DE2541623C3

DE2541623C3 - Verfahren zur Herstellung eines rekonstituierten Milchprodukts von der Art gezuckerter konzentrierter Milch

Info

Publication number: DE2541623C3
Application number: DE2541623A
Authority: DE
Inventors: Michel John Arthur Lauperswil Groux
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1975-07-07
Filing date: 1975-09-18
Publication date: 1981-07-23
Also published as: DOP1976002436A; CH600780A5; FR2316876B1; GB1547197A; FR2316876A1; PH14189A; DE2541623B2; OA05363A; AR207086A1; DE2541623A1

Description

> 0,6

S + E

> 0,6

wählt, wobei in der Formel Sund £die Zuckermenge bzw. die Wassermenge im fertigen Produkt bedeuten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Konzentrierung Fette zur Phosphoerdalkalikaseinlösung zusetzt

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Suspension bis zu einem Trockenfeststoffgehalt von mindestens 65% konzentriert.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Suspension bis zu einem Trockenfeststoffgehalt zwischen 70 und 75% konzentriert.

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines rekonstituierten Milchprodukts von der Art gezuckerter konzentrierter Milch aus Kasein und Zucker, wobei man gleichzeitig oder aufeinanderfolgend den Erdalkaligehalt einer wäßrigen Kaseinlösung verändert und den pH dieser Lösung auf einen Wert zwischen 6,4 und 6,8 einstellt und die dabei erhaltene Suspension konzentriert, bis ein homogenes Gemisch entstanden ist.

Das vorstehend beschriebene Verfahren ist aus der DE-OS 22 20 769 bekannt.

Es leidet unter dem Nachteil, daß es zahlreiche Stufen aufweist und daß als Ausgangskasein nur Säurekasein verwendet werden kann.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, das eingangs näher beschriebene Verfahren so weiter zu bilden, daß es einfacher durchgeführt werden kann und daß es sich für die Verarbeitung eines anderen Kaseins eignet.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man bei einem Verfahren der eingangs bezeichneten Art als Kaseinlösung eine Phosphorerdalkalikaseinlösung verwendet, den Erdalkaligehalt zwischen 6,25 und 32,5 Milligrammionen Erdalkali auf 100 g Kasein einstellt und für den S + E

wählt, wobei in der Formel S und E die Zuckermenge bzw. die Wassermenge im fertigen Produkt bedeuten.
Die Herstellung einer gezuckerten, konzentrierten Milch aus Phosphorerdalkalikasein, insbesondere Phosphorcalciumkasein, Zucker, Wasser und gegebenenfalls Fett, scheiterte bisher stets an der Tatsache, daß sich das erhaltene Produkt rasch in eine für den Verzehr ungeeignete harte Masse verwandelte. Durch die

vorliegende Erfindung wird dieser Übelstand beseitigt

Diese Tatsache ist im Hinblick auf die Angaben in der DE-OS 22 20 769 überraschend, weil dort nämlich (Seite 6 letzter Absatz) angegeben ist, daß Calciumkaseinat sich beim Stehen absondert und ausfällt.

Je nach ihrer Herstellungsweise unterscheidet man zwischen verschiedenen Kaseinsorten. Säurekaseine sind Kaseine, deren Ausfällung durch Absenkung des pH-Werts bis zu ihrem isoelektrischen Punkt in der Gegend von 4,5 bewerkstelligt worden ist Phosphorerdalkalikaseine sind Kaseine, deren Ausfällung durch die Anwesenheit eines Überschusses an Erdalkalisalzen bewerkstelligt worden ist Erwähnt werden sollen hier beispielsweise das Phosphorcalciumkasein, welches das klassische industrielle Phosphorerdalkalikasein ist und

jo Phosphormagnesium-, Phosphorstrontium- und Phosphorbariumkasein, die bisher nur eine beschränkte Verwendung gefunden haben. Labkaseine werden durch enzymatische Einwirkung ausgefällt. Die speziellen Kaseine, die als Kaseinate bezeichnet werden, werden einfach durch Neutralisation eines Säurekaseins erhalten. Diese Kaseine werden hergestellt aus nicht erwärmter Milch oder etwas erwärmter Milch (Temperatur unterhalb 70⁰C). Wenn die Ausfällung bei einer erhitzten Milch, beispielsweise einer Milch mit 90° C, durchgeführt wird, dann koaguliert das Lactalbumin, wobei man ein Produkt erhält das als Copräcipitat (Kasein-Lactalbumin) bezeichnet wird. Genauso wie man zwischen einem Säurekasein und einem Phosphoerdalkalikasein unterscheidet, unterscheidet man auch zwischen einem Säurecopräcipitat und einem Phosphoerdalkalicopräcipitat In der Folge wird einfach der Ausdruck Kasein verwendet, um eigentliches Kasein, ein Copräcipitat oder ein Gemisch aus Kasein und Copräcipitat zu bezeichnen.

Die Ausgangslösung von Phosphoerdalkalikasein kann nach irgendeinem bekannten Verfahren erhalten werden, wobei ein Phosphoerdalkalikasein in einem wäßrigen Medium mit Hilfe eines Komplexierungsmittels für Erdalkali aufgelöst wird, wie es beispielsweise in der DE-OS 25 22 508 beschrieben ist Neben dem Phosphoerdalkalikasein und dem Komplexierungsmittel für Erdalkali kann das wäßrige Medium auch andere Bestandteile enthalten, wie z. B. Salze, beispielsweise Chloride und Oligoelemente, Zucker, beispielsweise

bo Lactose, Glucose, Saccharose und Fructose, Vitamine und Fette, obwohl es üblicherweise bevorzugt wird, diese Stoffe möglichst spät zuzugeben.

Die Ausgangslösung des Phosphoerdalkalikaseins enthält keine zureichende Menge Erdalkali. Deshalb müssen Erdalkalisalze zugegeben werden, um ihren Gehalt auf 6,25 bis 32,5 Milligrammionen, vorzugsweise 6,25 bis 25 Milligrammionen, je 100 g Kasein zu bringen, sofern die erwähnte Phosphoerdalkalilösung keinen

großen Überschuß an Komplexierungsmittel enthält (der während ihrer Herstellung zugegeben worden ist), da dieser Oberschuß natürlich durch entsprechende Erdalkalimengen auskompensiert werden müßte. Die entsprechenden Werte für Calcium sind beispielsweise 0,25 bis 1,3 Gew.-% Calcium, vorzugsweise 0,25 bis 1 Gew.-% Calcium, bezogen auf Casein. Bei der Herstellung eines Milchprodukts werden als Erdalkalien vorzugsweise Calcium und Magnesium in Form von löslichen Salzen, wie z. B. in Form von Calcium- und Magnesiumchlorid, verwendet

Zur Einstellung des pH auf einen Wert zwischen 6,4 und 6,8 kann eine Mineralsäure oder eine organische Säure verwendet werden. Bevorzugt wird Salzsäure. Es ist auch möglich, eine Säure zu verwenden, welche die Erdalkalien komplexiert, wodurch der Gehalt der Lösung an Erdalkalien eingestellt werden kann.

Die Folgen einer schlechten Einstellung des erwähnten Gehalts und des pH außerhalb des Bereichs zwischen 6,4 und 6,8 zeigen sich im fertigen Produkt Nur wenn der Erdalkaligehalt der Lösung genau eingestellt ist und der pH der Lösung zwischen 6,4 und 6,8 liegt, erhält man ein flüssiges Milchprodukt von der Art einer gezuckerten konzentrierten Milch. Wenn man die Viskosität des Milchprodukts als Funktion der anwesenden oder zugegebenen Erdalkalimenge in der Lösung des Phosphoerdalkalikaseins mißt, dann wird festgestellt, daß diese Viskosität bei geringen Gehalten derjenigen eines Feststoffs entspricht, daß dann jenseits eines Grenzgehalts diese Viskosität rapide fällt, sich bei einem Minimum stabilisiert und wieder rapide ansteigt, wenn der Erdalkaligehalt wächst Der Wert des Viskositätsminimums steht in sehr engem Zusammenhang mit dem pH. Wenn dieser pH über 7 liegt, dann gibt es kein Viskositätsminimum, und es ist dann nicht möglich, das gewünschte Milchprodukt herzustellen. Das Minimum ist bei pH-Werten in der Größenordnung von 6,4 bis 6,8 ausreichend ausgeprägt, daß man das Milchprodukt herstellen kann. Beispielsweise beträgt bei einem Milchprodukt das 54% Saccharose enthält und aus Rinderstandard-Phosphocalciumkasein hergestellt worden ist, das in calciumfreiem Wasser durch Zusatz von Trinatriumcitrat ■ 5,5 H2O und Trikaliumphosphat · 3 H2O in Mengen von 48 bzw. 86 mg/g Kasein hergestellt worden ist, die Mindestviskosität 12 Viskositätseinheiten (ungefähr 30 Poise) bei einem pH, der mit Salzsäure auf 6,5 gebracht worden ist, und bei einer Zugabe von 11 bis 12 mg CaCb und 20 mg MgCb ■ 6 H2O ie g Kasein. Die Viskositätsbchwankungen als Funktion des zugesetzten Calciums für das vorhergehende Beispiel sind in der beigefügten Zeichnung dargestellt. In der Zeichnung bezeichnet die obere horizontale Linie lediglich, daß der Meßbereich des Instruments überschritten wurde, d. h, daß die Viskosität über 100 Viskositätseinheiten liegt, η bedeutet die Viskosität ausgedrückt in Viskositätseinheiten (1 Einheit bedeutet ungefähr 2,47 Poise), während Ca die Gewichtsmenge an CaCb, die je 100 g Kasein zugegeben worden ist, bedeutet.

Die Ermittlung des Erdalkaligehalts in der Ausgangslösung des Phosphoerdalkalikaseins ist schwierig, da die Erdalkaliionen teilweise in freier Form und teilweise in mehr oder weniger komplexierter Form vorliegen. Die Einstellung des Erdalkaligehalts dieser Lösung auf einen Wert zwischen 6,25 und 32,5 Milligrammionen je 100 g Kasein erscheint zunächst nur dadurch möglich, daß zahlreiche Versuche durchgeführt werden, indem eine Reihe von Endprodukten mit verschiedenen Erdalkali

gehalten hergestellt wird und die Viskositätseigenschaften dieser Produkte untersucht werden, umsomehr, als die Erdalkalimengen, die im Ausgangsphosphoerdalkalikasein enthalten sind, von einer Probe zur anderen schwanken. Glücklicherweise hat die Anmelderin einen sehr einfachen Test gefunden, der von vornherein, also ohne Herstellung eines Endprodukts, die Bestimmung der zuzugebenden Erdalkalimengen gestattet wobei das Koagulationsverhalten des betreffenden Erdalkaliphosphokaseins in Gegenwart eines Solubilisierungsmittels und von Erdalkalisalzen untersucht wird. Dieser Test ist näher für Phosphocalciumkasein in Beispiel 1 beschrieben.

Nach der Einstellung der Erdalkaligehalte und des pH verwandelt sich die Lösung des Phosphoerdalkalikaseins in eine Suspension. Hierauf wird der Zuckergehalt dieser Suspension in der Weise eingestellt, daß, bezogen auf das fertige Milchprodukt, die folgende Beziehung eingehalten wird,

S + E

> 0,6,

worin Sund £"die Mengen des Zuckers und des Wassers im Endprodukt bedeuten. Das Verhältnis S/(S+ E) ist ein Verhältnis, das täglich auf dem Fachgebiet der konzentrierten gezuckerten Milch verwendet wird. Anders ausgedrückt bedeutet das, daß die im fertigen Produkt anwesende Zuckermenge mindestens 60% der Summe der Mengen aus Zucker und Wasser ausmachen soll.

Unterhalb eines Werts von 0,6 ist das erhaltene Milchprodukt nicht stabil.
Der Maximalwert dieses Verhältnisses SI(S+E) hängt nicht vom erfindungsgemäßen Verfahren ab, aber in der Praxis kann ein Wert SI(S+E) in der Größenordnung von 0,7 nicht überschritten werden, im übrigen aus den gleichen Gründen, wie dies bei herkömmlicher gezuckerter konzentrierter Milch der Fall ist

Zwei Fälle sind zu unterscheiden. Es kann sein, daß die Suspension bereits Zucker entsprechend einem Wert von mindestens 0,6 enthält, weil beispielsweise die Ausgangslösung des Erdalkaliphosphokaseins bereits eine solche Menge Zucker enthält. In diesem Fall kann man direkt den nächsten Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens durchführen, nämlich die Konzentrierung. Es ist jedoch keineswegs ausgeschlossen, noch weiteren Zucker zuzugeben, um den Gehalt entsprechend dem gewünschten Endprodukt einzustellen. Es kann jedoch auch sein, daß die Suspension keinen Zucker oder eine unzureichende Zuckermenge enthält. In diesem Fall wird Zucker in einer Menge zugesetzt, daß im Fertigprodukt mindestens ein Wert von 0,6, wie er oben definiert wurde, erreicht wird. Dieser Zucker kann in beliebiger Form zugegeben werden, beispielsweise in fester Form oder als Sirup.

Der Zucker, der in das Milchprodukt einverleibt wird, kann ein Monosaccharid, wie z. B. Glucose oder

bo Fructose, ein Disaccharid, wie z. B. Lactose oder Saccharose, oder ein höheres Saccharid sein, vorausgesetzt, daß die Disaccharide oder höheren Saccharide in Wasser ausreichend löslich sind. Ist dies nicht der Fall, dann kann man sie in Mischung mit einem sehr löslichen

b5 Saccharid verwenden. Dies gilt für Lactose, welche in Wasser keine ausreichende Löslichkeit aufweist. Es ist natürlich klar, daß man auch Gemische von löslichen Zuckern verwenden kann. Beim erfindungsgemäßen

Verfahren kann man auch zu jeder beliebigen Stufe Nebenbestandteile einverleiben, wie z. B. Oligoelemente, Färbemittel, Aromastoffe, Vitamine und Milchfette oder andere Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, wie z. B. Kokosfett. Wie bereits erwähnt, wird es bevorzugt, die Fette bei der letzten Stufe des Verfahrens zuzugeben, d. h. vor der Konzentrierung, damit man echte Lösungen und Suspensionen und nicht Fettemulsionen handhaben kann.

Nach der Zugabe des Zuckers und eventuell weiterer Nebenbestandteile ist die Suspension für die Konzentrierung bereit, die in jeder bekannten Weise durchgeführt werden kann (beispielsweise mit einem Teilvakuum, mit oder ohne Vorerhitzung usw.). Gegen jede Erwartung verwandelt sich die Suspension dann langsam in eine Lösung, die vollkommen homogen wird, wenn sie einen Gehalt an Trockenfeststofren in der Größenordnung von 65% erreicht, ein Wert, der je nach der Natur des Erdalkaliphosphokaseins und der anderen anwesenden Bestandteile variieren kann. Vorzugsweise wird die Konzentrierung solange durchgeführt, bis der Gehalt an Trockenfeststoffen 70 bis 75% beträgt.

Es ist hier darauf hinzuweisen, daß auf Grund der erhöhten Viskositäten von konzentrierten Lösungen von Erdalkaliphosphokaseinaten es nicht möglich ist, direkt ohne Konzentrierung ein Milchprodukt von der Art gezuckerter konzentrierter Milch herzustellen.

Beispielsweise erforderte ein Milchprodukt mit einem Trockenfeststoffgehalt von 73%, welcher 54% Zucker und 8% Fette umfaßt, für eine Herstellung ohne Konzentrierung mit einem Calciumphosphokasein eine Lösung mit einer Konzentration von ungefähr 300 g/l. Dies ist kaum möglich, da in der Praxis Lösungen mit Konzentrationen über 180 bis 200 g/l nicht erhältlich sind.

Es wurde festgestellt, daß die Temperatur beim erfindungsgemäßen Verfahren kein bestimmender Faktor ist, solange die Natur des verwendeten Erdalkaliphosphokaseinats nicht beeinträchtigt wird (was bei einer Temperatur in der Größenordnung von 7O⁰C erfolgt). Raumtemperatur ist deshalb am vorteilhaftesten.

Für den guten Ablauf der Vorgänge beim erfindungsgemäßen Verfahren ist es wichtig, daß die Lösungen oder Suspensionen soweit wie möglich das Gleichgewicht erreichen können. Es ist deshalb bei der Einstellung der Gehalte anzuraten, die Zugaben der einzelnen Stoffe langsam und vorzugsweise in Form von verdünnten Lösungen und unter starkem Rühren durchzuführen und nach jeder Zugabe eine ausreichende Zeit, mindestens eine halbe Stunde, verstreichen zu lassen, bevor die nächste Stufe durchgeführt wird.

Gemäß einer bevorzugten Ausfühmngsfcrn; des erfindungsgemäßen Verfahrens wird als Ausgangsmaterial eine Lösung von Calciumphosphokaseinat oder von Calciumphosphocopräcipitat (die dem Lactalbumin entsprechende Proteinfraktion ist nicht vollständig gelöst) in Wasser mit einer Konzentration von 80 bis 120 g/l zu verwenden. Zu dieser Lösung wird zur Verhinderung der Bildung einer Oberflächenkruste in der flüssigen Masse und unter fortlaufendem Durchrühren eine verdünnte Lösung von Calciumchlorid und gegebenenfalls eine verdünnte Lösung von Magnesiumchlorid in Mengen zugegeben, die vorher mit Hilfe des in Beispiel 1 beschriebenen Tests bestimmt werden. Bei dieser Stufe können auch Salze und Oligoelemente zum Zwecke der Standardisierung zugegeben werden. Unter den gleichen Bedingungen wird eine verdünnte Nahrungsmittelsäure zugegeben, um den pH auf 6,6 zu bringen. Das Ganze wird dann zum Zwecke der Gleichgewichtseinstellung während 1 bis 2 st schwach gerührt Dabei tritt eine Trübung auf, die sich rasch verstärkt und die, würde nicht gerührt, zu einer flockigen Ausfällung führen würde. Hierauf werden Zucker und vorzugsweise auch Fette im flüssigen Zustand zugeführt, worauf im Vakuum eine Konzentrierung erfolgt, bis ein Gehalt an gesamten Trockenfeststoffen in der Gegend von 70 bis 75% erreicht wird, wobei das rekonstituierte Milchprodukt von der Art gezuckerter konzentrierter Milch gebildet wird. Dieses Produkt wird in luftdichten Behältern konditioniert

Eine solche Herstellung »a Ia carte« erlaubt die Herstellung der verschiedensten Milchprodukte. So kann man ein Produkt herstellen, das einer richtigen gezuckerten konzenirierien müch entspricht, wenn man von einem Phosphocalciumcopräcipitat ausgeht, welchem während des Verfahrens in den richtigen Mengen Chloride, Oligoelemente, Lactose, Saccharose und Milchfette zugesetzt werden. Wie es in der Industrie zur Herstellung von gezuckerter konzentrierter Milch allgemein bekannt ist, wird die Mikrokristallisation von Lactose dadurch induziert, daß man dem Produkt vor der Konditionierung einige Stäubchen mikrokristalliner Lactose zusetzt

Es ist außerdem leicht möglich, Spezialmilchsorten solcher Art herzustellen, die teilweise demineralisiert oder delactosiert sind. Hierzu reicht es aus, die entsprechenden Salze, Zucker, Fette usw. zu verwenden. Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene rekonstituierte Milchprodukt, das vorzugsweise einen Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen zwischen 70 und 75% aufweist, besitzt das Aussehen einer gezuckerten konzentrierten Milch, und zwar insbesondere die gleiche Farbe, die gleiche Textur und vor allem die gleiche Ultrastruktur mit, was besonders hervorzuheben ist, der Anwesenheit von Micellen. Die Viskosität scheint etwas geringer zu sein als bei einer entsprechenden gezuckerten konzentrierten Milch mit dem gleichen Gehalt an Trockenfeststoffen. Das Produkt besitzt darüber hinaus auch ihre Eigenschaften, insbesondere Stabilitätseigenschaften und ihr Mischungsverhalten. Ein solches rekonstituiertes Milchprodukt läßt sich ohne Schwierigkeiten bei 20⁰C mehr als 18 Monate aufbewahren. Wie gezuckerte konzentrierte Milch erlaubt es das Produkt Milchkaffee oder Milchtee herzustellen.

Die Erfindung wird nun an Hand der folgenden

so Beispiele näher erläutert Beispiel 1 bezieht sich auf die Beschreibung des Tests, der es gestattet, bei einem gegebenen Kasein und bei bestimmten Arbeitsbedingungen von Yorneherein die Menge Calcium ?ii bestimmen, die beim erfindungsgemäßen Verfahren zu verwenden ist

Beispiel 1

Man suspendiert 62,4 g Phosphocalriumkasein in der 12fachen Gewichtsmenge (750 ml) Wasser und läßt es während einer halben Stunde hydratisieren. Hierauf stellt man eine Lösung eines Solubilisierungsmittels durch Auflösen der folgenden Stoffe in 180 ml Wasser her:

K₃PO^-SH₂O 5,4 g

Trinatriumcitrat - 5,5 H₂O 3,0 g
η HCl 120 ml

Man fügt nun diese Lösung langsam zur Suspension des Phosphocalciumkaseins unter heftigem Rühren zu, worauf man das Ganze mindestens 1 st ohne Rühren stehen läßt. Bei dieser Herstellungsstufe kann man auch Nebenbestandteile zusetzen. Jetzt werden 5 gleichmäßige Proben von der erhaltenen Lösung, die einen pH von 7,85 aufweist, entnommen, denen man je 100 g Fertigprodukt 0,1 m CaCb in den folgenden Mengen zugibt:

No. 1	OmI
No. 2	4,5 ml
No 3	9 ml
No. 4	13,5 ml
No. 5	18 ml

Die Zugabe erfolgt mit einer Geschwindigkeit von 5 bis 7 ml Calciumchloridlösung je Minute, wobei man heftig rührt. Hierauf stellt man den pH der 5 Fraktionen durch Zugabe von 0,5 η Salzsäure mit einer Geschwindigkeit von 1 bis 1,5 ml/min auf 6,6 ein.] etzt läßt man das Ganze eine Nacht im Kühlschrank stehen, worauf man die einzelnen Fraktionen schüttelt, um die Ausfällungen in Suspension zu bringen, worauf man 10 ml jeder Fraktion entnimmt, die man in Probenröhrchen gießt. Diese Röhrchen stellt man nun 20 bis 30 min in ein Wasserbad, das auf 70⁰C gehalten wird. Hierauf kühlt man die Röhrchen unter fließendem Wasser ab, worauf man mit Hilfe eines Glasstabes die Härte eines jeden der 5 in den Röhrchen enthaltenen Koagulums sondiert. Dabei stellt man fest, daß die Härte als steigende Funktion der anwesenden Calciummenge nicht mehr regelmäßig, sondern scharf ansteigt. Es ist genau die Calciummenge, bei welcher man dieses scharfe Ansteigen feststellt, die der Menge entspricht, die bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet werden soll.

Beispiel 2

Zu 75 1 entsalztem Wasser (etwa 12°C) fügt man langsam 6240 g Phosphocalciumkasein zu, wobei man die erhaltene Suspension mit einem Mischer vom Typ Turbomixer homogenisiert. Hierauf rührt man noch langsam 30 min lang. Nun löst man die Suspension durch Zusatz der folgenden Lösung:

K₃PO₄ · 3 H₂O	540 g
Trinatriumcitrat - 5,5 H2O	300 g
η HCI	1200 ml
Wasser	1800 ml

Man läßt die erhaltene Lösung (pH = 7,85 bei 14°C) während 60 min unter langsamen Rühren ins Gleichgewicht einsteüen, worauf man mit Hilfe einer Dosierungspumpe ein Gemisch aus 0,75 1 einer 0,8 m MgCl₂-Lösung und 6 1 einer 0,1 m CaCl₂-Lösung zugibt. Die Zugabe erfolgt mit einer Geschwindigkeit von 9 bis 12 l/st und dauert etwa 40 min. Nun fügt man wiederum auf einmal, 0,5 η HCl mit einer Geschwindigkeit in der Größenordnung von 3 l/st zu, um den pH auf 6,63 zu senken. Die HCl-Zugabe dauert etwa 75 min. Nun läßt man das Ganze 75 min ohne Rühren stehen. Der End-pH beträgt dann 6,68.

Die so erhaltene Suspension wird in einen Vorerhitzer mit 105⁰C überführt, wobei sie vor dem Eintritt in denselben kontinuierlich mit 4860 g geschmolzenem Fett mit 6O⁰C und mit 54 g des Färbemittels Annatto versetzt wird. Das Ganze geht nun durch den Vorerhitzer hindurch und wird dann 3 min bei 95°C pasteurisiert. Das erhaltene Produkt wird nun in einen Kondensor überführt, wo es zwischen 48 und 52°C unter einem Teilvakuum konzentriert wird, bis der Gehalt an Trockenfeststoffen 74% beträgt. Zu Beginn der Konzentrierung wird ein Saccharosesirup mit einer Konzentration von 60%, der 32 400 g Saccharose enthält, in den Kondensor eingesaugt.
Auf diese Weise erhält man eine homogene Flüssigkeit, die einer gezuckerten konzentrierten Milch entspricht und eine glatte Textur und eine annehmbare gelbe Farbe aufweist. Die Viskosität beträgt ungefähr 12 Einheiten und der pH beträgt 6,26. Das Kasein des i^r> Produkts besitzt eine Micellenstruktur.

Nach einer 2tägigen Aufbewahrung bei Raumtemperatur in luftdichten Behältern mit einem Fassungsvermögen von 340 g, nach 3 Tagen bei 4° C und 3 Tagen bei 37⁰C, sowie nach 3 Tagen bei 37°C und 3 Tagen bei 4°C hat sich das Produkt nicht verändert (stabile Viskosität mit ungefähr 12 Einheiten). Es ist immer glatt und homogen.

Zum Vergleich stellt man zwei weitere Produkte wie oben beschrieben her, wobei man jedoch 3 1 (Produkt A) bzw. 91 (Produkt B) 0,1 m CaCl₂-Lösung verwendet.

Das Produkt A ist beim Austritt aus dem Kondensor praktisch fest.

Das frische Produkt B besitzt eine Viskosität von 14 Einheiten, bildet jedoch nach einer 2tägigen Aufbewah-J(I rung bei Raumtemperatur eine beträchtliche Abscheidung. Die Textur ist außerdem sehr sandig. Das Produkt geliert außerdem schnell und ist nach 3 bis 5 Tagen bereits vollkommen verfestigt.

_J5 B e i s ρ i e 1 3

Man stellt ein Produkt nach dem Verfahren von Beispiel 2 her, wobei die folgenden Abwandlungen gemacht werden:

— die 4860 g des vorher eingesetzten Fettes werden ⁴" durch 4500 g Butteröl ersetzt

— der Saccharosesirup wird durch einen Sirup ersetzt, der 80% Saccharose und 20% Glucose enthält

— es wird kein MgCl₂ zugesetzt.

Das erhaltene Produkt, in welchem das Kasein eine Micellenstruktur aufweist, entspricht einer gezuckerten konzentrierten Milch. Es besitzt die gleiche Stabilität wie das Produkt von Beispiel 2.

_r() B e i s ρ i e 1 4

Man stellt ein Produkt nach der Vorschrift von Beispiei 2 her, wobei jedoch die folgenden Modifikationen vorgenommen werden:

— der Sirup aus Saccharose wird durch einen Sirup ^Λ ersetzt, der 80% Saccharose und 20% Lactose enthält

— vor der Konditionierung in Behältern werden dem Produkt Spuren von mikrokristallinem Lactosestaub zugesetzt

Das erhaltene Produkt, in welchem das Kasein eine Micellenstruktur aufweist, enthält Lactose und nähert sich damit sehr einer gewöhnlich gezuckerten konzentrierten Milch. Es ist genauso stabil wie das Produkt von Beispiel 2.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

130 230/184

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines rekonstituierten Milchprodukts von der Art gezuckerter konzentrierter Milch aus Kasein und Zucker, wobei man gleichzeitig oder aufeinanderfolgend den Erdalkaligehalt einer wäßrigen Kaseinlösung verändert und den pH dieser Lösung auf einen Wert zwischen 6,4 und 6,8 einstellt und die dabei erhaltene Suspension konzentriert, bis ein homogenes Gemisch entstanden ist, dadurch gekennzeichnet, daß man als Kaseinlösung eine Phosphoerdalkalikaseinlösung verwendet, den Erdalkaligehalt zwischen 6,25 und 32,5 Milligrammionen Erdalkali auf 100 g Kasein einstellt und für den Zuckergehalt der Suspension, bezogen auf das fertige Milchprodukt, entsprechend der folgenden Formel

Zuckergehalt der Suspension, bezogen auf das fertige Milchprodukt, entsprechend der folgenden Formel