DE29510713U1

DE29510713U1 - Spezialbrot

Info

Publication number: DE29510713U1
Application number: DE29510713U
Authority: DE
Original assignee: GUENTHER HANS PETER ERWIN
Current assignee: Guenther Hans-Peter Erwin De
Priority date: 1995-07-01
Filing date: 1995-07-01
Publication date: 1995-09-28
Anticipated expiration: 2005-07-02

Description

Spezi al brot

Die Erfindung betrifft ein Spezialbrot, bei dem der für die Teigbereitung notwendige Wasseranteil durch Schwarzbier teilweise oder vollständig ausgetauscht wird. Dabei kann der Austausch durch eine einzige Schwarzbiersorte oder durch verschiedene Schwarzbiersorten in Mischform vorgenommen werden.

Bekannt ist der Wasseraustausch bei der Brotherstellung, zum Beispiel durch Gemüse-, Obst- und Kräutersäfte. Auch die Verwendung von aus Milch hergestellten Joghurt, Kefir und Buttermilch ist bekannt. Zur Vermeidung von Schimmel- und Fäulnisbildung wird das Wasser teilweise durch Essig- oder Zitronensäure ersetzt.

Diese Wasser-Substitute bedingen vor allem eine gute Verdaulichkeit des abgebackenen Brotes. Sie eignen sich insbesondere für eine diätetische Lebensweise. Der Nachteil dieser Lösungen besteht in den groBen Geschmacksschwankungen dieser speziellen Brotsorten, die für spezielle Käuferkreise entwickelt wurden.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Rezeptur zu schaffen, die es ermöglicht, ein Brot herzustellen, wo im Prozeß der Teigherstellung das Wasser gegen eine andere Flüssigkeit, wie zum Beispiel durch Schwarzbier, teilweise oder vollständig ausgetauscht wird und dabei einen würzigen, herzhaften und kräftigen Geschmack erhält und zugleich dem Trend einer gesunden und natürlichen Ernährung, also leicht verdaulich und bal1aststoffreich, voll gerecht wird.

Diese Aufgabe wird durch ein Spezialbrot gelöst, bestehend aus

Roggenmehl	5	bi S	30
Wei zenmehl	5	bis	50
Rustikorn-Mischung	1	bi s	40
Kornspezi al-Mi schung	1	bi s	60
Salz	0,3	bi s	2
Hefe	0,5	bi s	3
Hafer	0,5	bi s	10
Sesam	0,5	bi s	10
Sauer oder Trockensauer	0,5	bi s	10
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Schwarzbier 5 bis 70 %

Wasser 0,5 bis 60 %

bezogen auf die Gesamtteigmenge und wenn die Rustikorn-Mischung nicht verwendet wird, ein Spezialbrot, bestehend aus:

Roggenmehl	5	bis	30
Weizenmehl	5	bi s	50
Kornspezial-Mischung	1	bi s	60
Leinsaat	0,1	bi s	25
Sonnenblumenkerne	0,1	bi s	25
Hafer	0,1	bis	25
Wei zenschrot	0,1	bi s	25
Roggenschrot	0,1	bis	25
Maisgrieß	0,1	bis	25
Hi rsemehl	0,1	bi s	25
Gerstenmehl	0,1	bi s	25
Sojamehl	0,1	bis	25
Salz	0,3	bis	2
Hefe	0,5	bis	3
Sesam	0,1	bis	25
Sauer oder Trockensauer	0,5	bis	10
Schwarzbi er	5	bi s	70
Wasser	0,5	bi s	60

bezogen auf die Gesamtteigmenge, das hergestellt worden ist, indem aus den entsprechend gequetschten angestoßenen, gegrießten und vorgequollenen Schrot- und Samenanteilen ein erster und davon getrennt aus den Mehlanteilen ein zweiter Teig hergestellt worden ist, die beiden Teigsorten zusammen gegeben, nach einer kurzen Ruhezeit abermals geknetet und nach einer weiteren kurzen Ruhezeit in Portionen geteilt, jede Portion rund, in Mehl gedruckt, oder zwei Teighälften in eine Kastenform gelegt und auf Gare gestellt worden ist.

Vor dem Einschieben in den Ofen wird die Oberseite des runden Brotes mit mehreren seitlich zur Mitte verlaufenden Einschnitten versehen.

Beim Kastenbrot kann ein Längsschnitt erfolgen. Die Einschnitte auf der Brotoberseite tragen zur Entspannung der Teighaut und

zur erhöhten Krustenbildung bei.

Beim Abbacken des Kastenbrotes hat es sich als vorteilhaft erwiesen, zwei Teighälften in die Kastenform einzubringen. Das erleichtert das spätere Teilen des Brotes beim Verkauf.

Mit den genannten Zutaten und der Art der Zubereitung wird ein ausgezeichnetes Spezialbrot hergestellt, das in seiner Geschmacksvielfalt sehr variabel gestaltet werden kann. So erhält man beim teilweisen oder vollständigen Austausch des Wassers durch Schwarzbier ein dunkles Brot mit kräftigem, herzhaftem, würzigem Geschmack, bei dem die Biersorte geschmacklich andeutungsweise feststellbar ist.

Das so hergestellte Brot ist locker, lange haltbar, läßt sich einfrieren und kann im frischen Zustand als auch nach längerer Lagerzeit einwandfrei geschnitten werden.

Es eignet sich auch für eine industrielle Herstellung, da durch die vorhandene sehr gute Schnittfestigkeit in Verbindung mit dem hohen Frischegrad ein Abpacken und in Verkehr bringen in geschnittener Ausführung ohne Qualitätseinschränkungen möglich i st.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die Rezeptur als Trockenmischung zentral aufbereitet werden kann, so daß der Bäcker bei der Herstellung des Spezialbrotes nur den Bieranteil (Sorte und Menge) für die Teigbereitung bestimmen muß.

Claims

Schutzansprüche

1. Spezialbrot, bestehend aus 5 bis 30 Roggenmehl 5 bi s 50 Weizenmehl 1 bi s 40 Rust i korn-Mi schung 1 bi s 60 Kornspezi al-Mischung 0,3 bis 2 Salz 0,5 bi s 3 Hefe 0,5 bi s 10 Hafer 0,5 bis 10 Sesam 0,5 bi s 10 Sauer oder Trockensauer 5 bis 70 Schwarzbi er 0,5 bi s 60 Wasser

oder anstelle von Rustikorn-Mischung

Roggenmehl 5 bis 30 Weizenmehl 5 bi s 50 Kornspezi al-Mi schung 1 bi s 60 Leinsaat 0,1 bis 25 Sonnenblumenkerne 0,1 bi s 25 Hafer 0,1 bis 25 Wei zenschrot 0,1 bis 25 Roggenschrot 0,1 bis 25 Mai sgri eß 0,1 bi s 25 Hi rsemehl 0,1 bis 25 Gerstenmehl 0,1 bi s 25 Soj amehl 0,1 bi s 25 Salz 0,3 bi s 2 Hefe 0,5 bis 3 Sesam 0,1 bis 25 Sauer oder Trockensauer 0,5 bi s 10 Schwarzbier 5 bis 70 Wasser 0,5 bi s 60

bezogen auf die Gesamtteigmenge, das hergestellt worden ist.

2. Spezialbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Teigbereitung das Wasser teilweise oder vollständig durch Schwarzbier ersetzt ist.

3. Speziaibrot nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß alle trockenen Bestandteile der Rezeptur als Trockenmischung zentral herstellbar sind.