DE2520176A1 - METHOD OF TREATMENT OF RAW FOOD - Google Patents

METHOD OF TREATMENT OF RAW FOOD

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DE2520176A1
DE2520176A1 DE19752520176 DE2520176A DE2520176A1 DE 2520176 A1 DE2520176 A1 DE 2520176A1 DE 19752520176 DE19752520176 DE 19752520176 DE 2520176 A DE2520176 A DE 2520176A DE 2520176 A1 DE2520176 A1 DE 2520176A1
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Description

PATENTANWÄLTEPATENT LAWYERS

H.BartelsH.Bartels

Dipl.-Chem. Dr. Brandes Dr.-Ing. Held Dipl.-Phys. WolffDipl.-Chem. Dr. Brandes Dr.-Ing. Held Dipl.-Phys. Wolff

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Swan Valley Foods Ltd., >Vest Vancouver B.C., CanadaSwan Valley Foods Ltd.,> Vest Vancouver B.C., Canada

Verfahren zur Behandlung von rohen NahrungsmittelnProcess for the treatment of raw food

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Verfanren zur Lehandlung von rohen Nahrungsmitteln.Appropriate for handling raw foods.

Die Lrfindung betrifft ein Verfahren zur behandlung von ronen nahrungsmitteln, insbesondere ronem Gemüse und rohen Fruchten, mit dem Ziel, sie für eine Sterilisierung und konservierung in flexiblen nehältern geeignet zu machen.The invention relates to a method for treating rons food, especially red vegetables and raw fruits, with the aim of putting them in for sterilization and preservation to make flexible containers suitable.

Lie üulichen jekannten Verfaiiren, uacn denen Nahrungsmittel abgefüllt und abgepackt werden, d.n. VerfaJiren zur Konservierung und zum Haltbarmachen von !Nahrungsmitteln in inflexiDlen behältern, haben den Nachteil, daß bei diesen Verfahren eine Flüssigkeit als Kärmeübertragungsmedium verwendet i;ird, welches zu uxidationen und Verfärbungen der nanrungsuittel führt und welcnes des weiteren eine Nährstoff auslaugung bewirkt. i\anrungsmittel, die in inflexiblen behältern gehandelt werden, zeichnen sich durch eine vergleichsweise lange Konservicrungsdaucr aus, doch ist die Produktqualität und sind die organoleptischen Ligenschaften der Produkte schlecht im Vergleich zu frischen gekochten Nahrungsmitteln, wouei sie des weiteren aen cnarakteristisclien bekannten büchsengeschmack und ein entsprechendes Aussehen aufweisen. Außerdem haben inflexible behälter, z.b. büchsen und uosen, den iNaciiteil, daß ihre Kapazität begrenzt ist, daß sie vergleichsweise schwer sind und einen großen Raum beansprucuen, daß sie oftmals vergleichsweise schwierig zu öffnen sind und uaß schließlich die leeren büchsen und Dosen Probleme bei der /Abfallbeseitigung darstellen. Infolgedessen bestellt die Tendenz zur Verwendung flexibler Behälter, beispielsweise Beuteln und Säcken aas plastischen Stoffen, da sicn mit diesen Nahrungsmittel steril und in großen Mengen abpacken lassen bei vergleichsweise geringem Gewicht und Volumen der Verpackungsmaterialien im Vergleicn zu uücnsen, zumal sich die Packungen leicnt öffnen lassen, billig in der herstellung sind und sicli die leeren Packungen leicht verwerfen lassen.The usual known processes in which foodstuffs are packaged and packaged, i.e. Use for preservation and to preserve food in inflexible containers, have the disadvantage that in this method a liquid is used as the transfer medium, which is too Ouxidations and discoloration of the liquid leads and welcnes furthermore causes nutrient leaching. food supplies, those that are traded in inflexible containers are characterized by a comparatively long preservation period, but is the product quality and the organoleptic properties of the products are poor compared to fresh cooked foods, as they are further known for their characteristics can taste and appearance. In addition, inflexible containers, e.g. cans and cans, the iNaciiteil that their capacity is limited, that they are comparatively are heavy and take up a large space that they are often comparatively difficult to open and ultimately the empty cans and cans cause problems with / waste disposal represent. As a result, the tendency to use flexible containers, such as bags and sacks, is increasing plastic materials, as these foods are sterile and can be packed in large quantities with comparatively little Weight and volume of the packaging materials in comparison uücnsen, especially since the packs can be opened easily, cheap in and you can easily discard the empty packs permit.

Lis neute jedocn ist die Verwendung flexibler Behälter im wesentlichen auf die verpackung gefrorener Nahrungsmittel beschränkt. Yersucuc, flexible Behälter zum Abpacken von rohen, nicht gefro-However, the main thing is the use of flexible containers limited to the packaging of frozen food. Yersucuc, flexible containers for packing raw, non-frozen

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renen Nahrungsmitteln zu verwenden, insbesondere zum Abpacken von Gemüsen und Früchten mit weißem Gemüse bzw. Fruchtfleisch, sind infolge mehrerer Probleme gescheitert. So hat sich insbesondere gezeigt, daß wäiirend der härmebehandlung und der Aufbewahrung roner Gemüse und Früchte in flexiblen behältern die intercellularen Gase der Nahrungsmittel dazu neigen, sich im Innern der behälter zu akkumulieren, daß eine Verfärbung der haut, Schalen und Oberflächen der Nahrungsmittel erfolgt, daß die Häute und Schalen oftmals beträchtlicii weich werden, daß Abgase anfallen und daß einzelne Stücke der NaIi rungs mittel oft dazu neigen zusammenzukleben. Hehrere dieser nachteiligen Effekte werden dabei durch die Wirkung von Enzymen herbeigeführt, die in den Nahrungsmitteln vorhanden sind. Die hervorgerufenen Verfärbungen beruhen zum größten Teil auf enzymatischem und nicht enzymatischen Änderungen der in den Nahrungsmitteln vorhandenen phenolischen Verbindungen.Use fresh foods, especially for packaging of vegetables and fruits with white vegetables or pulp, failed as a result of several problems. It has been shown in particular that during the heat treatment and storage roner vegetables and fruits in flexible intercellular containers Food gases tend to accumulate inside the container that discolor the skin and peel and surfaces of the food occurs that the skins and shells are often considerably soft, that exhaust gases are produced and that individual pieces of the painting medium often tend to stick together. Several of these adverse effects are involved brought about by the action of enzymes found in food available. The resulting discoloration is largely based on enzymatic and non-enzymatic Changes in the phenolic compounds present in foods.

Die bisher bekannt gewordenen Verfahren zur behandlung von nahrungsmitteln vor der Verarbeitung in flexiülen behältern haben die beschriebenen nachteiligen Lffekte niciit überwinden können, weshalb es bis jetzt niciit möglich war, rohe Früchte und Gemüse, insbesondere mit weißem Fleisch, in flexiblen Behältern zu verarbei ten.The previously known methods of treating food Before processing in flexible containers, the disadvantageous effects described were not able to overcome, which is why it has so far not been possible to process raw fruits and vegetables, especially with white meat, in flexible containers th.

Aufgabe der Erfindung war es, ein Verfahren anzugeben, das es ermöglicht, rohe Nahrungsmittel, insbesondere rohe Gemüse und Früchte derart zu behandeln, daß sie in flexiblen behältern verarbeitet werden können, ohne daß dabei die beschriebenen naenteiligen Lffekte auftreten.The object of the invention was to provide a method that makes it possible to To treat raw foodstuffs, in particular raw vegetables and fruits, in such a way that they are processed in flexible containers without the described effects on the part of the name occurring.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur behandlung von rohen Nahrungsmitteln, insbesondere Gemüsen und Früchten, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Nahrungsmittel:The invention relates to a method for treating raw foodstuffs, in particular vegetables and fruits, the is characterized in that the foods:

a) in eine wässrige Lösung von Zitronensäure, Ascorbinsäure, einem Derivat oder Analogen derselben, gasförmigem Sciiwefeldioxid, einem Alkalimetallsulfit, einem Alkalimetalibisulfit oder zwei oder mehreren dieser Verbindungen, danacha) in an aqueous solution of citric acid, ascorbic acid, a Derivative or analogue thereof, gaseous sulfur dioxide, an alkali metal sulfite, an alkali metal bisulfite or two or more of these compounds, thereafter

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b) in eine wässrige Lösung eines sauren Alkalimetallpyrophospiiates und eines reduzierend wirkenaen Saccnariues und danachb) in an aqueous solution of an acidic alkali metal pyrophosphate and a reducing saccnariues and thereafter

c) in eine wässrige Lösung eines Lrdalkalimetallhalogenides allein oder in Kombination mit einem Alkaliiaetallhalogenid,c) in an aqueous solution of an alkaline earth metal halide alone or in combination with an alkali metal halide,

taucht.dives.

Flexible behälter mit Nahrungsmitteln, die nacn dem Verfahren der Lrfindung benandelt und sterilisiert wurden, sind lagerungsbeständig ohne künlung und Linfrierung. Außerdem weisen die !Nahrungsmittel nach Lntfernung aus den behältern und Lrhitzen einen ausgezeichneten Geschmack, eine ausgezeichnete Textur und ein ausgezeichnetes Aussehen auf.Flexible containers with food that can be used after the process of The inventions have been treated and sterilized and are stable in storage without cooling or freezing. In addition, the! Foods After removal from the containers and heat, an excellent taste, texture and texture excellent appearance.

Zwischen den drei Bleich- oder Verfahrensstufen ist keine Pause oder Haltezeit, d.h. die zu behandelnden Nahrungsmittel werden nach dem Lintauchen in eine Lösung und Entfernen aus der Lösung in die nächste Lösung eingetaucht. Das Verfahren kann dabei in vorteilhafter Weise in Drahtgefäßen oder Drahtgestellen durchgeführt werden.There is no pause between the three bleaching or processing stages or hold time, i.e. the food to be treated becomes after lint immersion in a solution and removal from the solution immersed in the next solution. The method can advantageously be carried out in wire vessels or wire racks will.

Die erste Stufe des Verfahrens der Erfindung (a) wird vorzugsweise mit einer wässrigen Lösung einer Temperatur von um G5°C (1500F. -300F) durchgeführt, die auf einen pH-Wert von 2,0 bis ö,5 bei einer Temperatur von etwa 24 bis 27°C, z.L·. 250C, eingestellt ist. Die Eintauchdauer des Nahrungsmittels in diese Lösung beträgt vorzugsweise eine bis fünf Minuten. In vorteilhafter Weise wird zur Durchführung dieser ersten Verfahrensstufe eine Lösung verwendet, die bezüglich Zitronensäure, einem Zitronensäurederivat oder einem Analogon hiervon 0,2 bis 4,0 gew.-$ig ist. In vorteilhafter Weise kann des weiteren eine wässrige Lösung verwendet werden, die bezüglich Ascorbinsäure, einem Ascorbinsäurederivat oder einem Analogon hiervon 0,5 bis 4,0 gew.-^ig ist. In vorteilhafter Weise läßt sich eine wässrige Lösung aus einer liischung aus Zitronensäure und Ascorbinsäure oder Derivaten hiervon verwenden. Als Derivate oder analoge Verbindungen der ZitronensäureThe first step of the process of the invention (a) is preferably carried out with an aqueous solution of a temperature of from about G5 ° C (150 0 F. -30 0 F) at a pH of 2.0 to ö, 5 a temperature of about 24 to 27 ° C, zL ·. 25 0 C, is set. The duration of immersion of the food in this solution is preferably one to five minutes. To carry out this first process step, a solution is advantageously used which is 0.2 to 4.0% by weight with respect to citric acid, a citric acid derivative or an analog thereof. In addition, an aqueous solution can advantageously be used which is 0.5 to 4.0% by weight with respect to ascorbic acid, an ascorbic acid derivative or an analog thereof. An aqueous solution composed of a mixture of citric acid and ascorbic acid or derivatives thereof can advantageously be used. As derivatives or analogous compounds of citric acid

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und Ascorbinsäure können beispielsweise Jie Isoascoroinsäure und die Natrium- und Kaliuusalze der Säuren, insbesondere der Ascorbinsäure, verwendet werden.and ascorbic acid can be, for example, isoascoroic acid and the sodium and potassium salts of acids, especially the Ascorbic acid, can be used.

Alternativ läßt sicii die Vcrfaiirensstufe (a) in vorteilhafter !',eise unter Verwendung einer wässrigen Losung von Sca\.cfeldioAid, vorzugsweise 50 bis 3OuU ],pm durcnführen, ,.'obei das ocnuefeldioxiu der Vv'ässrigcn Lösung in Form eines Cases, eines Alkaline talli/ietajisulfites oder eines Alkalir.:ctallsuif ites zugesetzt .vird. Geeignete . ictabisalf ite und Sulfite sinu .\atriummetabi sulf it, kaliunviiie tabisul f it, Natriuusuif i t und ivaliumsulf it. Die Linfünrung von Schwefeldioxid in die Haut- oder Schalenzellen aer i,a.iru;iosjiiittel über die wässrige Lösung der Stufe (a) iiilft, die Verfärbung (Bräunung) uer Auhrungsmittel während der Lärmes terilisicrung und der Lagerung zu verhindern.Alternatively, the process step (a) can be carried out in an advantageous manner, using an aqueous solution of scaffeldioAid, preferably 50 to 30%. an alkaline metal sulfite or an alkali metal sulfite is added. Suitable. ictabisalf ite and sulfites sinu. \ atriummetabi sulf it, kaliunviiie tabisul f it, Natriuusuif it and ivaliumsulf it. O sjiiittel iiilft i via the aqueous solution of step (a), terilisicrung the discoloration (browning) uer Auhrungsmittel during Lärmes and to prevent storage; the Linfünrung of sulfur dioxide into the skin or shell cells aer i, a.iru.

Gemäß einer jesonuers vorteilhaften Ausgestaltung ues Verfahrens der Erfindung wird die Stufe (a) uit einer wässrigen Lösung durcagefüart, dio 0,~ bis 4,U /.ei·..-« citronensäure oder einem Derivat oder Analogun aiervon jnthült, sowie υ,υϋ5 !j is U,8 Gew.-ο öca;.e-Celdioxid, entweder ia lorm von Schwefeldioxid oder in i'orm eines Alkaliiactallsulf i tcs oder Alkali.,:etal loisulfi tes . iie kouuinierte Anucnduaö von Zitronensäure und ;.a triuiameta^isulf i L aat sicu als oesonders vorteilhaft erwiesen.According to one advantageous embodiment of the process of the invention, step (a) is carried out using an aqueous solution, dio 0.1 to 4, U /.ei.- «citric acid or a derivative or analogue of it, as well as υ, υϋ5 ! j is U, 8% by weight ο öca; .e-Cel dioxide, either in the form of sulfur dioxide or in the form of an alkali metal sulfite or alkali.,: etal loisulfite. iie kouuinierte anucndua ö of citric acid and; .a triuiameta ^ isulf i L aat sicu proved to be particularly advantageous.

Außer uer Verhinderung einer Verfärbung uient die verf aiirenss tufe (.a) ues weiteren zur Austreibung von Lntcrcellaiaren Gaseji aus den zu benandelnden i'roaukten unu bei \ cr^enuung von Ascorbinsäure wird der Vitamin-C-Gehalt ues zu behandelnden i'rouu^tes eraöat. jjic Austreibung von intcrccllularen Gasea zu diesem Zeitpunkt ert inrc spätere Akkumulation in dew i\anrungsmittcljenältcr.In addition to preventing discoloration, the level of the aryan is used (.a) ues further for the expulsion of lntcrcellaiaren Gaseji from the i'roaukten to be treated and in the case of the elution of ascorbic acid the vitamin C content is ues to be treated i'rouu ^ tes eraöat. jjic expulsion of intcrccllularen gasesea at this point inrc later accumulation in dew i \ anrungsmittcljenalter.

Die Verf aiirenss tufe (u) .vird vorzugsweise ii.it einer wässrigen Losung eines Alkalinetallpyropaosphates in einer konzentration von 1,0 -C, I) Üev/.-o und eines reduzierenden Saccharides in einer Konzentration von 1,0 -0,5 Gew.-% bei einer Temperatur von um 71°G (1υϋ°Γ -200F) durchgeführt. Jic lauchzeit Deträgt dabei 1b bis oO Sekuiiden. Las Pyropaospaat dient dazu, das Grauwerden der Pro-The process stage (u) is preferably carried out with an aqueous solution of an alkali metal pyropaosphate in a concentration of 1.0 - C, I) v / - o and a reducing saccharide in a concentration of 1.0 - 0.5 % conducted at a temperature of about 71 ° G (1υϋ ° Γ -20 0 F) - wt.. Jic lauchzeit Detribt thereby 1b to oO Sekuiiden. Las Pyropaospaat serves to prevent the graying of the

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ciukte (i unkelworden nach dem kochen) uer λ aiii ungsuittelhaut oder Nahrungsuittelschalen zu veraindern, das durch die Reaktion von Perrionen mit ortho-Dipnenolen der Nanrungsmittel Hervorgerufen wirü. l.s hat sich gezeigt, ciaL nlkaiimetallpyrophosphate wirksame "Antidunkiungsmittel" sind, welcue die lcxturqualität der ,»anrungsiai tteinaut oder .lanrungsiui ttelscnalen nicht nacnteilig oeeinflussen. ciukte (i became uncle after cooking) uer λ aiii ungsuittelhaut or To alter food bowls caused by the reaction of Perrions caused by ortho-dipnenoles of the nutrients wirü. l.s has been shown to be effective in alkali metal pyrophosphates "Anti-dunking agents" are, welcue the texture quality of the, »anrungsiai tteinaut or .lanrungsiui do not have a detrimental effect.

j)ie Verfaurensstufe (υ) dient des weiteren uazu, Saccnaride in aie Naurungsmittelnaut oder Scnalen einzuführen, um den Geschmack des Lndproduktes zu fördern unu um optimale Lrgebnisse bezu6licn der iiicnt enzymatischcn braunung der Produkte, wenn oiese später gebacken weruen, zu erreichen.j) he Verfaurensstufe (υ) is further uazu introduce Saccnaride in aie Naurungsmittelnaut or Scnalen to the taste of Lndproduktes promote unu to optimal Lrgebnisse bezu 6 LICn iiicnt enzymatischcn brewing planning of products, weruen if oiese baked later to achieve that.

Cegejenenfalls können zur weiteren Geschmacksverbesserung iiicnt reduzierende jisacchariae in der wässrigen Lösung uer Verfanrenss tufc (b) verwendet werden. In vorteiliiaf ter i'.eise werden diese uisacciiariae in Konzentrationen von 2 bis IS Gew.-" verwendet.In any case, to further improve the taste, non-reducing jisacchariae can be used in the aqueous solution of Veranrenss tufc (b). In vorteiliiaf ter i'.eise these are uisacciiariae in concentrations of 2 to IS wt "is used.

besonders vorteilnaf te Pyrophosi liate der \ erf aiirenss tufe (Ij) sind saures iNatriumpyrophosphat (1Na7^r ?G7) und saures Ka Ii umpyrophusphat (U1I17P0O-,). Lin besonders vorteilhaftes, reuuzierend w'irkenues baccharid ist die Glucose.Particularly advantageous pyrophosphates of the level (Ij) are acid sodium pyrophosphate (1Na 7 ^ r ? G 7 ) and acid potassium pyrophosphate (U 1 I 17 P 0 O-,). A particularly advantageous, reducing baccharide is glucose.

Nach uurch führung der lerf a,i renss tufe (o) wird das vorbehandel te Produkt der \ erfahrensstufe (cj unterworfen, d.u. es wird in eine wässrige Lösung eines i.rdalkalimetallnalogenides , z.B. Calcium-Ciiloriu, allein oder in kombination mit einem Alkalimetallnalogenid, z.L·. Natriumchlorid, eingetaucht, uie Konzentration des Alkalicrdmctallhalogenides liegt vorzugsweise oei U,Ü5 bis υ,5 Gew'.-6 und die des Alkalimetallualogonides bei ü bis 8,υ Gew.-o. Die Lintauchdauer in die wässrige Lösung (c) beträgt vorzugsweise etwa IS bis 60 bekunden.After the uurch LERF a, i renss tage (o) guide the vorbehandel te product is the \ out stage (cj subjected du it is in an aqueous solution of i.rdalkalimetallnalogenides, for example calcium Ciiloriu, alone or in combination with a Alkalimetallnalogenid, zL ·. Sodium chloride, immersed, and the concentration of the alkali metal halide is preferably between 0.5 and 0.5 wt. is preferably about IS to 60 degrees.

uie zur Durchführung der Verfahrensstufe (c) verwendete Lösung kann gegebenenfalls zusätzlich einen Amylose-komplexbildner enthalten, z.L·. ein Fet tsüuresalz, eine Polyoxyätiiylensäure oder ein !ionoglycerid und eine oberflächenaktive Verbindung, z.L. einenuie solution used to carry out process step (c) can optionally also contain an amylose complexing agent, z.L ·. a fatty acid salt, a polyoxyethylene acid or a ! ionoglyceride and a surface-active compound, e.g. a

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Pülyoxyäthylensorbitanfettsäureester. Diese Verbindungen verhindern das Zusammenkleben oder Zusammenbacken der einzelnen Nahrungsmittelstücke im lieiiälter.Pülyoxyäthylensorbitanfettsäureester. Prevent these connections sticking or sticking together of the individual pieces of food in the better.

Gegebenenfalls kann das Produkt von der Verfahrensstufe (c) zusätzlich mit einer geschmacksverbessernden oder geschmacksvcrmittelnden Lösung behandelt, z.B. besprüht werden, z.B. mit einer Zwiebelöllösung, um dem Produkt einen besonueren oder verbesserten Geschmack zu verleihen.If necessary, the product from process step (c) additionally with a taste-enhancing or taste-promoting one Solution treated, e.g. sprayed, e.g. with an onion oil solution, in order to make the product a special or improved one To give flavor.

Die Verfahrensstufe (c) dient insbesondere dazu, die 'iextur des Produktes zu verfestigen oder beständig zu machen, und zwar durch Bildung von Calciumpectat in den ."iittellamellen zwischen den Zellwänden. Des weiteren wird durch diese Verfahrensstufe der Geschmack des Produktes durch Einführung eines salzigen Bestandteiles gefördert oder verbessert.Process step (c) serves in particular to improve the 'iextur of the To solidify the product or to make it stable by the formation of calcium pectate in the central lamellae between the cell walls. Furthermore, the taste of the product is promoted by the introduction of a salty component through this process step or improved.

Das Verfahren der Lrfindung eignet sich insbesondere für die Behandlung von Gemüsen mit weißem Fleisch, z.B. Kartoffeln, Blumenkohl, Zwiebeln, Pastinakwurzeln (parsnips) sowie Früchten, wie beispielsweise Äpfeln und Birnen. Die zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung verwendeten Nahrungsmittel können aus ganzen Früchten bestehen oder Früchten in Scheiben-, Streifen- oder Würfelform oder irgendeiner anueren Form. Das Verfahren der Erfindung eignet sich beispielsweise in besonders vorteilhafter Weise zur Behandlung von Kartoffeln, insbesondere "French-fry"-Kartoffelstreifen. Nach dem Verfahren der Erfindung behandelte Kartoffelstreifen, die in einem flexiblen Behälter vakuumverpackt wurden, haben nach Backen in Ol eine bessere Textur, Farbe und Geschmack als übliche bekannte gefrorene Streifen.The method of the invention is particularly suitable for treatment of vegetables with white meat, e.g. potatoes, cauliflower, onions, parsnips and fruits, such as for example apples and pears. The foods used to practice the method of the invention can be made from whole Fruits consist of or fruits in slices, strips or cubes or any other shape. The method of the invention is suitable for example in particularly advantageous Way to treat potatoes, especially "French-fry" potato strips. Potato strips treated according to the method of the invention which are vacuum packed in a flexible container have a better texture, color, and taste than common familiar frozen strips when baked in oil.

Wie bereits dargelegt, lassen sich nach dem Verfahren der Erfindung rohe Frucht- und Gemüseprodukte erhalten, welche bei Verarbeitung in einem flexiblen Behälter den Effekten des Gasens und der Verfärbung widerstehen, d.h. Effekten, die bisher Probleme darstellten in den bisher bekannt gewordenen Versuchen, Nahrungsmittel in flexiblen Behältern zu verarbeiten oder bearbeiten.As already stated, can be according to the method of the invention raw fruit and vegetable products are obtained, which when processed in a flexible container, the effects of gassing and resist the discoloration, i.e. effects that have so far posed problems in the previously known attempts at food to be processed or processed in flexible containers.

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Durchführung des Verfahrens der Erfindung kann die nachfolgende Sterilisierung oder konservierung der voruehandelten Produkte in üblicher bekannter U eise uurcn^efüiirt werden, in Jew die Produkte der Verfahrensstufe (c) in einen flexiblen, praktisch undurchlässigen behälter gebracht werden, der behälter unter einem Teilvakuum verschlossen wird und der verschlossene Behälter der Linwirkung erhöhter iemperatur und erhöhtem Druck ausgesetzt wird, wobei das i;:i behälter eingeschlossene Produkt sterilisiert wird, worauf das sterilisierte Produkt abgeküult wird.Carrying out the method of the invention can include the subsequent sterilization or preservation of the pretreated Products can be used in the usual, known manner, in Jew the products of process step (c) in a flexible, practical impermeable container are brought, the container is closed under a partial vacuum and the closed Container is exposed to the action of increased temperature and pressure, the product enclosed in the container is sterilized, whereupon the sterilized product is cooled will.

Das nach dem Verfahren der Lrfindung vorbehandelte Produkt kann in dem Behälter in besonderer Heise angeordnet oder ungleichförmig verteilt werden, oevor der Lehälter auf thermischem Wege verschlossen oder versiegelt wird. Vorzugsweise erfolgt die Sterilisierung bei einer iemperatur von etwa 110 bis 1210C, wobei der auf thermischem Wege versiegelte oder vescchlossene Behälter der Linwirkung eines äußeren Überdruckes ausgesetzt wird, der denThe product pretreated according to the method of the invention can be arranged in the container in a special way or distributed unevenly, before the container is thermally closed or sealed. Preferably, the sterilization is performed at a iemperatur of about 110-121 0 C, wherein the sealed thermal means or the container vescchlossene Linwirkung is subjected to an outer overpressure, of the

Innendruck des flexiblen Behälters um bis zu 1,05 kg/cm übersteigt. Bei Durchführung des Sterilisierungsverfahrens können die flexiblen Lehälter beispielsweise in einem perforierten oder siebartigen Gestell angeordnet werden, das gewährleistet, daß die einzelnen Behälter (in horizontaler Anordnung) voneinander getrennt verbleiben und daß eine Zirkulation des als Heizmedium verwendeten Dampfes erfolgen kann. Der Überdruck von bis zu 1,0S kg/ cm wird benötigt, bis sich das Produkt genügend abgekühlt hat, um zu verhindern, daß die Behälter durch den inneren iVasserdampfdruck aufbersten. Vorzugsweise wird komprimierte heiße Luft zur Erzielung des Überdruckes verwendet.Internal pressure of the flexible container by up to 1.05 kg / cm. When carrying out the sterilization process, the flexible containers can, for example, be in a perforated or sieve-like manner Frame are arranged, which ensures that the individual containers (in a horizontal arrangement) separated from each other remain and that a circulation of the used as a heating medium Steam can take place. The overpressure of up to 1.0S kg / cm is required until the product has cooled down enough to prevent the container from being damaged by the internal steam pressure burst open. Preferably, compressed hot air is used to achieve the overpressure.

Das zur Verpackung der Produkte verwendete Material soll aus einem für Bakterien und Mikroorganismen undurchlässigen Material bestehen und wärmestabil und nicht-toxisch sein. In vorteilhafter Weise besteht das Verpackungsmaterial aus Folien aus Polymeren und Laminaten aus derartigen Folien und Aluminiumfolien, beispielsweise aus Laminaten aus Folien aus Polyamiden und Polyäthylen, z. B. Nylon und Polyäthylen? Polyamiden, Aluminium und Polyäthylen?The material used to package the products should consist of one material impermeable to bacteria and microorganisms and be thermally stable and non-toxic. In advantageous The packaging material consists of foils made of polymers and laminates of such foils and aluminum foils, for example from laminates of films made of polyamides and polyethylene, z. B. Nylon and Polyethylene? Polyamides, aluminum and polyethylene?

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z.b. Nylon, Aluminium und PolyätnylcnJ ciuei;. Polyester und Polyolefin, z. is. ,iylar und Polyolefin? einem Polyamid und einem von Polyäthylen verschiedenen Polyolefin, z.b. ../lon und einem von Polyäthylen verschiedenen Polyolefin; einem Polyester, Aluminium and einem Polyolefin, z.i>. .'iylar, Aluminium und einem Polyolefin und einem Polyamid, Aluminium und einem Polyolefin, z.l. ,*ylon, Aluminium und einem Polyolefin.e.g. nylon, aluminum and PolyätnylcnJ ciuei ;. Polyester and polyolefin, e.g. is. , iylar and polyolefin? a polyamide and a polyolefin different from polyethylene, e.g. ../lon and a polyolefin different from polyethylene; a polyester, aluminum and a polyolefin, zi>. .'iylar, aluminum and a polyolefin and a polyamide, aluminum and a polyolefin, zl , * ylon, aluminum and a polyolefin.

Gegebenenfalls können die behälter in entsprechender Weise gekerbt oder markiert sein, um die öffnung eier Behälter zu erleichtc rn.If necessary, the containers can be notched in a corresponding manner or marked to make it easier to open the egg container c rn.

Gemäß einer besonders vorteilhaften Ausgestaltung uer Lrfinuun^ uirci, nacnacm die vorbehandeltcn I rouuKte in die behälter eingeführt worden sind, jedoch oevor uie oeiiülter auf thermischem LegeAccording to a particularly advantageous embodiment uer Lrfinuun ^ uirci, after the pretreated I rouuKte introduced into the container have been, however, before they have been exposed to thermal layers

+ ng-Säule verschlossen werden, ein i'eilvakuum von 25,40 -20,52 city angelegt. Lnter einem solchen ieilvakuurn zeigen die einzelnen Teilchen uer Produkte eine nur minimale Ί enden2. zusammenzukleben, so daß sie später leicht aus dem Behälter zum Lrwärmen und Verbrauch entnommen werden Können.+ ng column are closed, a vacuum of 25.40 -20.52 city is applied. The individual particles show outside under such a low vacuum Products only have a minimal Ί end2. glue together so that they later easily removed from the container for noise heating and consumption can be.

Gemäß einer besonders vorteilhaften weiteren Ausgestaltung der Lrfindung ivird vor Anlegung eines Ί eilvakuums ein Gas, jcstehcnu zu 0 Dis 15 ο aus Sauerstoff unu 85 üis ICu % aus btickstoff in die behälter eingeführt, um die Lntwicklung eines i\aturproduktgescnmackes zu fördern und um die Aogaoe von '"icsciiinackss tof f en zu ver]lindern.According to a particularly advantageous further embodiment of the invention, before a rapid vacuum is applied, a gas, consisting of 0 to 15 % oxygen and 85% nitrogen, is introduced into the container to promote the development of an organic product taste and to improve the flavor of '"icsciiinackss tof f en relieve ver].

liio Lndstufe des gesamten bchandlungs- und ötorilisierungsverfahrens oesteiit in der Sterilisierung der behandelten Produkte in dem teilweise evakuierten, verschlossenen, flexiblen behälter. i\ie uereits dargelegt, erfolgt die Sterilisierung vorzugsweise bei einer Temperatur von llü bis 1210C. Die Zeitdauer der Hitzebehandlung kann verschieuen sein, je nach der Größe der behälter und kann beispielsweise im Falle von 0,45 kg Packungen etwa Ju ."!inuten bei I21°C betragen, -wohingegen uei Packungen von beispielsweise 2,2 bis 2,3 kg Lrhitzungszeiten Dei dieser lemperatur von 95 Minuten erforderlich sein können, um eine gute Sterilisierung zuliio The final stage of the entire treatment and sterilization process oesteiit in the sterilization of the treated products in the partially evacuated, closed, flexible container. i \ ie uereits indicated, the sterilization is preferably carried out at a temperature of llü to 121 0 C. The duration of the heat treatment can be verschieuen, depending on the size of the container and can, for example, in the case of 0.45 kg packs about Ju. "! minutes at 21 ° C, whereas uei packs of 2.2 to 2.3 kg, for example, heating times of 95 minutes may be necessary to ensure good sterilization

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erreichen. Der Grund der Sterilisierung liegt in der Inaktivierung von aeroucn, anaeroben ujjü Fäulnis erregenden Organismen, welcne in die zu sterilisierenden Produkte oaer in die flexiülen iiCiiälter ι,ährend der Vorbehandlung eingeführt sein können. Zu bemerken ist dabei, uaß mit der Sterilisierung nicht beabsichtigt ist, das Produkt im üblicnen iinne zu kochen, obgleich oei dem Verfahren, bei dem eine Sterilisation des Lehälterinnaltes angestrebt wird, das i\ahrungsmi ttelprodukt ois zu einem gewissen Grade gekocht wird, so daß im allgemeinen bei nachfolgender Lntfernung des Produktes aus dem Behälter lediglich eine kurze Lriiitzungsdauer erforderlich ist, bevor das Proaukt verbraucht werden kann.reach. The reason for sterilization is inactivation of aeroucn, anaerobic ujjü putrefactive organisms, which can be introduced into the products to be sterilized or into the flexible storage tanks during the pretreatment. to It should be noted that the sterilization is not intended is to cook the product in the usual way, although oei the process in which a sterilization of the contents of the container is sought, the nutritional product ois to a certain extent It is cooked to a degree, so that in general only a short period of time is required for subsequent removal of the product from the container is required before the product can be consumed can.

Die konservierung der Produkte nach der Sterilisierung und die Aufbewahrungsstabilität der Produkte im nicht gefrorenen Zustand werden durch die Abwesenheit von .iikroorganismen im Behälter geiv'äiirleistet und dadurch, daß kein mikrobiologisches Wachstum erfolgen kann, sowie die schützende 1 rennwand gegenüber Sauerstoff und i.'asserdämpfen, die das Lehältermaterial bildet. Jie Aufbewdii rungss tabili tat des sterilisierten Produktes in den flexiblen Behältern bei Raumtempcratür ist vorteilhaft vom Standpunkt der Leiciitigkei t der handhabung, des Iransportes und der Auf bewahrung.The preservation of the products after sterilization and the Storage stability of the products in the unfrozen state is ensured by the absence of microorganisms in the container and in that no microbiological growth can take place, as well as the protective wall 1 against oxygen and i'asserdampf that forms the container material. Jie Keepdii The stability of the sterilized product in the flexible containers at room temperature is advantageous from the standpoint of the Ease of handling, transport and storage.

die folgenden Beispiele sollen die Lrfindung näher veranschaulichen. the following examples are intended to illustrate the invention in more detail.

Beispiel 1 Example 1

l·artoffelstreifen für die Herstellung von Pommes frites wurden zunächst in eine wässrige Lösung, die uezd6lich Natriumiuetabisulfit 0,15 gew.-»ig und bezüglicn Zitronensäure 2 gew.-»ig war und deren ph-'.vert bei 230G mittels einer I\a triumh/droxidlösung auf S,ei eingestellt worden war, getaucht. Jie Streifen wurden 1 i'iinute lang in der auf 330G erwärmten Lösung gehalten, daraufhin wurden die Kartoffelstreifen 20 Sekunden lang in eine wässrige Lösung von 82,2 c getaucht, die bezüglich Dextrose unu saurem iN,atriuiiipyrophosphat jeweils ein-gew. - °ig war. üciiließlicu wurden die kartoffeistreifen 30 Sekunden lang in eine 82,2°G neiße Lo-l · artoffelstreifen for the production of French fries were first immersed in an aqueous solution containing 6 Uezd Lich Natriumiuetabisulfit 0.15 wt .- »ig and bezüglicn citric acid 2 wt .-» ig was and their ph -. 'vert at 23 0 G was set to S, ei by means of an I \ a trium hydroxide solution, immersed. Jie strips were 1 i'iinute long in the heated at 33 0 G solution held, then the potato strips were immersed for 20 seconds in an aqueous solution of 82.2 c, the relative dextrose UNU acid iN atriuiiipyrophosphat, each one-wt. - ° ig was. üciiließlicu the potato strips were placed for 30 seconds in a 82.2 ° G white lo-

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sung getaucht, die bezüglich Calciumchlorid 0,2 gew.-iig und bezüglich Natriumchlorid 0,0 gew.-»ig war.solution dipped, which with regard to calcium chloride 0.2 weight-iig and was 0.0% by weight with respect to sodium chloride.

i)ie Kartoffelstreifen wurden dann in beutel aus einem Laminat aus Folien aus einem Polyester (Mylar), Aluminium und einen Polyolefin gebracht, und zwar etwa jeweils ü,45 kg in einen beutel. Die beutel wurden dann 1 Minute lang mit Stickstoff ausgespült und versiegelt, nachdem der uruck in den Leutein auf etwa 43 cm ilg-Säule gebracht wurde. Die Eeutel wurden dann 45 Minuten lang auf 121°C erhitzt.i) The potato strips were then bagged from a laminate made of foils made of a polyester (Mylar), aluminum and a Brought polyolefin, each about 45 kg in a bag. The bags were then purged with nitrogen for 1 minute and sealed after the uruck into the people was about 43 cm ilg column was brought. The pouches were then 45 minutes heated to 121 ° C for a long time.

Die gebackenen Kartoffelstreifen (pommes frites) zeichneten sicliThe baked potato strips (french fries) marked sicli

durch eine goldbraune Oberflächenkruste, eine feste Textur undby a golden brown surface crust, a firm texture and

einen ausgezeichneten Kartoffelgeschmack sowie ein weißes Inneres aus .an excellent potato taste and a white interior the end .

Beispiel 2Example 2

blumenkohlspitzen, (eines Durchmessers von etwa 2,54 bis 5,1 cm) wurden zunächst 1 Minute lang in eine 880C heiße wässrige Lösung eines pH-Wertes von 2,3 getaucht, die bezüglich Natriummetabisulfit 0,15 ge;v.-iig und bezüglich Zitronensäure 2 gew.-i.ig war. Die Blumenkohlspitzen wurden danach 2ü Sekunden lang in eine 1 gew.-°«ige Lösung von saurem Natriumpyrophosphat einer Temperatur von 82,20C getaucht. Schließlich wurden die blumenkohlspitzen 3(J Sekunden lang in eine 82,20C heiße wässrige Lösung getaucnt, die bezüglicn Natriumchlorid 4 gew.-»ig und bezüglich Calciumchlorid 0,ö gew.-°iig war.cauliflower tops, (a diameter of about 2.54 to 5.1 cm) were immersed in a 88 0 C hot aqueous solution at a pH of 2.3 immersed first 1 minute, with respect to sodium metabisulfite 0.15 ge; v.- iig and 2% by weight with respect to citric acid. The cauliflower tips were then dipped 2R seconds in a 1 wt ° "solution of sodium acid pyrophosphate at a temperature of 82.2 0 C. Finally, the cauliflower pointed 3 (J seconds were immersed in a 82.2 0 C hot aqueous solution getaucnt that bezüglicn sodium chloride 4 wt .- »strength and with respect to calcium chloride 0, ö weight was iig °.

Die blumenkohlspitzen wurden dann unmittelbar darauf in Beutel aus einem Laminat aus Folien aus Polyester (Ilylar) , Aluminium und einem Polyolefin gebracht, und zwar etwa jeweils 0,45 kg in einen Beutel, worauf die Beutel etwa 1 Minute lang mit Stickstoff ausgespült und versiegelt wurden, nachdem der Druck in den beuteln auf 43 cm Quecksilbersäule gebracht wurde. Die Beutel wurden dann 25 Minuten lang auf 121°C erhitzt.The cauliflower tips were then immediately placed in bags made of a laminate of foils made of polyester (Ilylar), aluminum and a polyolefin, about 0.45 kg each, in a bag, after which the bags are filled with nitrogen for about 1 minute Rinsed and sealed after the pressure in the bags was brought to 43 cm of mercury. The bags were then heated to 121 ° C for 25 minutes.

Das Lndprodukt mit einem pH-Wert von etwa 5,0 wies einen angeneh-The final product with a pH of about 5.0 had a pleasant

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wen Geruch und Geschmack nach gekochtem Blumenkohl auf, zeichnete sich durch eine weiße Oberfläche und ein weißes Inneres aus und hatte eine angenehm fest iextur. Das erhitzte Produkt konnte mit und ohne Soße serviert werden.who recorded the smell and taste of boiled cauliflower, recorded characterized by a white surface and a white interior and had a pleasantly firm texture. The heated product could can be served with and without sauce.

Beispiel 3Example 3

Abfällscheiben von Newtown-Äpfeln eines Durchmessers von etwa 6,35 bis 12,7 mm wurden zunächst 1 Minute lang in eine 880C heiße wässrige Lösung eines pH-Wertes von 2,3 getaucht, die bezüglich Natriummetabisulfit 0,15 gew.-!ig und bezüglich Zitronensäure 2 gew.-^ig war. Die Apfelscheiben wurden daraufhin 20 Sekunden lang in eine wässrige, 82,20C heiße Lösung getaucht, die bezüglich saurem Natriumpyrophosphat 1 ,Ogew. -°oig und bezüglich Sucrose 5 gew.-»ig war. Schließlich wurden die Apfelscheiben 30 Sekunden lang in eine ö2,2°C heiße wässrige 0,2 gew.-!ige Calciumchloridlösung getaucht.Abfällscheiben Newtown apples having a diameter of about 6.35 to 12.7 mm were placed in a 88 0 C hot aqueous solution at a pH of 2.3 immersed firstly for 1 minute, by weight with respect to sodium metabisulfite 0.15! ig and was 2 wt .- ^ ig with respect to citric acid. The apple slices were then dipped for 20 seconds in an aqueous, hot 82.2 0 C solution with respect to sodium acid pyrophosphate 1, Ogew. - ° o strength and respect Sucrose 5 wt .- "was pure. Finally, the apple slices were immersed for 30 seconds in an aqueous 0.2% by weight calcium chloride solution at 0.2 ° C.

Die Apfelscheiben wurden daraufhin unmittelbar in Behälter aus einem Laminat aus Tolien aus Polyester (HyIar), Aluminium und einem Polyolefin gebracht, wobei jeweils etwa 0,45 kg in einen Behälter gebracht wurden. Die Behälter wurden dann etwa 1 Minute lang mit Stickstoff ausgespült und versiegelt, nachdem der Druck in den Behältern auf etwa 43 cm hg-Säule gebracht wurde. Die Beutel wurden 10 Minuten lang auf 1210C erhitzt.The apple slices were then immediately placed in containers made of a laminate of toliene made of polyester (HyIar), aluminum and a polyolefin, about 0.45 kg each being placed in a container. The containers were then purged with nitrogen for about 1 minute and sealed after the pressure in the containers was brought to about 43 cm Hg columns. The bags were heated to 121 ° C. for 10 minutes.

Das Endprodukt mit einem pH-Wert von 3,1 wies einen wohlgefälligen Geruch nach gebackenen Äpfeln auf, hatte einen schwach sauerherben Geschmack, eine Kremfarbe sowie eine feste Textur. The final product with a pH of 3.1 exhibited a pleasing one Smell of baked apples, had a slightly sour taste, a cream color and a firm texture.

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Claims (1)

P a t e Ji t a π s j· r α c a eP a t e Ji t a π s j r α c a e 1. Verfahren zur oehandlung von ronen !Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man die Äanrungsmittel:1. Process for treating ronen! Foodstuffs, characterized in that that you can use the nutrients: (a) in eine wässrige Lösung von Zitronensäure, Ascorbinsäure, einem Derivat derselben, gasförmigem Schwefeldioxid, einem Alkalimetallsulfit, einem Alkalimetalliiietabisulfit oder zwei oder mehreren dieser Verbindungen, danacii(a) in an aqueous solution of citric acid, ascorbic acid, a derivative thereof, gaseous sulfur dioxide, a Alkali metal sulfite, an alkali metal bisulfite, or two or more of these compounds, danacii (b J in eine wässrige Losung eines sauren Alkalis,ie tal lpy rophospiiates und eines reduzierend wirkenae.i Saccharides und danaca(b J in an aqueous solution of an acidic alkali, ie tal lpy rophospiiates and a reducing effect ae.i Saccharides and danaca (c) in eine wässrige Lösung eines LrdalkaliiuCtdllhalogenides
allein oder in Kombination mit einem Alkalimetallnalogonid(c) in an aqueous solution of an alkaline earth metal halide
alone or in combination with an alkali metal analogue tauent.thaws. 2. Verfahren aacti Ans ρ ru cn 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Durchf uh rung der Stufe (a) eine 0, 2 bis 4,υ ^ew.-oigC wässrige Lösung von Zitronensäure oder einem Litronensäurederivat, eine υ,5 bis 4,υ gew.-iige wässrige Lösung von Ascorbinsäure oder einem jAScorbinsäurederivat, eine v-,OG5 ois u,C gew.-oigo \;ässrige Lösung von gasförmigem Scliwcfeluioxici, einem Alkalimetdllsulfit2. The method aacti Ans ρ ru cn 1, characterized in that one is used for Carrying out step (a) a 0.2 to 4, υ ^ ew.-oigC aqueous Solution of citric acid or a litric acid derivative, a υ, 5 to 4, υ by weight aqueous solution of ascorbic acid or a jAScorbic acid derivative, a v-, OG5 ois u, C weight-oigo \; aqueous Solution of gaseous sulfur dioxide, an alkali metal sulfite , oder Alkalimetalimetabisulfit oder eine Mischung derartiger Lösungen mit einem pil-Uert von 2,υ ois t,5 verwenuet., or alkali metal metabisulphite or a mixture of such solutions with a pil value of 2, υ ois t, 5 used. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Durcliführung der Stufe (b) eine wässrige Lösung verwendet, die bezüglich des sauren Alkali..ie tallj yrophosphates und bezüglicn des reduzierend wirkenden Sacchariues jeweils 1,0 - U,i> gew.-oig ist.3. The method according to claim 1, characterized in that one for By carrying out step (b) an aqueous solution is used which with respect to the acidic alkali metal yrophosphate and with respect to the reducing sacchariues each 1.0 - U, i> Gew.-oig is. 4. verfahren naen AnspruCii 1, dadurcii gekennzeichnet, daß man zur Durchfüiirung der Stufe (c) eine wässrige Lösung verwendet, die bezüglich des Lrdalkalimetallhalogeniues 0,u5 bis 0,5 gew.-'iig und bezüglich des Alkalimetallhalogenides Ü bis ό gew.-'iig ist.4. The method Naen AnspruCii 1, dadurcii in that one uses an aqueous solution for Durchfüiirung step (c) that the Lrdalkalimetallhalogeniues 0, u5 to 0.5 wt .- by weight with respect to 'iig and with respect to the alkali metal halide to Ü ό 'iig is. 509848/0756509848/0756 j. Verfahren nacn einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeicnne t, daß die iauchdauer der Stufe (a) 1 ois 5 liinuten oei etwa o5 bis ύυ°υ (ISO Γ - 3u F) i)eträgt.j. Method according to one of Claims 1 to 4, characterized thereby t that the duration of stage (a) 1 to 5 minutes oei about o5 to ύυ ° υ (ISO Γ - 3u F) i). C. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 bis 4, dadurcn gekennzeichnet, uaß die lauchdauer der Stufe (bj Io bis uO Sekunden uti etwa 71°L (IuO0F ^G0F) oetragt.C. The method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the duration of the stage (bj Io to uO seconds uti about 71 ° L (IuO 0 F ^ G 0 F) is carried out. 7. Verfahren nacn einen der Ansprüche 1 uis 4, dadurcii gekennzeichnet, JaL die luuCiiuauer der Stufe (c) 13 ais υυ Sekunden beträgt.7. The method according to one of claims 1 uis 4, characterized dadurcii, Yes, the duration of stage (c) is 13 ais υυ seconds. 8. Verfaaren nacii /msprücnen 1 uis 5 u.iu o, dadurcn gekennzeichnet, daß man in der Verfahrensstufc (u) als saures Alkalimetallpyrophosphat saures halriui.n/yrophospnat oder saures Kalium^yrophosptia t verwende t.8. Verfaaren nacii / msprnen 1 uis 5 u.iu o, marked thereby, that in the process stage (u) as acidic alkali metal pyrophosphate acid halriui.n / yrophospnat or acid potassium ^ yrophosptia t use t. 'j. Verfaiircn nacn Ansprüchen 1 ois 5, 0 und 3, dadurcu gekennzeichnet, daß hian in der V erf aiirenss tuf e (b) als reduzierend wirkendes SacCiiarid JIuküsc verwendet. 'j. Procedure according to claims 1 to 5, 0 and 3, characterized in that in the process step (b) JIukusc is used as a reducing saccharide. 1υ. Verfahreii nacn Ansprachen 1, 4 sowie 7, dadurch geKcnnzeichnct, daß man als i.rdalkalime tal Ina io^enid LalciuiiiCiilorid verwendet.1υ. Procedure according to speeches 1, 4 and 7, thereby marked, that one uses as i.rdalkalime tal Ina io ^ enid LalciuiiiCiilorid. 11. \erfaurcn nacn Ansprücaen 1, 4, 7 und 1 <J, dadurcn gekennzeiciinet, daß man in der Verfahrensstufe (c) als Alkaliruetallhalogenid Natriumchlorid ver\«'endet.11. \ according to claims 1, 4, 7 and 1 <J, because it is marked, that in process step (c) as alkali metal halide Sodium chloride ends. M. Verfaiiren nacii Ansprüchen 1, 2 und 5, dadurcn gekennzeichnet, daß man zur liurcnf dhrung der Verfahrens stufe (a) eine wässrige Losung verwendet, die 50 bis GÜÜO ppm Schwefeldioxid enthält, wooei das Scnwefeldioxiu in Form eines Gases, eines Alkalii.ietallmetajisulfites oder eines AJkalimetallsulfitcs zugesetzt wurde, und die des weiteren enthält: entweder 0,2 bis 4,0 Gew.-li Zitronensäure oder ein Litronensäurederivat oder 0,5 bis 4,0 Gew.-o Ascorbinsäure oder ein Ascorbinsäurederivat. M. Verfaiiren according to Claims 1, 2 and 5, characterized in that an aqueous solution is used to carry out process stage (a) which contains 50 to GÜÜO ppm sulfur dioxide, where the sulfur dioxide is in the form of a gas, an alkali metal metal metal sulfite or a AJkalimetallsulfitcs was added, and which further contains either 0.2 to 4.0 parts by weight of citric acid or a l i Litronensäurederivat or 0.5 to 4.0 parts by weight o ascorbic acid or an ascorbic acid derivative. 15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurcn gekennzeiciinet, daß in aer15. The method according to claim 12, dadurcn gekennzeiciinet that in aer 509848/0756509848/0756 Verfahrensstufe (a) das Schwefeldioxid in Form von Natriummetabisulfit, Kaliummetabisulfit, Natriumsulfit oder Kaliuir.sulfit verwendet wird.Process stage (a) the sulfur dioxide in the form of sodium metabisulphite, Potassium metabisulphite, sodium sulphite or potassium sulphite is used. 14. Verfahren nach Ansprüchen 1, 3 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Verfahrensstufe (b) eine Lösung verwendet, die zusätzlich 2 bis 25 Gew.-i) eines nicht reduzierenden disaccharides enthält. 14. The method according to claims 1, 3 and 6, characterized in that a solution is used in process step (b) which additionally 2 to 25 wt. I) of a non-reducing disaccharide. 15. Verfahren nach Ansprüchen 1, 3, 7, 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Verfahrensstufe (c) eine Lösung verwendet, die zusätzlich einen Amylose-Komplexbildner und eine oberflächenaktive Verbindung enthält.15. The method according to claims 1, 3, 7, 10 and 11, characterized in that that a solution is used in process step (c), which also has an amylose complexing agent and a surface-active one Connection contains. 16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß man als Amylose-Komplexbildner ein Fettsäuresalz, eine Polyoxyäthylensäure oder ein Monoglycerid und als oberflächenaktive Verbindung einen Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester verwendet.16. The method according to claim 15, characterized in that as Amylose complexing agent a fatty acid salt, a polyoxyethylene acid or a monoglyceride and a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester as the surface-active compound. 17. Weitere Ausgestaltung des Verfahrens nach Ansprüchen 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß man das Verfahrensprodukt der Stufe (c) in Behälter aus flexiblem, praktisch luftundurchlässigem material bringt, die behälter unter einem Teilvakuum versiegelt und die versiegelten Behälter bei erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur in üblicher Weise sterilisiert und das sterilisierte Produkt abkühlt.17. Further embodiment of the method according to claims 1 to 16, characterized in that the process product of step (c) is placed in containers made of flexible, practically air-impermeable material brings the containers sealed under a partial vacuum and the sealed containers under increased pressure and increased Temperature sterilized in the usual way and the sterilized Product cools down. 18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß man die Sterilisierung durch Erhitzen der versiegelten behälter auf eine Temperatur von 110 bis 1210C durchführt.18. The method according to claim 17, characterized in that the sterilization is carried out by heating the sealed container to a temperature of 110 to 121 ° C. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die versiegelten behälter der Einwirkung eines äußeren Druckes ausgesetzt werden, der den Innendruck der Behälter um bis zu 1,05 kg/cm übersteigt.19. The method according to any one of claims 17 to 18, characterized in, that the sealed containers are exposed to an external pressure which increases the internal pressure of the container exceeds up to 1.05 kg / cm. 20. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der behälter unter einem Teilvakuum von 25,4 - 20,32 cm lig-Säule versiegelt wird.20. The method according to any one of claims 17 to 19, characterized in that that the container is sealed under a partial vacuum of 25.4-20.32 cm lig column. 509848/0756509848/0756 21. Verfahren nach einen; der Ansprüche 17 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß man vor Erzeugung eines Teilvakuum in die behälter ein Gas, bestehend zu 0 bis 15 % aus Sauerstoff und 85 bis 100 % aus Stickstoff einfuhrt.21. Method according to a; of Claims 17 to 20, characterized in that a gas consisting of 0 to 15 % oxygen and 85 to 100 % nitrogen is introduced into the container before a partial vacuum is generated. 22. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß man die behandelten Nahrungsmittel in behälter einführt, die bestehen aus Laminaten aus Polyamiu-Polyäthylenfolien, aus Polyamid-, Aluminium- und Polyätiiylenfolien, aus Polyester- und Polyolefinfolien, aus Polyamid- und Polyolefinfolien, aus Polyester-, Aluminium- und Polyolefinfο Lien oder aus Polyamid-, Aluminium- und Polyolefinfolien.22. The method according to any one of claims 17 to 21, characterized in that that the treated food is introduced into containers made of laminates made of Polyamiu-Polyäthylenfolien, made of polyamide, aluminum and polyethylene foils, made of polyester and polyolefin films, made of polyamide and polyolefin films Polyester, aluminum and polyolefin foils or made of polyamide, Aluminum and polyolefin films. 23. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß das nach der Verfahrensstufe (c) erhaltene Produkt zunächst mit einer geschmacks- oder gerucnsverbessernden Lösung besprüht wird, üevor es in einen flexiblen, praktisch undurchlässigen behälter eingefüllt wird.23. The method according to any one of claims 17 to 22, characterized in that that the product obtained after process step (c) initially with a taste or odor-improving solution sprayed before it is poured into a flexible, practically impermeable container. 24. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß man als rohes Nahrungsmittel rohe Früchte oder rohes Gemüse behandelt.24. The method according to any one of claims 1 to 25, characterized in that that raw fruits or raw vegetables are treated as raw food. 25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß man als rohe Nahrungsmittel Kartoffel, Blumenkohl, Zwiebeln, Pastinakwurzeln (parsnips), Apfel oder Birnen verwendet.25. The method according to claim 24, characterized in that as raw foods potatoes, cauliflower, onions, parsnips (parsnips), apple or pear are used. 26. Verfahrennach einem der Ansprüche 1 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß man als rohe Nahrungsmittel ganze Kartoffeln oder Kartoffeln in Streifen- oder Würfelform verwendet.26. The method according to one of claims 1 to 25, characterized in that that whole potatoes or potatoes in strips or cubes are used as raw food. 509848/0756509848/0756
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