DE2455833B2 - YOGURT CONCENTRATE FOOD AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURING - Google Patents
YOGURT CONCENTRATE FOOD AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURINGInfo
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Description
2. Verfahren zum Herstellen eines Nährmediums nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile des Nährmediums ohne der bakteriellen Proteinase mit Wasser vermischt und anschließend auf 57° C erwärmt werden, bevor das in Wasser aufgelöste Enzym beigemischt wird, das Nährmedium anschließend über eine halbe Stunde auf 98°C erhitzt, dann das Nährmedium nach dem Erhitzen auf 42° C abgekühlt und zum Einstellen des Nährmediums auf einen pH-Wert von 6,8 bis 6,9 40%ige Natriumcarbonatlösung beigemengt wird.2. A method for producing a nutrient medium according to claim 1, characterized in that the Components of the nutrient medium without the bacterial proteinase mixed with water and then be heated to 57 ° C before the enzyme, which is dissolved in water, is added, the nutrient medium then heated to 98 ° C for half an hour, then the nutrient medium after heating cooled to 42 ° C and to adjust the nutrient medium to a pH of 6.8 to 6.9 40% sodium carbonate solution is added.
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Die Erfindung betrifft ein Nährmedium zum Herstellen eines für die Joghurtherstellung geeigneten Syiribiontkulturen-Konzentrates und ein Verfahren zum Herstellen dieses Nährmediums.The invention relates to a nutrient medium for producing a syiribiont culture concentrate suitable for yoghurt production and a method for preparing this nutrient medium.
Bei Joghurt handelt es sich bekanntlich um eines der ältesten und delikatesten Molkereiprodukte, welches nicht nur einfachen Ernährungszwecken dient, sondern darüber hinaus auch von beachtlichem gesundheitlichen Wert ist. Da die Konsumierung von Joghurt in Teilen Europas, Asien und auch in anderen Ländern in den letzten Jahren ständig zugenommen hat, hat sich dus Interesse auf geeignete Herstellungsverfahren erheblich verstärkt.Yoghurt is known to be one of the oldest and most delicate dairy products serves not only simple nutritional purposes, but also of considerable health Is worth. As the consumption of yogurt in parts of Europe, Asia and also in other countries in the In recent years, the interest in suitable manufacturing processes has increased considerably reinforced.
Beim Joghurt hr.ndelt es sich bekanntlich um ein geronnenes Milchprodukt, welches curch Milchgärung aufgrund eines Wachstums der Organismen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus entsteht. Der Streptococcus thermophilus vermehrt sich äußererdentlich schnell und läßt Milch bei einem pH-Wert von 5,0 gerinnen. Er spielt bei der Herstellung von Joghurt eine große Rolle und unterstützt das Wachstum des Lactobacillus bulgaricus durch Entfernung von Sauerstoff und Säuern der Milch. Vermutlich produziert der Lactobacillus bulgaricus Acetaldehyd, welches die Hauptquelle für den eigentümlichen Joghurtgeschmack bzw. aroma darstellen dürfte.As is well known, yoghurt is a curdled milk product that is fermented through milk arises due to the growth of the organisms Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The Streptococcus thermophilus multiplies extremely quickly and leaves milk at a pH of 5.0 curdle. It plays an important role in the production of yogurt and supports the growth of the Lactobacillus bulgaricus by removing oxygen and acidifying milk. Presumably he produces Lactobacillus bulgaricus Acetaldehyde, which is the main source of the peculiar yogurt taste or aroma should represent.
Grundsätzlich können Kulturen des Lactobacillus bulgaricus und des Streptococcus thermophilus getrennt gezüchtet werden oder aber auch gemeinsam. Züchtet man sie getrennt, so müssen sie bei der Joghurthersti;lliine miteinander vermischt werden. Züchtet man üie dagegen gemeinsam, so ist es außerordentlich wichtig, daß man dafür sorgt, daß sich beide Bakterienkulturen, etwa im gleichen Maße vermehren. In entsprechender Weise üiuß auch bei einer gemischten Symbiontkultur darauf geachtet werden, daß sie später nicht zu lange bebrütet wird, da in einem solchen Falle der Lactobacillus bulgaricus dominierend wird, was zur Folge hat, daß die Joghurtkultur zu langsam wird. Dominiert dagegen der Streptococcus thermophilus, so ergibt sich hieraus eine schnelle Gerinnung der Milch, was hier zur Folge hat, daß die Joghurtkultur den charakteristischen Säuregeschmack nicht aufweistIn principle, cultures of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus can be separated be bred or bred together. If they are grown separately, they must be used at the yoghurt maker are mixed together. On the other hand, if you breed them together, it is extremely important that one ensures that both bacterial cultures multiply to about the same extent. In corresponding Even in the case of a mixed symbiotic culture, care must be taken that it does not last too long later is incubated, since in such a case the Lactobacillus bulgaricus becomes dominant, which leads to The result is that the yoghurt culture becomes too slow. If, on the other hand, the Streptococcus thermophilus dominates, so this results in a rapid coagulation of the milk, which here has the consequence that the yoghurt culture the does not have a characteristic acidic taste
Üblicherweise erhalten Molkereien ihre aktiven Bakterienkulturen zum Züchten von Mutterkulturen aus entsprechenden Laboratorien. Dieses führt zwar qualitativ zu guten Ergebnissen, ist jedoch aus technischen und wirtschaftlichen Gründen unbefriedigend.Usually, dairies obtain their active bacterial cultures for growing mother cultures appropriate laboratories. Although this leads to good quality results, it is technical and unsatisfactory for economic reasons.
Denn eine Joghurt-Produktionsanlage einer größeren Molkerei verarbeitet beispielsweise täglich 100 000 Liter Milch zu Joghurt. Hierfür werden bei dem bisher üblichen Herstellungsverfahren etwa 2000 Liter einer Joghurt-Bakterienkultur benötigt, da die zu Joghurt zu verarbeitende Milch etwa mit 2% einer Joghurtkultur beimpft werden muß. Häufig sind zum Impfen sogar noch beachtlich größere Anteile erforderlich.For example, a yoghurt production plant in a larger dairy processes 100,000 a day Liters of milk with yogurt. For this purpose, about 2000 liters of a Yoghurt bacterial culture is required because the milk to be processed into yoghurt contains around 2% of a yoghurt culture must be inoculated. Often even considerably larger proportions are required for vaccination.
Demgemäß sind bei der bisher üblichen Joghurtherstellung beachtliche Mengen von Joghurtkulturen erforderlich. Diese großen Mengen sind jedoch von geeigneten Laboratorien nur sehr schwer zur Verfügung zu stellen. Es kommt hinzu, daß es sehr schwierig ist, die Aktivität von Joghurt-Kulturen während einer Vorratslagerung und eines Transportes aufrechtzuerhalten. Andererseits sind Molkereien nicht darauf eingerichtet, derartige Mengen insbesondere in infektionsf reiein Zustand zu erstellen. Sie sind darüber hinaus auch nur unwillig bereit, entsprechende Aufbereitungsanlagen zu erstellen, da dieses mit beachtlichen Schwierigkeiten und Kosten verbunden ist. Sie sind aus den vorstehenden Gründen jedoch in aller Regel dennoch gezwungen, ihren täglichen großen Bedarf an Joghurtkulturen stets wieder zu erstellen.Accordingly, in the yogurt production that has hitherto been customary considerable amounts of yogurt cultures required. However, these large amounts are of difficult to make available to suitable laboratories. In addition, it is very difficult is to maintain the activity of yogurt cultures during storage and transportation. On the other hand, dairies are not prepared to handle such amounts, especially in infectious pure state to create. In addition, they are only unwillingly prepared to use appropriate processing systems to create, as this is associated with considerable difficulties and costs. You are from However, the above reasons are usually still forced to meet their large daily needs To create yoghurt cultures again and again.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Nährmedium zum Herstellen eines für die Joghurtherstellung geeigneten Symbiontkulturen-Konzentrates anzugeben, mit dem derartige Bakterienkulturen in konzentrierter Form hergestellt werden können, ohne daß die Aktivität und damit die erwünschten Eigenschaften der Bakterien verlorengeht, wobei gleichzeitig eine längere Lagerung der Bakterienkulturen bei Aufrechterhaltung ihrer Eigenschaften gewährleistet ist. Weiterhin soll erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung dieses Nährmediums geschaffen werden.The invention is based on the object of providing a nutrient medium for producing one for yoghurt production indicate suitable symbiont culture concentrate with which such bacterial cultures in Concentrated form can be produced without affecting the activity and thus the desired properties of the bacteria is lost, with a longer storage of the bacterial cultures at the same time Maintaining their properties is guaranteed. Furthermore, according to the invention, a method for Production of this nutrient medium can be created.
Die erfindungsgemäßen Lösungen dieser vorstehenden Aufgabe sind in den beiden Patentansprüchen angegeben. Das beimpfte, erfindungsgemäße Nährmedium soll man mindestens einmal bis zum Erreichen eines pH-Werts von etwa 4,8 bis 4,5 bei einer Temperatur von 420C bebrüten und den pH-Wer«, des bebrüteten Nährmediums sodann durch Neutralisieren auf einen Wert von etwa 6,3 zurückstellen; anschließend sollte man das Nährmedium rasch abkühlen.The solutions according to the invention to this above object are specified in the two patent claims. The inoculated nutrient medium according to the invention one should at least once incubate at a temperature of 42 0 C until reaching a pH of about 4.8 to 4.5, and the pH Who "of the incubated nutrient medium and subsequently by neutralizing to a value of reset about 6.3; then you should cool the nutrient medium quickly.
Es hat sich als vollkommen hinreichend erwiesen, wenn dem Nährmedium etwa 2% einer aktiven Bakterienkultur zugesetzt werden. Am besten wird das Nährmedium nach dem Impfen sodann durch Rühren mit den Bakterien vermischt, um diese möglichst gleichmäßig über das Nährmedium zu verteilen und ihnen bestmögliche Lebensbedingungen zu geben.It has proven to be completely sufficient if the nutrient medium is about 2% of an active Bacterial culture can be added. It is best to stir the nutrient medium after inoculation mixed with the bacteria in order to distribute them as evenly as possible over the nutrient medium and to give them the best possible living conditions.
Als Bebrütungstemperatur für das beimpfte Nährmedium hat sich die Temperatur von 42° C als besonders geeignet erwiesen. Das Nährmedium soll beim Bebrütungsvorgang hi Ruhe gelassen, also nicht etwa gerührt werden.As the incubation temperature for the inoculated nutrient medium the temperature of 42 ° C has proven to be particularly suitable. The nutrient medium should be used during the incubation process hi calm down, so don't be stirred.
Nach dem Bebrüten soll das Nährmedium dann zweckmäßigerweise auf einen pH-Wert zurückgestellt, werden, der 63 beträgt, wobei sich gezeigt hat, daß sowohl das Bebrüten als auch das anschließende Zurückstellen des pH-Wertes zweckmäßigerweise zweimal jeweils nacheinander durchgeführt werden sollte, um letztlich zu einem geeigneten Konzentrat zu kommen. Das letzte Zurückstellen des pH-Wertes erfolgt am besten auf einen Wert von etwa 6,8 bis 63.After incubation, the nutrient medium should then expediently be reset to a pH value, which is 63, it has been shown that both the incubation and the subsequent reset of the pH are expedient should be carried out twice in succession in order to ultimately achieve a suitable concentrate come. The final reset of the pH is best done to a value of around 6.8 to 63.
Nach dem letzten Zurückstellen wird das Nähvmedium am besten rasch auf eine Temperatur von 4° C abgekühlt, da dadurch die Aktivität und das Wachstum der Bakterien praktisch zur Ruhe kommen.After the last reset, the sewing medium best cooled quickly to a temperature of 4 ° C, as this increases activity and growth the bacteria practically come to rest.
Nach dem Abkühlen werden am besten die flüssigen Bestandteile von den festen Bestandteilen getrennt, was zweckmäßigerweise durch Zentrifugieren erfolgen kann. Vor dem Trennen sollte noch das Milcheiweiß im Nährmedium gelöst werden, da hierdurch das anschließende Trennen vereinfacht und verbessert wird.After cooling, it is best to separate the liquid components from the solid components, which can expediently be done by centrifugation. Before disconnecting or the milk protein should be dissolved in the nutrient medium, as this simplifies the subsequent separation and improved wi r d.
Das nach dem Trennen erhaltene pastöse Konzentrat kann selbstverständlich noch durch Hinzufügen eines geeigneten Verdünnungsmittels homogenisiert werden, wobei es sich als besonders zweckmäßig erwiesen hat, wenn ein solches Verdünnungsmittel Mono-Natriumglutamat und Glycerin aufweist, und zwa r Glycerin etwa so viel, daß das homogenisierte Konzentrat noch einen Anteil von etwa 10% Glycerin enthält. Ein Glycerinbestandteil in dieser Höhe reicht aus, um bei der nachfolgend noch beschriebenen Käluibehandlung als Schutzmittel für die Zellen zu wirken.The paste-like concentrate obtained after separation can of course also be added by adding a suitable diluent are homogenized, where it has proven to be particularly useful, if such a diluent comprises monosodium glutamate and glycerin, and glycerin for example so much that the homogenized concentrate still contains about 10% glycerine. A glycerin ingredient at this level is sufficient to be used in the calf treatment described below Protective agents for the cells to act.
Zwecks Lagerung sollte man das homogenisierte Konzentrat auf eine Lagerteniperatur νο.τ mindestens -300C bringen, da diese Temperatur mit einer Tiefkühltruhe zu erreichen ist, wobei vorher zweckmäßigerweise eine Schockkühlung auf mindestens — 700C durchgeführt wird. Normalerweise noch vor dem Einfrieren wird das erhaltene Konzentrat verpackt, beispielsweise in Einheiten von 70 g und/oder 140 g, wobei letztere Menge auf der Basis von 0,14 g Konzentrat je Liter Milch für eine Menge von 1000 Liter Milch ausreicht. Eine derartige Verpackung erfolgt zweckinäßigerweise in sterilen Aluminiumbehältnissen, die anschließend auf einfache Weise hermetisch geschlossen werden können und für das Konzentrat ohne jegliche beachtliche Beeinflussung so sind.For storage should the homogenized concentrate to a Lagerteniperatur νο.τ bring at least -30 0 C, since this temperature can be reached with a freezer, wherein before suitably has a shock-cooling to at least - 70 0 C is performed. The concentrate obtained is normally packaged before freezing, for example in units of 70 g and / or 140 g, the latter amount being sufficient on the basis of 0.14 g of concentrate per liter of milk for an amount of 1000 liters of milk. Such packaging is expediently carried out in sterile aluminum containers, which can then be hermetically sealed in a simple manner and are so for the concentrate without any significant influence.
Die Herstellung des Nährmediums rrfolgt in der im Patentanspruch 2 angegebenen Weise.The production of the nutrient medium takes place in the manner specified in claim 2.
Die Erfindung wird anschließend beispielhaft erläutert. 5SThe invention will then be explained by way of example. 5S
Vorab sei die Herstellung des Nährmediums beschrieben. Hierfür werden 2,5% Sprührrugermilehpulver, 2,5% SprühsüBmolkenpulver, 0,5% Hifeextrakt, 0,5% Laktose, 0,25% Rohrzucker, 5,85 mg Calziumchlorid-2-hydrat pro Liter, 0,12 mg Magnesiumsulfat-7-hydrat pro ho Liter und 0,2% Dikaliumhydrogenphosphat (wasserfrei) mn einer entsprechenden Menge Wasser vermischt und auf 57°C erwärmt. Anschließend werden 0,002% in Wasser aufgelöstes bakterielle Proteinase zugesetzt, woran sich eine Erwärmung auf 98°C über einen <s.s Zeitraum von 30 Minuten anschließt. Nach diesem Erhitzen wird das Nährmedium auf eine Temperatur von etwa 42°C abgekühlt, welche der später angewendeten Bebrütungstemperatur entspricht Die Erwärmungs- und Abkühlungsperiode erfolgt unter ständigem Rühren des Mediums. Zum Einstellen des Nährmediums auf einen pH-Wert von 6,8 bis 63 wird 40%ige Natriumcarbonatlösung verwendetThe preparation of the nutrient medium is described in advance. For this, 2.5% spray mixer milk powder, 2.5% spray whey powder, 0.5% hife extract, 0.5% lactose, 0.25% cane sugar, 5.85 mg calcium chloride 2-hydrate per liter, 0.12 mg magnesium sulfate 7-hydrate per ho Liter and 0.2% dipotassium hydrogen phosphate (anhydrous) mn a corresponding amount of water and mixed heated to 57 ° C. Then 0.002% bacterial proteinase dissolved in water is added, what a warming to 98 ° C over a <s.s. Followed by a period of 30 minutes. After this heating, the nutrient medium is brought to a temperature cooled from about 42 ° C, which corresponds to the later used incubation temperature. and cooling period takes place with constant stirring of the medium. For setting the nutrient medium to a pH of 6.8 to 63, 40% sodium carbonate solution is used
Das so hergestellte Nährmedium kann sodann mit 2% einer aktiven Joghurtkultur beimpft werden, welche die Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus etwa zu gleichen Anteilen aufweistThe nutrient medium produced in this way can then be inoculated with 2% of an active yoghurt culture which contains the Bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus have approximately equal proportions
Nach einem intensiven Rühren über ca. 3 Minuten schließt sich dann ein erster Bebrütungsvorgang des beimpften Mediums bei einer Temperatur von 42° C an, bis ein pH-Wert von etwa 4,8 bis 4,5 erreicht ist Dieses ist etwa nach zwei Stunden der Fall. Die Organismen befinden sich sodann in ihrem aktivsten Stadium der logarithmischen Phase des Wachstums. Dabei ist ziemlich genau darauf zu achten, daß der Bebrütungsvorgang nicht langer fortgesetzt wird, da sonst der Lactobacillus bulgaricus dominant werden würde, was ein verhältnismäßig langsames Konzentrat ergeben würde, welches selbstverständlich nicht erwünscht ist.After vigorous stirring for approx. 3 minutes, the first incubation process follows inoculated medium at a temperature of 42 ° C until a pH of about 4.8 to 4.5 is reached is the case after about two hours. The organisms are then in their most active state logarithmic phase of growth. You have to pay close attention to the fact that the incubation process is not continued any longer, as otherwise the Lactobacillus bulgaricus would become dominant, which would result in a relatively slow concentrate which, of course, is not desirable.
Nach Erreichen eines pH-Wertes der vorstehend angegebenen Größe erfolgt sodann ein Zurückstellen des pH-Wertes durch Neutralisieren auf einen Wert von etwa 6,3 unter Rühren, wobei die Neutralisation durch Zugabe steriler 40%iger Natriumcarbonat-Lösung von ebenfalls 42° C erfolgt.After reaching a pH value of the size indicated above, a reset then takes place the pH value by neutralizing to a value of about 6.3 with stirring, the neutralization being carried out by Addition of a sterile 40% sodium carbonate solution also at 42 ° C.
Nach dem zweiten Bebrüten, weiches wiederum zweckmäßigerweise ohne Rühren bei einer Temperatur von 42°C durchgeführt wird, bis wiederum ein pH-Wert \on etwa 4,8 bis 4,5 erreicht ist, erfolgt dann ein erneutes Zurückstellen auf einen pH-Wen von etwa 6,8 bis 6,9. Dieses zweite Bebrüten nimmt lediglich einen kürzeren Zeitraum in Anspruch, der zwischen einer dreiviertel und einer Stunde liegt.After the second incubation, it again expediently softens at one temperature without stirring of 42 ° C is carried out until again a pH value Once about 4.8 to 4.5 has been reached, the pH is then reset again to a pH of about 6.8 to 6.9. This second incubation only takes a shorter period of time, between three quarters and an hour.
Ein anschließendes rasches Abkühlen mit Eiswasser auf eine Temperatur von etwa 40C verhindert ein weiteres Wachstum der Bakterien und deren Aktivität, die sich bis zu diesem Zeitpunkt etwa, in Verhältnis 1 :1 vermehrt haben, wie dieses angestrebt ist. Man kommt auf diese Weise zu einer etwa /ehntausendfachen Konzentration mit ca. 2,5 · 1010 Keimen/ml.Subsequent rapid cooling with ice water to a temperature of about 4 ° C. prevents further growth of the bacteria and their activity, which up to this point have increased in a ratio of about 1: 1, as is aimed at. This leads to an approximately ten thousandfold concentration of approximately 2.5 · 10 10 germs / ml.
Zweckmäßigerweise unter gleichzeitigem Umrühren über einen Zeitraum von etwa 15 Minuten wird bei der Abkühlung gleichzeitig ein Lösungsmittel für das vorhandene Milcheiweiß zugefügt, da ein solcher Lösungsvorgang anschließend zu einer besseren Trennung der Bakterien einerseits und der Flüssigkeitsbestandteile andererseits führt. Eine derartige Lösung erfolgt bei dem hier beschriebenen Beispiel durch Zugabe von 2% steriler 15%iger Natriumcitratlösung.Appropriately with simultaneous stirring over a period of about 15 minutes, the Cooling at the same time a solvent for the existing milk protein was added, as such The solution process then leads to a better separation of the bacteria on the one hand and the liquid components on the other hand leads. Such a solution is carried out in the example described here Addition of 2% sterile 15% sodium citrate solution.
Nach dem Lösen wird das Medium steril zentrifugiert, wobei die Nährmediumflüssigkeit im wesentlichen von den Bakterienzellen getrennt wird, so daß man zu einem pastösen Konzentrat gelangt.After dissolution, the medium is centrifuged in a sterile manner, the nutrient medium liquid being essentially from the bacterial cells is separated so that a paste-like concentrate is obtained.
Anschließend erfolgt eine Homogenisierung des pastösen Konzentrates durch Hinzufügen eines geeigneten Verdünners im Verhältnis 1:1. Dieses Verdünnen und Homogenisieren erfolgt zweckmäUigerweise in einem sterilen Mischer. Als Verdünner dient eine aus Wasser, 7% Sprühmagermilchpulver, 2% Mono-Natriumglutamat und 20% Glycerin bestehende sterile Lösung. Dieser Glycerinbestandteil führt zu einem Endprodukt, welches etwa 10% Glycerin aufweist, was als Schutzmittel für die Zellen beim nachfolgenden Einfriervorgang ausreicht.The paste-like concentrate is then homogenized by adding a suitable one Thinner in a ratio of 1: 1. This dilution and homogenization is expediently carried out in a sterile mixer. A diluent made from water, 7% spray skimmed milk powder, 2% monosodium glutamate is used and 20% glycerin existing sterile solution. This glycerin component leads to a End product, which has about 10% glycerin, which acts as a protective agent for the cells in the subsequent Freezing process is sufficient.
Das homogenisierte Konzentrat wird sodann in sterile Aluminium-Behältnisse von 70 g und 140 gThe homogenized concentrate is then placed in sterile aluminum containers of 70 g and 140 g
abgepackt und hermetisch verschlossen, woraufhin die Packungen bis auf -160cC in flüssigem Stickstoff tiefgefroren werden. Statt dessen kann selbstverständlich auch eine andere Kühlung, beispielsweise mittels Alkohol und Trockeneis erfolgen, wobei in diesem Fall 5 eine Temperatur von ca. — 70° C zu erreichen ist.packaged and hermetically sealed, whereupon the packs are frozen to -160 c C in liquid nitrogen. Instead of this, other cooling can of course also take place, for example by means of alcohol and dry ice, in which case a temperature of approx. -70 ° C. is to be achieved.
Die Lagerung dieser Behälter erfolgt sodann beiThese containers are then stored at
— 196° C in flüssigem Stickstoff. Sie kann aber auch beispielsweise in einer Tiefkühltruhe bei mindestens- 196 ° C in liquid nitrogen. But it can also for example in a freezer at at least
- 300C über einen längeren Zeitraum erfolgen. Die Herstellung eigentlicher Betriebskulturen (Zwischenkulturen) kann dann jeweils in den Molkereien auf einfache Weise dadurch erfolgen, daß beispielsweise 10001 Milch eine Menge von 140 g Konzentrat zugefügt wird. Die weitere Verarbeitung kann dann auf ,5 konventionelle Weise erfolgen.- 30 0 C take place over a longer period of time. The production of actual farm crops (intermediate crops) can then be carried out in the dairies in a simple manner by adding, for example, 140 g of concentrate to 10001 milk. Further processing can at best be ensured five conventional manner.
Der besondere Vorieil des <*rfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß man auf diese Weise ein geeignetes Symbiontkulturen-Konzentrat für die Herstellung von Joghurt wirtschaftlich gewinnen kann. welches beispielsweise bei der Herstellung von Joghurt der zu Joghurt zu verarbeitenden Milch in nur geringer Menge zugeführt werden braucht, und welches darüber hinaus insbesondere auch eine sehr lange Lagerzeit hat, ohne seine Brauchbarkeit zu verlieren. Dabei gewährleistet der erfindungsgemäße Nährboden für die Joghurtherstelhmg ein Wachstum der Bakterienstämme im Verhältnis von etwa 1 :1.The particular advantage of the process according to the invention is that a suitable symbiont culture concentrate for the production of yoghurt can be obtained economically in this way. which, for example, only needs to be added in small quantities to the milk to be processed into yoghurt in the production of yoghurt, and which in particular also has a very long storage time without losing its usefulness. The nutrient medium according to the invention for the yoghurt mixture ensures a growth of the bacterial strains in a ratio of about 1: 1.
Wie bereits weiter oben ausgeführt ist, vermehren sich bei gemeinsamer Züchtung des Lactobacillus bulgaricus und des Streptococcus thermophilus die beiden Kulturen unterschiedlich stark, wenn man sie auf einem Nährboden züchtet, der für die eine oder die andere KuUur besonders geeignet ist. Dieses ist aber aus den obigen Gründen für die Joghurtherstellung in höchstem Maße unerwünscht.As already stated above, the lactobacillus multiply when they are cultivated together bulgaricus and Streptococcus thermophilus the two cultures differ in strength when you look at them breeds a nutrient medium that is particularly suitable for one or the other culture. But this is over the above reasons for yogurt production are highly undesirable.
Aufgrund einer intensiven Erforschung der Lebensbedingungen beider Bakterienstämme konnte schließlich das erfindungsgemäße flüssige Nährmedium entwickelt werden, bei dem das Vermehrungsverhältnis beider Bakterienarten der Symbiontkultur praktisch dem Idealwert von 1 : I entspricht.Due to intensive research into the living conditions of both bacterial strains, it was finally possible the liquid nutrient medium according to the invention are developed in which the multiplication ratio of both Species of bacteria in the symbiont culture practically corresponds to the ideal value of 1: 1.
Claims (1)
2,5% Sprühmagermilchpulver,
23% Sprühsüßmolkepulver,
03% Hefeextrakt, '°1. Nutrient medium for the production of a symbiont culture concentrate suitable for yoghurt production, characterized by the following components:
2.5% spray skimmed milk powder,
23% spray sweet whey powder,
03% yeast extract, '°
0,25% Rohrzucker,
5,85 mg Calziumchlorid-2-hydrat03% milk sugar,
0.25% cane sugar,
5.85 mg calcium chloride 2-hydrate
0,12 mg Magnesiumsulfat-7-hydrat «5per liter,
0.12 mg magnesium sulfate 7-hydrate «5
0,2% Dikaliumhydrogenphosphatper liter,
0.2% dipotassium hydrogen phosphate
und Wasser und einen pH-Wert des z°0.002% bacterial proteinase
and water and a pH of the z °
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Families Citing this family (2)
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1974
- 1974-11-26 DE DE19742455833 patent/DE2455833C3/en not_active Expired
Also Published As
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
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