DE2857895C2

DE2857895C2 - Vorrichtung zur Herstellung von Soßen

Info

Publication number: DE2857895C2
Application number: DE2857895A
Authority: DE
Inventors: Franz Joseph 6450 Hanau Backhaus
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-01-14
Filing date: 1978-01-14
Publication date: 1985-10-10

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Mischen von Zutaten zur Herstellung von klassischen Soßen, insbesondere Sauce hollandaise oder Sauce bearnaise, mit einem Mischgefäß, das einen in einen Stator eingreifenden Rotor, eine Ein- und Ausiaßöffnung für das Mischgut sowie einen aus dem radialen Rotor-Stator-Außenbereich nach oben in das Mischgefäß führenden Kanal aufweist.

Um sogenannte klassische Soßen, also sehr empfindliehe Eier-Butter-Creme-Soßen, wie Sauce hollandaise oder Sauce bearnaise herzustellen, standen bisher insbesondere der Berufsküche der Gastronomie, aber auch der Hausfrau keine Hilfsmittel zur Verfügung. Vielmehr mußten in mühevoller und mit großem Können verbundene aufwendige Arbeiten durchgeführt werden, um die warm aufgeschlagenen Soßen herzustellen. Die von Hand hergestellten Soßen zeigen eine Haltbarkeit von zwei bis drei Stunden, so daß noch nicht einmal auf einmal Soßen für die Mittags- und Abendspeisen hergestellt werden können.

In der DE-OS 20 33 168 ist eine Mischvorrichtung beschrieben, mit der z. B. eine Emulsion aus öl und Wasser gebildet werden soll. Dabei werden die den Rotor-Stator-Bereich passierenden zu vermischenden Substanzen über einen Sammelraum einem Auslaß zugeführt. Ohne Entnahme der Substanzen aus der Vorrichtung ist ein mehrmaliges gesteuertes Durchlaufen des

Rotor-Stator-Bereichs nicht möglich.

Erstmalig wurde mit Hilfe der dem Deutschen Patent 28 01 549 vorgeschlagenen Vorrichtung die Möglichkeit geschaffen, klassische Soßen maschinell herzustellen, ohne daß sie insbesondere hinsichtlich ihres Geschmacks gegenüber den von Hand geschlagenen Soßen Unterschiede aufweisen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die Vorrichtung der eingangs genannten Art derart auszubilden, um eine noch bessere Vermischung der Soßenzutaten zu ermöglichen, so daß hinsichtlich Konsistenz, Gratinierfähigkeit und Haltbarkeit noch bessere Ergebnisse erzielt werden.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß der Stator und der Rotor aus ersten und zweiten Vorsprüngen gebildet ist, daß die ersten den Stator bildenden Vorsprünge vom Gehäuseunterteil des Mischgefäßes zum Gehäuseoberteil gerichtet und auf einem die Drehachse des Rotors als Mittelpunkt aufweisenden Kreisring angeordnet sind, daß die zweiten den Rotor bildenden Vorsprünge die ersten Vorsprünge ringförmig umgeben, und daß die ersten und zweiten Vorsprünge derart ausgebildet sind, daß zwei Seitenflächen parallel zu dem Kreisring verlaufen und die übrigen Seitenflächen konkav ausgebildet sind, wobei die Kanten sich schneidender Seitenflächen Schneidkanten sind.

In Ausgestaltung der Erfindung sind die zweiten Vorsprünge des Rotors in regelmäßigem Abstand zueinander angeordnet. Gemäß einer weiteren Ausgestaltung ist die Länge der den parallel zu dem Kreisring verlaufenden Flächen der ersten Vorsprünge zugewandten Flächen der zweiten Vorsprünge gleich oder größer als der Abstand zweier einander zugewandter Schneidkanten.

Durch die erfindungsgemäße Lehre, dessen Schutzbereich sich nicht auf eine oder mehrere Merkmale des Oberbegriffs des Anspruchs 1 für sich genommen erstrecken soll, wird der Vorteil erzielt, daß die den Rotor-Stator-Bereich durchdringenden Soßenzutaten durch das Hindurchdrücken durch die zwischen den ersten bzw. zweiten Vorsprüngen gebildeten Kammern eine hohe Vermischung erfahren. Das Aufschlagen der Soße und damit die Konsistenzbildung wird dadurch hervorgerufen, daß die Soßenzutaten beim Durchgang von einer Kammer zur anderen Kammer von den als Schneidkanten ausgebildeten Kanten der Vorsprünge erfaßt werden. Durch die Ausbildung der Ausbuchtungen darstellenden Kammern erfahren d^:e Soßenzutaten beim Durchgang des Rotor-Stator-Bereichs eine abwechselnd beschleunigende und beruhigende Bewegung, wodurch gleichfalls zum Beispiel Konsistenz und Haltbarkeit verbessert wird.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand eines in der Zeichnung dargestellten bevorzugten Ausführungsbeispiels näher erläutert. Es zeigt

F i g. 1 eine schematische Darstellung eines Teils der Vorrichtung,

F i g. 2 den Rotor-Stator-Bereich mit umgebenden Gehäuseteilen der Vorrichtung im Schnitt und

F i g. 3 einen senkrecht zum Schnitt der F i g. 2 verlaufenden Schnitt der Vorrichtung im Rotor-Stator-Bereich.

In Fi g. 1 ist schematisch eine Teilansicht einer erfindungsgemäßen Vorrichtung 10 zur Herstellung von emulsionsartigen Soßen dargestellt. Die Vorrichtung 10 besteht aus einem Mischgefäß 12, das lösbar mit einem Gehäuseoberteil 14 verbunden ist. An das Gehäuseoberteil 14 schließt sich ein Gehäuseunterteil 16, das mit

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ersterem zum Beispiel über Schrauben verbunden ist, ein Kreislauf, wobei zu bemerken iit, daß das Gemisch an. nicht allein aufgrund der Schwerkraft in den Rotor-Sta-

Das Gehäuseoberteil 14 weist im Anschluß an das tor-Bereich, sondern insbesondere durch die durch Zen-Mischgefäß 12 eine kegelförmige, zum Gehäuseunter- trifugalkräfte hervorgerufene Saugwirkung gelangt, teil 16 gerichtete Ausnehmung auf, in die wiederum ein 5 Läßt man das Eigelb-Reduktionspernisch etwa 30 bis kegelstumpfförmiges Mittelteil 40 hineinragt Das ke- 40 Sekunden den Kreislauf-Rotor-Stator-Bereich, Ausgelstumpfförmige Mittelteil 40 ist ein Teil eines in buchtung 78, Leitung 82, freier Raum des Gehäuseober-F ig. 2 und 3 näher dargestellten Rotors 18, der über teils 14, Rotor-Stator-Bereich usw. durchlaufen so ist ein eine Welle 70 von einem nicht dargestellten unterhalb homogenes Gemisch entstanden, dem warme zerlassedes Gehäuseunterteils 16 angeordneten Motor betne- 10 ne Butter, sogenannte geklärte Butter zugefügt werden ben wird. Di? Welle 70 erstreckts ich über den Rotor in kann, um die fertige emulsionsartige Soße entstehen zu den Bereich des Mischgefäßes 12 hinein und zeigt an lassen. Nachdem das gesamte Gemisch mehrmals den seinem oberen Ende Flügel 80. vorerwähnten Kreislauf durchlaufen hat, entsteht eine

Neben dem kegelförmigen Mittelteil 40 weist der Ro- Emulsion, die über den Hahn 86 der Vorrichtung enttor 18 Vorsprünge 36 und 38 auf, die konzentrisch zuein- 15 nommen werden kann.

ander angeordnet sind. Die Vorsprünge 36 und 38 des Um etwa einen Liter Sauce bearnaise herstellen zu

Rotors 18 umgeben ihrerseits Vorsprünge 22, die zu- können, benötigt man demnach eine Laufzeit der Masammen einen am Gehäuseunterteil 16 angeordneten schine von ca. 1 Minute. Diese Zeit ist im Vergleich zur Stator 20 bilden. Die Vorsprünge des Stators sind eben- von Hand angeschlagenen Soße um ein vielfaches kürfalls wie die Vorsprünge 36 und 38 des Roto, s auf einem 20 zer. Wird die Vorrichtung nach Herstellung einer Soße Kreisring und in einem regelmäßigen Abstand zueinan- nicht mehr benötigt, so braucht man das Mischgefäß nur der angeordnet Der Querschnitt der Vorsprünge 20,36, mit klarem Wasser zu füllen, das ebenfalls durch die 38 ist ähnlich, und zwar quaderförmig ausgebildet. Je- Drehbewegung des Rotors den zuvor erwähnten Kreisweils zwei Flächen 26, 28 der Vorsprünge 20 bzw. 46,48 lauf der Maschine durchläuft und somit eine Reinigung der Vorsprünge 36 und Flächen 50, 32 der Vorsprünge 25 herbeiführt.

38 sind parallel zur Kreisringanordnung ausgebildet.

Die übrigen Seitenflächen 30,32 bzw. 54, 56 bzw. 58, 60 Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

haben eine konkave Form. Die Schnittkanten der Sei-

tenflächen stellen zudem Schneidkanten dar.

Das kegelstumpfförmige Mittelteil 40 des Rotors 18 ist über eine kegelmantelförmige Wand 72 mit dem die Vorsprünge 36, 38 des Rotors aufweisenden Teil verbunden. Dabei sind die Vorsprünge 36, 38 auf einer Kreisringscheibe angeordnet. Die kegelmantelförmige Wand 72 weist Öffnungen 74 auf, die dazu dienen, daß die Soßenzutaten bzw. die Soße aus dem Mischgefäßbereich über die Ausnehmung im Gehäuseoberteil 14 in den Bereich zwischen Rotor 18 und Stator 16 gelangen. Vorzugsweise ist dabei die kegelmantelförmige Wand 72 fluchtend zu eier Wand ausgeformt, die die Begrenzung der kegelförmigen Ausnehmungen im Gehäuseoberteil 14 begrenzt. Desweiteren weist das Gehäuseoberteil 14 eine zylinderförmige Ausnehmung 76 auf, die zur Aufnahme des Rotors 18 dient. Die zylinderförmige Ausnehmung 76 zeigt wiederum eine Ausbuchtung 78, in die sich ein den Rotor-Stator-Bereich durchdrungener Soßenteil sammeln kann. Die Ausbuchtung 78 ist ihrerseits über eine Verbindung 82 mit dem offenen Bereich des Mischgefäßgehäuseoberteils bzw. über einen Auslaß 82 mit zum Beispiel einem Hahn 86 verbunden.

Die Wirkungsweise der beschriebenen Vorrichtung ist nun die folgende:

In das Mischgefäß 14 wird zum Beispiel über eine nicht dargestellte Einlaßöffnung Figelb und Reduktion gegeben. Dieses wird durch die am oberen Ende der Welle 70 angeordnete Flügel 80 vermischt. Danach gelangt das Gemisch Eigelb-Reduktion in den kegelförmigen Bereich des Gehäuseoberteils 14, um über die Löcher 74 der kegelmantelförmigen Wand 72 des Rotors 18 in deh Rotor-Stator-Bereich zu gelangen. Durch die Drehzahl des Rotors 18 wirken Zentrifugalkräfte auf das Gemisch, so daß dieses in den Bereich zwischen Rotor-Stator gezogen wird, um anschließend in der Ausbuchtung 78 gesammelt zu werden. Das in der Ausbuchtung 78 angesammelte Eigelbreduktionsgemisch wird dann wiederum über den Kanal 82 in den freien Raum oberhalb des Rotors gedruckt. Es entsteht somit

Claims

Patentansprüche:

1. Vorrichtung zum Mischen von Zutaten zur Herstellung von klassischen Soßen, insbesondere Sauce hollandaise oder Sauce bearnaise, mit einem Mischgefäß, das einen in einen Stator eingreifenden Rotor, eine Ein- und Auslaßöffnung für das Mischgut sowie einen aus dem radialen Rotor-Stator-Außenbereich nach oben in das Mischgefäß führenden Kanal aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß der Stator (20) und der Rotor (18) aus ersten und zweiten Vorsprüngen (22, 36, 38) gebildet ist, daß die ersten den Stator bildenden Vorsprünge (22) vom Gehäuseunterteil (16) des Mischgefäßes (12) zum Gehäuseoberteil (14) gerichtet und auf einem die Drehachse des Rctors (18) als Mittelpunkt aufweisenden Kreisring angeordnet sind, daß die zweiten den Rotor (18) bildenden Vorsprünge (36,38) die ersten Vorsprünge (22) ringförmig umgeben, und daß die ersten und zweiten Vorsprünge (22, 36, 38) derart ausgebildet sind, daß zwei Seitenflächen (26, 28, 46, 48, 50, 52) parallel zu dem Kreisring verlaufen und die übrigen Seitenflächen (30,32,54,56,58,60) konkav ausgebildet sind, wobei die Kanten (34,68) sich schneidender Seitenflächen Schneidkanten sind.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zweiten Vorsprünge (36, 38) des Rotors (18) in regelmäßigem Abstand zueinander angeordnet sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 und/oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Länge der den parallel zu dem Kreisring verlaufenden Fläche (26,28) der ersten Vorsprünge (22) zugewandten Flächen (48, 50) der zweiten Vorsprünge (36, 38) gleich oder größer als der Abstand zweier einander zugewandter Schneidkanten (62,64,66,68) ist.