DE2938666A1

DE2938666A1 - Verfahren und vorrichtung zum aufrechterhalten der farbe von frisch gemahlenem fleisch

Info

Publication number: DE2938666A1
Application number: DE19792938666
Authority: DE
Inventors: Karel Anton Winninghoff
Original assignee: Messer Griesheim GmbH; Linde GmbH
Current assignee: Messer Griesheim GmbH; Linde GmbH
Priority date: 1978-09-27
Filing date: 1979-09-25
Publication date: 1980-04-10
Also published as: NL173911B; NL173911C; GB2031710A; GB2031710B; NL7809763A; DE2938666C2

Description

MESSER GRIESHEIM GMBH FMG II98

Kennwort: Hackfleisch £xbc EA 514

B 383/19 Erfinder: Ordner: A

Verfahren und Vorrichtung zum Aufrechterhalten der Farbe von frisch gemahlenem Fleisch.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Aufrechterhalten der Farbe von frisch gemahlenem Fleisch.

Es ist bekannt, daß die Verkäuflichkeit von gemahlenem Fleisch, insbesondere Hackfleisch und Tatar, in hohem Maße abhängig ist von der Farbe des Fleisches. Eine frische rote Farbe gibt dem Verbraucher den Eindruck, daß das Fleisch frisch ist. Er wird ein solches Fleisch daher eher kaufen, als wenn dem gemahlenen Fleisch eine derartig frische rote Farbe fehlt und es z. B. braun aussieht.

Die Nichtkonstanz der Farbe des frisch gemahlenen Fleisches zwingt den Metzger, das verfärbte Fleisch aufs

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Neue zu mahlen und mit frischem Fleisch zu mischen. Im ungünstigsten Fall muß er das verfärbte Fleisch aus dem Handel nehmen. Das Verfärbungsproblem verursachte und verursacht daher immer den Metzgern einen erheblichen Schaden.

Seit langem ist man bemüht, dieses Verfärbungsproblem zu lösen. Nach einem bekannten Verfahren wird das Fleisch mit einem Präparat bestreut, welches als wirksame Bestandteile verschiedene Chemikalien enthält, z. B. Alkalimetallnitrit, Gemische von Alkalimetallnitrit und Alkalimetallnitrat usw. Durch Anwendung derartiger Chemikalien behält das gemahlene Fleisch seine frische Farbe aber nur während kurzer Zeit, so daß Hackfleisch und Tatar nach einem Tag wiederum wohl oder übel zusammen mit frischem Fleisch gemahlen werden muß, da es sonst wegen seiner grauen Farbe nicht mehr verkäuflich wäre.

Die meisten dieser Chemikalien wurden im Laufe der Zeit wegen ihrer gesundheitsschädlichen Wirkung verboten. Ausserdem sind sie kostspielig.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Aufrechterhalten der Farbe von frisch gemahlenem Fleisch zu schaffen, welches die Farbkonstanz über einen langen Zeitraum sichert und nicht auf die Verwendung von gesundheitsschädigenden Chemikalien angewiesen ist.

Es wurde nun ein solches Verfahren gefunden, bei dem gemäß der Erfindung das Fleisch während oder nach dem Mahlen mit einem sauerstoffhaltigen Gas in Kontakt gebracht wird.

Überraschenderweise zeigte sich, daß das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gemahlene Fleisch mindestens während 24 Stunden seine frische Farbe beibehält. Dies hat den Vorteil, daß derartiges Fleisch am nächsten Tag ohne

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weiteres für den Verkauf angeboten werden kann, da nahezu kein Farbunterschied zu frisch gemahlenem Fleisch vorhanden ist. Die Anwendung von für die Gesundheit schädlichen Chemikalien wird dabei völlig vermieden.

Sehr gute Ergebnisse werden erhalten, wenn während des Mahlens des Fleisches ein sauerstoffhaltiges Gas unter einem Überdruck von 300 - 1500 kPa über mindestens eine öffnung im Mahlgehäuse der Fleischmühle eingebracht wird. Vorzugsweise beträgt dabei der Überdruck 800 - 1100 kPa.

Um die gewünschte Farbkonstanz zu erhalten, sollte das sauerstoffhaltige Gas mindestens 50 Vol.% Sauerstoff enthalten. Der Rest kann beispielsweise Kohlendioxyd sein. Es kann jedoch auch reiner Sauerstoff verwendet werden, der vorzugsweise von medizinischer Qualität sein sollte.

Eine bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht aus einer Fleischmühle mit zylindrischem Mahlgehäuse. Erfindungsgemäß besitzt das Mahlgehäuse mindestens eine öffnung zur Aufnahme eines Gasinjektors und Mittel zum Befestigen des Gasinjektors.

Vorzugsweise werden zwei Gasinjektoren vorgesehen, die auf einer Achse einander zugekehrt liegen und in Höhe der Achse des Mahlgehäuses angeordnet sind. Die Gasinjektoren sind in einem das Mahlgehäuse umgebenden Bügel gelagert. Mindestens einer der Gasinjektoren ist in dem seiner Aufnahme dienenden Injektorgehäuse verschiebbar angeordnet und wird durch eine Feder in Richtung auf den anderen Gasinjektor gedrückt gehalten. Bei dieser bevorzugten Ausführungsform kann durch Zurückdrücken des Gasinjektors gegen den Federdruck der Abstand zwischen den Injektormundstücken vergrößert werden. Hierdurch wird es möglich, den Bügel um das Mahlgehäuse zu legen und den anderen Gasinjektor in seine dafür bestimmte öffnung im

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Mahlgehäuse einzuführen. Bei Entspannung der Feder schiebt sich dann der zweite Gasinjektor in die andere, für ihn im Mahlgehäuse vorgesehene öffnung.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung soll anhand der beigefügten Zeichnungen erläutert werden. Es zeigen:

Fig. 1 einen Querschnitt durch ein zylindrisches Mahlgehäuse mit zwei Gasinjektoren, die in einem Bügel angeordnet sind,
Fig. 2 einen Schnitt entlang der Linie II-II in Fig. 1.

Die in den Figuren 1 und 2 dargestellte Vorrichtung besteht im wesentlichen aus dem zylindrischen Mahlgehäuse 1 der Fleischmühle, welches im Innern mit Nuten 2 versehen ist. In diesen Nuten 2 ausmündend sind diametral einander gegenüber zwei öffnungen 3 angebracht. Die öffnungen 3 befinden sich im mittleren Teil des Mahlgehäuses zwischen der Fleischzufuhröffnung und der Fleischabfuhröffnung. An die öffnungen 3 werden zwei Gasinjektoren 4, 5 mit gasdicht abschließenden Dichtungsringen 6, 7 angedrückt.

Die Gasinjektoren 4 und 5 sind an den Außenenden eines Bügels 8 befestigt, indem sie in die Injektorhalter 9 und 10 eingesetzt werden, welche an den Bügel 8 angeschweißt sind.

Der Injektorhalter 9 besteht aus einem Metallkörper 11, in welches an der nach dem Mahlgehäuse zugewandten Seite eine für den Gasinjektor 6 passende Aussparung 12 mit abdichtendem O-Ring 13 angebracht ist. Im Metallkörper 11 befindet sich eine konzentrische Bohrung 14, an die die Gaszufuhrleitung 15 angeschlossen ist.

Der Injektorhalter 10 besitzt einen Metallkörper 16 mit zentraler Bohrung 17, die an die Gaszufuhrleitung 18 angeschlossen ist. Der Metallkörper 16 ist verschiebbar im

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Injektorgehäuse 19 angeordnet. Er wird durch eine zwischen dem Injektorgehäuse 19 und dem Metallkörper 16 befindliche Feder 20 gegen den Gasinjektor 5 und die öffnung 3 gedrückt. Der Gasinjektor 5 befindet sich in der Aussparung 21 des Metallkörpers 16 und wird durch einen O-Ring 22 abgedichtet.

Auf dem Teil des Metallkörpers 16, der die Gaszufuhrleitung 18 aufnimmt und aus dem Injektorgehäuse 19 herausragt ist ein Segerring 23 angebracht. Er verhindert, daß beim Lösen des Bügels 8 der Metallkörper 16 aus dem Injektorgehäuse 19 herausgedrückt wird.

Ein großer Vorteil der erfindungsgemäßen Einrichtung ist es, daß die Gasinjektoren 4 und 5 passend, jedoch ohne Schraubgewinde, in die öffnungen 3 des Mahlgehäuses 1 gesteckt werden können. Dies geschieht durch eine einfache Handbewegung durch Anbringen des Bügels 8, der lediglich an die Gaszufuhr mittels der Gaszufuhrleitungen 15 und angeschlossen werden muß. Nach dem Ende des Mahlvorganges können die Gasinjektoren 4, 5 auf genauso einfache Weise für Reinigungszwecke wieder entfernt werden.

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Claims

Ansprüche

1. Verfahren zum Aufrechterhalten der Farbe von frisch gemahlenem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch während oder nach dem Mahlen mit einem sauerstoffhaltigen Gas in Kontakt gebracht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das sauerstoffhaltige Gas während des Mahlens unter einem Überdruck von 300 bis 1500 kPa zugeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gas unter einem Überdruck von 800 bis 1100 kPa zugeführt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoffgehalt des zugeführten Gases mindestens 50 Vol.% beträgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als sauerstoffhaltiges Gas ein Gemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid zugeführt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als sauerstoffhaltiges Gas praktisch reiner Sauerstoff zugeführt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als sauerstoffhaltiges Gas reiner Sauerstoff von

" medizinischer Qualität zugeführt wird.

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bestehend aus einer Fleisch-

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mühle mit zylindrischem Mahlgehäuse, gekennzeichnet durch mindestens eine öffnung (3) im Mahlgehäuse (1) zur Aufnahme eines Gasinjektors (4,5), sowie Mitteln zum Befestigen des Gasinjektors.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die öffnungen zur Aufnahme der Gasinjektoren im mittleren Teil des Mahlgehäuses zwischen der Fleischzufuhröffnung und der Fleischabfuhröffnung angeordnet sind.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, gekennzeichnet durch zwei Gasinjektoren, die auf einer Achse einander gegenüber liegen, in Höhe der Achse des Mahlgehäuses angeordnet sind, und die in einem das. Mahlgehäuse umgebenden Bügel 8 derart befestigt sind, daß mindestens einer der Gasinjektoren (5) in dem seiner Aufnahme dienenden Injektorgehäuse (19) verschiebbar ist und durch eine Feder (20) in Richtung auf den anderen Gasinjektor (4) gedrückt gehalten wird.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Aufnahme der Gasinjektoren dienenden öffnungen (3) im Mahlgehäuse in den im Innern des Mahlgehäuses angebrachten Nuten (2) ausmünden.

Pfm., den 18.09.79

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