DE2653018A1 - Verfahren zum behandeln von kakaobutter enthaltenden massen und vorrichtung zur durchfuehrung des verfahrens - Google Patents

Description

• Verfahren zum Behandeln von Kakaobutter enthaltenden
• Massen und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens Finden in der Schokoladenindustrie Kakaobutter enthaltende zulassen Anwendung, so riuß darauf geachtet werden, daß die in der Masse zwangsläufig enthaltene Luft nicht dazuführt, daß die Masse unansehnlich wird. Eine erstarrte Schokoladenmasse mit unregelmäßigen Luftblaseneinschlüssen, gegebenenfalls einer durch Luftblasen kraterförmig gewordenen Oberfläche wird sich nur schwer verkaufen lassen, auch wenn sie außer ihrer Unansehlichkeit keinerlei Qualitätsmängel aufweisen sollte. Dieses Problem ist umso größer, je dicker die Masse iia flüssigen Zustand ist, und es ist bei Überzügen us Schokoladenmassen besonders groß. Geplatzte Luftblasen lassen das Interieur der Produkte mit der Atmosphäre in Berührung kommen, reduzierte Haltbarkeit ist die Folge.
• Das Problem wird bisher dadurch gelöst, daß die Kakaobutter enthaltenden Massen einer oder mehreren Behandlungsstufen unterworfen werden, in denen die Luft ausgeschieden wird, d.h. zum Austreten aus d..r Masse veranlaßt wird. Diese Methode setzt jedoch voraus, daß die Viskosität der Masse einen bestimmten Wert nicht überschreitet und daß Viskosität, Menge der eingeschlossenen Luft sowie für die Luftabschilung zur Verfügung stehende Zeit in einem angemessenen Verhältnis zueinander stehen.
• Nun erhöhen aber gerade der wirtschaftlich begründete wunsch nach Einsparung von Kakaobutter und moderne Arbeitsverfahren die Viskosität der Schokoladenmassen vor der Verarbeitung. Die für die modernen Arbeitsverfahren eingesetzten modernen Verarbeitungsmaschinen, insbesondere wenn es sich um Überzugmaschinen, sogenannte Coater oder Enroher handelt, erhöhen andererseits die Einarbeitung von Luft in sie Schokoladenmassen. Es ist abzusehen, daß es diese Verhältnisse praktisch unmöglich machen, die Luft in ausreichenden @aße mit wirtschaftlich vertretbaren Aufwand aus den Sckokoladenmassen im bisherigen Umfang auszuscheiden.
• Es ist mit anderen Worten abzusehen, wann die Wünsche des kaufenden Publikuus nach einer von Lufteinschlüssen nicht verunstalteten Schokolade durch ausreichendes Abscheiden von Luft mit wirtschaftlich vertretbaren Mitteln nicht mehr erfüllt werden können.
• Diese Situation vor Augen ist es Ziel der .rfinduny, durch Beschreiten eines ganz neuen Weges qualitativ gleichwertige Schokolade; auch dann herstellen zu können, wenn die Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmassen weiter steigt und gleichzeitig bei der Verarbeitung noch mehr Luft als bisher in die Schokoladenmasse bei ihrer Verarbeitung eingearbeitet wird.
• Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, einen Weg aufzuzeigen, wie auf zuverlässige und wirtschaftlich vertretbare Weise eine entsprechende Wirkung wie bei vollständiger Abscheidung der Luft aus der Schokoladenmasse, was deren Aussehen anlangt, arizelt werden kann, ohne daß den oben geschilderten Problemen bei der Luftabscheidung Rechnung getragen werden müßte.
• Was das Aussehen anlangt, so soll eine äußerliche und innere Verunstaltung der Schokolade durch unregelmäßige Lufteinschlüsse vermieden werden.
• Zu Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß hauptsächlich ein Verfahren zum Behandeln von Kakhobutter und ähnlichen Fettmassen enthaltende Schokolade bezüglich der bei der Verarbeitung in sie gelangenden Luft vorgeschlagen, das im wesentlichen dadurch gekennzeichnet ist, daß die Luft in der Masse belassen, jedoch in sehr kleinen Bläschen gleichmäßig in der Masse verteilt wird, die mit dem menschlichen Auge nicht mehr sichtbar sind.
• Damit beschreitet die Erfindung tatsächlich einen zur bisherigen Praxis absolut konträren Weg. Während nämlich bisher große Mühe darauf verwendet wurde, die Luft möglichst weitgehend auszuscheiden, um ein homogenes Aussehen der Schokolade zu erzielen, wird bei der erfindung die Luft gerade in der Schokoladenmasse belassen und man beschränkt sich darauf, für eine gleichmäßige Verteilung der Luft in der Schokolade zu sorgen, womit ebenfalls ein durchaus entsprechendes homogenes Aussehen erzielt wird, die Mittel hierzu aber wesentlich einfacher als bei einer Luftabscheidung zu realisieren sind. Die Wirksamkeit des neuen Weges ist dabei aber keineswegs wie bei dem konventionellen t..Teg durch einen bestimmten Viskosegrad der Schokoladenmasse begrenzt. Es würde im Gegenteil eine zu geringe Viskosität dem Belassen der Luft in der Schokoladenmasse eher hinderlich als förderlich sein, so daß das erfindungsgemäße Verfahren, wenn es nicht allgemein angewendet werden sollte, dann eingesetzt werden könnte, wenn das bekannte Verfahren mangels unwirtschaftlicher Diese erzielbarer zufriedenstellender Ergebnisse an Ende seiner Anwendbarkeit angelangt ist. Die Erfindung kann also als Ersatz des bekannten Verfahrens generell oder als Ergänzung des bekannten Verfahrens substitutiv eingesetzt werden.
• In der weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist deren Gegenstand auch eine zweckmäßige Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
• Die Merkmale dieser Vorrichtung sind Gegenstand der Patentansprüche, ebenso wie weitere Merkmale des Verfahrens und der Vorrichtung.
• Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist in der Zeichnung dargestellt, wobei zeigen Fig. 1 die erfindungsgemäße Vorrichtung im Längsschnitt, Fig. 2 und 3 eine Einzelheit der Vorrichtung als Schnitt (Fig. 2) und als Stirnansicht (Fig. 3) und Fig. 4 und 5 eine Anlage mit einer erfindungsgemäßen Vorrichtung in zwei zueinander senkrechten Ansichten, die eine Darstellung (Fig. 5) teilweise im Schnitt.
• Ein zylindrisches Gehäuse 1 ist an seinen Beiden Enden mit einem Radialflansch 2 versehen. Der Querschnitt des Gehäuses 1 ist vorzugsweise kreisrund, obwohl gegebenenfalls auch jeder andere Querschnitt möglich ist. Koaxial ist in dem Gehäuse 1 eine Haltestange 3 angeordnet. Zur Befestigung der Stange 3 in den Gehäuse 1 ist ein Flansch 4 vorgesehen, zur außen an dem Gehäuse 1 in Bereich des nadialflansches 2 befestigt ist. Innen hält der Plansch 4 ein Auge 5.
• Durch dieses Auge ist das eine, mit einem Gewinde versehene Ende der Stange 3 hindurchgeführt, und außerhalb des Auges 5 ist auf die Stange 3 sine Mutter 6 aufgeschraubt. Auf der anderen Seit des Kuges 5 sind auf die Stange 3 abwechselnd Hülsen 7 uiid Scheiben 3 aufgefändelt Die Hülsen 7 und die Scheiben 8 werden von Muttern 9, 10, die auf das an@ere, ebenfalls mit einem Gewinde versehene Ende der Stange 8 aufgeschraubt sind, spiellos an dem Auge 5 und aneinander in Anlage gehalten.
• Zwischen der letzten Wülse 7a und einer den muttern 9, 10 vorgelagerten Unterlegscheibe 11 ist ein dem Auge 5 entsprechendes Auge 12 angeordnet, das in einem flansch 13 gehalten ist. Die Flansche 4 und 13 führen und halten die Augen 5 und 12 in dem Gehäuse 1, oime jedoch die zu beiden Seiten der Flan3che liegenden Gehäuseabschnitte ganz gegeneinander abzusperren.
• Jede Scheibe 8 ist nit vier Padialschlitzen 14 versehen, und die scharfen Scheihenkanten zu beiden Seiten jedes Radialschlitzes sind in entgegengesetzten Richtung aus der Scheibenebene herausgebogen, so daß sich zwischen je zwei Radialschlitzen Scheibensektoren befinden, die schräg zur Scheibenebene stehen, indem ihre radial verlaufenden Kanten in entgegengesetzten Richtungen aus der Scheibenoben. herausgestellt sind. Der Scheibendurchmesser ist so gewählt, daß zwischen dem Scheibenumfang und der Gehäuseinnenseite kein axial sich erstreckender Schlitz besteht, sondern eine enge Gleitpassung.
• Die Zakl der aul der Stange 3 angeordneten Scheiben 3 kann leicht verändert und den jeweiligen Verhältnissen und Bedürfnissen angepaßt werden.
• Eine solche Vorrichtung A kann in das Verbindungsrohr 15 zwischen der Förderpumpe 16 und dem Verteilerrohr 17 einer Überziehmaschine (coater oder enrober) angeordnet werden. Über ein 2-Wege-Ventil (18a) kann die behandelte klasse sowohl den oberen Verteilerrohr 17 (ifberzug von oben) als auch dem unteren Verteilerrohr (18b) (Uberzug von unten) einer Uberziehmaschine zugeführt werden.
• Vom Verteilerrohr gelangt die Masse mit erheblichem Überschuß unter Einschaltung eines Schleierbleches auf die zu überziehenden Kerne.
• Aufgrund der Zusammensetzung der Überzugsmasse und der Arbeitsweise des Nnrobers befindet sich in der Uberzugsmasse in erheblichem Umfang Luft. Diese Luft wird in der Überzugsmasse sehr gleichmäßig und fein verteilt, indem die Masse auf dem Weg von der Förderpumpe 16 zum Verteilerrohr 17 oder zum Verteilerrohr lah durch die Vorrichtung A gemäß Fig. 1 geführt wird.
• Die Form der Scheiben 8 gewährleistet die innige Vermischung zwischen Masse und Luft, so daß die Luft äußerst gleichmäßig und fein verteilt sich in der Schokoladenmasse befindet und deren Aussehen nicht beeinträchtigt.
• L e e r s e i t e

Claims (8)

1. P a t e n t a n s p r ü c h e 1. Verfahren zum Behandeln von fetthaltigen Schokolade-Massen bezüglich der bei der Verarbeitung in sie gelangten Luft, dadurch gekennzeichnet, daß die Luft in der Masse belassen, jedoch sehr gleichmäßig und fein in der Masse verteilt wird.
2. 2. Verfaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Luftbläschen so bestimmt wird, daß sie durch das mesnchliche Auge nicht mehr wahrgenommen werden können.
3. 3. Verfahren nach den Änsprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der fetthaltigen Masse um eine viskose Schokoladenmasse handelt, die dem Überziehen der Kernmmasse von Pralinen und dergleich dient.
4. 4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach oder Ansprüchen 1 bis 3 oder einem cler Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in einem die viskose Masse während des Fließens führenden Rohr (1) axial gegeneinander versetzt mehrere lrennelemente (8) angeordnet sind, die die Masse verwirbeln und hinter denen die nasse wieder zusammenfließt.
5. 5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch -gekennzeichnet, daR die Trennelemente (8) auf einem im Rohr (1) gehaltenen stangenförmigen Halter (3) aufgefädelt sind und eine aus mehreren Trennelementen zusammengesetzte Baugruppe variabel ist, d.h. die Baugruppe aus einer den jeweiligen Bedürfnissen entsprechenden Anzahl von Trennelementen zusammenzusetzten ist.
6. 6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennelemente (8) scheibenförmig und zwischen spiellos aneinanderliegenden Distanzhülsen (7) auf dem stangenförmigen Kalter (3) gehalten sind.
7. 7. Vorrichtung nach den Ansprüchen 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Trennelement (8) aus einer Scheibe besteht, die umfangssymetrisch Radialschlitze (14) aufweist, wobei die radialen Kanten der durch je zwei Schlitze begrenzten Scheibensektoren in entgegengesetzten Richtungen aus der Scheibenebene herausgestellt sind.
8. 8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die der Masse ausgesetzten Kanten der Trennelementen scharfkantig sind.