DE3407364A1 - Naturbelassener vollrohrzucker und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents
Naturbelassener vollrohrzucker und verfahren zu seiner herstellungInfo
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Description
PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER
Köln, den 27.02.1984 Nr. 14
Pfeifer & Langen, Linnicher Straße 48, 5000 Köln 41
Naturbelassener Vollrohrzucker und Verfahren zu
seiner Herstellung
PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT1 DIPLOMCHEMIKER
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
. eines naturbelassenen Vollrohrzuckers aus Zuckerrohrsaft und das dadurch gewonnene neue Produkt.
Der normale, handelsübliche Weißzucker ist bekanntlich eine aus Zuckerrüben- bzw. Zuckerrohrsaft über zahlreiche
Reinigungsoperationen isolierte, von allen pflanzlichen Begleitstoffen befreite, reine Saccharose.
Die organischen und anorganischen Begleitstoffe des Pflanzensaftes finden sich in der Melasse, die als Viehfutter
bzw. zur Erzeugung von Fermentationsprodukten wie Alkohol und Zitronensäure verwendet wird.
Der Weißzucker wird seit Jahren als leerer Kalorien-
und Energieträger und wegen angeblich gesundheitsgefährdender Wirkungen angegriffen. Die Anschauung vieler
Ernährungsphysiologen tendiert heute immer stärker dahin, die natürlichen Erfordernisse menschlicher Ernährung in
den Mittelpunkt zu stellen und den Verbrauchern die Verwendung von nichtisolierten, in ihrem natürlichen Zustand
belassenen Nahrungsmitteln zu empfehlen, die neben den energetisch nutzbaren Nährstoffen als Begleitsubstanzen
auch noch essentielle Substanzen enthalten.
Der im Handel befindliche Rohrrohzucker ist ein Zwischenprodukt bzw. Halbfertigungserzeugnis der Rohrzuckerfabrikation.
Die Zuckerkristalle sind nur zum Teil vom anhaftenden Sirup, der aus pflanzlichen Begleitstoffen
und zahlreichen technisch bedingten Verunreinigungen besteht, befreit und daher braun gefärbt. Den Rohzuckern
fehlt lediglich die letzte Reinigungsstufe, die Affination bzw. Raffination. Dennoch werden sie aufgrund der
5 Begleitstoffe im Vergleich zu Weißzucker trotz zahlreicher Verunreinigungen und eines oft schlechten
mikrobiellen Zustandes als weniger denaturiert und : damit fälschlich als "natürlich" angesehen.
!10 In den Anbaugebieten des Zuckerrohrs gibt es darüber
; hinaus die sog. Primitivzucker, die aus Zuckerrohrsaft
; durch mehrstündiges, manchmal tagelanges Einkochen in
; offenen Töpfen.bis zum Erstarren der Zuckermasse beim
: Abkühlen hergestellt werden. Diese Primitivzucker ent-
i 15 halten üblicherweise noch Sand- und Cellulosereste und
erweisen sich aus recht bakterienreich. Das lange Ein-
! kochen bei hohen Temperaturen bis zu 13O0C führt zu
ί einem strukturverändernden Prozeß mit massiver Zerstörung
ί der Saccachose und der Bildung von bis zu etwa 17 % In4-
j 20 vertzucker. Ohne Bleichmittel hergestellte Primitivzucker
: sind dunkelbraun, teils mit adstringierend strengen
i Karamelgeschmack, der den Anwendungsbereich erheblich
; einschränkt. Man ist aber auch schon dazu übergegangen,
S durch den Zusatz von Flockungshilfsmitteln, insbesondere
j 25 Pflanzensäften, wie z.B. Kokosmilch, einen Teil der
: Eiweißstoffe abzutrennen und den Sirup durch Zusatz von
I schwefeldioxidhaltxgen Bleichmitteln zu bleichen, um
'. hellere Primitivzucker zu erzeugen, die einen weniger
j starken Eigengeschmack besitzen.
Der frische Zuckerrohrsaft von heller Farbe und sehr angenehmem Geschmack verfärbt sich schon wenige Minuten
nach seiner Gewinnung dunkel und es wurde angenommen, daß das nicht nur auf die Oxydation durch Luft, sondern
hauptsächlich auf die Berührung mit Eisenmetallen zurückzuführen ist und dementsprechend vorgeschlagen, die
Rohrstengel zur Entfernung der anhaftenden Verunreinigungen in einen Behälter mit Seifenlösung zu legen, abzubürsten,
mit kaltem Wasser zu spülen, in einer hochprozentigen Chlorlösung oder kochendem Wasser zu sterilisieren
und erst dann zu Saft zu verarbeiten. Beim Zerschneiden der Stengel sowie bei der Saftgewinnung
sollten nur Werkzeuge und Maschinen aus rostfreiem Material verwendet werden (DE-OS 22 15 196).
Es ist ferner vorgeschlagen, die Oxydation des in üblicherweise mit Eisen- oder Stahlmühlen hergestellten
Zuckerrohrsaftes durch Zusatz ausreichender Mengen Ascorbinsäure unmittelbar nach der Gewinnung zu verhindern.
In beiden Fällen kann der erhaltene Zuckerrohrsaft durch Eindampfen kristallisiert oder einer Gefriertrocknung
unterworfen werden (DE-OS 22 32 949).
Für die Herstellung von normalem weißem Rohrzucker ist es ferner bekannt, den Rohrzuckersaft nach Entfernung
der darin suspendierten Anteile durch Zentrifugieren, zum Sieden zu erhitzen und dann erneut zu zentrifugieren,
wodurch stickstoffhaltige Nichtzuckerverbindungen, Metalloxide und Kieselsäure entfernt werden (Pieter
Honig: Principles of Sugar Technology, S. 494 ff).
Die Aufgabe bestand nun darin, einen tatsächlichen naturbelassenen
Zucker zu entwickeln, der den heutigen Marktbedürfnissen entspricht, d.h. er sollte trocken, rieselfähig und damit allgemein verwendbar sein. Es war naheliegend,
vom frischen Zuckerrohrsaft auszugehen, der bereits im Altertum neben dem Honig als wohlschmeckendes
Süßungsmittel Verwendung fand. Der Pflanzensaft selbst ist allerdings schwer als zeitgemäßes Süßungsmittel anzubieten:
Durch die Transportkosten wäre er viel zu teuer, durch die unvermeidliche Konservierung gerade nicht mehr
naturbelassenen und darüber hinaus würde er eine zu starke Umstellung der Verzehrgewohnheiten erfordern. Es galt
deshalb, den Pflanzensaft so schonend wie möglich unter weitestgehender Beibehaltung seiner Originalzusammensetzung,
d.h. der in der Pflanze normalerweise vorkommenden Begleitstoffe in eine Pulver- oder Granulatform zu überführen.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines
naturbelassenen Vollrohrzuckers aus Zuckerrohrsaft besteht darin, daß man aus reifem, entblättertem, sauberem
Zuckerrohr mit hohem Saccharosegehalt den Zuckerrohrsaft nur bis zu 50 % des Rohrgewichts abpreßt, den erhaltenen
Saft bei einer Temperatur über dem zweiten Flockpunkt der Wachse, Fette, Eiweißstoffe und Pentosane
pasteurisiert, die Flockung abtrennt, den gereinigten Saft unter der Pasteurxsierungstemperatur schonend eindickt
und den erhaltenen Sirup durch plötzlichen Entzug des restlichen Wassers in ein trockenes, rieselfähiges
Produkt überführt.
Vorzugsweise wird das Zuckerrohr lediglich einmal gepreßt und hierbei so schonend behandelt, daß nur
40 bis 50 % Saft, bezogen auf das rohe Gewicht anfallen. Dadurch ist es möglich, daß der abgepreßte
Zuckerrohrsaft Über 20, insbesondere über 22 Gew.% Saccharose enthält, und der Saccharose-Gehalt, bezogen
auf den Gesamttrockenstoffgehalt, im Saft über 90 % liegt.
üblicherweise wird das Zuckerrohr zu 80 bis 83 % abgepreßt und der Saccharosegehalt beträgt häufig
nur etwa 12 %. Wegen der erfindungsgemäßen schonenden, d.h. partiellen Abpressung des Zuckerrohrs
empfiehlt es sich, das noch beträchtliche Zuckermengen enthaltene Rohr im Rahmen einer normalen Zucker
fabrikation weiter zu verarbeiten.
Der durch die schonende Abpressung erhaltene Saft wird dann vorzugsweise über dem zweiten aber unter
dem dritten Flockpunkt der im Zuckerrohrsaft enthaltenden Wachse, Fette, Eiweißstoffe und Pentosane
pasteurisiert. Das entspricht einer Temperatur von 65 bis 8O0C, vorzugsweise 75 bis 78°C. Der Zuckerrohrsaft
wird möglichst schnell auf die Pasteurisierungstemperatur gebracht und dann zur Stabilisierung
der Flockung etwa 5 bis 15 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird die Flockung zusammen
mit Fasern und anderen unlöslichen Begleitstoffen mit Separatoren abgetrennt. Eine zusätzliche
Reinigung des pasteurisierten teilgeflockten Saftes mit Filtern oder keimreduzierenden Filterschichten
kann sich anschließen.
- yr-
Aufgrund der unterschxedlichen chemischen Natur der natürlichen Begleitstoffe des Zuckerrohrsaftes kann
man drei Flockpunkte feststellen. Den ersten bei 48 bis 55°C, den zweiten bei 58 bis 650C und den
dritten ab 85°C bis zum Sieden des Saftes. Indem erfindungsgemäß
die Pasteurisierung über dem zweiten aber unter dem dritten Flockpunkt vorgenommen wird,
werden nur die ernährungsphysiologisch unbedeutenden Wachse zusammen mit einigen Eiweißstoffen durch die
Flockung abgetrennt. Ohne die vorherige Abtrennung dieser besonders hitzeempfindlichen Wachse und Eiweißstoffe
würde der rohe Saft nach der Trocknung nur zu einem wenig ansehnlichen Produkt ohne guten Geschmack
führen.
Nicht erfaßt wird bei der erfindungsgemäßen Pasteurisierung der dritte große Flockpunkt, so daß ein wesentlicher
Anteil an Eiweißstoffen im Produkt verbleibt. Es hat sich überraschend gezeigt, daß die
Erhitzung des Saftes auf eine Temperatur zwischen dem zweiten und dritten Flockpunkt optimal ist und
zwar nicht nur hinsichtlich der Forderung, daß der zu gewinnende Vollrohrzucker möglichst "naturbelassen"
bleibt und eine gute mikrobiologische Qualität hat, sondern auch im Hinblick auf ein Maximum ein Geschmack
bei gerade noch akzeptabler technologischer Verarbeitbarkeit mit modernen Anlagen. Der nach schonender
Eindickung in ein trockenes rieselfähiges Produkt überführte, gereinigte Saft, d.h. der naturbelassene
Vollrohrzucker gemäß der Erfindung, enthält noch bei höheren Temperaturen flockende Wachse, Proteine und
Pentosane, was für den Verbraucher erkennbar wird, wenn er den Zucker in heißen, klaren Lösungen, z.B.
in Tee verwendet.
Nach der beschriebenen Pasteurisierung und der Abtrennung der Flockung wird der gereinigte, klare
Zuckerrohrsaft schonend eingedickt, was vorzugsweise
im Vakuum bei einer maximalen Produkttemperatur von 6O0C, in der Praxis meist nur 56°C geschieht.
Dadurch wird der klare Zuckerrohrsaft auf einen Trockensubstanzgehalt (TS) von 70 bis 75 % eingedickt.
Um den so erhaltenen Sirup schließlich in ein trockenes, rieselfähiges Produkt zu überführen, ist es
jgr£©3?der-3:ich, ihm das restliche Wasser plötzlich zu
entziehen. Das geschieht vorzugsweise dadurch, daß der eingedickte Sirup durch eine kurzzeitige Erhitzung
in weniger als 60 Sekunden auf 142 bis 155°C gebracht wird und daß man dann durch geeignete Entspannung
dafür sorgt, daß das restliche Wasser verdampfen kann. Durch diese Kurzzeithocherhitzung,*'
verbunden mit einem Entweichenlassen der Brüden, z.B. in einem Trennraum bei Atmosphärendruck, wird
der Sirup "auf 92 bis 97 % Trockensubstanz gebracht. , «|r$ Anschließend wird zur Kristallisation um mindestens
100C abgekühlt. Hierfür kann man den auf 92 bis 97 % Trockensubstanz eingedickten Sirup aus dem Brüdentrennraum
frei auf bzw. in ein geeignetes Aggregat laufenlassen, in dem spontan die exotherme Kristallisation
einsetzt. Ein derartiger geeigneter Kristallisator kann ein im Übergabebereich erhitztes und anschließend
gekühltes Stahlband oder ein offener Schneckenförderer sein. Es ist auch möglich, den derart
eingedickten kristallisationsfähigen Sirup zwecks feinerer Verteilung nach geeigneter Förderung auf das
erhitzte Stahlband oder in einen offenen Kristallisator zu versprühen.
- Yl -
Andere Möglichkeiten, den eingedickten Sirup in ein trockenes rieselfähiges Produkt zu überführen, sind
die Vakuum-Walzentrocknung oder die Vakuum-Bandtrocknung.
5
5
Erforderlichenfalls kann das getrocknete Produkt noch einer Nachtrocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt unter
1 %, insbesondere gleich verbunden mit einer Agglomeration in einem Fließbett unterworfen werden.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gelingt es, den Saft von reifem Zuckerrohr ohne strukturverändernde Erhitzungsprozesse
und die dabei üblicherweise auftretenden Färb- und Karamelisierungsreaktionen sowie ohne
nennenwerte Inversion der Saccharose in eine trockene Form zu überführen, in der die im Zuckerrohrsaft vorkommenden
Vitamine, insbesonde die B-Vitamine und die wünschenswerten Eiweißstoffe noch enthalten und nachweisbar
sind. Der erfindungsgemäß hergestellte naturbelassene Vollrohrzucker hat etwa die Farbe und den
Geschmack von frischgepreßtem Zuckerrohrsaft und enthält in 100 g Trockensubstanz folgende Bestandteile:
89 bis 93 g Saccharose
1 bis 5 g Invertzucker
1 bis 5 g Invertzucker
1 bis 4 g Mineralstoffe und Spurenelemente 1 bis 2 g Eiweißstoffe
200 bis 800 mg freie Aminosäuren 1 bis 5 mg B-Vitamine
200 bis 800 mg freie Aminosäuren 1 bis 5 mg B-Vitamine
Aus entblättertem, sauberem Zuckerrohr wurden auf einer Mühle 40 % des Rohrgewichtes als Saft abgepreßt.
Der erhaltene Saft mit einem Zuckergehalt von 20 % und einem pH-Wert von 5,3 wurde zur Pasteurisierung
über einen Wärmeaustauscher auf 780C erhitzt.
Nach 10 Minuten Stanzeit ohne weitere Wärmezufuhr
und Ausbildung einer stabilen Flockung wurde der Saft über einen Klär-Separator und ein nachgeschaltetes
Schichtenfilter geleitet und anschließend im Vakuum bei einer maximalen Produkttemperatur von
560C auf 70 % Trockensubstanz eingedickt.
Der eingedickte Sirup wurde über einen Spiralrohrverdampfer innerhalb von 45 Sekunden auf 142°C gebracht
und durch Dampfabscheidung auf 95 % Trockenstoffgehalt
konzentriert und anschließend mit einem Druck von 2 bis 3 bar auf ein Stahlband dosiert,
das im Bereich der Aufgabe beheizt und im weiteren Verlauf gekühlt war.
Die getrocknete schaumig-poröse Masse wurde nach Vermahlung im Wirbelbett auf einen Wassergehalt unter
1 % nachgetrocknet und gesiebt. Das resultierende Produkt war ein freifließendes Pulver, das hinsichtlieh
Farbe und Geschmack frischgepreßtem Zuckerrohrsaft gleicht.
Analyse: 91,2 % Saccharose,
2,5 % Invertzucker,
2,5 % Asche (Mineralstoffe, Spurenelemente), 1,1 % Eiweißstoffe
340 mg freie Aminosäure und 2,6 mg B-Vitamine
pH-Wert 5,3
pH-Wert 5,3
Claims (17)
1. Naturbelassener Vollrohrzucker, dadurch gekennzeichnet, daß er in 100 g Trockensubstanz folgende
Bestandteile enthält;
89 bis 93 g Saccharose
1 bis 5 g Invertzucker
1 bis 4 g Mineralstoffe und Spurenelemente 1 bis 2 g Eiweißstoffe
200 bis 800 mg freie Aminosäuren 1 bis 5 mg B-Vitamine
200 bis 800 mg freie Aminosäuren 1 bis 5 mg B-Vitamine
und daß er etwa die Farbe und den Geschmack von frisch gepreßtem Zuckerrohrsaft hat.
2. Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen
Vollrohrzuckers aus Zuckerrohrsaft, dadurch gekenn-
j zeichnet, daß man aus reifem, entblättertem, saube-
rem Zuckerrohr mit hohem Saccharosegehalt den
Zuckerrohrsaft nur bis zu 50 % des Rohrgewichts j 20 abpreßt, den erhaltenen Saft bei einer Temperatur
j über dem zweiten Flockpunkt der Wachse, Fette,
! Eiweißstoffe und Pentosane pasteurisiert, die
' Flockung abtrennt, den gereinigten Saft unter der
Pasteurisierungstemperatur schonend eindickt und
j 25 den erhaltenen Sirup durch plötzlichen Entzug des
restlichen Wassers in ein trockenes, rieselfähiges
Produkt Überführt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Zuckerrohr lediglich einmal gepreßt und
hierbei so schonend behandelt wird, daß nur 40 bis 50 Gew.% Saft anfallen.
I I I
4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet,
daß der Saccharosegehalt des abgepreßten Zuckerrohrsaftes über 20, insbesondere über 22 Gew.%,
und bezogen auf den Gesamttrockenstoffgehalt über I 5 90 % liegt.
! 5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 j bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Pasteurisie-I
rung bei einer Temperatur unter dem dritten Flock-I
10 punkt der im Zuckerrohrsaft enthaltenden Wachse, Fette, Eiweißstoffe und Pentosane vorgenommen wird.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2
bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Pasteurisie-15
rung bei Temperaturen von 65 - 800C vorgenommen
! wird.
j
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch
ι gekennzeichnet, daß der Zuckerrohrsaft möglichst
j 20 schnell auf die Pasteurisierungstemperatur gebracht
i wird und dann zur Stabilisierung der Flockung, ins-
j besondere für die Dauer von 5 bis 15 Minuten bei
; dieser Temperatur gehalten wird.
I
I
I
25
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Flockung, Fasern und andere
unlösliche Begleitstoffe mit Separatoren abgetrennt werden.
30
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 8, dadurch
gekennzeichnet, daß der Zuckerrohrsaft nach der Flockung über keimreduzierende Filterschichten geleitet
wird.
, _J
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch
gekennzeichnet, daß der klare Zuckerrohrsaft im Vakuum bei einer maximalen Produkttemperatur von
600C eingedickt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, daß der klare Zuckerrohrsaft auf 70 bis 75 % Trockensubstanz eingedickt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet,
daß der eingedickte Sirup durch eine Kurzzeithocherhitzung auf 142 bis 155°C erhitzt
wird.
j 15 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch
j gekennzeichnet, daß der eingedickte Sirup durch die j Kurzzeithocherhitzung und anschließendes Entweichenlassen
der Brüden auf 92 bis 97 % Trockensubstanz gebracht wird.
20
! 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch
20
! 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch
gekennzeichnet, daß der eingedickte Sirup zur ! Kristallisation um mindestens 10eC abgekühlt wird.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch
j gekennzeichnet, daß man den eingedickten Sirup aus j dem Brüdentrennraum zur Kristallisation in einen
geeigneten Kristallisator überführt.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet,
daß man den eingedickten Sirup auf ein erhitztes j Stahlband ablaufen läßt oder unter Druck aufsprüht
! und das kristallisierte Produkt anschließend kühlt.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der eingedickte Sirup einer
Sprühtrocknung unterworfen wird.
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