【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、加工、貯蔵、流通過程または家庭内
においても使用することのできる、生鮮食品や花
等の生鮮物の生鮮度保存剤及び生鮮度保存法に関
する。
〔従来の技術〕
従来、キヤベツ、ホウレン草、モヤシ、ゴボ
ウ、春菊、生シイタケ、リンゴ、ミカン、ナシ、
イチゴ、モモ、パイナツプル、バナナ等の生鮮食
品や観賞用の花等（以下「生鮮物」と言う）は、
冷蔵、冷凍、若しくは水や塩水に浸す等の方法で
保存したり、または産地直送等の方法で流通に要
する時間を短縮する等の方法で生鮮度を保存する
努力が行われているが、これら生鮮物の生鮮度を
保存する簡便で効果的な方法はなかつた。
〔発明が解決しようとする問題点〕
本願明細書において「生鮮物の生鮮度」とは、
採取された時点での生鮮物の色調、形状、体積、
風味、臭い、水分の含有率等の状態が維持されて
いる度合を言う。逆に生鮮度が失われた場合に
は、生鮮物に、黒変、褐変等の色調の変化や、し
おれ、縮み等の形状・体積の変化、風味や臭いの
悪化、水分の溶出、腐敗等の現象が生ずるが、こ
れらの現象の発生が採取からの時間の経過に比し
て少なければ、これを生鮮度が良好に保存されて
いると言う。
ここで冷蔵、冷凍、または水や塩水に浸す等の
従来の生鮮度保存法は、生鮮度保存の効果が十分
ではなく、場合によつては著しく商品の価値を下
げるものであつた。また産地直送等の流通過程に
おける生鮮度保存のための努力は、流通過程の大
規模化、機械化を併わないために一定のコストを
必要とし、また流通手段を持たない生産者には馴
じまないものであつた。
さらに生産農家や買付け業者においても、出荷
の際農家の庭先等で処理のできる、簡便な生鮮度
保存法が望まれていた。また家庭においては、調
理の際、特に皮をむいた果物等を保存するために
水や塩水に浸す等の方法を使用して来たが、十分
な保存方法とは言えず、生鮮物の黒変、褐変、し
おれ等の問題があつた。
本発明の目的は、上記のような諸問題を解決す
るために、キヤベツ、ホウレン草、モヤシ、ゴボ
ウ、春菊、生シイタケ、リンゴ、ナシ、ミカン、
イチゴ、モモ、パイナツプル等の生鮮食品や観賞
用の花等の生鮮物のための生鮮度保存剤及び生鮮
度保存法を提供することにある。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は、コウジ酸を有効成分とする生鮮物の
生鮮度保存剤を提供し、また生鮮物を、コウジ酸
を含む水溶液に浸すか、または生鮮物に該水溶液
を噴霧することを特徴とする生鮮物の生鮮度保存
法を提供することによつて上記の諸問題の解決を
図るものである。
このため本発明者は、キヤベツ、ホウレン草、
モヤシ、ゴボウ、春菊、生シイタケ、リンゴ、ナ
シ、ミカン、イチゴ、モモ、パイナツプル等の生
鮮食品や観賞用の花等の生鮮物の生鮮度保存剤に
ついて、安全（無害）で水溶性、しかも微量で有
効な物質を種々の天然物質中に探索した。その結
果、日本酒、味噌、醤油などに用いられるコウジ
に含まれているコウジ酸が生鮮度低下に対して顕
著な防止効果を有していることを発見した。
このコウジ酸を生鮮物の生鮮度保存に利用する
ことにより、長時日にわたつて生鮮物の新鮮な色
調、風味を保持し、また生鮮物の“しおれ”を効
果的に防止することができる。さらにはビタミン
類、脂肪酸などの各種栄養素を何ら損なうことな
く十分に保持することができるのである。
コウジ酸の使用量と効果は、対象となる生鮮物
の種類、採取時期（季節）、並びに生鮮物の状態
（採取してからの時間、果物の場合は皮がむいて
あるかどうか）等に応じて変化するが、0.001〜
5.0重量％のコウジ酸水溶液を生鮮物に直接接触
させて使用することが好ましい。コウジ酸は生体
にとつて無害な天然物質であるから、この点から
は使用量に制限はないが、5.0重量％以上の濃度
で使用すると、生鮮物がうすい黄色に着色する場
合がある。
まず野菜、果樹、園芸等の生産農家では、採取
の前後、または出荷の際にコウジ酸水溶液を生鮮
物に噴霧する等して直接接触させることにより、
生鮮度を保存することができる。また輸送、倉庫
での貯蔵や工場での加工の際も、生鮮物にコウジ
酸水溶液を噴霧し、または生鮮物を該水溶液、あ
るいはコウジ酸を添加したシロツプ等に浸漬する
等して、生鮮度を保存することができる。さら
に、市場や一般のスーパーマーケツト、小売店等
において店頭で手軽に噴霧することができ、ある
いは店舗内、開放型・閉鎖型の冷蔵庫・貯蔵庫内
にスプリンクラー式の自動噴霧機を取り付けるな
どして定時的に噴霧し、生鮮物の生鮮度を保存す
ることができる。家庭の冷蔵庫や調理場等におい
ても、無論同様にして使用することができる。皮
をむいた果物等の場合は、あらかじめ包装紙（合
成樹脂製を含む）をコウジ酸水溶液に浸してお
き、該包装紙を果物の切り口に密着させることも
効果的な使用法である。
〔発明の効果〕
本発明の生鮮度保存剤並びに生鮮度保存法によ
つて、採取した生鮮物の色調、形状、体積、風
味、臭い、水分の含有率等の経時的変化を減少せ
しめ、有効かつ簡便に生鮮物の生鮮度を保存する
ことができる。
〔実施例 １〕
生シイタケを水（対照）、1.0重量％のシユーク
ロース水溶液、1.0重量％の塩化ナトリウム水溶
液、0.1重量％のコウジ酸水溶液および1.0重量％
のコウジ酸水溶液に５分間浸す。５分間ろ紙上で
水分を除いた後、ロ紙を下に敷いたプラスチツク
ケースに入れ、室温（20℃）にて放置すると、24
時間後の観察でもコウジ酸処理したものは、水
（対照）に浸したものに比べ全体の形状や菌褶の
形状、体積が良く保持された。
水（対照）に浸したものは、24時間後でも全体
にしおれ、さらに菌褶の形状が変化した。また
1.0重量％シユークロース水溶液や1.0重量％塩化
ナトリウム水溶液では、上述の新鮮度保存効果は
みられず、1.0重量％シユークロース水溶液に浸
したものは、しおれは、水（対照）と同程度の進
行を示したが、シユークロース水溶液に浸すこと
により変色（時に菌褶が黒変）が早期に起こつ
た。
これらの変化は、日数の経過とともに差は明確
となり、コウジ酸処理したものは、形状などにお
いて水（対照）、1.0重量％シユークロース、1.0
重量％塩化ナトリウム水溶液処理に比べて、より
よい形状と体積をとどめ、さらに変色も防止でき
た。また同様の効果は、コウジ酸水溶液を噴霧し
ても得られた（第１表と第１図参照）。
[Industrial Application Field] The present invention relates to a freshness preserving agent and freshness preserving method for fresh foods, flowers, and other perishables, which can be used in processing, storage, distribution processes, or even at home. [Conventional technology] Traditionally, cabbages, spinach, bean sprouts, burdock, garland chrysanthemums, raw shiitake mushrooms, apples, mandarin oranges, pears,
Fresh foods such as strawberries, peaches, pineapple, bananas, etc. and ornamental flowers (hereinafter referred to as ``fresh foods'') are
Efforts are being made to preserve the freshness of food by preserving it by refrigeration, freezing, or soaking it in water or salt water, or by shortening the time required for distribution by shipping directly from the farm. There is no simple and effective way to preserve the freshness of perishables. [Problem to be solved by the invention] In the specification of this application, "freshness of fresh food" means
Color tone, shape, volume of fresh produce at the time of collection,
It refers to the degree to which flavor, odor, moisture content, etc. are maintained. On the other hand, if freshness is lost, perishables may experience changes in color such as blackening or browning, changes in shape or volume such as wilting or shrinkage, deterioration of flavor or odor, water leaching, spoilage, etc. However, if the occurrence of these phenomena is small compared to the time that has passed since harvesting, it is said that the freshness is well preserved. Conventional freshness preservation methods such as refrigeration, freezing, or immersion in water or salt water have not been sufficiently effective in preserving freshness, and in some cases have significantly lowered the value of the product. Furthermore, efforts to preserve freshness during the distribution process, such as direct delivery from the production area, require a certain amount of cost because the distribution process does not require large-scale or mechanized production, and is not suitable for producers who do not have the means of distribution. It was something that wasn't there. Furthermore, producers and buyers have desired a simple method for preserving freshness that can be processed in farmers' gardens before shipping. In addition, at home, methods such as soaking in water or salt water have been used to preserve peeled fruits, etc., during cooking, but this is not an adequate preservation method, and There were problems such as discoloration, browning, and wilting. The purpose of the present invention is to solve the above-mentioned problems by using cabbage, spinach, bean sprouts, burdock, garland chrysanthemum, fresh shiitake, apple, pear, mandarin orange,
The purpose of the present invention is to provide a freshness preservative and a freshness preservation method for fresh foods such as strawberries, peaches, and pineapple, and ornamental flowers. [Means for Solving the Problems] The present invention provides a freshness preservative for fresh produce containing kojic acid as an active ingredient, and also includes soaking fresh produce in an aqueous solution containing kojic acid or soaking the fresh produce in an aqueous solution containing kojic acid. The present invention aims to solve the above-mentioned problems by providing a method for preserving the freshness of fresh produce, which is characterized by spraying the aqueous solution. For this reason, the present inventor has developed cabbage, spinach,
Regarding freshness preservatives for fresh foods such as bean sprouts, burdock, garland chrysanthemums, raw shiitake mushrooms, apples, pears, mandarin oranges, strawberries, peaches, pineapple, and ornamental flowers, they are safe (non-toxic), water-soluble, and in trace amounts. Effective substances were searched for in various natural substances. As a result, they discovered that kojic acid, which is contained in koji used in sake, miso, soy sauce, etc., has a remarkable effect on preventing deterioration of freshness. By using this kojic acid to preserve the freshness of fresh produce, it is possible to maintain the fresh color and flavor of fresh produce over long periods of time, and to effectively prevent "wilting" of fresh produce. . Furthermore, various nutrients such as vitamins and fatty acids can be sufficiently retained without any loss. The amount and effectiveness of kojic acid depends on the type of perishables to be used, the time of collection (season), and the condition of the perishables (time since collection, in the case of fruits, whether they are peeled or not). It varies depending on the amount, but from 0.001 to
Preferably, a 5.0% by weight aqueous kojic acid solution is used in direct contact with fresh produce. Since kojic acid is a natural substance that is harmless to living organisms, there is no restriction on the amount used, but if it is used at a concentration of 5.0% by weight or more, fresh produce may be colored pale yellow. First, farmers who produce vegetables, fruit trees, gardening, etc., spray an aqueous solution of kojic acid on fresh produce before and after harvesting, or when shipping.
Freshness can be preserved. Also, during transportation, storage in warehouses, and processing at factories, freshness is maintained by spraying an aqueous solution of kojic acid on fresh produce, or by immersing the produce in the aqueous solution or syrup containing kojic acid. can be saved. Furthermore, it can be easily sprayed over the counter at markets, general supermarkets, retail stores, etc., or it can be sprayed at regular intervals by installing an automatic sprinkler-type sprayer inside the store, open or closed refrigerators, or storage rooms. It can be sprayed to preserve the freshness of perishables. Of course, it can also be used in a similar manner in home refrigerators, kitchens, etc. In the case of peeled fruits, etc., it is also effective to soak wrapping paper (including synthetic resin ones) in an aqueous kojic acid solution in advance, and then bring the wrapping paper into close contact with the cut end of the fruit. [Effects of the Invention] The freshness preservative and freshness preservation method of the present invention reduce changes over time in the color tone, shape, volume, flavor, odor, moisture content, etc. of collected fresh produce, and are effective. Moreover, the freshness of perishables can be easily preserved. [Example 1] Fresh shiitake mushrooms were mixed with water (control), 1.0 wt% sucrose aqueous solution, 1.0 wt% sodium chloride aqueous solution, 0.1 wt% kojic acid aqueous solution, and 1.0 wt%
Soak in kojic acid aqueous solution for 5 minutes. After removing moisture on filter paper for 5 minutes, put it in a plastic case with filter paper underneath and leave it at room temperature (20℃).
Even when observed after a period of time, those treated with kojic acid had better retention of the overall shape, shape, and volume of the bacterial folds than those soaked in water (control). Those soaked in water (control) were completely wilted even after 24 hours, and the shape of the fungal layer changed. Also
The above-mentioned freshness preserving effect was not observed with a 1.0 wt% sucrose aqueous solution or a 1.0 wt% sodium chloride aqueous solution, and those immersed in a 1.0 wt% sucrose aqueous solution showed the same degree of wilting as water (control). However, immersion in an aqueous sucrose solution caused early discoloration (sometimes the fungal folds turned black). The differences in these changes became clearer as the days passed, and those treated with kojic acid had a different shape compared to water (control), 1.0 wt% sucrose, and 1.0 wt% sucrose.
Compared to treatment with a wt% sodium chloride aqueous solution, the shape and volume were maintained better, and discoloration was also prevented. A similar effect was also obtained by spraying an aqueous kojic acid solution (see Table 1 and Figure 1).
〔実施例 ２〕[Example 2]
市販のホウレン草170gを、水（対照）、0.1重量
％のコウジ酸水溶液および1.0重量％のコウジ酸
水溶液に５分間浸し、５分間ろ紙上で水分を除い
た後、合成樹脂製袋に入れて室温（20℃）に放置
した。
24時間後の観察でも、コウジ酸処理したもの
は、水（対照）に比べ、しおれや、退色が少なく
新鮮度が保持された。
この現象は日数の増加とともに、差が明確とな
り、４日後の観察では、水（対照）処理したもの
は、しおれ、とけた。そのためコウジ酸処理した
ものに比べて、体積で半分ほどに小さくなり、ま
た変色や強い異臭も感じられた。
一方、コウジ酸処理したものは、第２表のごと
く、これらの現象がより少なく、新鮮度が保持さ
れた。
４日後の観察で、溶出してきた水分を測定する
と、水（対照）では34ml、0.1重量％コウジ酸浸
漬では17ml、1.0重量％コウジ酸では13mlであつ
た（第２表参照）。
170g of commercially available spinach was soaked in water (control), 0.1% by weight kojic acid aqueous solution, and 1.0% by weight kojic acid aqueous solution for 5 minutes, and after removing moisture on filter paper for 5 minutes, it was placed in a synthetic resin bag and kept at room temperature. (20℃). Even when observed after 24 hours, the kojic acid-treated products showed less wilting and discoloration compared to water (control) and maintained freshness. The difference in this phenomenon became clearer as the number of days increased, and when observed after 4 days, those treated with water (control) wilted and melted. As a result, the volume was about half that of those treated with kojic acid, and there was also discoloration and a strong odor. On the other hand, as shown in Table 2, those treated with kojic acid had fewer of these phenomena and maintained freshness. When observed after 4 days, the eluted water was measured and found to be 34 ml in water (control), 17 ml in 0.1 wt% kojic acid, and 13 ml in 1.0 wt% kojic acid (see Table 2).
【表】【table】
〔実施例 ３〕[Example 3]
新鮮なキヤベツ300gを短冊切りし、水（対
照）、0.1重量％のコウジ酸水溶液および5.0重量
％のコウジ酸水溶液に各々100gづつ、５分間浸
す。その後、軽く水切りし、合成樹脂製袋に入れ
て室温（20℃）で放置する。24時間後の観察で
も、コウジ酸に浸したものは、水（対照）に浸し
たものに比べ新鮮度が保存された。
これは、日数の増加とともに、差が明確とな
り、４日後の観察では、水（対照）に浸したもの
は、しおれ、変色し、さらに強い異臭が感じられ
た。一方コウジ酸処理したものは、しおれおよび
変色が少なく、異臭も水（対照）に比べ少なかつ
た。
また、コウジ酸水溶液を噴霧しても同様の効果
を得た（第３表参照）。
Cut 300 g of fresh cabbage into strips and soak 100 g each in water (control), 0.1% by weight kojic acid aqueous solution, and 5.0% by weight kojic acid aqueous solution for 5 minutes. Then, lightly drain the water, put it in a synthetic resin bag, and leave it at room temperature (20℃). Even when observed after 24 hours, the freshness of the kojic acid-soaked vegetables was preserved compared to that of the water (control). The difference became clearer as the number of days increased, and when observed after 4 days, the ones soaked in water (control) were wilted, discolored, and had a stronger off-odor. On the other hand, those treated with kojic acid had less wilting and discoloration, and had less off-odor than water (control). A similar effect was also obtained by spraying a kojic acid aqueous solution (see Table 3).
【表】【table】
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図は、各種の処理を行つた生シイタケの経
時的な体積変化率を表す。
FIG. 1 shows the volume change rate over time of raw shiitake mushrooms subjected to various treatments.