DE3639302A1 - Package unit and process for preserving freshly boiled and shelled eggs - Google Patents

Package unit and process for preserving freshly boiled and shelled eggs

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DE3639302A1 DE19863639302 DE3639302A DE3639302A1 DE 3639302 A1 DE3639302 A1 DE 3639302A1 DE 19863639302 DE19863639302 DE 19863639302 DE 3639302 A DE3639302 A DE 3639302A DE 3639302 A1 DE3639302 A1 DE 3639302A1
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Abstract

A package unit comprising an air-tight container and freshly boiled and shelled eggs introduced therein is proposed, the container being filled with a mixture of carbon dioxide and nitrogen. The invention is based on the finding that freshly boiled and shelled eggs, which conventionally have very poor keeping quality and are subject to rapid decay, show a greatly enhanced keeping quality in an atmosphere comprising carbon dioxide and nitrogen. Accordingly, the invention further relates to a process for preserving and storing freshly boiled and shelled eggs, in which the eggs are introduced into a container, the air present in the container is replaced by a mixture of carbon dioxide and nitrogen and the container is then sealed. In this manner, freshly boiled and shelled eggs can be stored for more than 3 to 4 weeks, without losing freshness.

Description

Die Erfindung betrifft eine Verpackungseinheit aus einem luftdichten Behältnis und darin eingebrachten, frisch gekochten und entschalten Eiern, sowie ein Verfahren zum Konservieren und Lagern von frisch gekochten und entschalten Eiern.The invention relates to a packaging unit from a airtight container and placed in it, fresh boiled and deliberate eggs, as well as a process for Preserve and store freshly cooked and unload Eggs.

In Gastronomiebetrieben werden insbesondere im Zusammenhang mit der Zubereitung von Salaten eine große Anzahl von gekochten und entschalten Eiern verarbeitet. Da es für diese Betriebe häufig einen zu großen apparativen und personellen Aufwand darstellt, diese Eier jeweils selbst herzustellen, erfolgt die Herstellung heutzutage in überwiegendem Ausmaß in dafür spezialisierten Betrieben. Diese liefern die Eier, nachdem sie in bekannter Weise gekocht und entschalt worden sind, an die weiterverarbeitenden Gastronomiebetriebe.In catering establishments are particularly related with the preparation of salads a large number of boiled and unmolded eggs processed. Since it is for this Companies often have equipment and personnel that are too large Is effort to make these eggs yourself, Today, the production takes place predominantly in specialized companies. These deliver the eggs, after being cooked and delicately cooked in a known manner are to the processing gastronomy companies.

Frisch gekochte und entschalte Eier sind allerdings sehr schlecht haltbar und unterliegen einem raschen Verderb. Eine kurzfristige Lagerung und Konservierung erfolgt deshalb in der Weise, daß die gekochten und entschalten Eier in Wasser eingelegt und in dieser Form an die weiterverarbeitenden Gastronomiebetriebe geliefert werden. Die kurze Haltbarkeit der gekochten und entschalten Eier macht es aber erforderlich, daß die weiterverarbeitenden Gastronomiebetriebe praktisch täglich beliefert werden müssen, unabhängig von den von diesen Betrieben tatsächlich benötigten Eiermengen. Dies erfordert einen hohen Organisations- und Transportaufwand, der mit erheblichen Kosten verbunden ist. Außerdem ist der abnehmende Gastronomiebetrieb gezwungen, die gekauften Eier in kürzester Zeit zu verarbeiten.Da dies nicht immer möglich ist, ist es unvermeidbar, daß ein erheblicher Anteil der gelieferten Eier verdirbt und deshalb verworfen werden muß.Freshly boiled and decongested eggs are very good poorly preserved and subject to rapid deterioration. A short-term storage and preservation therefore takes place in the Way that the boiled and unlock eggs in water inserted and in this form to the further processing Catering businesses can be delivered. The short shelf life the boiled and de-energized eggs makes it necessary that the processing catering businesses practical have to be delivered daily, regardless of those Operated egg quantities actually required. This requires a high level of organization and transportation, which with considerable costs. In addition, the is decreasing  Catering establishment forced to buy the eggs in the shortest possible time Time to process, and since this is not always possible, it is inevitable that a significant proportion of the eggs delivered spoiled and must therefore be discarded.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zu Grunde, diese Nachteile des Standes der Technik zu überwinden und eine Verpackungseinheit sowie ein Verfahren vorzuschlagen, die eine längere Konservierung und Lagerung von frisch gekochten und entschalten Eiern erlauben.The invention is therefore based on the object Overcome disadvantages of the prior art and a Packing unit and to propose a method that a longer preservation and storage of freshly cooked and allow to switch eggs.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird eine Verpackungseinheit der eingangs genannten Art vorgeschlagen, die dadurch gekennzeichnet ist, daß das Behältnis mit einer Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff gefüllt ist. Ferner wird erfindungsgemäß zur Lösung dieser Aufgabe ein Verfahren zur Konservierung und Lagerung von frisch gekochten und entschalten Eiern vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man gekochte und entschalte Eier in ein Behältnis einbringt, die in diesem Behältnis vorhandene Luft durch eine Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff ersetzt und das Behältnis dann verschließt.To solve this task, a packaging unit of proposed type mentioned, characterized in that is that the container with a mixture of carbon dioxide and Nitrogen is filled. Furthermore, according to the invention it becomes a solution this task a method for preservation and storage of freshly cooked and decongested eggs suggested that is characterized in that boiled and deselected Introduces eggs into a container in that container existing air through a mixture of carbon dioxide and Replaces nitrogen and then closes the container.

Die frisch gekochten und entschalten Eier werden vor der erfindungsgemäßen Einbringung in ein mit einer Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff gefülltes Behältnis bakterien- und keimfrei gemacht. Dies geschieht vorzugsweise dadurch, daß die frisch gekochten und entschalten Eier sofort ausreichend lange, z.B. 24 Stunden, in eine 1%-ige Zitronensäurelösung gelegt werden. Die Eier werden dann abtropfen gelassen (vorzugsweise auf Sieben) und anschließend in ein luftdichtes Behältnis gefüllt. Hierfür eignen sich alle Verpackungsmittel, die im wesentlichen sauerstoffundurchlässig sind, wie Kunststoffbeutel, Beutel aus Alufolie, Dosen, Glasbehälter usw. Wegen der leichten Handhabbarkeit sind in der Praxis im wesentlichen sauerstoffundurchlässige Kunststoffbeutel bevorzugt. Selbstverständlich kann man aber auch im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens sehr viel größere Behältnisse wie Container und Lagerräume mit der erfindungsgemäß zu verwendeten Gasmischung füllen und so die Eier bis zu Ihrem tatsächlichen Versand aufbewahren. Diese Verfahrensweise ist allerdings nicht bevorzugt, da sie verhältnismäßig aufwendig ist und häufig eine Abpackung in Form der erfindungsgemäßen Verpackunseinheit vor der Auslieferung an den Kunden dennoch erforderlich sein wird.The freshly cooked and unmolded eggs are in front of the Introduction according to the invention with a mixture of Container filled with bacteria and carbon dioxide and nitrogen sanitized. This is preferably done in that the freshly cooked and immediately release enough eggs long, e.g. 24 hours, in a 1% citric acid solution be placed. The eggs are then drained  (preferably on sieves) and then in an airtight one Container filled. All packaging materials are suitable for this, which are essentially impermeable to oxygen, such as Plastic bags, aluminum foil bags, cans, glass containers etc. Because of the easy handling are in practice in essential oxygen-impermeable plastic bag preferred. Of course you can also in the context of the inventive method very much larger containers such Containers and storage rooms with the invention Fill the gas mixture used and so the eggs up to your keep actual shipping. This procedure is not preferred, however, since it is relatively complex is and often a package in the form of the invention Packaging unit before delivery to the customer anyway will be required.

Nach dem Einbringen der Eier in das jeweils gewählte Behältnis wird die Luft in diesem Behältnis durch eine Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff ersetzt. Dies erfolgt vorzugsweise durch ausreichend lange Spülung mit der Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff. Selbstverständlich kann man auch zunächst die Luft durch Anlegung eines Vakuums aus dem Behältnis entfernen und dann die Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff einfüllen. Um allerdings eine möglichst vollständige Entfernung der Luft sicherzustellen, muß diese Verfahrensweise gewöhnlich ein- oder mehrmals wiederholt werden.After placing the eggs in the selected container the air in this container is made up of a mixture Replaces carbon dioxide and nitrogen. This is preferably done by rinsing with the mixture for a sufficiently long time Carbon dioxide and nitrogen. Of course you can too first the air by applying a vacuum from the Remove the container and then the mixture of carbon dioxide and Pour in nitrogen. However, to be as complete as possible To ensure air removal, this procedure must be followed usually repeated one or more times.

Die erfindungsgemäß verwendete Gasmischung besteht gewöhnlich aus 40 bis 80 Vol.% Kohlendioxid und 60 bis 20 Vol.% Stickstoff, vorzugsweise 50 bis 70 Vol.% Kohlendioxid und 50 bis 30 Vol.% Stickstoff und insbesondere 55 bis 62 Vol.% Kohlendioxid und 45 bis 38 Vol.% Stickstoff.The gas mixture used in the present invention usually exists from 40 to 80 vol.% carbon dioxide and 60 to 20 vol.%  Nitrogen, preferably 50 to 70% by volume of carbon dioxide and 50 up to 30 vol.% nitrogen and in particular 55 to 62 vol.% Carbon dioxide and 45 to 38% by volume nitrogen.

Sowie sichergestellt ist, daß die Luft möglichst vollständig aus dem die Eier enthaltenden Behältnis verdrängt ist, wird das Behältnis verschlossen. Bei Verwendung von Kunststoffbeuteln erfolgt dies beispielsweise durch Versiegelung. Wenn man allerdings das erfindungsgemäße Verfahren unter Verwendung sehr großer Behältnisse durchführt, so ist es selbstverständlich auch möglich, daß man dem Behältnis nach Entfernung der Luft ständig weitere geringe Mengen der erfindungsgemäß verwendeten Gasmischung zuführt, so daß das Behältnis unter einem leichten Überdruck steht und dadurch das Eindringen von Luft bzw. Sauerstoff von außen verhindert wird.As well as ensuring that the air is as complete as possible from which the egg-containing container is displaced the container closed. When using plastic bags this is done, for example, by sealing. If however using the method according to the invention very large containers, so it goes without saying also possible that the container after removing the air constantly further small amounts of those used according to the invention Gas mixture feeds, so that the container under a light Overpressure and thus the penetration of air or External oxygen is prevented.

Es hat sich herausgestellt, daß die frisch gekochten und entschalten Eier in der erfindungsgemäßen Verpackunseinheit bzw. bei der Behandlung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sehr viel länger haltbar sind als dies bei der bisherigen Lagerung in Wasser möglich war. Insbesondere bei Kühlung auf Temperaturen von +2 bis +4°C können Haltbarkeiten von 3 bis 4 Wochen gewährleistet werden. Dies stellt einen enormen Vorteil dar, da der Erzeuger nicht täglich sondern nur wöchentlich oder zweiwöchentlich ausliefern muß und dem Verarbeiter ein größerer Verarbeitungszeitraum zur Verfügung steht, so daß weniger Abfall durch Verderben entsteht. Hinzukommt natürlich, daß die erfindungsgemäße Verpackungseinheit eine Trockenverpackung ist und folglich eine sehr viel einfachere Handhabung gestattet, als dies bei dem bisherigen Einlegen in Wasser möglich war.It turned out that the freshly cooked and deactivate eggs in the packaging unit according to the invention or in the treatment according to the method of the invention have a much longer shelf life than the previous one Storage in water was possible. Especially when cooling on Temperatures from +2 to + 4 ° C can have shelf lives from 3 to 4 Weeks are guaranteed. This is a huge advantage since the producer does not work daily but only weekly or must deliver every two weeks and the processor larger processing period is available, so that less waste from spoilage. Of course, that the packaging unit according to the invention is dry packaging is and therefore a much easier handling allowed than this with the previous immersion in water was possible.

Beispiel:Example:

In herkömmlicher Weise frisch gekochte und entschalte Eier wurden sofort 24 Stunden lang in eine 1%ige Zitronensäurelake gelegt, um sie bakterien- und keimfrei zu machen. Anschließend wurden die Eier in Kunststoffbeutel gefüllt. Die Luft in den Kunststoffbeuteln wurde durch Spülen durch eine Gasmischung aus 58,5 Vol.% Kohlendioxid und 41,5 Vol.% Stickstoff ersetzt. Nachdem davon ausgegangen werden konnte, daß alle Luft aus dem Kunststoffbeuteln verdrängt war, wurden diese verschweißt. Die so verpackten Eier wurden bei einer Temperatur von 3°C-+1°C gelagert und täglich auf Ihren Zustand hin überprüft. Auch nach 3 Wochen konnte noch keine Geruchsentwicklung oder Geschmacksveränderung festgestellt werden. Vielmehr schmeckten die Eier als wenn sie gerade frischt gekocht und entschalt worden wären.Eggs are freshly boiled and removed in the conventional way were immediately placed in a 1% citric acid varnish for 24 hours laid to make them bacteria and germ free. Subsequently the eggs were filled in plastic bags. The air in the Plastic bags were flushed through a gas mixture from 58.5% by volume of carbon dioxide and 41.5% by volume of nitrogen. After it could be assumed that all air from the Plastic bags were displaced, they were welded. The Eggs so packaged were at a temperature of 3 ° C - + 1 ° C stored and checked daily for their condition. Also after 3 weeks no odor development or Changes in taste can be determined. Rather tasted good the eggs as if they were freshly cooked and peeled would have been.

Die Ergebnisse dieser Geruchs- und Geschmacksprüfungen wurden auch durch Untersuchungen in einem lebensmittelchemischen Labor nach 3-wöchiger Lagerung bestätigt. Die chemischen Untersuchungen ergaben keinerlei Qualitätsbeeinträchtigung der gelagerten Eier.The results of these smell and taste tests were also by investigations in a food chemical Laboratory confirmed after 3 weeks of storage. The chemical Studies showed no impairment of the quality of the stored eggs.

Claims (8)

1. Verpackungseinheit aus einem luftdichten Behältnis und darin eingebrachten, frisch gekochten und entschalten Eiern, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis mit einer Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff gefüllt ist.1. Packing unit made of an airtight container and freshly cooked and decongested eggs introduced therein, characterized in that the container is filled with a mixture of carbon dioxide and nitrogen. 2. Verpackungseinheit nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus 40 bis 80 Vol.% Kohlendioxid und 60 bis 20 Vol.% Stickstoff, vorzugsweise 50 bis 70 Vol.% Kohlendioxid und 50 bis 30 Vol.% Stickstoff und insbesondere 55 bis 62 Vol.% Kohlendioxid und 45 bis 38 Vol.% Stickstoff besteht.2. Packaging unit according to claim 1, characterized in that that the mixture of 40 to 80 vol.% carbon dioxide and 60 up to 20 vol.% nitrogen, preferably 50 to 70 vol.% Carbon dioxide and 50 to 30 vol.% Nitrogen and in particular 55 to 62% by volume of carbon dioxide and 45 to 38 Vol.% Nitrogen exists. 3. Verpackungseinheit nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus 58,5 Vol.% Kohlendioxid und 41,5 Vol.% Stickstoffe besteht.3. Packaging unit according to claim 1, characterized in that the mixture of 58.5% by volume of carbon dioxide and 41.5 Vol.% Nitrogen exists. 4. Verpackungseinheit nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis ein Kunststoffbeutel ist. 4. Packaging unit according to one of claims 1 to 3, characterized in that the container is a plastic bag is.   5. Verfahren zum Konservieren und Lagern von frisch gekochten und entschalten Eiern, dadurch gekennzeichnet, daß man gekochte und entschalte Eier in ein Behältnis einbringt, die in diesem Behältnis vorhandene Luft durch eine Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff ersetzt und das Behältnis dann verschließt.5. Process for preserving and storing freshly cooked and switch eggs, characterized in that one puts boiled and decoiled eggs in a container, the air in this container through a Replaces mixture of carbon dioxide and nitrogen and that Container then closes. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus 40 bis 80 Vol.% Kohlendioxid und 60 bis 20 Vol.% Stickstoff, insbesondere 50 bis 70 Vol.% Kohlendioxid und 50 bis 30 Vol.% Stickstoff und insbesondere 55 bis 62 Vol.% Kohlendioxid und 45 bis 38 Vol.% Stickstoff verwendet.6. The method according to claim 5, characterized in that one a mixture of 40 to 80 vol.% carbon dioxide and 60 to 20 vol.% Nitrogen, in particular 50 to 70 vol.% Carbon dioxide and 50 to 30 vol.% Nitrogen and in particular 55 to 62% by volume of carbon dioxide and 45 to 38 Vol.% Nitrogen used. 7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus 58,5 Vol.% Kohlendioxid und 41,5 Vol.% Stickstoff verwendet.7. The method according to claim 5, characterized in that one a mixture of 58.5 vol.% carbon dioxide and 41.5 vol.% Nitrogen used. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als Behältnis einen Kunststoffbeutel verwendet.8. The method according to any one of claims 4 to 7, characterized characterized in that a plastic bag as a container used.
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