DE2707737A1 - Verfahren zum herstellen von koernigen proteinhaltigen formgebilden und deren verwendung - Google Patents

Description

Verfahren zura Her»teilen von körnigen protcinhaltigcn 1?o rmgcbil de η und deren Verwendung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von körnigen proteinhaltigen Formsebilden mit voraunbeetiirunbsT'en Textureigenechaften au« wässrigen £uepeneionen von Kahrungeetoffen, die körnigen proteinhaltigen Jormgebilde und ihr? Verwendung,

Da» erfindimgegemäße Verfahren iet in der Nahrungemittelindustrie anwendbar· Ee bezieht eich auf den Jineatz bestimmter, im einzelnen genannter Nahrungeetoffe, in Abhängigkeit von der jeweils gewünechten Textureigenechaft und darauf? herzustellender geformter körniger Produkte sowie einer eng damit verbundenen Heretellungeweiee. Tie heretellbaren körniger, proteinhaltigen Jormgebilde eind ?.\m Beispiel von der Art dee Fiechrogene bzw, Kaviare oder eie dienen sit anderen Geschmacke^toffen vereetzt als Pleiecharomaträger,

Ee iet bekannt, gelartige körnige Proteinformgebilde herauetellen, die den Charakter von künetlichem Fiechrogen, z, B, von Kaviar, beeitzen, Dieee körnigen Gebilde be- «tehen aue Gelatine, Kasein und einem Polyeaccharid, z, B. Alginat oder Pektinat, und den erforderlichen Geechmackeatoffan.

Tach einer, bekannten Verfahren zur Heretellung körniger Kahrui:geprodukte, eiehe DT-Offenlegungsechrift 1 693 683, werden Eiweißetoffe tieriecher oder pflanzlicher Herkunft, z. B. Kaeein in wü£rj£»r Mkalilaute gelöet und mit gallc.-f> j.ldiniii jto*>n, z. 3. Je^etine, rermiecht.

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Keel· Zuführung τοη Glycerin, Kohlenhydraten, Lipidsr. und liecitbinen wird da» Ausgargsmaterial zu Körnern geformt, in. dem et ir geeigneter Weise in eine mit A'a^rer nicht mischbare Flüssigkeit, z. B. Vaselinöl, geleitet wird, la« öl darf dabei keine Temperaturen oberhalb von 25 ⁰C bzw. 50 ⁰C besitzen, da oberhalb dieser Temperaturen ein Schneisen der zunächst gebildeten Hüllen der Körner nnd damit eine Deformation eintritt. Die in dieser Weiee erhaltenen Körner werden zur Verfestigung der Hüllen mit wäßrigen Extrakten von Gerbstoffen behandelt.

!fach einem anderen bekannten Verfahren, «iehe DT-Offenlegungsschrift 1 965 743, werden die Oberflächen der körnigen foahrungsprodukte dadurch fester gestaltet, daß in das Produkt Polysaccharide eingeführt werden, die sogenannte ionotrope Gallerte bei der Umsetzung mit einer Lösung der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Salze der mindestens zweiwertigen Metalle zu bilden vermögen.

Eie nach den bekannten Verfahren hergestellten kernigen iNahrungsprodukte, insbesondere künstlicher Kaviar, sind nur bis zu 50 ⁰C temperaturbeständig. Bei ihrer Herstellung tritt ein Verlust an Protein ein. Der Verlust an Proteinen liegt in der Pohstoffwahl und in der stark begrenzter Beeinflußbarkeit der mechanischen Eigenschaften der Gebilde begründet. Ein wesentlicher Mangel ist in der geringen Temperaturbeständigkeit zu sehen, die eine Hitzesterilisation ausschließt.

Aus der DT-OS 2522 786 ist auch ein Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Materialien aus koagulierbaren Proteinlösungen bekannt. Nach diesem Verfahren werden faserige Proteinteilchen mit einem stark erhöhten Oberflächenbereich erhalten. Was unter einem solchen Oberflächenbereich verstanden werden soll, ist nicht ersichtlich. Aus dem Gesamtsuaatnmenhang geht hervor, daß das /erfahren bestimmungsgemäß nicht geeignet ist, kugelförmige Proteinformgebilde herzustellen, es ist vielmehr gerade darauf

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^t, ein« «olche kugelertj.ge I^rorm zn vermeiden. 5* handelt rieb danach praktisch υ« eine Zerfaserung vor in ein Koaguliermedium hineir^ebrochte Einzelteilchen einer iiussangsproteinlösung. Tie Materialien «ollen eine verfilzerde Wirkung besitzen und dienen zur Erzeugung fleischähnlicher Produkte· 3« liegen damit grundlegende Unterschiede zu den erfindungsgemäßen Verfahren und den danach erhaltenen Produkten vor. 3« ist nur unter ganz bestimmten, aufeinander abgestimmten Bedingungen, die sich aus den Eigenschaften des Auegangematerial.«, den Eigenschaften des Koaguliermedlums und den Verfahrensbedingungen, wie der Temperatur, ergeben, möglich, die für bestimmte Einsatzgebiete gewünschten kugelartigen Proteinformgebilde zu erhalten. Diese 'Srkenntnisse sind Grundlage der vorliegenden Erfindung.

Der Erfindung liegt die aufgäbe zugrunde, durch Einsatz von koaguli*-"baren proteinhaltigen Gemischen und einer einfachen Behandlung ihrer wäßrigen Üuspensionen körnige proteinbaltige Formgebilde herzustellen, die bei Temperaturen über 100 ⁰G, z. B. bei Temperaturen bis 130 ⁰C, nicht schmelzen und daher einer Wärmebehandlung, z, B, einer Hitzesterilisierung, unterworfen werden können.

Das erfindungsgemäße iferfahren ermöglicht die Herstellung von proteinhaltigen Formgebilden, die bei Hitzebehandlung strukturbe«tändig sind und nicht schmelzen. Sin Proteinverlust ist bei der Koagulation in heißem öl nicht feststellbar. Das Verfahren kann mit einfachen Vorrichtungen durchgeführt werden. Sin bedeutender Fortschritt liegt darüber hinaus in der Herstellbarkeit von körnigen proteinhaltigen Formgebilden beeinflußbarer Festigkeit und Elastizität durch eine den jeweiligen Erfordernissen angepaßte Auswahl der Mengenverhältnisse der Komponenten in der Suspension.

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Erfindungegenäß werden zur Herstellung τοπ körnigen proteinbaltigen lorBgebilden nit vorausbestiBiibaren Textureigen-■chaften .Veizengluten, Rinderblutplasma, sowie gegebenenfalls weitere Proteine, insbesondere Siprotein und gesebensnfalls lanthouonos Polysaccharid, zusaimen mit Geechnacks- und Farbstoffen in Wasser suspendiert. Aus der Suspension werden Tropfen gebildet, diese durch auf Temperaturen zwischen 60 ⁰C bis 200 ⁰C, vorzugsweise 100 ⁰C bis 150 ⁰C, erhitztes Gl, insbesondere Pflanzenöl, geleitet und die gebildeten Körner tob öl abgetrennt.

Der geneinsane Einsatz von Weizengluten nit Rinderblutplasma ermöglicht die Herstellung you Suspensionen Bit niedriger Viskosität. Bs hat sich als vorteilhaft erwiesen, bei der Herntellung der Suspensionen unter Verwendung ron Weizengluten Bit Vitalverhalten dieser Suspension ianthoiionae Polysaccharid zuzusetzen. Körnige proteinhaltige lormgebilde werden in Abhängigice it ron der Viskosität der Suspension durch Aufspritzen einer entlüfteten Suspension auf Cl oder durch direktes Einspritzen einer entlüfteten Suspension in das heiße Öl erzeugt·

Erfindungsgemäß enthält die eingesetzte wäßrige Suspension die folgenden Mengenverhältnisse bzw. Gewicht einenge η wesentlicher Bestandteile, und zwar 1 bis 30 Gewichtsprozent Weizengluten, 1 bis 15 Gewichtsprozent Rinderblutpiasee sowie gegebenenfalls 1 bis 10 Gewichtsprozent Eiprotein und 0,001 bis .1 Gewichtsprozent ianthoaonas Polysaccharid, wobei sich die Gewichtsprozente auf die fertige Suspension beziehen.

Für die gewünschte körnige Forngebung der Verfahrensprodukte hat es sich als einflußreich erwiesen, die wäßrige Suspension vor der thermischen Verfestigung erforderlichenfalls gründlich zu entlüften. Ist durch die eingesetzten Ausgangs-Baterialien, einschließlich des Wassers, bedingt oder durch den Mischungsprozeß, der zur Suspension führt, der Luftgehalt

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der Suspension gering, so kann eine besondere Entlüftung, z. B. durch Anlegen eines Vakuums, entfallen.

Als besonders vorteilhafte Temperaturen für die Hitzekoagulation der Ausgangsinischungen haben sich Temperaturen im Bereich von 100 ⁰C bis I50 ⁰C gezeigt.

Körnige Proteinformgebilde, die Fischrogen, besonders auch Kaviar imitieren, werden hergestellt, indem der wäßrigen Suspension, die Weizengluten, Rinderblutplasraa und Farbstoff enthält, Heringshomogenat, Fischextrakt oder Fischöl zugesetzt werden. In diesem Fall ist es zweckmäßig, der Suspension auch Siprotein zuzusetzen. Nach dem Homogenisieren und Entlüften wird die Suspension in heißes öl ein- oder aufgespritzt. Während der Fallzeit koaguliert die Suspension zu körnigen Proteinformgebilden, die den Charakter von Kaviar besitzen. Die Oberflächenbereiche solcher Proteinformgebilde lassen sich durch Behandeln mit Salzlösungen, z. B. CaCIp, zusätzlich verfestigen. Für die Herstellung proteinhaltiger körniger Formgebilde mit bestimmten Geschmacksstoffen als Bestandteil ist besonders die Zugabe von Fleischaroma von Bedeutung.

Derartige körnige Fleischaromaträger sind besonders zur Zumischung an künstliche, auf der Basis von Proteinen hergestellte oder natürliche Fleischerzeugnisse oder zur Aromatisierung von öuppen und anderen Nahrungsmitteln mit gewünschtem Fleischgeschmack geeignet.

Die Erfindung erstreckt sich auch auf die Zugabe anderer Geschmacksstoffe, die z. B. den Fruchtaromastoffen angehören. Im Falle der Herstellung körniger proteinhaltiger Formgebilde mit Fruchtgeschmack ist es entsprechend den Verbrauchergewohnheiten erwünscht, das körnige Endprodukt von-Spuren anhaftenden Öls aus dem ölbad zu befreien. Diese Operation kann in an sich bekannter Weise durch Behandeln mit netzmittelhaltigem Wasser und Zentrifugieren oder durch Absprühen auf Siebe oder dergleichen erfolgen.

Es wurde weiter festgestellt, daß bei der Erzeugung körniger proteinhaltiger Formgebilde nach dem erfindungsge-

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mäßen Verfahrer WeizeBgluten und Rinderblntplaswia unterschiedliche fupktionelle Eigenschaften besitzen. Während da« Rinderblutplasma selbst eine gute Tropfenbildung der Suspension bewirkt, wird eine solche positive Wirkung bei IVeizengluten bzw. Äeizenvitalgluten erst bei Zusatz von Aanthomonas Polysaccharid erreicht« Ein Zusatz von Xanthotioiiaa Folyeaccharid beeinflußt jedoch die Festigkeit der Proteinformgebilde und ermöglicht damit die Texturbeeinflussung.

Rinderblutpia«na wirkt «ich euch poeitiv auf die Textur der körnigen proteinhaltigen Forwigebilde durch Erhöhung der ela«ti«chen Eigenschaften au«, tfeizengluten verleiht der Froteinformgebilden eine hohe Festigkeit unter Verfinderung der Elastizität. Durch den Einsatz beetiniiter, auf die jeweils gewünschte Elastizität abgestellte Menge von Rlnderblutplasua können die teilweise negativen Eigenschaften des Weizenglutens bei der Erzeugung körniger Proteinformgebilde aufgehoben wurden. Wird ein Teil des Weizenglutens gegen Eiprotein ausgetauscht, so wird auch hierbei durch den Zusatz von Rinderblutplasua die Fomung körniger, annähernd kugelförmiger Gebilde und deren Verfestigung gefördert. Einen Genisch a\is Weizengluten und Rinderblutpia sea kann zur Erhöhung der Suspensionsstabilität Eiprotein zugegeben werden.

Die nach deu erfindungsgemäßen Verfahren herstellbaren körnigen proteinhaltigen Produkte sind neu, und zwar sowohl hinsichtlich ihrer stofflichen Beschaffenheit, ihrer körnigen annähernd kugelartigen For» als euch .3η Bezug auf ihre Eigenschaften, wie z, B. der erhöhten Hitzestabilität im Vergleich zu anderen oder den verschiedenen Gesohmacksqualitäten. Die körnigen proteinhaltigen Produkte sind zweifelsfrei durch das Verfahren ihrer Herstellung charakterisiert. Die Erfindung erstreckt sich daher auch auf die körnigen proteinhaltigen For«gebilde, die gemäß dem ebenfalls beanspruchten Verfahren hergestellt werden.

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Da die körnigen proteinhaltigen lormgebilde entaprechend dem erfindungagemäßen Verfahren Geachmacka* und Färbetoffe enthalten, iat dabei zu beachten, daß dieae Zuaätze einnal zur Geachmackagebung für die herzuatellenden Srzeugniaae dienen. Andereraeita iat aber auch eine aolche Zugabe τοη Geachnackaatoffen möglich, die den körnigen lomgebilden die Eigenschaft verleiht, ala Aronaträger dienen zu können. Sa wird daher die beaondere Verwendung der nach den beachriebenen Verfahren hergeatellten erfindungagemäßen körnigen proteinhaltigen iormgebilde ala Zuaatzatoffe zur Aromatiaierung von Nahrungamittein beanaprucht.

Die Erfindung aoll nachatehend an Auaführungabeiapielen näher erläutert werden.

Beiapiel 1

Aua einem Qemiach ron 23Og aprühgetrockneten Weizengluten und 80 g aprühgetrocknetem Rinderblutplaana wird mit 690 nl Waaaer eine dünnflüaaige Suapenaion hergeatellt (Viakoaität 375 cP, Schergefälle 81 s"*¹,. Meßeinrichtung S 1, Rheoteat 2). Durch eine Kanüle (0,7 nn Innendurchneaaer) wird die Suapenaion auf eine 30 cn hohe ölaäule (Sonnenblwnenaaatöl) geapritzt, deren Temperatur 90 ⁰C beträgt· Bei Berührung der Protein«uapenaion mit dem öl bilden eich Tropfen von 2 bia 3 mm Eurchmeaaer. über ein Abaaugrohr werden die herabsinkenden Tropfen aua der ölaäule kontinuierlich entfernt. Die Tropfen aind nach den Abaaugen noch nicht ausreichend koaguliert.

Um die Koagulation während der Fallzeit τοη 4- β zu rerbeaaern, wird die Proteinauapenaion bei 735 nn Hg-Säule 60min entlüftet und danach bei 125 ⁰C öltemperatur auf die Ulaäule geapritzt. Die Tropfen koagulieren innerhalb 4 a zu körnigen Proteinformgebilden.

Während der Koagulation bei 125 ⁰G treten bei nicht auereichender Entlüftung kleine Luftbläachen au· den Tropfen aua.

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Auf eine Verlängerv^ dar Lüftur^szeit ^3W. auf nie Erhöhung de« Vakuums wird verzichtet, um ein Eindampfen der Suspension \md bei evtl. _:>.roma ti eierung einen Aromaverlust zu verhindern. Nach Srhöhung der öleäule auf 80 er und Einstellung der Öltenperatur auf 110 ⁰C wird eine Koagulation der Tropfen unter ausreichender Verfestigung und Verhinderung de» Austrittes von Luftblasen erzielt. Die aus der öleäule abgesaugten körnigen Proteinformgebildc sind weich, elastisch und zeigen in der Festigkeit Ähnlichkeit nit Kariar.

Beispiel 2

Aus einen Gemisch von 150 g vitalen i/eizengluten, 100 g sprühgetrockneten Rinderblutpiasea und 0,1 g Xanthononas Polvsaccharid wird nit 750 ml Wasser eine dünnflüssige Suspension hergestellt (Viskosität 202 cP, Schergefälle 81 s" , Meßeinrichtung S 1, Rheotest 2). Die ^»uspeneion wird nach den Entlüften (60 «in, 735 nn Hg-Säule) durch eine Kanüle (0,7 β» Innendurchmesser) auf eine heiße 2lsäule (80 cn Säulenhöhe, 110 ⁰C ölteuperatur, Sonnenblueersaatöl) gespritzt. Die Suspension fornt sich in·. d«r öl säule zu Tropfen von 1 bis 3 «m Durchaesser, die innerhalb der Verweilzeit (8 s) in heißen öl koagulieren und zu körnigen Proteinformgebilden verfestigen, die den Kaviar ähnlich sind. Bei der Verwendung von vitale« statt sprühgetrockneten Weizengluten können durch Verringerung des Glutengehaltes die riießeigenschaften der Suspension ohne Verschlechterung der Textur der körnigen Proteinforngebilde verbessert werden.

Beispiel 3

Aus 150 2 vitalen Weizengluten, 65 g sprühgetrocknetem Rinderblutplasna, C,1 g Xanthomonas Polysaccharid, 0,8 g L-Schwarz,2, 250 g Heringshonogenat (entgrätete Biskaya-Sardinen gewolft und durch ein 0,4 nm Sieb passiert,

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• 4/-

Trockenmasse 27 X) wird *5.t f^-C »il Wasser eine dünnflüssige buspersion hergestellt (Viskosität 200 cP, Schergefälle 81 s~¹, Meßeinrichtung 3 1, Rheotest 2). ftach 60 »in Entlüfturg bei 735 «" Hg-Saule beträgt die Viskosität 240 cP. Mit eine» Druck \^ron 4 kp/c»~ (Durchsatz 1,8 1 pro Stunde) wird die Suspension durch eine Kanüle (0,7 em Innendurchree«er) auf eine heiße Öleäule (eiehe Beiepiel 2) gespritzt· Die Suspension fornt sich bein Aufipritzen auf die Öliichicht zu körnigen Proteinforwgebilden (Durchueseer 1 bis 3 nw), die «ich innerhalb der Fallzeit von 8 « verfestigen. Wehrend die körnigen Proteinforugebilde mit einen Durchnes- »er von 1 bis 2 vn rund sind und den Deutschen Kaviar ähneln, sind die Körner rit einem Durchmesser über 2 mn etwas abgeflacht.

Beispiel 4

Lv.n 150 g vitalem tfeizengluten, 65 g sprühgetrockneten Rinde rblutplasna, 0,1 g JCanthononas Polysaccharid, 0,8 g L-Schwarz 2, 250 g Heringshomogenat (siehe Beispiel 3) und 8f3 S gefriergetrocknetem Eiklar, wird unter Zusatz von 531,7 «3 Wasser eine dünnflüssige Suspension hergestellt, Kach der lüntlüften der Suspension (60 »in, 735 n« Hg-SäTile) beträgt die Viskosität der Suspension 25I cP. Wie unter Beispiel 3 beschrieben, werden aus der Suspension körnige Proteinformgebilde hergestellt. Der Anteil an körnigen Proteinforngebilden »it eine» Durch»esser über 1 »» ist höher, die körnigen Proteinforagebilde mit eine» Durchmesser über 2 »» sind rund und nicht abgeflacht. Die körnigen Proteinforngebilde ähneln de» -törkaviar i» Aussehen, in der "Festigkeit und im Gescheack.

Die körnigen Proteinformgebilde werden in 200 g-Al-TConservendosen abgefüllt und 30 min bei 120 ⁰G sterilisiert. Fach der Sterilisation bleiben die körnigen Proteinformgebilde gut erhalten und zeigen keine Verklebung oder Auflösung.

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Beispiel 5

Gemäß Beispiel 4 hergestellte körnige ungefärbte helle Proteinformgebilde werden mit fließend heißem Wasser zur Reduzierung des anhaftenden Öls gewaschen und in einer Gefriertrocknungsanlage getrocknet.

Die gefriergetrockneten Proteinformgebilde besitzen ein sehr gutes Rehydratationsvermögen und sind besonders als Geschmacksträger für Fischsuppen geeignet.

Beispiel 6

Aus 150 g vitalem Weizengluten, 80 g sprühgetrocknetem Rinderblutplasma, 80 g Volleipulver, 0,01 g Xanthomonas Polysaccharid, 0,75 g Gewürzpulver, 7 g Fleischaromakonzentrat (70 % Trockensubstanz), 30 ml Couleur und 653 ml Wasser wird eine Suspension hergestellt. Das Fleischaromakonzentrat wird vor der Zugabe mit 100 ml Wasser - vom Gesamtwasser entnommen - bei 80 ⁰C gelöst. Nach dem Entlüften der Suspension (60 min, 735 mm Hg-Säule) beträgt die Viskosität der Suspension 222 cP (Schergefälle 81 s , Meßeinrichtung S 1, Rheotest 2)· Wie unter Beispiel 5 beschrieben, werden aus der Suspension körnige Proteinformgebilde hergestellt. Statt Sonnenblumensaatöl wird dabei Rapsöl verwendet.

Die Proteinformgebilde haben einen Durchmesser von 4· bis 5 mm und sind fester als im Beispiel 2· Nach dem Entfernen der anhaftenden Olschicht mit heißem Wasser werden die Proteinforagebilde in einer Gefriertrocknungsanlage getrocknet. Das Trockenprodukt ist nach 2 min in einer 1 %igen Kochsalzlösung völlig rehydratisiert und in der Textur dem ungetrockneten Proteinformgebilde entsprechend. Zur Herstellung von Buletten werden von 800 g gewolftem Fleisch (für 1 kg Bulettenmasse) 200 g durch rehydratieierte Proteinformgebilde ersetzt. Das Gemisch wird geformt und 10 min bei 170 ⁰C in Schmalz gebraten. Die.Proteinformgebilde verbessern die Würzung und erzeugen eine lockere Textur.

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Beispiel 7

Gemäß Beispiel 6 hergestellte Proteinformgebilde werden einer Kindfleischtrockensuppe zugesetzt. Die Suppe erhält damit neben dem zusätzlichen Geschmacksträger eine Sättigungsbeilage.

Beispiel 8

Aus einem Gemisch von 150 g sprühgetrocknetem Weizengluten, 90 g sprühgetrocknetem Rinderblutplasma, 10 g gefriergetrocknetem Eiklar, 100 g Puderzucker, 10 g Zimt und 140 ml Wasser wird eine dünnflüssige Suspension hergestellt. Die Suspension wird nach dem Entlüften (60 min, 735 tun Hg-Säule) durch eine Düse (0 3 mm) auf eine heiße ölsäule (200 cm Säulenhöhe, 110 ⁰C öltemperatür, Rapsöl) mit Hilfe einer Peristaltikpumpe (peristaltic miniflow pump type 304 ELMED, 36 ml/min) getropft. Die Suspension formt sich in der ölsäule zu Tropfen von 3 bis 4 mm Durchmesser, die innerhalb der Verweilzeit von 37 s im heißen öl koagulieren und zu körnigen Proteinformgebilden verfestigen. Mit heißem Wasser werden die Proteinformgebilde vom anhaftenden öl befreit und gefriergetrocknet. Die getrockneten Proteinformgebilde weisen eine angenehme knusprige Textur auf; sie eignen sich z. B. als Knabberprodukte.

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Claims (8)

Erfindungsansprüche

1.Verfahren zur Herstellung von körnigen proteinhaltigen Formgebilden mit vorausbestimmbaren Textureigenschaften aus wäßrigen Suspensionen von Nahrungsstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension Weizengluten, Rinderblutplasma sowie gegebenen falls weitere Proteine, insbesondere Eiprotein und gegebenenfalls Xanthomonas PoIy-S3ccharid als Bestandteile enthalt, die zusammen mit Geschmacks- und Farbstoffen in Wasser suspendiert werden, und aus der Suspension Tropfen gebildet werden, die durch auf Temperaturen zwischen 60 ⁰C bis 200 ⁰C erhitztes öl, insbesondere Pflanzenöl, geleitet werden, worauf die gebildeten körnigen proteinhaltigen Formgebilde aus dem öl entfernt werden.

2.Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Suspension 1 bis 30 Gewichtsprozent Weizengluten, 1 bis 15 Gewichtsprozent Hinderblutplasma sowie gegebenenfalls 1 bis 10 Gewichtsprozent Eiprotein und 0,001 bis 1 Gewichtsprozent Xanthomonas Polysaccharid enthält.

3.Verfehren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Suspension vor der thermischen Verfestigung entlüftet wird.

4.Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Ölbades 100 ⁰C bis I50 ⁰C beträgt.

5>.Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Geschmacksstoff zur Herstellung von kaviarähnlichen Produkten der wäßrigen Suspension Heringshomogenat, Fischextrakt oder Fischöl oder alle Komponenten gemeinsam zugesetzt werden.

6.Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der wäßrigen Suspension Fleischaroma zugesetzt wird.

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ORIGINAL INSPECTED

7· Körnige proteinhaltige Formgebilde dadurch gekennzeichnet, daß sie aus dem Koagulat der wäßrigen öuspension von 1 bis 30 Gewichtsprozent Weizengluten, 1 bis 15 Gewichtsprozent Rinderblutplasma sowie gegebenenfalls 1 bis 10 Gewichtsprozent Eiprotein und 0,001 bis 1 Gewichtsprozent Xanthomonas Polysaccharid sowie Geschmacksund Farbstoffen bestehen.

8. Körnige proteinhaltige Formgebilde erhalten nach den Verfahren der Ansprüche 1 bis 6.

9· Verwendung der nach den Ansprüchen 1 bis 6 erhaltenen körnigen proteinhaltigen Formgebilde als Zusatzstoffe zur Aromatisierung von Lebensmitteln.

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