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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Wurstproduktes
gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1. Hierbei sind unter wasserdnnpfdurchlässigen
Behältnissen vor allem Därme od.dgl. zu verstehen.
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Durch die DE-AS 16 92 174 ist ein Verfahren dieser Art bekannt, bei
dem dem Gemisch als- Kulturen von Mikroorganismen Mikrokokken und/oder Laktobazillen
beigemischt werden.
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Durch die Beimischung dieser Mikroorganismen soll die nachteilige
Wirkung des Zusatzes von Glukonsäure-Delta-Lakton, im folgenden kurz GDL genannt,
beseitigt werden. Diese Nachteile des Zusatzes von GDL sind in der DE-AS 16 92 174
ausführlich beschrieben und bestehen im wesentlichen darin, daß die mit einer GDL-Zugabe
hergestellten Würste wenig Aroma haben und der Wurstbrei durch die notwendigen hohen
GDL-Zugaben nach längerer Lagerung die erwünschte Konsistenz verliert. Auch ist
bei Würsten mit GDL-Zugabe die Stabilität des Fettes über eine längere Zeit nicht
gewährleistet.
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Nach der Lehre der DE-AS 16 92 174 sollen diese Nachteile der GDL-Zugabe
durch Beimischung von sogenannten Starterkulturen, nämlich von Mikrokokken und/oder
Laktobazillen, behoben werden.
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Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß das Wachstum der Mikroorganismen
durch die GDL-Zugaben so stark beeinträchtigt wird, daß die erwünschte Wirkung durch
den Zusatz dieser Starterkulturen kaum wahrnehmbar ist.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, für das Verfahren zum Herstellen
eines Rohwurstproduktes mit einer Zugabe von GDL eine Kultur von Mikroorganismen
anzugeben, deren Wachstum durch die GDL-Zugabe nicht beeinträchtigt wird, so daß
ein Wurstprodukt geschaffen wird, das trotz der zur Beschleunigung des Reifungsprozesses
erforderlichen GDL-Zugabe die Nachteile dieser Zugabe nicht aufweist und das erwünschte
Reifungsaroma besitzt.
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Diese Aufgabe ist bei dem im Oberbegriff des Anspruchs 1 genannten
Verfahren gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß dem Gemisch als Kultur von Mikroorganismen
eine Kultur von Pediokokken beigemischt wird. Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen
Verfahrens ergibt sich eine Rohwurst mit einer überraschend guten Qualität und einem
gewünschten ausgereiften Geschmack. Hierbei stellte es sich heraus, daß Pediokokken,
insbesondere die Pediokokken des Stammes pediococcus cerevisiae, weitgehend kochsalz-
und nitritresistent sind und auch in Anwesenheit von GDL lebens- und vermehrungsfähig
sind.
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Ein weiterer Vorteil der Pediokokken-Kulturen besteht darin, daß sie
Milchsäure bilden und so ermöglichen, den GDL-Zusatz zu verringern. Weiterhin bilden
die Pediokokken in erhöhtem Maß ein typisches Rohwurstaroma und verdrängen andere
Mikroorganissen, die unter anderem auch die Fettstabilität negativ beeinflussen.
Insgesamt ergibt sich also eine Rohwurst mit ausgereiftem Aroma, mit guter Lagerfähigkeit
und hoher Fettstabilität.
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Durch die DE-PS 16 92 621 ist es zwar bekannt, zum Herstellen eines
fermentierten Wurstproduktes dem Fleischgemisch eine Kultur von pediococcus. cerevisiae
beizumischen. Bei diesem bekannten Verfahren muß jedoch die Mischung etwa 5 Tage
in genau gesteuerten Klimaanlagen gereift werden oder die Mischung muß sofort nach
der Beimischung der Pediokokken=Kultur auf eine Temperatur zwischen 430 und 51,50C
erwärmt und nach Erreichung eines pH-Wertes zwischen 4,4 und 5,4 zum Abbruch der
Reifung weiter auf mindestens etwa 58,80 erhitzt werden, um dadurch die Reifungszeit
auf 8 - 15 Stunden zu verringern. Da kleinere Betriebe über genau gesteuerte Klimaanlagen
nicht verfügen, können diese Betriebe das Verfahren nur in der zweiten Variante
mit starker Erhitzung anwenden, was die Hersellung einer Rohwurst ausschließt. Auch
konnte der Fachmann nicht annehmen, daß eine Pediokokken-Kultur bei für die Herstellung
von Rohwurst erforderlichen niedrigen Reifungstemperaturen und bei der bekanntlich
das Wachstum von Mikroorganismen beeinträchtigenden Zugabe von GDL überhaupt eine
beachtenswerte Wirkung haben könnte.
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Die Erfindung ist in der folgenden Beschreibung eines Beispieles im
einzelnen erläutert.
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Zur Herstellung einer schnittfesten Rohwurst wird Fleisch und Fett
in folgenden Prozentsätzen verwendet: 30 % Kuhfleisch mit etwa 5 % sichtbarem Fett
30 z Schweinefleisch mit etwa 5 % sichtbarem Fett 20 % Schweinebauchfleisch mit
etwa 60 % Fett und 20 % kerniger Schweinerückenspeck.
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Das Kuhfleisch, das Schweinebauchfleisch und der Schweinerückenspeck
werden gefroren und das Schweinefleisch gekühlt.
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Dann wird das Kuhfleisch im Kutter auf leichte Bindung zerkleinert.
Dabei werden nacheinander auf je ein Kilogramm Wurstmasse ein aufgetautes Gefrierdauerkonzentrat
von pediococcus cervisiae mit etwa 20 x 109 Zellen, 3 g Dextrose, 3 g weißer gemahlener
Pfeffer und 4 g GDL zugesetzt.
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Danach wird der Schweinerückenspeck in den noch laufenden Kutter hinzugefügt,
bis der Speck auf eine Körnung von 6 bis 8 mm zerkleinert ist. Das gekühlte Schweinefleisch
wird durch die 8 mm -Scheibe eines Wolfes gelassen und dann ebenfalls dem im Kutter
zerkleinerten Gemisch zugesetzt. Das gesamte Gemisch im Kutter wird dann unter Zugabe
von 30 g Nitritpökelsalz, bestehend aus 99,4 % Kochsalz und 0,6 t Natriumnitrit,
zu je 1 kg Wurstmasse so lange weiter zerkleinert, bis die erwünschte Salamikörnung
des Fettes und eine insgesamt gute Bindung erreicht ist.
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Die Wurstmasse wird dann sofort in Kunstdärme, Kaliber 75, gefüllt.
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Die so hergestellten Würste werden anschließend 24 Stunden bei ca.
90 % relativer Luftfeuchtigkeit und 240C umgerötet
und anschließend
weitere 24 Stunden bei ca. 80 % relativer Luftfeuchtigkeit und 220C geräuchert.
Anschließend wird bei dann die Ware bis zum Verkauf/einer Temperatur von 18 bis
200C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % aufbewahrt.
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Hierbei stellte es sich heraus, daß die Würste mit der gleichzeitigen
Beimischung von GDL und Pediokokken während der ersten 24 Stunden sehr schnell umröten,
wobei gleichzeitig sehr schnell Säure gebildet wird. Es ergibt sich dabei durch
die zusätzliche Milchsäurebildung durch die Pediokokken ein für die Wasserabgabe
und für die Verfestigung idealer pH-Wert von 5,2.
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Bei einer Kontrollwurst ohne Pediokokken ist die Säuerung auch nach
24 Stunden, jedoch bei einem pH-Wert von 5,4 im wesentlichen abgeschlossen. Gegenüber
dieser Kontrollwurst weisen die Würste mit Pediokokken eine intensivere und stabilere
Pökelfarbe, eine wesentlich festere Konsistenz, ein bakterienbedingtes typisches
Reifearoma und eine wesentlich verbesserte Fettstabilität und Lagerfähigkeit auf.
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Versuche haben gezeigt, daß bereits bei 109 Zellen je Kilogramm Wurstmasse
von Pediokokken ein sehr befriedigendes Resultat erzielbar ist, daß aber mit einer
Vergrößerung der Menge der Pediokokken-Zugabe sich die oben genannten Vorteile des
Verfahrens noch weiter verbessern lassen, wobei die Zugabe von 5 109 bis 20 . 109
Zellen je Kilogramm Wurstmasse zu besonders guten und mit der Menge zunehmenden
Qualitäten der Wurst führt.