-
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung
-
eines entalkoholisierten Qualitätsschaumweins Die Erfindung betrifft
ein Verfahren gemäß der Ansprüche 1 bis 4 und eine Vorrichtung gemäß der Ansprüche
5 und 7.
-
Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung eines entalkoholisierten
Qualitätsschaumweins aus abgelagertem Oualitätsschaumwein.
-
Ein Erzeugnis, das sowohl der allgemeinen Definition für Schaumweine
gemäß VO (EWG) 337/79, Anh. II, 13. entspric'nt, als auch darüber hinaus die besonderen
Bedingungen der VO(EWG) 358/79, Titel III erfüllt, ist ein Qualitätsschaumwein.
Nach diesen Verordnungen muß unter anderem der Kohlensäuregehalt des gualitätsschaumweins
ausschließlich aus der bei der Schaumweingärung entstandenen endogenen Kohlensäure
stammen, der Überdruck muß mindestens 3,5 bar bei 200C entsprechen, der Qualitätsschaumwein
muß wenigstens 10 Volumenprozent vorhandenen Alkohol enthalten und die Zeit seiner
Lagerung im Herstellungsbetrieb muß, gerechnet vom Tage der Einleitung der Schaumweingärung,
mindestens 9 Monate betragen.
-
Das Ziel der Erfindung besteht darin, einem solchen Oualitätsschaumwein,
nachdem er alle genannten Bedingungen erfüllt hat, den Alkoholgehalt so weitgehend
zu entziehen, daß er als entalkoholisiert bezeichnet werden darf.
-
Bei dem Bemühen, einen entalkoholisierten Oualitätsschaumwein unter
Anwendung aller bisher bekanntgewordenen Möalichkeiten herzustellen, gerät man in
folgendes Dilemma:
Entweder man bringt einen Wein zuerst durch eine
zweite Gärung zum Schäumen und entgeistet ihn anschließend, dann wird aber beim
Entalkoholisieren im Vakuum auch die Kohlensäure entzogen, so daß das Produkt nicht
mehr schäumt, oder man entalkoholisiert den Wein zuerst und bringt ihn anschließend
durch eine zweite Gärung zum Schäumen, dann entsteht aber erneut auch Alkohol, so
daß das Produkt nicht mehr entalkoholisiert ist.
-
Unterzieht man aber einen Wein einer zweiten Garung, in deren Verlauf
die Kohlensäure fortwährend abaefanaen wird, entalkoholisiert man ihn anschließend
und fügt danach die abgefangene Kohlensäure wieder zu, dann gelangt man zwar zu
einem schäumenden Getränk, das aber weder aus entalkoholisiertem Wein noch aus entalkoholisiertem
Schaumwein hergestel1 wurde und das jedenfalls nicht ein entalkoholisierter Qualitätsschaumwein
ist Eine Methode des Abfangens der Kohlensäure während der zweiten Gärung ist seit
Ende der fünfziger Jahre durch das sogenannte "Carstensverfahren" bekannt. Während
dieser,
sich über mehrere Tage erstreckenden, zweiten Gärung wird
die in dem geschlossenen, jedoch drucklosen Behälter geb 'dete Kohlensäure schon
im Entstehen fortwährend abgefangen, komprimiert, separat a -bewahrt und erst kurz
vor der Flaschenfüllung dem Wein wieder zugeführt. Das Produkt dieser zweiten Gärung
wird also erst in jenem Augenblick zu Schaumwein, da es mit der separat gesammelten
Kohlensäure versetzt wird, also kurz bevor man es in Verkehr bringt. Ein derartiger
Schaumwein kann nicht Qualitätsschaumwein sein, weil er seine Lagerung und Reifung
nicht als Schaumwein, also unter Druck erfährt.
-
Seit etwa 20 Jahren kennt man "alkoholfreien" Wein, der gemäß heute
gültiger Regelung als "entalkoholisierter" Wein bezeichnet werden muß.
-
Nach § 21, Abs 1 der Weinverordnung i.d.F.
-
der Bekanntmachung vom 4 August 1983 (BG3l I, S. 1078) darf (ab 1
1986) entalkoholisierter Wein ausschließlich aus Wein nach § 1 Weingesetz hergestel'-
werden, o wenn er unter schonender Fntaeistung im Vakuumverfahren hergestellt wurde
o und weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthält.
-
Nach § 21, Abs. 3 der Weinverordnung i.d.F.
-
der Bekanntmachung vom 4. August 1983 (BGBl. I, S. 1078) dürfen schäumende
Getränke aus solchem entalkoholiserten Wein entweder durch Vergärung oder unter
Zusatz von Kohlensäure hergestellt und dann in Verkehr gebracht werden, wenn o sie
weniger als 2 Volumenprozent Alkohol enthalten o und wenn sie deutlich bezeichnet
sind als Schäumendes Getränk "aus entalkoholisiertem Wein hergestellt".
-
Ein derartiges Getränk ist jedoch wenig attraktiv und es hat folgende
Nachteile: o Sofern man es durch eine Vergärung herstellt, wird durch die zur Erzeugung
des Drucks erforderliche Gärung neben der Kohlensäure auch so viel Alkohol gebildet,
daß es nicht mehr als "entalkoholisiert" im Sinne von Abs. 1 bezeichnet werden kann,
o sofern es aber unter Zusatz von Kohlensäure hergestellt wird, ist es weder Schaumwein
noch aus Schaumwein, geschweige denn aus oualitätsschaumwein, hergestellt Einen
entalkoholisierten pualitätsschaumwein gibt es bis jetzt nicht, da er per Definitionen
ja nur aus einem normalen Oualitätsschaumwein hergestellt werde dürfte und ihm
dabei,
in Anlehnuna an 5 21, Abs. 1 Wein-V.O., der Alkohol durch schonende Entseistuna
im Vakuumverfahren entzogen werden müßte.
-
Diese Entgeistung wäre indes zangsläufic damit verbunden, daß dem
Qualitãtsschaumwein im Vakuum nicht nur der Alkohol, sondern auch sein wichtigstes
Artmerkmal, die Kohlensäure, entzogen würde.
-
Einen überraschenden Ausweg aus diesem Dilemma bietet die vorliegende
Erfindung: Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß unter Druck gelagerter,
ausgereifter Qualitätsschaumwein innerhalb nur eines einzigen geschlossenen Arbeitsganges
in an sich zwar bekannter Weise entoeistet wird, daß aber zur Vermeidung des Verlustes
seiner Kohlensäure der Qualitätsschaumwein mit Hilfe einer speziellen neuen Technik
unmittelbar vor dem Entgeisten von seiner Kohlensäure aetrennt und unmittelbar nach
dem Entoeisten in bekannter Weise sogleich wieder mit ihr vereinigt wird.
-
Durch die sinnvolle Verbindung neuer und bekannter Verfahrensschritte
entsteht somit ein neues Verfahren, durch welches es erstmalig möglich wird, Qualitatsschaumwein
zu entalkoholisieren.
-
Vor Beginn der Entalkoholisierung enthält der Qualitätsschaumwein
erfahrungsgemäß etwa 8 bis 10 g/l Kohlensäure, die im aeschlossenen Gefäß bei 200C
einen Überdruck von 5,0 bis 6,2 bar erzeugt. In einem Volumen dieses ualitätsschaumweins
ist dann das 5- bis 6-fache Volumen Kohlensäure gelöst.
-
Die besondere Schwierigkeit besteht darin, zunächst diese große Menae
Kohlensäure aus dem Sekt innerhalb weniger Sekunden zu entfernen. Dies gelinat erfindungsgemäß
dadurch, daß das rasche Freiwerden der Kohlensäure durch die gleichzeitige Einstellung
bestimmter Werte für Druck und Temperatur mit der Schaffung sehr großer Grenzflächen
in entscheidender Weise herbeiaeführt wird.
-
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt o die Abtrennung der Kohlensäure
unter einem schwachen Vakuum bei niedriger Temperatur, o die Entoeistung findet
unter starkem Vakuum be erhöhter Temperatur statt, o die Wiedervereiniguna des entgeisteten
Getränks mit seiner Kohlensäure wird unter entsprechendem Überdruck bei niedriger
Temperatur vorgenommen.
-
ituren und Drücke bzw. Vakua müssen in relativ 3ereichen eingehalten
werden. Folcende Bereiche erfindungsgemäß bevorzugt:
| Flüssig System- Temperatur °C im |
| keits- druck Dephleg- Kühler I Kühler II |
| Tp.°C nm Hg mator |
| 10 - + 15 400-500 0 - + 5 - - |
| nolisieren + 35 - + 45 80-120 +30- +40 +20-+30 + 3 - +8 |
| bar bar |
| ereinigung + 3 - 3- + 8 3,3-4,0 - - |
ntgasen gelingt es durch die Anwendung eines hen Vakuums von 400 - 500 mm Hg bei
10° - 150 C, hlensäure abzutrennen, ohne daß dabei Alkohol nenswerter Menge übergeht,
da bei dieser Tempeder Dampfdruck des Alkohols nur etwa 25 mm Hg t. Die unter diesen
Bedingungen durch die Kohlenmitgerissenen Tröpfchen und Dämpfe schlagen sich r kalten
Dephlegmator nieder und tropfen zurück Flüssigkeit. Die erstrebte große Grenzfläche
m wesentlichen dadurch erzeugt, daß der Qualihaumwein in der Entgasungskammer versprüht
wird.
-
rfahren und die Vorrichtung werden im folgenden der Zeichnung erläutert.
Fig. 1 zeit die Ana im Durchlaufverfahren.
-
s einem Lagerbehälter kommende Qualitätsschaumließt in die Anlage
über das Eincangsventil 1.
-
Die Pumpe 2 befördert ihn über einen Wärmeaustauscher 3 in die Entgasungskammer
4.
-
Durch die Düse 4a am Ende des Zulaufs in die Entgasungskammer wird
der bis hierher unter starkem Überdruck stehende Qualitätsschaumwein in die unter
mäßige Vakuum stehende Entgasungskammer versprüht, wobei er in unzählige. winzige
Tröpfchen zerrissen wird, so daß diese sich infolge der Expansion des darin enthaltenen
Gases au etwa das 6-fache ihres Ausgangsvolumens ausdehnen.
-
Während der größte Teil des Gases hierdurch frei wird, schlagen sich
die Tröpfchen als Flüssigkeit an den gitterartigen Flächen des Schaumbrechers 5
nieder. Die Flüssiakeit tropft davon ab und fließt kaskadenartiq über mehrere, versetzt
untereinander angeordnete Zwischenböden 6 nach unten ab, wo sie sich in dem kesselartigen
unteren Teil 7 der Entgasungskammer sammelt. In den Zwischenböden und/oder im kesselartigen
unteren Teil können Ultraschallköpfe eingebaut werden, um die restliche Kohlensäure
aus der rlüssigkeit auszutreiben. Ferner kann ein Rührwerk eingebaut sein, um das
Austreiben des Kohlensäurerests zu unterstützen. Die ausgetriebene Kohlensäure steigt,
dem Vakuum folgend, nach oben. Im oberen Teil der Entcasungskammer befindet sich
ein gekühlter Dethlegmatcr 8,
an dem sich Flüssigkeitströpfchen
und Dämpfe niederschlaaen und nach unten abtropfen. Ein Kompressor 9 verdichtet
das abgesaugte Gas, bis es einen Überdruck von etwa 10 bis 20 bar aufweist und drückt
es in den Pufferbehälter 10. Der entgaste Qualitätsschaumwein wird durch Pumpe 11
über einen Wärmeaustauscher 12 in die Vakuumdestillieranlage 13 befördert. Unter
dem Einfluß der Wärme und des Vakuums tritt der Alkohol, vermischt mit etwas Wasserdampf
und anderen flüchtigen Weinbestandteilen, brodelnd aus, während die Flüssigkeit
über die breitflächige Inneneinrichtung 14 (Glockenböden, Dünnschichtbleche o.ä.)
nach unten fließt, um sich in dem kesselartigen unteren Teil 15 zu sammeln. Der
ausgetriebene Alkohol steigt, dem Vakuum folgend, nach oben. Im oberen Teil der
Destillieranlage befindet sich ein gekühlter Dephlegmator 16, an dem sich Flüssigkeitströpfchen
und höher siedende Dämpfe niederschlagen und nach unten abtropfen.
-
Der stark alkoholanaereicherte Dampf gelangt in den ersten Kühler
17, an dessen Kühlflächen der Alkohol kondensiert, nach unten abtropft und sich
in einem der beiden Destillatsammelgefäße 18 (D1 oder D ) sammelt. Die rest-1 2
lichen, von Alkohol befreiten Dampfe, die hauptsächlich aus Wasserdampf und einigen
leichtflüchtigen
Aromastoffen bestehen, steigen nach oben und gelangen -n den zweiten Kühler 19,
an dessen sehr kalter Flachen die restlichen kondensierbaren Substanzen sich niederschlagen
und abtropfen, während das übriggebliebene, fast trockene Gasgemisch über die Vakuumpumpe
20 abgesaugt und ins Freie befördert wird.
-
Die entgeistete Flüssigkeit, die sich im unteren Teil 15 der Destillieranlage
aesammelt hat, fließt durch den wärmeaustauscher 21 und wird, nachdem das aus dem
zweiten Kühler 19 kommende Restkondensat hinzugeflossen ist, durch die Pumpe 22
mit einem Überdruck von etwa 3,6 bar in die Impräanieranlage 23 befördert.
-
Aus dem Pufferbehälter 10 strömt Kohlensäure über ein Regelventil
24 ebenral's mit etwa 3,6 bar Überdruck in die Imtraanieranlage 23, wo sie sich
in der entgelsteten Flüssigkeit vollständig löst. Der somit wiederhergestellte entgeistete
Qualitätsschaumweir verläßt die Anlage über das Ausgangsveniil Fig. 2 zeigt die
Anwendung im Batchverfahren.
-
Die Fuktionen der Entgasung, der Vakuumdestillation und der Imprägnierung
werden
dabei nacheinander in einer einigen entsprechen9 ausgebildeten
Vorrichtung vorgenommen.
-
Die für das Durchlaufverfahren geaebene Beschreibung trifft grundsätzlich
auch auf das Batchverfahren zu. Die Pumvorgänpe dienen beim Batchverfahren jedoch
nicht der Weiterbeförderung der Flüssigkeit in den nächsten Teil der Anlage, sondern
der Herstellung eines Umlaufs oder Rundlaufs.
-
Wo ein Teil der Anlage nacheinander mehrere Funktionen ausübt, sind
die Bezugsnummern, die sich auf die Funktionen beziehen, entsprechend zusammengefaßt.
-
Die Bezugsnummern 1 bis 10 treffen auf das Entgasen zu.
-
Anschließend wird der Vorgang solange unterbrochen, bis Druck und
Temperatur in den Anlageteilen für die nächste Aufgabe eingestellt sind.
-
Die Bezugsnummern 11 bis 20 treffen auf die Vakuumdestillation zu.
Zusätzlich kann eine Heizschlange 26 im unteren Teil der Anlage eingebaut werden,
um die De Destillation zu beschleunigen. Es folgt, nach erneuter Umstellung von
Druck und Temperatur7 das Imprägnieren durch Rückführuna der Kohlensäure, auf das
die Bezugsnummern 21 bis 25 zutreffen.
-
Das aus dein zweiten Kühler 19 kommende Kondensat
fließt
in einen Sammelbehälter 27, aus dem es vor Beginn des Imprägnierens mit Hilfe von
Kohlensäure aus dem Pufferbehälter 10 in die entgeistete Flüssigkeit gedrückt wird.