DE3510680C2 - - Google Patents
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- DE3510680C2 DE3510680C2 DE19853510680 DE3510680A DE3510680C2 DE 3510680 C2 DE3510680 C2 DE 3510680C2 DE 19853510680 DE19853510680 DE 19853510680 DE 3510680 A DE3510680 A DE 3510680A DE 3510680 C2 DE3510680 C2 DE 3510680C2
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- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
- F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
- F24C15/00—Details
- F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
- F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
- F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Combustion & Propulsion (AREA)
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen in einem Heißluft
gerät nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.
In einem Heißumluftgerät wird der Garungsprozeß von Lebens
mitteln und Speisen dadurch beschleunigt und vergleichmäßigt,
indem die heiße Luft im Garraum mittels eines Lüfters umgewälzt
und mittels Luftleiteinrichtungen möglichst gleichmäßig an den zu
garenden Speisen vorbeigeführt wird. Ein solches Gargerät kann
auch mit einem Dampferzeuger kombiniert werden, wie die
DE-PS 32 08 874 zeigt. Durch die Einführung von Wasserdampf
(Dämpfbetrieb) in den Garraum läßt sich die Garung bei be
stimmten Speisen zusätzlich verbessern. Die überschüssige
Feuchtigkeit wird über einen Ablauf im Garraumboden, welcher mit
einem Abluftrohr in Verbindung steht, aus dem Geräteinnern
abgeführt. Es ist auch bekannt die Drehzahl des Lüfters nach
Erreichen einer vorgegebenen Aufheizzeit des Gerätes periodisch
zu vermindern (DE-PS 31 16 183), oder den Lüfter nur taktweise in
Betrieb zu setzen (DE-OS 26 21 927).
Während in solchen mit Luftumwälzung arbeitenden Heißluftgeräten wegen der guten Wärmeüber
tragung die Garung in relativ kurzer Zeit durchgeführt wird, gibt
es spezielle Zubereitungsmethoden, bei denen über lange Zeit
(z. B. mehrere Stunden) und bei niedriger Temperatur ein
Fleischstück gegart werden soll. Die über mehrere Stunden
dauernde Haltezeit bei niedriger Gartemperatur wird auch
Reifezeit genannt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, in einem mit Luftumwälzung arbeitenden Heißluftgerät
auch eine Langzeit-Niedertemperatur-Garung durchführen zu können.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird das im Patentanspruch 1 angegebene
Garungsverfahren vorgeschlagen.
Das Wesentliche für die Langzeit-Niedertemperatur-Garphase gegen
über der DE-OS 26 21 927 besteht darin, daß der Lüfter auch
zwischen den einzelnen Aufheizphasen kurzzeitig eingeschaltet
wird. Die Heizung ist dabei ausgeschaltet. Es ist auf diese Weise
möglich, Fleischstücke über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur (Reifezeit)
genußfertig zu garen. Der Ablauf zum Abführen überschüssiger Feuchtigkeit ist während der
Langzeit-Niedertemperatur-Garphase so weit verschlossen, daß die
überschüssige Feuchtigkeit im Gerät bleibt.
In der Zeichnung ist ein mit Luftumwälzung arbeitendes Heißluftgerät dargestellt,
mit welchem das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt
werden kann.
Es zeigt
Fig. 1 einen senkrechten Schnitt durch ein Gargerät,
Fig. 2 den Verlauf der Gartemperatur über der Garzeit mit angedeuteten
Lüfterlaufphasen und
Fig. 3 einen waagrechten Schnitt durch ein Gargerät.
An der Rückwand der Garraummuffel 1 befindet sich das
vom Motor 2 angetriebene Lüfterrad 3. Das Gerät ist
über die Tür 4 von der Frontseite her mit Speisen be
schickbar. Die vom Lüfterrad 3 umgewälzte Warmluft wird
über elektrische Heizkörper in den Garraum ge
leitet und von dort wieder zentral vom Lüfterrad
angesaugt.
Im Boden des Garraums befindet sich der Ablauf 5 für
die Ableitung von Wrasen und kondensierter Feuchtig
keit. Er steht über ein Abluftrohr 6 mit der freien
Atmosphäre in Verbindung. Wenn ein solches Gerät zum
Langzeit-Niedertemperatur-Garen benutzt werden soll,
wird der Ablauf 5 mittels einen Stutzens 7 so ver
schlossen, daß überschüssige Feuchtigkeit im Garraum
verbleibt. Eventuell auftretender Überdruck kann über das
Sicherheitsventil 8 entweichen. Über einen nicht ge
zeigten Umchalter wird die Steuerung des Gerätes so
verstellt, daß die Betriebstemperatur auf einen niedrigen
Wert eingestellt wird und der Lüfter nur taktweise in
Betrieb gesetzt wird. In Fig. 2 ist schematisch der
Ablauf dargestellt. Mit 9 ist ein wahlweise einsetzbarer
Dampferzeuger bezeichnet, welcher dem Garraum Dampf zu
führen kann.
Während der Anheizphasen a ist der Lüfter und die
Heizung eingeschaltet, so daß sich die Garraumtemperatur
schnell auf den gewünschten Wert einstellt. In der
nun folgenden Reifezeit über mehrere Stunden wird der
Lüfter nur ab und zu in Gang gesetzt, ohne daß die
Heizung eingeschaltet ist (Phase b und d). Nachlängerer Zeit ist die
Garraumtemperatur langsam auf einen Wert gesunken,
welcher ein Nachheizen erforderlich macht. Jetzt wird
Lüfter und Heizung so lange eingeschaltet, bis die ge
wünschte Temperatur wieder erreicht ist (Phase c). Dieser
Ablauf wiederholt sich bis zum Ende der Reifezeit.
In Fig. 3 sind die beiden Temperaturfühler eingezeichnet,
von welchen der in der Garraummuffel 1 angeordnete zuge
hörige Regler 11 die Temperaturregelung bei Dampfbe
trieb während der Langzeit-Niedertemperatur-Garphase
(bis ca. 95°C) übernimmt. Während des Normalbetriebs
bei ca. 100°C ist ein separater Temperaturregler 10
wirksam, dessen Fühler in einer Bypassleitung 12
zwischen Garraummuffel und dem senkrechten Entlüftungs
rohr 13 angeordnet ist.
Claims (4)
1. Verfahren zum Garen in einem Heißluftgerät, welches einen
Lüfter zum Umwälzen von Heißluft und/oder von Dampf eines
eingebauten separaten Dampferzeugers, sowie einen Ablauf zum
Abführen überschüssiger Feuchtigkeit und ein Sicherheitsventil
aufweist, wobei nach einer Aufheizphase mit eingeschalteter
Heizung und laufendem Lüfter das Gerät auf eine Garphase einge
stellt wird, während welcher der Lüfter und die Heizung zum
Zwischenaufheizen nur taktweise in Betrieb sind,
dadurch gekennzeichnet, daß die Garphase eine
Langzeit-Niedertemperatur-Garphase ist, während welcher der Ab
lauf (5) mindestens teilweise verschlossen wird, um Feuchtigkeit
im Gerät zu belassen, und daß auch in der Zeit zwischen den
einzelnen Zwischenaufheizphasen der Lüfter bei ausgeschalteter
Heizung taktweise eingeschaltet wird, wobei die Pausenzeit des
Lüfters ein Mehrfaches der Einschaltzeit beträgt.
2.Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß der Lüfter (3) während der
Langzeit-Niedertemperatur-Garphase auf eine niedrigere Ge
schwindigkeit eingeschaltet ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß der Lüfter (3) während der Langzeit-
Niedertemperatur-Garphase unabhängig von dem taktweisen Betrieb
bei Temperaturanforderung eingeschaltet wird.
4. Gerät zur Durchführung des Verfahrens im Dampfbetrieb nach
einem der Ansprüche 1 bis 3, mit einer Garraummuffel und einem
Lüfter zum Umwälzen von Heißluft und Dampf,
gekennzeichnet durch einen in der Garraummuffel (1) angeordneten
Temperaturfühler eines Temperaturreglers (11) zur Regelung der Temperatur während der
Langzeit-Niedertemperatur-Garphase und einen weiteren Temperatur
regler (10), dessen Fühler sich in einer Bypassleitung (12)
zwischen der Garraummuffel (1) und einem Entlüftungsrohr (13) zur
Entlüftung des Muffelraumes befindet und welcher die Temperatur
regelung während des Normalbetriebes übernimmt.
Priority Applications (4)
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ID=6266199
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
8127 | New person/name/address of the applicant |
Owner name: BUDERUS KUECHENTECHNIK GMBH, 6348 HERBORN, DE |
|
D2 | Grant after examination | ||
8363 | Opposition against the patent | ||
8327 | Change in the person/name/address of the patent owner |
Owner name: JUNO GROSSKUECHEN GMBH, 6348 HERBORN, DE |
|
8365 | Fully valid after opposition proceedings | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |