DE3510680C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen in einem Heißluft­ gerät nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.

In einem Heißumluftgerät wird der Garungsprozeß von Lebens­ mitteln und Speisen dadurch beschleunigt und vergleichmäßigt, indem die heiße Luft im Garraum mittels eines Lüfters umgewälzt und mittels Luftleiteinrichtungen möglichst gleichmäßig an den zu garenden Speisen vorbeigeführt wird. Ein solches Gargerät kann auch mit einem Dampferzeuger kombiniert werden, wie die DE-PS 32 08 874 zeigt. Durch die Einführung von Wasserdampf (Dämpfbetrieb) in den Garraum läßt sich die Garung bei be­ stimmten Speisen zusätzlich verbessern. Die überschüssige Feuchtigkeit wird über einen Ablauf im Garraumboden, welcher mit einem Abluftrohr in Verbindung steht, aus dem Geräteinnern abgeführt. Es ist auch bekannt die Drehzahl des Lüfters nach Erreichen einer vorgegebenen Aufheizzeit des Gerätes periodisch zu vermindern (DE-PS 31 16 183), oder den Lüfter nur taktweise in Betrieb zu setzen (DE-OS 26 21 927).

Während in solchen mit Luftumwälzung arbeitenden Heißluftgeräten wegen der guten Wärmeüber­ tragung die Garung in relativ kurzer Zeit durchgeführt wird, gibt es spezielle Zubereitungsmethoden, bei denen über lange Zeit (z. B. mehrere Stunden) und bei niedriger Temperatur ein Fleischstück gegart werden soll. Die über mehrere Stunden dauernde Haltezeit bei niedriger Gartemperatur wird auch Reifezeit genannt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, in einem mit Luftumwälzung arbeitenden Heißluftgerät auch eine Langzeit-Niedertemperatur-Garung durchführen zu können.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird das im Patentanspruch 1 angegebene Garungsverfahren vorgeschlagen.

Das Wesentliche für die Langzeit-Niedertemperatur-Garphase gegen­ über der DE-OS 26 21 927 besteht darin, daß der Lüfter auch zwischen den einzelnen Aufheizphasen kurzzeitig eingeschaltet wird. Die Heizung ist dabei ausgeschaltet. Es ist auf diese Weise möglich, Fleischstücke über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur (Reifezeit) genußfertig zu garen. Der Ablauf zum Abführen überschüssiger Feuchtigkeit ist während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase so weit verschlossen, daß die überschüssige Feuchtigkeit im Gerät bleibt.

In der Zeichnung ist ein mit Luftumwälzung arbeitendes Heißluftgerät dargestellt, mit welchem das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt werden kann. Es zeigt

Fig. 1 einen senkrechten Schnitt durch ein Gargerät,

Fig. 2 den Verlauf der Gartemperatur über der Garzeit mit angedeuteten Lüfterlaufphasen und

Fig. 3 einen waagrechten Schnitt durch ein Gargerät.

An der Rückwand der Garraummuffel 1 befindet sich das vom Motor 2 angetriebene Lüfterrad 3. Das Gerät ist über die Tür 4 von der Frontseite her mit Speisen be­ schickbar. Die vom Lüfterrad 3 umgewälzte Warmluft wird über elektrische Heizkörper in den Garraum ge­ leitet und von dort wieder zentral vom Lüfterrad angesaugt.

Im Boden des Garraums befindet sich der Ablauf 5 für die Ableitung von Wrasen und kondensierter Feuchtig­ keit. Er steht über ein Abluftrohr 6 mit der freien Atmosphäre in Verbindung. Wenn ein solches Gerät zum Langzeit-Niedertemperatur-Garen benutzt werden soll, wird der Ablauf 5 mittels einen Stutzens 7 so ver­ schlossen, daß überschüssige Feuchtigkeit im Garraum verbleibt. Eventuell auftretender Überdruck kann über das Sicherheitsventil 8 entweichen. Über einen nicht ge­ zeigten Umchalter wird die Steuerung des Gerätes so verstellt, daß die Betriebstemperatur auf einen niedrigen Wert eingestellt wird und der Lüfter nur taktweise in Betrieb gesetzt wird. In Fig. 2 ist schematisch der Ablauf dargestellt. Mit 9 ist ein wahlweise einsetzbarer Dampferzeuger bezeichnet, welcher dem Garraum Dampf zu­ führen kann.

Während der Anheizphasen a ist der Lüfter und die Heizung eingeschaltet, so daß sich die Garraumtemperatur schnell auf den gewünschten Wert einstellt. In der nun folgenden Reifezeit über mehrere Stunden wird der Lüfter nur ab und zu in Gang gesetzt, ohne daß die Heizung eingeschaltet ist (Phase b und d). Nachlängerer Zeit ist die Garraumtemperatur langsam auf einen Wert gesunken, welcher ein Nachheizen erforderlich macht. Jetzt wird Lüfter und Heizung so lange eingeschaltet, bis die ge­ wünschte Temperatur wieder erreicht ist (Phase c). Dieser Ablauf wiederholt sich bis zum Ende der Reifezeit.

In Fig. 3 sind die beiden Temperaturfühler eingezeichnet, von welchen der in der Garraummuffel 1 angeordnete zuge­ hörige Regler 11 die Temperaturregelung bei Dampfbe­ trieb während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase (bis ca. 95°C) übernimmt. Während des Normalbetriebs bei ca. 100°C ist ein separater Temperaturregler 10 wirksam, dessen Fühler in einer Bypassleitung 12 zwischen Garraummuffel und dem senkrechten Entlüftungs­ rohr 13 angeordnet ist.

Claims (4)

1. Verfahren zum Garen in einem Heißluftgerät, welches einen Lüfter zum Umwälzen von Heißluft und/oder von Dampf eines eingebauten separaten Dampferzeugers, sowie einen Ablauf zum Abführen überschüssiger Feuchtigkeit und ein Sicherheitsventil aufweist, wobei nach einer Aufheizphase mit eingeschalteter Heizung und laufendem Lüfter das Gerät auf eine Garphase einge­ stellt wird, während welcher der Lüfter und die Heizung zum Zwischenaufheizen nur taktweise in Betrieb sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Garphase eine Langzeit-Niedertemperatur-Garphase ist, während welcher der Ab­ lauf (5) mindestens teilweise verschlossen wird, um Feuchtigkeit im Gerät zu belassen, und daß auch in der Zeit zwischen den einzelnen Zwischenaufheizphasen der Lüfter bei ausgeschalteter Heizung taktweise eingeschaltet wird, wobei die Pausenzeit des Lüfters ein Mehrfaches der Einschaltzeit beträgt.

2.Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Lüfter (3) während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase auf eine niedrigere Ge­ schwindigkeit eingeschaltet ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Lüfter (3) während der Langzeit- Niedertemperatur-Garphase unabhängig von dem taktweisen Betrieb bei Temperaturanforderung eingeschaltet wird.

4. Gerät zur Durchführung des Verfahrens im Dampfbetrieb nach einem der Ansprüche 1 bis 3, mit einer Garraummuffel und einem Lüfter zum Umwälzen von Heißluft und Dampf, gekennzeichnet durch einen in der Garraummuffel (1) angeordneten Temperaturfühler eines Temperaturreglers (11) zur Regelung der Temperatur während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase und einen weiteren Temperatur­ regler (10), dessen Fühler sich in einer Bypassleitung (12) zwischen der Garraummuffel (1) und einem Entlüftungsrohr (13) zur Entlüftung des Muffelraumes befindet und welcher die Temperatur­ regelung während des Normalbetriebes übernimmt.