DE2855100B1 - Verfahren zum teilweisen oder vollstaendigen enzymatischen Abbau eines niedermolekularen Stoffes - Google Patents
Verfahren zum teilweisen oder vollstaendigen enzymatischen Abbau eines niedermolekularen StoffesInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum teilweisen
oder vollständigen enzymatischen Abbau eines niedermolekularen Stoffes, wie z. B. Lactose, in einem
wäßrigen polydispersen System aus niedermolekularen und hochmolekularen Stoffen, wie z. B. Milch,
Sauermilch, saure Sahne, Buttermilch, Molke, Permeat u. dgl. oder Mischungen derselben.
Ein polydisperses System mit Wasser als durchgehender Phase und darin verteilten, mit mehr oder
minder hohen Anteilen an hochmolekularen und niedermolekularen Stoffen ist Milch bzw. ein milchähnliches
System. Einer der niedermolekularen Stoffe darin ist Lactose, ein Disaccharid, und zwar mit einem
sehr hohen prozentualen Anteil im Vergleich zu den Anteilen der sonstigen dispergierten Stoffe. Lactose
in originärer Form hat eine verminderte Süßkraft und ist außerdem für viele Menschen unverträglich (Lac-
tosemalabsorption).
In der milchwirtschaftlichen Verfahrenstechnik sowie in den Verfahrenstechniken zur Herstellung von
Lebensmitteln (Sauergemüse, Sauerteig, Fleischgarung usw.) sind nach dem Stand der Technik zwei
grundsätzliche Verfahren zur Veränderung von Lactose bekannt, die in dem Aufsatz von H. Klosermeyer,
E. Herlitz, R. H. Jürgens, E. H. Reimerdes und J. Thomasöw, Lactosebehandlung von
Magermilch zur Herstellung lactosereduzierten Magermilchpulvers, in Kieler Milchwirtschaftlicher Forschungsberichte,
1978, Heft 3, S. 2955ff. beschrieben werden.
1. Fermentierung der Lactose und Umwandlung in Milchsäure in einem vorwiegend homofermentativen
Prozeß unter Verwendung von lactosevergärenden milchsäurebildenden Mikroorganismen.
Die Mikroorganismen enthalten dabei die notwendigen Enzyme, fermentieren dadurch
den Milchzucker und wandeln die gebildeten Fermentationsprodukte sofort in Milchsäure um.
Die Milchsäure ist somit ein Stoffwechselprodukt.
2. Fermentierung der Lactose durch gezielten Einsatz von Enzymen, die vorher in einem Spezialverfahren
aus Mikroorganismenkulturen isoliert wurden. Hierbei werden Mikroorganismen nicht
mehr direkt verwendet und somit wird bei diesem Prozeß auch keine Milchsäure gebildet, sondern
lediglich die Lactose gespalten.
Beide Verfahren besitzen wesentliche Nachteile.
Beiden gemeinsam ist der Nachteil, daß die Umwandlungs- sowie Abbauprodukte der Lactose als zusätzliche
disperse Stoffe im Ausgangssystem verbleiben. Im Falle der Verfahrenstechnik 1. bedeutet
dies:
Mikroorganismen bekannter Spezies bzw. Mischkulturen werden mit dem Ausgangssystem, z. B.
Milch, Sauermilch, Buttermilch, Molke, Permeat, Mischungen davon usw. intensiv vermengt und nach bekannten
Verfahren kulturiert. Die Mikroorganismen verwenden die Lactose als Nährstoff, indem sie die
Lactose mit Hilfe von Enzymen zunächst spalten, die Spaltprodukte aber sofort für die eigene Ernährung
verwenden. Als Stoffwechselprodukt fällt schließlich Säure an. Bei richtiger Verfahrensführung entsteht
vorwiegend Milchsäure. Mittels geeigneter Meßmethoden kann dieser Vorgang verfolgt werden, d. h. der
pH-Wert im Ausgangssystem sinkt von z. B. pH 6,5 bis pH 4,5 bzw. so weit ab, bis die Stoffwechselprodukte
die Mikroorganismen selbst hemmen. Wenn diese Selbsthemmung eingetreten ist, dann ist in diesem
Falle die Lactose im Ausgangssystem teilweise, d. h. um etwa 1 % vermindert, dafür wurde aber im
selben Verhältnis Milchsäure in das System eingebracht.
Es sind nun Verfahren bekannt, die Selbsthemmung der Mikroorganismen in dem geschilderten
Prozeß zu verschieben und damit die Möglichkeit eines prozentual höheren Lactoseabbaus bzw. eines
prozentual höheren Milchsäureanfalls zu erreichen. Immer aber sind alle Ausgangsstoffe und zusätzlich
Milchsäure im System enthalten und werden bei anschließenden Konzentrationsprozessen mit aufkonzentriert.
Wird dabei ein Trennverfahren, z. B. Ultrafiltration, dazwischengeschaltet, dann werden zwar
die hochmolekularen Stoffe abgetrennt, die niedermolekularen Stoffe bleiben aber nach wie vor im Sy-
stem und werden wiederum aufkonzentriert.
Wird diese Verfahrenstechnik in Milch angewendet, dann kann diese überhaupt nicht mehr auf konzentriert
werden, weil das Eiweiß wegen der gebildeten Milchsäure destabilsiert wird. Das System besteht
in diesem Falte aus allen ursprünglichen Inhaltsstoffen, wobei lediglich der Milchzuckeranteil geringfügig
vermindert wurde, dafür aber der Anteil Säure erhöht wurde.
Im Falle der Verfahrenstechnik 2. wird Milchzukker durch gezielten Einsatz von Enzympräparaten in
Monosaccharide gespalten.
Ein bekanntes Verfahren besteht darin, daß das Enzym der Dispersion ohne Rückgewinnung zugesetzt
wird. Dies hat aber den technologischen Nachteil, daß es teuer ist und z. B. bei Lebensmitteln ein
unerwünschter Stoff eingebracht wird.
Ein zweites bekanntes Verfahren arbeitet mit gelösten Enzymen in einer Membrankammer, die von einem
Ultrafiltrat der Dispersion durchströmt wird. Neben der aufwendigen Membrantechnologie sind
weitere Nachteile darin zu sehen, daß die Membranen durch Ablagerungen der Inhaltsstoffe der Dispersion
verstopfen und, da es nicht gelingt, unter sterilen Bedingungen zu arbeiten, die Membranfüllungen verderben.
Ein drittes bekanntes Verfahren arbeit mit immobilisierten Enzymen, die von einem Substrat durchströmt
werden. Hierbei gelingt es nicht, genügend Aktivität auf den Träger zu fixieren. Auch weist die
vorhandene Aktivität nur eine begrenzte Lebensdauer auf, da keine Abriebfestigkeit besteht. Auch der Versuch,
Abriebfestigkeit durch Einbettung in das Innere poröser, schwammartiger Glaskugeln oder quellbarer
Gele zu erreichen, führt zu keinem befriedigenden Erfolg, da hierbei die Gefahr der Selbsthemmung
durch mangelnden Abtransport der Abbauprodukte besteht.
Der Erfindung liegt die-Aufgabe zugrunde, die bekannten
Verfahren zu verbessern und ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das keine
Selbsthemmung und keine Abnutzungserscheinungen der Enzympräparate bzw. Mikroorganismenkulturen
aufweist.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß
A) den niedermolekularen Stoff abbauende Mikroorganismen in das wäßrige polydisperse System
eingemischt werden, daß die während der Verstoffwechselung des niedermolekularen
Stoffes gebildeten Substanzen abgetrennt und die in der Restlösung des polydispersen Systems
verbleibenden Stoffe der Ausgangslösung ganz oder teilweise zugeführt werden oder
B) den niedermolkularen Stoff abbauende Mikroorganismen und/oder Enzympräparate und
das wäßrige polydisperse System räumlich getrennt in Kontakt gebracht werden, daß die während
der Verstoffwechselung des niedermolekularen Stoffes gebildeten Substanzen abgetrennt
und die in der Restlösung der polydispersen Systems verbleibenden Stoffe der Ausgangslösung
ganz oder teilweise zugeführt werden.
Weitere Merkmale der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.
Die mit der Erfindung erzielbaren Vorteile bestehen darin, daß keine Selbsthemmung und keine Abnutzungsvorgänge
bei den Mikroorganismen bzw. den
Enzympräparaten auftreten. Da der vergorene Teil, z. B. das Lactat, bei einer Behandlung von Milch bzw.
milchähnlichen Produkten laufend oder schrittweise aus dem Ausgangssystem entfernt wird, kann der
pH-Wert der Milch auf den für die Mikroorganismenkultur bzw. Enzympräparate optimalen Bereich gehalten
werden. Ferner ist es möglich, den Lactosegehalt des Ausgangsmediums bis 0% abzusenken und
dadurch ein für lebensmittel-technologische Zwecke völlig neuartiges Ausgangsprodukt zu erhalten. Auch
ist es z. B. möglich, das Stoffwechselprodukt Milchsäure in reiner Form zu erhalten. Ein weiterer Vorteil
ist darin zu sehen, daß eine vollkommene Trennung zwischen der zu behandelnden Dispersion und dem
Enzympräparat bzw. den Mikroorganismenkulturen erreicht werden kann. Durch Zugabe der von den Abbauprodukten
befreiten Dispersion zu der Ausgangsdispersion ist es möglich, stets im optimalen pH- bzw.
SH-Bereich zu arbeiten. Auch ist es möglich, ein Konzentrationsverfahren dem Prozeß beizuschalten, so
daß der Milchzuckergehalt im zu vergärenden Ausgangsmedium sehr lange im originären Anteilsbereich
belassen wird, was wiederum einen optimalen Vergärungsablauf sicherstellt. Zudem ist es möglich, durch
unterschiedlichen Druck in den Teilen, die die zu behandelnde Dispersion bzw. das Enzympräparat oder
die Mikroorganismenkulturen enthalten, das Verfahren zu steuern. Auch ist kein großer technologischer
Aufwand nötig, da z. B. im Handel übliche Rohre benutzt werden können, von denen bekannt ist, daß ihre
Wände für Moleküle bis zu einer bestimmten Größe durchlässig sind. Ein weiterer Vorteil ist darin zu sehen,
daß keine besonders präparierten Enzyme verwendet werden müssen.
Die Erfindung wird im folgenden anhand des Lactoseabbaus an drei Beispielen erläutert.
Als zuckerhaltiges wäßriges polydisperses System soll Milch mit einem Fettgehalt von weniger als 0,1 %
Fett dienen.
Der Ausgangsstoff wird auf Fermentationstemperatur, z. B. 44° C gebracht und als Fermentationsmittel
z. B. eine Langstäbchenkultur zugemischt. Der Fermentationsprozeß läuft an. Nach Erreichen eines
für den Fermentationsprozeß geeigneten pH- bzw. SH-Wertes, z. B. 6,0 pH bzw. etwa 10 SH, wird das
polydisperse System einem Trennverfahren, z. B. einer Ultrafiltration unterworfen. Es entstehen zwei
Teilströme, nämlich der Retentatstrom und der Permeatstrom. Das Retentat (eine Restlösung des wäßrigen
polydispersen Systems) wird sofort wieder in die Gärungsbehälter zurückgeleitet, das Permeat (eine
weitere Restlösung des wäßrigen polydispersen Systems) wird z. B. einem Neutralisationsverfahren,
z. B. einem Ionenaustauschverfahren, unterzogen und nach der Neutralisation der Ausgangsmilch wieder
zugeführt. Der pH-Wert bzw. der SH-Wert kann im Falle dieses Verfahrensablaufes konstant gehalten
werden, so daß der Fermentationsprozeß optimal ablaufen kann, so lange, bis der gewünschte Teilentzukkerungsgrad
bzw. eine Vollentzuckerung des Ausgangsmediums erreicht ist.
Wird für den Neutralisationsvorgang ein Ionenaustausch
verwendet, dann fällt bei der Regeneration des Ionenaustauschers das Fermentationsprodukt an, das
zur Konzentrationserhöhung einem geeigneten Verfahren, z. B. einer Eindampfung unterzogen wird.
Molke mit einem Milchzuckergehalt von etwa 4,5%, einem Salzgehalt von etwa 0,75% und einem
Eiweißgehalt von etwa 0,6% wird in einem vollkontinuierlichen Prozeß entzuckert.
Ein wärmeisolierendes Doppelrohr, dessen inneres Rohr für Milchzucker in Lösung in beiden Richtungen
durchlässig ist, wird im Innenrohr, das für das Lactose spaltende Enzym undurchlässig ist, mit diesem beschickt.
Im Außenrohr fließt Molke.
Der enzymatische Prozeß wird dadurch in Gang gesetzt,
daß Lactose durch die Wand des Rohres in das Innenrohr eintritt und das Disaccharid in die entsprechenden
Monosaccharide gespalten wird.
An geeigneter Stelle wird Molke aus dem Außenrohr entnommen und der gespaltene Zucker durch
z. B. Kristallisationsverfahren aus der Lösung entfernt. Es verbleibt eine Eiweiß-Salzlösung, die je nach
Verwendungszweck weiterbehandelt werden kann.
Ebenso ist es denkbar, daß die Entsalzung der Molke während des enzymatischen Prozesses oder davor
durch z. B. ein Dialyseverfahren vorgenommen wird, die entsalzte aber noch Zucker und Eiweiß enthaltende
Lösung dem enzymatischen Prozeß zugeführt und dieser damit gesteuert-wird.
Entzuckerung von Milch und Herstellung eines süßsauren Konzentrates.
Magermilch mit einem Milchzuckergehalt von etwa 4,8%, einem Eiweißgehalt von etwa 3,4% und einem
Salzgehalt von etwa 0,8% wird in einem Gärungsbehälter auf Reaktionstemperatur gebracht. In den Gärungsbehälter
wird ein für Lactoselösungen und Milchsäurelösungen durchlässiges Rohrmaterial eingebracht,
in dem sich das Fermentationsmittel (Mikroorganismen und Enzympräparat) befindet. Zwei
> Prozesse werden in Gang gesetzt:
1. Enzymatische Lactosespaltung,
2. Fermentation, Milchzuckerabbau zu Milchsäure.
Um einen möglichst schnellen Fermentationsvor-
K) gang zu erreichen, werden zum einen die Fermentationsmittel
sowie das polydisperse System in Bewegung gehalten, zum anderen wird nach einer
Anlaufperiode die im Fermentationsstadium sich befindende
Magermilch in einem Teilstrom zum Entf ernen von Protein beispielsweise einer Ultrafiltration
unterworfen. Das Retentat (1. Restlösung des wäßrigen polydispersen Systems) wird dem Abbauprozeß
wieder zugeführt, das Permeat wird einem weiteren Trennverfahren unterzogen, z. B. einem Ionenaustausch.
Dabei wird das Anion Milchsäure abgetrennt. Das von der Milchsäure abgetrennte Permeat (weitere
Restlösung des wäßrigen polydispersen Systems) wird sodann als Neutralisationsmittel dem Fermentationsprozeß wieder zugeführt. Dieser Vorgang findet so
lange statt, bis der Ausgangszuckeranteil in gewisse Anteile Milchsäure und Monosaccharide abgebaut ist.
Die Anteile hängen vom jeweiligen Verwendungszweck ab. Nach Abschluß des enzymatischen Abbaus
liegen zwei Erzeugnisse vor:
jo 1. Eine vollentzuckerte oder teilentzuckerte konzentrierte
Eiweißlösung, die zu weiteren Produkten verarbeitet werden kann;
2. eine süßsaure entsalzte, konzentrierbare wäßrige Lösung.
2. eine süßsaure entsalzte, konzentrierbare wäßrige Lösung.
Claims (5)
1. Verfahren zum teilweisen oder vollständigen enzymatischen Abbau eines niedermolekularen
Stoffes, wie z. B. Lactose, in einem wäßrigen polydispersen System aus niedermolekularen und
hochmolekularen Stoffen, wie z. B. Milch, Sauermilch, saure Sahne, Buttermilch, Molke, Permeat
u. dgl. oder Mischungen derselben, dadurch gekennzeichnet, daß
A) den niedermolekularen Stoff abbauende Mikroorganismen in das wäßrige polydisperse
System eingemischt werden, daß die während der Verstoffwechselung des niedermolekularen
Stoffes gebildeten Substanzen abgetrennt und die in der Restlösung des polydispersen
Systems verbleibenden Stoffe der Ausgangslösung ganz oder teilweise zugeführt werden
oder
B) den niedermolekularen Stoff abbauende Mikroorganismen und/oder Enzympräparate
und das wäßrige polydisperse System räumlich getrennt in Kontakt gebracht werden,
daß die während der Verstoffwechselung des niedermolekularen Stoffes gebildeten Substanzen
abgetrennt und die in der Restlösung des polydispersen Systems verbleibenden Stoffe der Ausgangslösung ganz oder teilweise
zugeführt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das wäßrige polydisperse System
und das Enzympräparat in geeigneter Weise zueinander strömen.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die gebildeten Substanzen
kontinuierlich oder schrittweise aus dem polydispersen System entfernt werden.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Abtrennung der Substanzen
nach Neutralisation oder Konzentrationsveränderung erfolgt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das wäßrige polydisperse
System in Abhängigkeit vom Abbau des niedermolekularen Stoffes konzentriert wird.
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