DE271038C

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Publication number: DE271038C
Application number: DENDAT271038D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 271038 -. KLASSE 53 c. GRUPPE

in STOCKHOLM.

Pilzen, Hackfrüchten u. dgl.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 5. September 1912 ab.

Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Konservierung von Nahrungs- und Genußmitteln, ζ. Β. von Obst, Gemüse, Pilzen usw. Es ist bekannt, Nahrungsmittel, z. B. Obst, dadurch zu konservieren, daß man sie in einer Salz- oder Zuckerlösung in evakuierten Büchsen o. dgl. sterilisiert ; auch bietet es bei derartigen Verfahren nichts Neues, die Evakuierung zu wiederholen.

ίο Gemäß vorliegender Erfindung wird nun bei der wiederholten Sterilisierung im Vakuum das Konservierungsmittel bzw.. dessen Lösung in abnehmender Konzentration angewendet, d. h. die erste Sterilisierung im Vakuum findet bei Gegenwart einer konzentrierten, die zweite bei Gegenwart einer weniger konzentrierten Lösung des Konservierungsmittels statt. Dieses Verfahren weist folgende Vorteile auf: Die Sterilisierüng geht schnell und vollständig vor sich, weil Lösungen von Zucker und Salz um so mehr konservierend wirken, je konzentrierter sie sind;. ferner nimmt das zu konservierende Nahrungsmittel sogleich den erwünschten süßen oder salzigen Geschmack an, ohne seinen natürlichen Geschmack wesentlich zu verändern. Bei der darauffolgenden Nachbehandlung in der schwächeren Lösung gibt das Nahrungsmittel einen Teil des aufgenommenen, geschmackgebenden und konservierenden Stoffes ab, so daß das fertige Produkt (konserviertes Nahrungsmittel nebst Lösung) den gewünschten süßen oder salzigen Geschmack erhält. Ein weiterer Vorteil ist der, daß das zu be40

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handelnde Nahrungsmittel infolge der während der Vorbehandlung erlangten spezifischen Gewichtsvermehrung bei der Nachbehandlung in der schwächeren Lösung in dieser sinkt, ohne nach aufwärts zu schwimmen, wie das z. B. bei den im Haushalt hergestellten eingelegten Früchten der Fall ist.

Ein nach dem vorliegenden Verfahren hergestelltes Kompott erfordert auch eine geringere Menge Zucker als gewöhnliches; ferner hat der Zucker nicht die Neigung zum Auskristallisieren. Werden Beeren nach dem vorliegenden Verfahren behandelt, so werden dieselben bald süß, was bei im Haushalt hergestelltem Kompott gewöhnlich nicht der Fall ist, da dann die Beeren erst nach einiger Zeit den süßen Geschmack annehmen. Findet bei der Nachbehandlung eine schwächere Evakuierung als bei der ersten Sterilisierung statt, so < wird bei Nahrungsmitteln mit sehr weichem Fruchtfleisch, z. B. bei Erdbeeren, welche beim Evakuieren während der Vorbehandlung schwellen, also ihre Form verändern, noch der Vorteil erzielt, daß sie dann zu ihrer ursprünglichen Form und Gestalt zurückkehren.

Man hat bei ähnlichen Konservierungsverfahren auch schon vorgeschlagen, die festen Konservierungsmittel an Stelle ihrer Lösungen zu verwenden; die Benutzung der festen Konservierungsmittel ist jedoch für das vorliegende Verfahren von besonderer Bedeutung. Während nämlich bei gewöhnlicher Einsalzung, Einzuckerung usw. die Verwendung der festen

Konservierungsmittel die Konservierung beträchtlich verzögerte, findet im vorliegenden Falle infolge der einleitenden starken Evakuierung und der damit verbundenen starken Saftauspressung die Bildung der konzentrierten Lösung sehr schnell statt, so daß die Konservierung rascher als bei der Verwendung einer konzentrierten Lösung erfolgen kann. Bei der Behandlung saftreicher Früchte usw.

ίο ist es oft nötig, das Konservierungsmittel in fester Form zuzusetzen, um die erwünschte Konzentration von Anfang an zu erreichen.

Als ein Beispiel zur Ausführung des Verfahrens soll folgendes dienen:

ikg Beeren, z.B. Erdbeeren, werden mit I¹Z₄I einer 60 bis 70 prozentigen Zuckerlösung während 20 Minuten bis auf 80 ° C. erwärmt und

' gleichzeitig evakuiert, so daß der Druck etwa 100 mm Quecksilbersäule beträgt. Bei der

2c folgenden Nachbehandlung wird die Stärke der Zuckerlösung nach Geschmack gewählt, z. B. 20 bis 25 Prozent; die Menge derselben bleibt etwa dieselbe wie bei der Vorbehandlung. Die Luftverdünnung wird dann bis 150 bis 200 mm Quecksilbersäule getrieben, während die Erwärmung bis auf 80 bis 90° C. während 20 Minuten erfolgt.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Konservierung von Nahrungs- und Genußmitteln, ζ. Β. von Obst, Gemüse, Pilzen, Hackfrüchten u. dgl., mit Hilfe von Zucker oder Salz durch wiederholtes Sterilisieren im Vakuum, dadurch gekennzeichnet, daß die Sterilisation im Vakuum zuerst mit einer konzentrierten und dann mit einer verdünnteren Zuckeroder Salzlösung erfolgt.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß · die zweite Sterilisation in einem nicht so hohen Vakuum wie die erste stattfindet.

3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in bekannter Weise an Stelle der Zucker- oder Salzlösung Zucker bzw. Salz in fester Form verwendet wird.