die Erhitzung und Abfüllung wird das
heiße Produkt auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Abküh
lung sollte so erfolgen, daß das Produkt in einem Was
serbad von 8 bis 12°C oder in einem Durchflußriesel
kühler zügig in ca. 20 bis 30 Minuten auf 20 bis 25°C
abgekühlt wird.
Das fertige Produkt kann dann in üblicher Weise gelagert
werden und ist mindestens zwölf Monate haltbar.
Weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine mayonnaise
artige Emulsion, die dadurch gekennzeichnet ist, daß
sie 40 bis 70 Gew.-% Wasser, 10 bis 40 Gew.-% Fett, 3
bis 6 Gew.-% Stärke, 0,4 bis 0,7 Gew.-% Molkeeiweiß
konzentrat, 0,1 bis 0,3 Gew.-% Xanthan, 2 bis 5 Gew.-%
Essig sowie gegebenenfalls Aroma- und Farbstoffe ent
hält.
In einer weiteren Ausführungsform enthält die mayonnaise
artige Emulsion statt des Essigs 0,25 bis 0,7% Zitronen
säurepulver. Bevorzugt enthält die erfindungsgemäße
Emulsion zur zusätzlichen Konsistenzverbesserung noch 1
bis 10 Gew.-% Zucker in Form von Sirup oder Glucoselösung.
Zur Geschmacksabrundung kann Eigelb oder Vollei zuge
setzt werden.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele er
läutert.
Es wurde eine mayonnaiseartige Salatcreme hergestellt,
die insgesamt 20% Fett und 69% Wasser enthielt. Dazu
wurde in 4 kg Pflanzenöl 0,4 kg Molkeproteinkonzentrat
und 0,15 kg Xanthan dispergiert. Diese Dispersion wurde
unter kräftigem Rühren 63 kg 40°C warmem Wasser zuge
setzt. Nach etwa drei Minuten rühren wurde die folgende
Trockenmischung, bestehend aus 4 kg Zucker, 1,5 kg
Salz, 4,8 kg modifizierte Maisstärke, 0,2 kg Gewürz-
und Geschmacksstoffe unter weiterem Rühren zugesetzt.
Der restliche Anteil Pflanzenöles von 16 kg wurde unter
fortwährendem Rühren langsam einemulgiert. Dann erfolgte
die Zugabe von 3,3 kg Branntweinessig, wobei der pH-Wert
von 3,7 erreicht wurde. Die erhaltene Mischung wurde
bei 100 bar in einem Hochdruckhomogenisator der Firma
Rannie, Model Lab. Standard Typ 12.50, der mit einem
manuellen einstufigen Homogenisiersystem ausgerüstet
war, homogenisiert. Schließlich wurde der so erhaltenen
stabilen Emulsion zur Geschmacksabrundung noch 2,5 kg
Eigelb zugesetzt.
Die komplette Mischung wurde dann kontinuierlich auf
90°C erhitzt, wobei einerseits die Stärke optimal
verquollen und andererseits die Salatcreme ausreichend
pasteurisiert wurde. Nach einer Haltezeit von fünf
Minuten wurde das Produkt kontinuierlich auf ca. 80°C
abgekühlt. Um den Pasteurisationszustand aufrechtzuer
halten, wurde die viskose Salatcreme bei mehr als 72°C
in Gläser abgefüllt und anschließend im Kühlwasserstrom
auf Raumtemperatur abgekühlt.
Es wurde eine mayonnaiseartige Salatcreme hergestellt,
die insgesamt 40% Fett und 52% Wasser enthielt. Dazu
wurde in 4 kg Pflanzenöl 0,8 kg 60%iges Molkeproteinkon
zentrat und 0,2 kg Xanthan dispergiert. Diese Dispersion
wurde unter kräftigem Rühren 4 kg 40°C warmem Wasser
zugesetzt. Nach etwa drei Minuten rühren wurde die fol
gende Trockenmischung, bestehend aus 2,5 kg Zucker,
1 kg Salz, 2,8 kg modifizierte Maisstärke, 0,2 kg
Gewürz- und Geschmacksstoffe unter weiterem Rühren
zugesetzt. Der restliche Anteil Pflanzenöles von 36 kg
wurde unter fortwährendem Rühren langsam einemulgiert.
Dann erfolgte die Zugabe von 3 kg Branntweinessig,
wobei der pH-Wert von 3,8 erreicht wurde. Die erhaltene
Mischung wurde bei 100 bar in einem Hochdruckhomogeni
sator der Firma Rannie, Model Lab. Standard Typ 12.50,
der mit einem manuellen einstufigen Homogenisiersystem
ausgerüstet war, homogenisiert. Schließlich wurde der
so erhaltenen stabilen Emulsion zur Geschmacksabrundung
noch 2 kg Eigelb zugesetzt.
Die komplette Mischung wurde dann kontinuierlich auf
90°C erhitzt, wobei einerseits die Stärke optimal
verquollen und andererseits die Salatcreme ausreichend
pasteurisiert wurde. Nach einer Haltezeit von fünf
Minuten wurde das Produkt kontinuierlich auf ca. 80°C
abgekühlt. Um den Pasteurisationszustand aufrechtzuer
halten, wurde die viskose Salatcreme bei mehr als 72°C
in Gläser abgefüllt und anschließend im Kühlwasserstrom
auf Raumtemperatur abgekühlt.
Es wurde eine mayonnaiseartige Salatcreme hergestellt,
die insgesamt 10% Fett und 77% Wasser enthielt. Dazu
wurde in 4 kg Pflanzenöl 0,3 kg 60%iges Molkeproteinkon
zentrat und 0,1 kg Xanthan dispergiert. Diese Dispersion
wurde unter kräftigem Rühren 73 kg 40°C warmem Wasser
zugesetzt. Nach etwa drei Minuten rühren wurde die fol
gende Trockenmischung, bestehend aus 6 kg Zucker,
1,2 kg Salz, 6 kg modifizierte Maisstärke, 0,3 kg
Gewürz- und Geschmacksstoffe unter weiterem Rühren
zugesetzt. Der restliche Anteil Pflanzenöles von 6 kg
wurde unter fortwährendem Rühren langsam einemulgiert.
Dann erfolgte die Zugabe von 3,3 kg Branntweinessig,
wobei der pH-Wert von 3,9 erreicht wurde. Die erhaltene
Mischung wurde bei 100 bar in einem Hochdruckhomogeni
sator der Firma Rannie, Model Lab. Standard Typ 12.50,
der mit einem manuellen einstufigen Homogenisiersystem
ausgerüstet war, homogenisiert.
Die komplette Mischung wurde dann kontinuierlich auf
90°C erhitzt, wobei einerseits die Stärke optimal
verquollen und andererseits die Salatcreme ausreichend
pasteurisiert wurde. Nach einer Haltezeit von fünf
Minuten wurde das Produkt kontinuierlich auf ca. 80°C
abgekühlt. Um den Pasteurisationszustand aufrechtzuer
halten, wurde die viskose Salatcreme bei mehr als 72°C
in Gläser abgefüllt und anschließend im Kühlwasserstrom
auf Raumtemperatur abgekühlt.
Claims (15)
1. Verfahren zur Herstellung einer mayonnaiseartigen
Emulsion,
dadurch gekennzeichnet,
daß man eine stabile Emulsion mit 10 bis 40 Gew.-%
Fett, 40 bis 70 Gew.-% Wasser und 20 bis 30 Gew.-%
Zusatzstoffen herstellt, indem man in einem Teil
der Fettphase einen Emulgator und ein Hydrokolloid
und gegebenenfalls weitere fettlösliche Zusatzstoffe
dispergiert; die erhaltene Dispersion erwärmtem
Wasser bzw. wäßrigem Medium unter kräftigem Rühren
zusetzt, anschließend Stärke und wasserlösliche
Zusatzstoffe und dann den restlichen Anteil Fett
zusetzt und die Mischung rührt, bis sich eine
Emulsion gebildet hat, zur Einstellung des pH′s
auf einen Wert im Bereich von 3,5 bis 4,2 eine
genußfähige Säure zugibt und die emulgierte Mi
schung bei einem Druck von mindestens 80 bar homo
genisiert, auf eine Temperatur im Bereich von 80°
bis 100°C erhitzt und heiß abfüllt.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß man die homogenisierte Mischung nach der
Erhitzung bei einer Temperatur, die mindestens
72°C beträgt, abfüllt und schnell herunterkühlt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß man als Fett ein pflanzliches Öl oder Fett,
sowie deren Mischungen, die auch gehärtete Fette
enthalten können, verwendet.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß man als Emulgator Molkeneiweißkonzentrat
verwendet.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß man als Hydrokolloid Xanthan und/oder
modifizierte Cellulose verwendet.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß man den Emulgator in einer Konzentration von
0,4 bis 5,5 Gew.-%, bezogen auf die Fettphase und
das Hydrokolloid in einer Konzentration von 0,1
bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf die wäßrige Phase,
jeweils bezogen auf das Gewicht, verwendet.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß man dem wäßrigen Medium zusätzlich noch Farb
stoffe, Vitamine und/oder Antioxidantien zusetzt.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß der pH-Wert des Produktes auf einen Bereich
zwischen 3,6 und 4,0 eingestellt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
daß der pH-Wert durch Zugabe von Essig oder
Zitronensäure eingestellt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9,
dadurch gekennzeichnet,
daß man 0,2 bis 0,5 Gew.-% Essigsäure oder 0,25
bis 0,7 Gew.-% Zitronensäure verwendet.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß man zur Stabilisierung und Konsistenzeinstel
lung des Endproduktes native und/oder modifizierte
Stärke verwendet.
12. Verfahren nach Anspruch 10,
dadurch gekennzeichnet,
daß als Stärke Acetyladipat-modifizierte Stärke
verwendet wird.
13. Mayonnaiseartige Emulsion,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie 40 bis 70 Gew.-% Wasser, 10 bis 40 Gew.-%
Fett, 3 bis 6 Gew.-% Stärke, 0,4 bis 0,7 Gew.-%
Molkeneiweißkonzentrat, 2 bis 5 Gew.-% Essig oder
0,25 bis 0,70 Gew.-% Zitronensäure, 0,1-0,3%
Xanthan sowie gegebenenfalls Aroma- und Farbstoffe
enthält.
14. Mayonnaiseartige Emulsion nach Anspruch 12,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie durch Hochdruckhomogenisierung aus einer
dünnflüssigen Voremulsion der Bestandteile erhal
ten wurde.
15. Emulsion nach Anspruch 12,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie zusätzlich noch 1 bis 10 Gew.-% Zucker
enthält.
Priority Applications (6)
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1989
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Cited By (1)
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