DE3817919A1 - Verfahren zum herstellen von einzelnen, essbaren waffeln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von ein­ zelnen, eßbaren Waffeln durch das Backen von Waffelteig zwi­ schen den beiden Backflächen einer, entlang einer Teilungse­ bene auf- und zumachbaren Waffelbackform, deren einander zuge­ wandte Backflächen die räumliche Gestalt der gebackenen Waf­ feln bestimmen, wobei in die geöffnete, heiße Waffelbackform zuerst Waffelteig auf zumindest eine der beiden Backflächen aufgegossen wird, dann die Waffelbackform geschlossen und der Waffelteig in der geschlossenen Waffelbackform zur fertigen Waffel gebacken wird.

Verfahren dieser Art werden in der Waffelindustrie für die maschinelle Erzeugung hoher Stückzahlen von Waffeln mit Hilfe von Waffelbacköfen oder Waffelbackmaschinen verwendet, in de­ nen eine Vielzahl von baugleichen Waffelbackzangen mit je ei­ ner Waffelbackform zu einer endlosen Backzangenkette aneinan­ dergereiht von einer Teigaufgießstation durch einen Backraum zu einer Waffelentnahmestation umlaufen. Die Waffelbackformen besitzen jeweils zwei, in eine Backzange aufgenommene oder in­ tegrierte, ebene Backplatten, deren Backflächen die räumliche Gestalt der Waffeln bestimmen.

In der Waffelindustrie unterscheidet man, ebenso wie der Kon­ ditor, zwischen den leicht zerbrechlichen, knusprigen, sprö­ den Waffelprodukten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von maximal 1%-4% im Endprodukt und den weichen elastischen Waffeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 8% im Endprodukt.

Als Beispiel für, in Waffelbacköfen bzw. Waffelbackma­ schinen, zwischen den Backflächen von Backplatten gebackene, knusprige, spröde Waffelprodukte seien große rechteckige Waf­ felblätter, niedere Hohlwaffeln, Waffelbecher und Waffeltel­ ler genannt, welche meist aus einem flüssigen Backteig bzw. Waffelteig mit keinem oder mit nur einem geringen Zuckeran­ teil gebacken werden.

Ein anderes bekanntes, knuspriges, sprödes Waffelprodukt, das in Waffelbacköfen oder Waffelbackmaschinen hergestellt wird, ist die, auch als Eistüte oder Zuckertüte bekannte, ge­ rollte Waffeltüte, für die ein Waffelblatt oder ein Waffelfla­ den, aus einem flüssigen Waffelteig mit hohem Zuckeranteil zwischen den, bis auf die Gravur für das Waffelmuster ebenen Backflächen zweier Backplatten gebacken und im warmen, plas­ tisch verformbaren Zustand zur Tüte eingerollt wird.

Als Beispiel für, zwischen den Backflächen von Backplatten gebackene, weiche, elastische Waffeln seien die sogenannten belgischen Waffeln genannt, die aus einem mit einem Treibmit­ tel versetzten Waffelteig mit einem Eianteil von 20%-50% ge­ backen werden.

Für die Herstellung von bunten Konditorwaren, wie z.B. bun­ ten Torten, bunten Schokoladeartikeln, buntem Marzipangebäck, bunten Honig- und Lebkuchenartikeln, ist es bekannt, gift­ freien Farbstoff auf den fertigen Artikel aufzuspritzen.

Weiters ist ein Verfahren zur Herstellung von farbig verzier­ ten Biscuits bekannt, bei dem zuerst rohe Teigstücke geformt und dann vor dem Backen bedruckt oder mit einem Abziehbild versehen werden.

Einer Anwendung dieser bekannten Verfahren auf Waffeln ste­ hen folgende für Waffeln typische Merkmale entgegen. Sowohl weiche, elastische Waffeln als auch knusprige, spröde Waffeln entstehen erst beim Backen des Waffelteiges in der Waffelback­ form und können daher nicht im noch ungebackenen Zustand be­ druckt oder gefärbt werden. Beiden Waffelarten ist eine zu­ folge des Waffelmusters sehr stark gegliederte Oberfläche mit poriger Struktur und eine hohe Saugfähigkeit zu eigen, wes­ halb ein Aufsprühen von Farbe erst bei sehr hohen Farbmengen ein annehmbares Resultat ergeben würde. Hohe Farbmengen wür­ den aber bereits die geschmackliche Qualität der Waffeln stark verändern oder schwer beeinträchtigen und ihr Auf­ sprühen die Waffel selbst zumindest teilweise örtlich auf­ lösen bzw. zerstören.

Die stark gegliederte Waffeloberfläche setzt auch dem nach­ träglichen Bedrucken von Waffeln enge Grenzen. Bei weichen Waffeln mit ihren sehr hohen Erhebungen des Waffelmusters kön­ nen praktisch nur diese bedruckt werden. Auch bei den spröden knusprigen und leicht zerbrechlichen Waffeln könnten prak­ tisch nur die Erhebungen des Waffelmusters zufriedenstellend bedruckt werden, jedoch besteht hier die Gefahr, daß der zum Bedrucken erforderliche Anpreßdruck einer Farbwalze die Waf­ fel bereits zerstören würde.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von zwei- oder mehrfarbigen Waffeln anzugeben.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung bei einem Verfahren der eingangs genannten Art vor, daß zuerst eine oder mehrere farbige Teigmengen auf zumindest eine der beiden Backflächen aufgegossen und dort anbacken gelassen wird bzw. werden, bevor die für eine vollständige Waffel nötige rest­ liche andersfarbige Teigmenge auf eine der beiden Backflächen aufgegossen und mit der farbigen Teigmenge oder mit den farbi­ gen Teigmengen beim Schließen der Waffelbackform verbunden wird.

Alternativ dazu kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, daß eine oder mehrere farbige Teigmengen auf eine der beiden Back­ flächen aufgegossen und dort anbacken gelassen wird bzw. wer­ den, während gleichzeitig die für eine vollständige Waffel nö­ tige restliche andersfarbige Teigmenge auf der anderen Back­ fläche aufgegossen, dort anbacken gelassen und mit der farbi­ gen Teigmenge oder mit den farbigen Teigmengen beim Schließen der Waffelbackform verbunden wird.

Auf diese Weise können zwei- oder mehrfarbige Waffeln belie­ biger räumlicher Gestalt mit scharf begrenzten Farbflächen an der Ober- und/oder Unterseite bzw. an der Innen- und/oder Außenseite der jeweiligen Waffeln hergestellt werden. Die Ver­ teilung und Begrenzung der Farbflächen ist dabei unabhängig von der räumlichen Gestalt der Waffel, sodaß die Begrenzung einer Farbfläche auch mitten über eine Erhebung und mitten durch eine Vertiefung des Waffelmusters verlaufen kann. Ein weiterer Vorteil liegt darin, daß für die zwei- oder mehrfar­ bigen Waffeln, unabhängig von der Anzahl der gewünschten Far­ ben keine über die eigenliche Herstellung hinausgehenden zu­ sätzlichen Verfahrensschritte erforderlich sind.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann in den bekannten Waffel­ backöfen oder Waffelbackautomaten mit umlaufenden Backzangen durchgeführt werden, wobei lediglich die Teigaufgießstation des Waffelbackofens bzw. Waffelbackautomaten für das Auf­ gießen der farbigen Teigmengen umgebaut werden muß.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung sieht vor, daß alle Teig­ mengen auf derselben Backfläche aufgegossen werden. Diese Ver­ fahrensvariante ist besonders für bestehende Flachwaffelback­ öfen geeignet, bei denen auf- und zuklappbare Backzangen an der Teigaufgießstation üblicherweise nur bis etwa 90° aufge­ klappt werden.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung sieht vor, daß jeweils eine farbige Teigmenge in einem bestimmten Muster auf einen Teilbereich einer Backfläche aufgegossen und dort anbacken ge­ lassen wird. Auf diese Weise können ein oder mehrere scharf voneinander abgegrenzte Farbmuster auf der Waffeloberfläche erzeugt werden. Durch aufeinanderfolgendes Aufgießen und An­ backenlassen zweier oder mehrerer verschiedener, farbiger Teigmengen auf derselben Backfläche kann eine Waffel mit auf einer der beiden Seiten einander gegenseitig überlappenden Farbmustern erzeugt werden, wobei an den Überlappungsstellen nur das jeweils angebackene Muster sichtbar ist. Werden zwei farbige Teigmengen auf verschiedene Backflächen aufgegossen, so entsteht eine Waffel mit jeweils nur einem, auf einer Sei­ te der Waffel sichtbaren Farbmuster wobei diese, auf verschie­ denen Seiten der Waffel befindlichen Muster räumlich überein­ ander liegen können, ohne daß auf einer Seite das, auf der je­ weils andere Seite liegende Muster zu sehen wäre.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung sieht vor, daß die farbi­ gen Teigmengen mit unterschiedlicher Konsistenz aufgegossen werden. Auf diese Weise lassen sich der Grad der Ausbreitung der jeweils aufgegossenen farbigen Teigmenge und der jeweils zum Anbacken dieser Teigmenge erforderliche Zeitraum verän­ dern.

Erfindungsgemäß wird die jeweilige Teigmenge auf der jeweili­ gen Backfläche über einen Zeitraum von 3-30 Sekunden an­ backen gelassen, wobei ein Zeitraum von 5-20 Sekunden bevor­ zugt wird.

Nachstehend wird die Erfindung anhand von einigen Beispielen näher erläutert.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren werden zumindest zwei far­ bige Waffelteige eingesetzt, deren Farben unterschliedlichen Abstufungen derselben Grundfarbe entsprechen oder verschie­ dene Farben sind. Die Farbe des jeweiligen Waffelteiges kann auf verschiedene Ausgangsprodukte in der Teigrezeptur, wie z.B. Eidotter, weißer Zucker, brauner Zucker, die jeweilige Mehlsorte, wie z.B. Weizenmehl, oder auf den Zusatz von Le­ bensmittelfarben oder Substanzen wie Kakao, Kaffee, Tee od. dgl. zum jeweiligen Waffelteig zurückgehen.

Beispiel 1: Zur Herstellung einer zweifarbigen, spröden, knusprigen Waffel werden zwei dünnflüssige Teigmengen oder Teigportionen verwendet, die zusammen die für die vollständi­ ge Waffel erforderliche Teigmenge ergeben und von denen die eine farbige Teigmenge von einem, mit Kakao dunkelbraun ge­ färbten Waffelteig stammt, während die andere, restliche, an­ dersfarbige Teigmenge von einem ungefärbten Waffelteig stammt. Die dunkelbraune Waffelteigportion wird in einem be­ stimmten Muster, wie z.B. Streifen, Spiralen, Kreise und der­ gleichen, auf die Backfläche einer auf ca. 170°C-190°C aufge­ heizten, geöffneten Waffelbackform aufgegossen und dort für ca. 15 Sekunden anbacken gelassen. Dann wird die ungefärbte Waffelteigportion auf dieselbe Backfläche aufgegossen und die Backform geschlossen. Beim Schließen der Backform verteilt sich der ungefärbte Waffelteig über den gesammten Hohlraum zwischen den beiden Backflächen der geschlossenen Backform und verbindet sich mit dem dunkelbraunen, bereits angebacke­ nen Waffelteig. Die Waffel wird nun für 1,5-2 Minuten in der geschlossenen Waffelbackform fertig gebacken und an­ schließend aus der geöffneten Backform entnommen. Die nun fer­ tige Waffel besitzt die für knusprige, spröde Waffeln bekann­ te vom Weizenmehl verursachte strohblonde Farbe und weist ein dunkelbraunes Muster auf jener Seite auf, die von der Back­ fläche geformt wurde, auf die die Teige aufgegossen wurden. Dieses Muster ersteckt sich bei einer niedrigen Hohlwaffel über alle Erhebungen und Vertiefungen der einen Seite der Waf­ fel hinweg, und zwar sowohl über die, die räumliche Gestalt der Waffel bestimmenden, z.B. halbkugeligen oder halbzylin­ drischen oder quaderförmigen oder pyramidenförmigen relativ großen Erhebungen und Vertiefungen hinweg, als auch über die, allenfalls vorgesehenen, relativ kleinen, das Waffelmuster auf der Oberfläche der Waffel bildenden, einander überschnei­ denden, rippenförmigen Erhebungen hinweg.

Für die Herstellung der beiden Teigmengen mit unterschied­ licher Farbgebung kann ein Waffelteig mit folgender Rezeptur, in Gewichtsprozent des flüssigen Waffelteiges verwendet wer­ den:

58,39% Wasser, 38,93% Weizenmehl, 0,78% Sojamehl, 0,51% Zucker, 0,39% Lezithin, 0,16% Natron, 0,08% Salz, 0,78% Erd­ nußöl.

Beispiel 2: Zur Herstellung einer dreifarbigen, weichen, ela­ stischen, flachen Waffel werden drei Teigportionen verwendet, die zusammen die für die vollständige Waffel erforderliche Teigmenge ergeben und die sich aus einer kleineren, mit einer Lebensmittelfarbe rot eingefärbten Teigportion und zwei größe­ ren, untereinander gleichgroßen Teigportionen, von denen die eine die "Naturfarbe" des Waffelteiges hat und die andere mit Schokolade dunkelbraun gefärbt ist, zusammensetzen. In eine, bis auf 180° aufgeklappte, beheizte Waffelbackform mit zwei, entprechend einem groben Waffelmuster stark gegliederten Back­ flächen werden zuerst, die kleine rote Teigportion in einem schmalen Streifen auf der einen Backfläche und gleichzeitig die dunkelbraune Teigportion gleichmäßig verteilt auf der an­ deren Backfläche, aufgegossen und für 30 Sekunden anbacken ge­ lassen, und dann die "naturfarbene" Teigportion auf jene Back­ fläche aufgegossen, auf die zuvor die rote Teigportion aufge­ gossen wurde. Anschließend wird die Waffelbackform geschlos­ sen wobei sich die "naturfarbene" Teigportion über die andere Backfläche verteilt und sich mit der roten Teigportion und mit der dunkelbraunen Teigportion verbindet, sodaß nach etwa 2 Minuten Backzeit eine fertige Waffel aus der Backform ent­ nommen werden kann, die auf einer Seite eine dunkelbraune Oberfläche und auf der anderen Seite eine "naturfarbene" mit einem roten Streifen versehene Oberfläche besitzt.

Als Waffelgrundteig, der die "Naturfarbe" bestimmt und der mit einer Lebensmittelfarbe rot bzw. mit Schokolade dunkel­ braun eingefärbt wird, kann folgende Rezeptur, in Gewichts­ prozent des dickflüssigen Teiges, verwendet werden:

27,27% ganze Eier, 1,70% zusätzliches Eiweiß, 25,57% Zucker, 17,04% Weizenmehl, 3,41% Sojamehl, 3,41% Stärke, 0,34% Milch­ pulver, 0,85% Lezithin, 7,67% Wasser, 9,37% Sojaöl, 2,39% Mar­ garine, 0,68% Salz, 0,119% Vanille, 0,085% Ammoniumbicarbo­ nat, 0,085% Backpulver.

Wenn der rote Streifen auf der Waffeloberfläche sehr schmal sein soll, so kann für die rote Teigportion auch ein Waffel­ teig aus dem Beispiel 1 verwendet werden.

Beispiel 3: Zur Herstellung eines flachen Waffeltellers aus hochzuckerhältigem Waffelteig mit einer, bis auf ein erhabe­ nes farbiges Muster am Tellerboden glatten Oberfläche wird eine kleine eingefärbte Teigportion für das Muster und eine große ungefärbte Teigportion für den gesamten Waffelteller in eine Waffelbackform mit zwei ebenen Backplatten mit entspre­ chend ausgebildeten Backflächen aufgegossen. Die gefärbte Teigportion wird dabei in die das Muster bildende Vertiefung der einen Backfläche aufgegossen und dort anbacken gelassen, während die große ungefärbte Teigportion auf die andere Back­ fläche aufgegossen wird. Beim Schließen der Backform verbin­ den sich die beiden Teige zu einer einzigen, vollständigen, bis auf das erhabene Muster ebene Waffelscheibe. Die fertig­ gebackene ebene Waffelscheibe, die zufolge des hohen Zuckeran­ teils im warmen Zustand plastisch verformbar ist, wird dann in einem Tiefziehvorgang zur räumlichen Gestalt eines flachen Tellers plastisch verformt und anschließend auskühlen gelas­ sen, sodaß ein knuspriger, spröder, flacher Waffelteller mit einem erhabenen, farbigen Muster am Tellerboden entsteht.

Die fertiggebackene ebene Waffelscheibe könnte, im warmen plastisch verformbaren Zustand auch zu einer Tüte oder einer zylindrischen Hohlhippe oder Waffelrolle eingerollt und an­ schließend auskühlen gelassen werden, um die jeweilige räum­ liche Gestalt im spröden, knusprigen Zustand beizubehalten.

Als hochzuckerhältiger Waffelteig kann dabei folgende Teig­ rezeptur in Gewichtsprozent des dünnflüssigen Teiges, verwen­ det werden: 35,85% Wasser, 41,23% Weizenmehl, 2,24% Stärke, 17,70% Zucker, 0,18% Lezithin, 0,35% Salz, 0,025% Vanillearo­ ma, 1,65% Kokosfett; und 0,775% Farbstoff.

Claims (7)

1. Verfahren zum Herstellen von einzelnen, eßbaren Waffeln durch das Backen von Waffelteig zwischen den beiden Backflä­ chen einer, entlang einer Teilungsebene auf- und zumachbaren Waffelbackform, deren einander zugewandte Backflächen die räumliche Gestalt der gebackenen Waffeln bestimmen, wobei in die geöffnete, heiße Waffelbackform zuerst Waffelteig auf zu­ mindest eine der beiden Backflächen aufgegossen wird, dann die Waffelbackform geschlossen und der Waffelteig in der ge­ schlossenen Waffelbackform zur fertigen Waffel gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß zuerst eine oder mehrere farbige Teigmenge(n) auf zumindest eine der beiden Backflächen aufge­ gossen und dort anbacken gelassen wird bzw. werden, bevor die für eine vollständige Waffel nötige, restliche, andersfarbige Teigmenge auf eine der beiden Backflächen aufgegossen und mit der farbigen Teigmenge oder mit den farbigen Teigmengen beim Schließen der Waffelbackform verbunden wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß alle Teigmengen auf derselben Backfläche aufgegossen werden.

3. Verfahren zum Herstellen von einzelnen, eßbaren Waffeln durch das Backen von Waffelteig zwischen den beiden Back­ flächen einer, entlang einer Teilungsebene auf- und zumachba­ ren Waffelbackform, deren einander zugewandte Backflächen die räumliche Gestalt der gebackenen Waffeln bestimmen, wobei in die geöffnete, heiße Waffelbackform zuerst Waffelteig auf zu­ mindest eine der beiden Backflächen aufgegossen wird, dann die Waffelbackform geschlossen und der Waffelteig in der ge­ schlossenen Waffelbackform zur fertigen Waffel gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß eine oder mehrere farbige Teigmen­ gen auf eine der beiden Backflächen aufgegossen und dort an­ backen gelassen wird bzw. werden, während gleichzeitig die für eine vollständige Waffel nötige restliche andersfarbige Teigmenge auf der anderen Backfläche aufgegossen, dort an­ backen gelassen und mit der farbigen Teigmenge oder mit den farbigen Teigmengen beim Schließen der Waffelbackform verbun­ den wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß jeweils eine farbige Teigmenge in einem be­ stimmten Muster auf einen Teilbereich einer Backfläche aufge­ gossen und dort anbacken gelassen wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die farbigen Teigmengen mit unterschied­ licher Konsistenz aufgegossen werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die jeweilige Teigmenge auf der jeweiligen Backfläche über einen Zeitraum von 3-30 Sekunden anbacken gelassen wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Zeitraum 5-20 Sekunden beträgt.