DE3540033C1 - Process for the preservation of edible fruits and plants - Google Patents
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen von speisefertig zubereiteten und verkaufsfertig abgepackten Früchten und Pflanzen, insbesondere von Geophyten und Pilzen, durch Einsatz von in die Abpackbeutel eingeleiteten Gasen.The invention relates to a method for preserving foods that are ready to eat and ready for sale Packaged fruits and plants, in particular of geophytes and mushrooms, through the use of in the packing bags introduced gases.
Die Konservierung von Lebensmitteln durch konservierende Gase wird schon über einen längeren Zeitraum angewendet, gewann jedoch stürmisch an Bedeutung, als in immer steigendem Maße speisefertig zubereitete und verkaufsfertig abgepackte Lebensmittel verlangt wurden. Zu diesen Lebensmitteln gehören sowohl alle Arten von Fleisch beziehungsweise Fleischzubereitungen von Fisch, Käse, Teigwaren und Gemüsen, wie auch verschiedenste Mischungen dieser Lebensmittel. Zur Konservierung, zumindest zu einer Halbkonserve, die über einen Zeitraum von einigen Tagen haltbar zu machen ist, wurden insbesondere Mischgase eingesetzt, mit Vorteil Kohlendioxid und Stickstoff. Insbesondere um das Aussehen der Lebensmittel nicht zu verändern beziehungsweise das frische Aussehen beizubehalten, wird in manchen Fällen, insbesondere bei.Frischfleisch, zur Nachrötung des Myoglobins dem in die Abpackbeutel eingeleiteten Gas beziehungsweise Gasgemisch aurh noch Sauerstoff hinzugefügt. Diese Sauerstoffzugabe verkürzt allerdings, trotz Kühlung, die Haltbarkeitszeit.The preservation of food by means of preserving gases has been going on for a longer period of time used, but gained tremendously in importance as increasingly ready-to-eat and ready-to-sell packaged food was requested. These foods include all of them Types of meat or meat preparations from fish, cheese, pasta and vegetables, as well as various mixtures of these foods. For preservation, at least for a semi-preserved that Is to be made durable over a period of a few days, mixed gases were used in particular, with Advantages of carbon dioxide and nitrogen. Especially so as not to change the appearance of the food Maintaining the fresh appearance is in some cases, especially with fresh meat, for Reddening of the myoglobin from the gas or gas mixture introduced into the packaging bag aurh still added oxygen. However, despite cooling, this addition of oxygen shortens the shelf life.
Bakterien, die zum Leben Sauerstoff benötigen. Die Bestrebungen gehen daher dahin, diese Bakterien dadurch zu bekämpfen, daß ihnen der zum Leben notwendige Sauerstoff genommen beziehungsweise der in der Luft vorhandene Luftsauerstoff durch Gasmischungen ersetzt wird, die für diese Bakterien den notwendigen Gausaustausch nicht zulassen. Dies gelingt auf jeden Fall mit reinem Stickstoff, wobei allerdings dafür Sorge zu tragen ist, da.3 sich in den Abpackbeuteln auch tatsächlich nur Stickstoffgas befindet. Jedoch auch Kohlenstoff/Sauerstoff-Verbindungen, hier insbesondere das Kohlendioxid (CO2), erfüllen diese Bedingungen, wie selbstverständlich auch Mischungen von Kohlendioxid mit Stickstoff. Kohlenmonoxid ist im Prinzip auch gets eignet, das Bakterienwachstum zu hemmen, jedoch kann es nur in geringen Mengen eingesetzt werden, da es auch für den Menschen nicht unbedenklich ist. Diesen Gasen beziehungsweise Gasgemischen kann nun auch noch, je nach haltbarzumachendem Gut und je nach der Zeit, über die das Gut haltbar zu machen ist, ein mehr oder weniger großer Raumanteil Sauerstoff hinzugefügt beziehungsweise belassen werden. Dieser Sauerstoffanteil kann bei gekühltem Frischfleisch bis zu 70% gehen, bei etwa 20% Kohlendioxid und 10% Stickstoff. Selbstverständlich sind hier auch andere Mischungsverhältnisse möglich, jedoch wird die oben angegebene Sauerstoffmenge von ca. 70% Raumanteil in aller Regel, selbst bei nur kurzzeitig haltbarzumachenden Lebensmitteln, nicht überschritten; bakteriologischen Schutz bieten hierbei nur die Schutzgase Stickstoff (N2), Kohlendioxid (CO2) und Kohlenmonoxid (CO).Bacteria that need oxygen to live. The endeavors therefore go to this bacteria thereby to fight that the oxygen necessary for life or the oxygen in the air has been taken from them Existing atmospheric oxygen is replaced by gas mixtures that are necessary for these bacteria Do not allow Gaussian exchange. You can definitely do this with pure nitrogen, but take care is to be carried because.3 there is actually only nitrogen gas in the packing bags. But also carbon / oxygen compounds, here in particular the carbon dioxide (CO2), meet these conditions, such as of course also mixtures of carbon dioxide with nitrogen. Carbon monoxide is in principle also gets suitable to inhibit bacterial growth, but it can only be used in small quantities because it is also not safe for humans. These gases or gas mixtures can now also still, depending on the good to be preserved and depending on the time over which the good is to be preserved, one more or less large volume of oxygen can be added or left. This percentage of oxygen can go up to 70% with chilled fresh meat, with around 20% carbon dioxide and 10% nitrogen. Of course, other mixing ratios are also possible here, but the one given above is used Oxygen quantity of approx. 70% of the room as a rule, even with foods that can only be preserved for a short time, not exceeded; Only the protective gases nitrogen (N2) and carbon dioxide offer bacteriological protection (CO2) and carbon monoxide (CO).
Zusätzlich zum Einfüllen dieser Gase kann das haltbarzumachende Gut zuvor auch noch gekühlt beziehungsweise tiefgekühlt werden. Die Tiefkühlung mit einer Temperatur deutlich unter 0°C eignet sich allerdings nicht für jedes Lebensmittel; pflanzliche Lebensmittel dürfen in aller Regel nicht unter O0C abgekühlt werden. Eine Ausnahme bilden Gemüsesorten, die vor dem Verzehr gekocht werden.In addition to filling in these gases, the goods to be preserved can also be cooled or deep-frozen beforehand. However, deep freezing at a temperature well below 0 ° C is not suitable for every food; As a rule, plant-based foods must not be cooled below 0 ° C. Vegetables that are cooked before consumption are an exception.
Zur Zubereitung von Salaten können im allgemeinen nur frische Lebensmittel, verschiedene Salatsorten — Escariol, Radicchio, Weißkohl, Romana, Wiesenkräuter — Zuckermais, Radieschen, Sellerieknollen, Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln etc. verwendet werden. In neuerer Zeit werden jedoch auch diese Salate beziehungsweise Salatmischungen vermehrt speisefertig abgepackt angeboten. Auch hier werden die Salate beziehungsweise Salatmischungen unter Schutzgas verpackt, im allgemeinen, da es sich hier um sehr verderbliche Lebensmittel handelt, unter Stickstoff oder Stickstoff-Kohlendioxid-Gemischen. Gleiches gilt für Pilze, die in neuerer Zeit auch in immer stärkerem Maße auf den Markt kommen. Trotz der Kühlung, die zusätzlich zu dem Verpacken unter Schutzgas bei diesen empfindlichen Le-In general, only fresh food, different types of salad - Escariol, radicchio, white cabbage, romaine, meadow herbs - sweet corn, radishes, celery bulbs, carrots, Potatoes, onions, etc. can be used. In recent times, however, these salads have also been used, respectively Salad mixes are increasingly being offered packaged ready to eat. Again, the salads are respectively Salad mixes packed under protective gas, in general, since these are very perishable foods acts under nitrogen or nitrogen-carbon dioxide mixtures. The same goes for mushrooms that are found in recent years Time to come to the market to an ever increasing extent. Despite the cooling, in addition to packing under protective gas for these sensitive
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Die Aufgabe beim Haltbarmachen beziehungsweise 55 bensmitteln noch angewendet wird, ist jedoch im allge-Konservieren
von Lebensmitteln besteht darin, die im meinen eine Qualitätseinbuße hinsichtlich Farbe und
oder am Lebensmittel befindlichen Mikroorganismen Geschmack nach einer verhältnismäßig kurzen Lagerabzutöten
oder zumindest im Wachstum zu hemmen.
Daneben sind dann auch noch Veränderungserschei-The task of preserving food or food is still used, however, in general preservation of food, is to kill or at least inhibit growth after a relatively short storage period, or at least inhibit growth, which in my opinion is a loss of quality in terms of color and / or taste of the microorganisms on the food.
In addition, there are also change
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nungen enzymatischer oder physikalischer/chemischer Natur zu unterbinden. Durch die Konservierung soll das Lebensmittel sowohl in seiner Konsistenz wie auch in seinem Aussehen möglichst wenig verändert werden, und es soll auch seine Nähr- und Aromastoffe weitgehend bewahren.to prevent enzymatic or physical / chemical reactions. Preservation is supposed to do that Food is changed as little as possible, both in its consistency and in its appearance, and it should also largely preserve its nutrients and flavorings.
Hinsichtlich der Abtötung oder zumindest der Wachstumshemmung von Mikroorganismen sind insbesondere die aeroben Bakterien zu bekämpfen, also dieWith regard to the killing or at least the growth inhibition of microorganisms are in particular to fight the aerobic bacteria, i.e. the
65 zeit von einigen Tagen kaum zu vermeiden. 65 time of a few days can hardly be avoided.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, diese bereits nach kurzer Zeit erfolgende Qualitätseinbuße zu verhindern, was in erfindungsgemäßer Weise überraschend dadurch gelingt, daß, gegebenenfalls zusätzlich zum Kühlen, beim Abpacken dieser Lebensmittel reiner Sauerstoff (O2) eingesetzt wird.The invention has set itself the task of compensating for this loss of quality, which occurs after a short time prevent what surprisingly succeeds in the inventive way that, optionally additionally pure oxygen (O2) is used for cooling these foods.
Obwohl bekannt ist, daß gerade die aeroben Bakterien für den Verderb dieser empfindlichen Lebensmittel maßgebend sind und daher bisher immer darauf hingearbeitet wurde, diesen aeroben Bakterien die Lebens-Although it is known that it is aerobic bacteria that spoil these delicate foods are decisive and therefore up to now the aim has always been to give these aerobic bacteria the vital
möglichkeit durch den Entzug von Sauerstoff zu nehmen, hat sich gezeigt, daß sich mit dem Einfüllen von reinem Sauerstoff in die Abpackungen tatsächlich ein hervorragender Schutzgaseffekt einstellt, der über denjenigen der bekannten Schutzgasmischungen deutlich hinausgeht, der also das Wachstum auch dieser aeroben Bakterien hemmt und zudem die oben angeführten Qualitätseinbußen verhindert. Wie es zu diesem Effekt kommt, ist noch weitgehend ungeklärt. Es mag sein, daß selbst diese aeroben Bakterien unter reinem Sauerstoff nicht optimale Lebensbedingungen vorfinden, daß also dieser reine Sauerstoff toxisch auf sie wirkt oder auch, daß den mit reinem Sauerstoff (O2) behandelten Pflanzen nach der Ernte beziehungsweise Waschen und Schneiden durch eine Sauerstoff-(O2)-Hyperventilation noch so viel Kohlenstoff/Sauerstoff-Verbindungen entstehen, daß sich zusammen mit dem eingefüllten Sauerstoff eine optimale Schutzgasatmosphäre bildet. Ein bakterienhemmender Oberflächenfilm kann auch dadurch entstehen, daß das im vorhandenen Wasser gelöste Kohlendioxid (CO2) einen Säureschutzfilm ergibt.It has been shown that the filling of pure oxygen in the packaging actually creates an excellent protective gas effect that goes well beyond that of the known protective gas mixtures, which also inhibits the growth of these aerobic bacteria and also prevents the loss of quality listed above. How this effect occurs is still largely unclear. It may be that even these aerobic bacteria do not find optimal living conditions under pure oxygen, that this pure oxygen has a toxic effect on them or that the plants treated with pure oxygen (O 2 ) after harvest or washing and cutting by an oxygen - (O2) hyperventilation no matter how much carbon / oxygen compounds arise that an optimal protective gas atmosphere is formed together with the oxygen filled in. A bacteria-inhibiting surface film can also result from the fact that the carbon dioxide (CO2) dissolved in the existing water creates a protective acid film.
Neben der Verhinderung der oben angeführten Qualitätsminderung, also der Minderung durch Veränderung der Farbe und des Geschmacks, zeigt sich auch zusätzlich, daß sich diese Abpackungen, also die Beutel, die hauptsächlich aus Polyethylen bestehen, in denen die Lebensmittel enthalten sind, nicht mehr aufwölben, sondern daß im Gegenteil eine Volumenverminderung während der Lagerzeit stattfindet. Beides zusammen ergibt ein Produkt, das durch sein frisches Aussehen und die anliegende, nicht aufgebauchte Packung gerne gekauft wird, zudem festgestellt werden konnte, daß der Geschmack der verpackten Lebensmittel auf keinen Fall gelitten hat beziehungsweise von frischen derartigen Lebensmitteln praktisch nicht zu unterscheiden ist.In addition to preventing the above-mentioned reduction in quality, i.e. reduction through change the color and the taste, it also shows that this packaging, i.e. the bags, which consist mainly of polyethylene, in which the food is contained, no longer bulge, but that, on the contrary, a reduction in volume takes place during the storage period. Both result together a product that is popular because of its fresh appearance and the attached, not bulging pack is, in addition, it could be determined that the taste of the packaged food on none Case has suffered or is practically indistinguishable from fresh such foods.
Als derartige Lebensmittel kommen, wie angeführt, insbesondere Geophyten in Frage, also Früchte, die wie Zwiebeln, Kartoffel, Möhren, Sellerieknollen, Rettiche etc. in der Erde wachsen, aber auch Speisepilze und Kraut etc.As mentioned, geophytes in particular come into question as such foods, i.e. fruits that like Onions, potatoes, carrots, celery bulbs, radishes etc. grow in the ground, but also edible mushrooms and Herb etc.
Um einen Verderb dieser empfindlichen Lebensmittel vorzubeugen, müssen sie selbstverständlich kühl gehalten und kühl verpackt werden. Auch die Sauerstoffeinleitung in die Abpackbeutel sollte nur erfolgen, wenn das abzupackende Gut auf eine Temperatur von 1 ° C bis 5°C abgekühlt ist. Bei diesem gekühlt abgepackten Gut empfiehlt sich eine Lagertemperatur von 1°C bis 8°C.To prevent these sensitive foods from spoiling, they must of course be kept cool and be packed cool. The introduction of oxygen into the packaging bag should also only take place if the goods to be packed have cooled down to a temperature of 1 ° C to 5 ° C. With this refrigerated packaged good a storage temperature of 1 ° C to 8 ° C is recommended.
Gleichzeitig mit dem Einleiten des Sauerstoffs kann das Gut auch dadurch gekühlt werden, daß der Sauerstoff mit Minus-Temperatur in den Abpackbeutel eingeleitet wird. Die Temperaturen können hierbei so niedrig liegen, daß der Sauerstoff neben der erfindungsgemäßen Gasatmosphäre gleichzeitig bei zum Schockfrosten geeigneten Früchten und Gemüsesorten zum Erzeugenb der Schockfrostkälte dienen kann.Simultaneously with the introduction of the oxygen, the material can also be cooled by the fact that the oxygen is introduced into the packaging bag at minus temperature. The temperatures here can be so low lie that the oxygen in addition to the gas atmosphere according to the invention at the same time for shock freezing suitable fruits and vegetables for generating the shock freezing cold.
Die Durchführung des Verfahrens soll an Verpakkungsbeispielen erläutert werden:The implementation of the process should be explained using packaging examples:
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In einem Abpackbeutel sind 250 g einer Gemüse-Eintopfmischung abgepackt, bestehend aus 40 g Kohlrabi, 60 g Sellerieknollen, 40 g Lauch, 30 g Wirsing, 10 g Petersilie, 40 g gestifteten Kartoffeln, 10 g Erbsen, 20 g Grüne Bohnen, alles bewürfelt geschnitten.250 g of a vegetable stew mixture are packed in a packaging bag, consisting of 40 g of kohlrabi, 60 g celery bulbs, 40 g leek, 30 g savoy cabbage, 10 g parsley, 40 g pinched potatoes, 10 g peas, 20 g Green beans, all cut into cubes.
Im Abpackbeutel befindet sich reiner Sauerstoff. Das Aussehen dieser Mischung hat sich innerhalb einer Lagerzeit von 3 bis 4 Tagen ohne Kühlung praktisch nicht verändert. Die Lebensmittel sehen nach dieser Zeit noch vollkommen frisch aus. Auch der Geschmack dieser Mischung ist nach dieser Zeit von frischen Lebensmitteln praktisch nicht zu unterscheiden.There is pure oxygen in the packing bag. The appearance of this mixture has changed within a storage period practically unchanged from 3 to 4 days without cooling. The foods look to this time still completely fresh. Also the taste of this mixture is of fresh food after this time practically indistinguishable.
Die gleiche Mischung wie oben wurde mit tiefkaltem Sauerstoff gekühlt verpackt und bei einer, etwa zwischen 3°C und 5°C liegenden Temperatur über einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen aufbewahrt. Nach dieser Zeit trat keine Veränderung der Mischung im Aussehen, wie auch im Geschmack auf.The same mixture as above was packed refrigerated with cryogenic oxygen and with one, about between 3 ° C and 5 ° C for a period of two to three weeks. To at this time there was no change in the mixture in appearance or taste.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch für eine Salatmischung, die Geophyten enthält, anwendbar. In einem 250-g-Beutel ist eingefüllt: 10 g Karotten gestiftet, 80 g Weißkraut langfasrig geschnitten, 80 g Escariol (Endivien), 20 g Radicchio, 20 g Eisbergsalat, 5 g Zukkermais, 5 g Radieschen und 30 g Romana.The method according to the invention can also be used for a salad mix containing geophytes. In A 250 g bag is filled with: 10 g carrots donated, 80 g white cabbage cut into long fibers, 80 g escariol (Endive), 20 g radicchio, 20 g iceberg lettuce, 5 g sweetcorn, 5 g radishes and 30 g romaine.
Auch hier befindet sich wieder im Abpackbeutel reiner Sauerstoff. Es kann auch wiederum nach einer Lagerzeit von 3 bis 4 Tagen ohne Kühlung praktisch keine Veränderung dieser Mischung festgestellt werden. Der Salat sieht nach dieser Zeit noch vollkommen frisch aus. Auch der Geschmack des Gutes ist nach dieser Zeit von frisch angemachtem Salat praktisch nicht zu unterscheiden. Here, too, there is pure oxygen in the packaging bag. It can also turn after a storage period practically no change in this mixture can be observed for 3 to 4 days without cooling. Of the Salad still looks completely fresh after this time. The taste of the good is also from after this time practically indistinguishable from freshly made lettuce.
Die gleiche Salatmischung wie bei Beispiel 3 wurde unter Verwendung von tiefkaltem Sauerstoff gekühlt verpackt und bei einer Temperatur von etwa 30C bis 5° C ebenfalls über einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen aufbewahrt. Auch hier war wiederum, wie bei dem Beispiele, nach dieser verhältnismäßig langen Aufbewahrungszeit keine Veränderung der Salatmischung im Aussehen, wie auch im Geschmack, festzustellen.The same salad mix as in Example 3 was packed cooled using cryogenic oxygen and also stored at a temperature of about 3 0 C to 5 ° C over a period of two to three weeks. Here too, as in the example, after this relatively long storage time, no change in the appearance or taste of the salad mixture was found.
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| DE-Z.: Fleischwirtschaft, September 1988, S. 1076-1085 Einen Bericht der Kordts KG über die Haltbar- machung von frischem Salat mit Sauerstoffbe- gasung * |
| Einen Versuchsbericht vom 14.5.1987 über die Lagerung von Rindfleisch in einer Atmosphäre, bestehend aus 80% Sauerstoff und 20% Kohlen- säure * |
| HESS, E., ROUSCH, W., DREER, C.: Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit von ver- packten Frischfleisch, Institut für Veterinär Hygiene der Universität Zürich * |
| Informationsblätter der Fa. Guttroff über lieferbaren Sauerstoff |
| Sonderdruck aus DE-Z. ZFL, 29. Jg., H. 5, 1978: Dr. Chr. Friedrich Böhme: Frischfleisch- Portionspackungen nach dem Dr. Böhme-Schutz- gasverfahren * |
| Sonderdruck aus DE-Z.: Fleischwirtschaft, H. 3, März 1980, S. 364-366, 368, 370, 372, 374, 376, 380 und 384 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3706317A1 (en) * | 1987-02-27 | 1988-09-08 | Rolf Ott | PACKAGING UNIT AND METHOD FOR PRESERVING FRESH PEELED POTATOES |
| WO1992002151A1 (en) * | 1990-08-08 | 1992-02-20 | Sous Chef Limited | A method of treating a biodegradable material |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4792455A (en) | 1988-12-20 |
| ES2008847B3 (en) | 1989-08-16 |
| EP0223166B1 (en) | 1989-05-17 |
| EP0223166A1 (en) | 1987-05-27 |
| GR3000080T3 (en) | 1990-10-31 |
| ATE43115T1 (en) | 1989-06-15 |
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