DE2455833A1 - Symbiotic culture concentrate for yoghurt prodn. - can be stored (frozen) for longer periods without loss of activity - Google Patents

Symbiotic culture concentrate for yoghurt prodn. - can be stored (frozen) for longer periods without loss of activity

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DE2455833A1 DE19742455833 DE2455833A DE2455833A1 DE 2455833 A1 DE2455833 A1 DE 2455833A1 DE 19742455833 DE19742455833 DE 19742455833 DE 2455833 A DE2455833 A DE 2455833A DE 2455833 A1 DE2455833 A1 DE 2455833A1
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Abstract

A bacterial concentrate, esp. a symbiotic culture concentrate contg. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus for making yoghurt, is produced by inoculating a suitable nutrient medium for that bacteria with active bacteria, culturing the inoculated medium at 42 degrees C till it reaches a pH of 4.5-4.58 >=1 time, neutralising the medium to a pH >=6.3 and then rapidly cooling it. The concentrate can be stored for longer periods without losing its activity. Only small amts. are reqd. for yoghurt prodn.

Description

Verfahren zum Herstellen von Bakterienkonzentraten, insbesondere eines Symbionkulturen-Konzentrates für die Herstellung von Joghurt, und Nährmedium zum Durchführen des Verfahrens Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Bakterienkonzentraten, beispielsweise einem Konzentrat des Lactobacillus bulgaricus, insbesondere eines Symbiontkulturen-Kc>nzentrates fr die Herstellung von Joghurt.Method for producing bacterial concentrates, in particular one Symbion culture concentrate for the production of yoghurt, and nutrient medium for Carrying out the method The invention relates to a method for producing Bacterial concentrates, for example a concentrate from Lactobacillus bulgaricus, in particular a symbiont culture concentrate for the production of yoghurt.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein geeignetes Nährmedium zum Herstellen von Bakterienkonzentraten, beisplelsweise einem Konzentrat des Lactobacillus bulgaricus, insbesondere zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.The invention further relates to a suitable nutrient medium for production of bacterial concentrates, for example a concentrate of Lactobacillus bulgaricus, in particular for carrying out the method according to the invention.

Bei Joghurt handelt es sich bekanntlich um eines der ältesten und delikatesten Molkereiprodukte, welches nicht nur einfachen Ernährungszwecken dient, sondern darüber hinaus auch von beachtlichem gesundheitlichen Wert ist.As is well known, yogurt is one of the oldest and the most delicate dairy products, which are not only used for simple nutritional purposes, but is also of considerable health value.

Da die Konsumierung von Joghurt in eilen Europas, Asien und auch in anderen Ländern in den letzten Jahren ständig zugenommen hat, hat sich das Interesse auf geeignete Herstellungsverfahren erheblich verstärkt.As the consumption of yogurt in rush in Europe, Asia and also in other countries in recent years has steadily increased the interest significantly reinforced on suitable manufacturing processes.

Beim Joghurt handelt es sich bekanntlich um ein geronnenes Milchprodukt, welches durch Milchgärung aufgrund eines Wachstums der Organismen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus entsteht. Der Streptococcus thermophilus vermehrt sich außerordentlich schnell uni läßt Milch bei einem pH-Wert von 5,0 gerinnen. Er spielt bei der Herstellung von Joghurt eine große Rolle und unterstützt das Wachstum des Lactobacillus bulgaricus durch Entfernung von Sauerstoff und Säuern der Milch.As is well known, yogurt is a curdled milk product, which is caused by milk fermentation due to the growth of the Lactobacillus organisms bulgaricus and Streptococcus thermophilus arise. The Streptococcus thermophilus multiplies extremely quickly and causes milk to curdle at a pH of 5.0. It plays an important role in the production of yogurt and supports its growth of Lactobacillus bulgaricus by removing oxygen and acidifying milk.

Vermutlich produziert der Lactobacillus bulgaricus Acebaldehyd, welches die Hauptquelle für den eigentümlichen Joghurtgeschmack bzw.. -aroma darstellen durfte.Presumably the Lactobacillus bulgaricus produces acebaldehyde, which represent the main source for the peculiar yogurt taste or aroma could.

Grundsätzlich können Kulturen des Lactobacillus bulgaricus und des Streptococcus thermophilus getrennt gezüchtet werden oder aber auch gemeinsam. Züchtet man sie getrennt, so müssen sie bei der Joghurtherstellung miteinander vermischt werden. Züchtet man sie dagegen gemeinsam, so ist es außerordentlich wichtig, daß man dafür sorgt, daß sich beide Bakterienkulturen etwa im gleichen Eaße vermehren, In entsprechender Weise muß auch bei einer gemischten Symbiontkultur darauf geachtet werden, daß sie später nicht zulange bebrütet wird, da in einem solchen Falle der Lactobacillus bulgaricus dominierend wird, was zur Folge hat, daß die Joghurtkultur zu langsam wird Dominiert dagegen der Streptococcus thermophilus, so ergibt sich hieraus eine schnelle Gerinnung der Milch, was hier zur Folge hat, daß die Joghurtkultur den charakteristischen Säuregeschmack nicht aufweist.In principle, cultures of Lactobacillus bulgaricus and des Streptococcus thermophilus can be grown separately or together. Breeds if you separate them, you have to mix them together to make yoghurt will. On the other hand, if you breed them together, it is extremely important that it is ensured that both bacterial cultures multiply in about the same amount, Correspondingly, care must also be taken in the case of a mixed symbiont culture that it is not incubated too long later, since in such a case the Lactobacillus bulgaricus becomes dominant, with the consequence that the yogurt culture If, on the other hand, the Streptococcus thermophilus dominates too slowly, the result is from this a rapid coagulation of the milk, which here has the consequence that the yoghurt culture the does not have a characteristic acidic taste.

Üblicherweise erhalten Molkereien ihre aktiven Bakterienkulturen zum Züchten ton Mutterkulturen aus entsprechen den Laboratorien. Dieses führt zwar qualitativ zu guten Ergebnissen, ist jedoch aus technischen und wirtschaftlichen Gründen unbefriedigend.Usually, dairies get their active bacterial cultures for Cultivate the mother cultures from correspond to the laboratories. This leads qualitatively gives good results, but is unsatisfactory for technical and economic reasons.

Denn eine Joghurt-Produktionsanlage einer größeren Molkerei verarbeitet beispielsweise täglich 100.000 Liter Milch zu Joghurt. Hierfür werden bei dem bisher üblichen Herstellungsverfahren etwa 2000 Leiter einer Joghurt-Bakterienkultur benötigt, da die zu Joghurt zu verarbeitende Milch etwa mit 2 0% einer Joghurtkultur beimpft werden muß. Häufig sind zum Impfen sogar noch beachtlich größere Anteile erforderlich.Because a yoghurt production plant of a larger dairy processes for example 100,000 liters of milk with yoghurt every day. For this purpose, so far usual manufacturing process requires around 2000 heads of a yoghurt bacterial culture, since the milk to be processed into yoghurt is inoculated with about 20% of a yoghurt culture must become. Often even considerably larger proportions are required for vaccination.

Dengemäß sind bei der bisher üblichen -Joghurtherstellung beachtliche Mengen von Joghurtkulturen erforderlich, Diese großen Mengen sind jedoch von geeigneten Laboratorien nur sehr schwer zur Verfügung zu stellen. Es kommt hinzu, daß es sehr schwierig ist, die Aktivität von Joghurt-Kulturen während einer Vorratslagerung und eines Transportes aufrechtzuerhalten. Andererseits sind Molkereien nicht darauf eingerichtet derartige Mengen insbesondere in infektionsfreiem Zustand zu erstellen. Sie sind darüber hinaus auch nur unwillig bereit, entsprechende Aufbereitungsanlagen zu erstellen, da dieses mit beachtlichen Schwierigkeiten und Kosten verbunden ist. Sie sind aus den vorstehenden Gründen jedoch in aller Regel dennoch gezwungen, ihren täglichen großen Bedarf an Joghurtkulturen stets wieder zu erstellen.Accordingly, yoghurt production, which has been customary up to now, is considerable Quantities of yogurt cultures required, however, these large quantities are of appropriate It is very difficult to make laboratories available. In addition to that, it is very it is difficult to monitor the activity of yogurt cultures during storage and to maintain a transport. On the other hand, dairies aren't into it set up to create such amounts in particular in an infection-free state. In addition, they are unwilling to install the appropriate processing systems to create, as this is associated with considerable difficulties and costs. For the above reasons, however, you are usually still forced to use your to create a large daily need for yoghurt cultures again and again.

Der vorliegenaen Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bekannten Verfahren zum Herstellen von Bakterienkonzentraten, insbesondere Symbionkulturen-Konzentraten für die Herstellung von Joghurt, unter Vermeidung ihrer Nachteile zu verbessern, und ein Verfahren anzugeben, mit dem derartige Bakterienkulturen in konzentriert er Form hergestellt werden können, ohne daß die Aktivität und damit die erwünschten Eigenschaften der Bakterien verlorengeht, wobei gleichzeitig eine längere Lagerung der Bakterienkulturen bei Aufrechterhaltung ihrer Eigenschaften gewährleistet sein soll. Weiterhin soll erfindungsgemäß ein geeignetes Nährmedium geschaffen werden, mit dem das erfindungsgemäße Verfahren in besonders geeigneter Weise durchführbar ist.The present invention is based on the object of the known Process for the production of bacterial concentrates, in particular symbion culture concentrates for to improve the production of yogurt, while avoiding its disadvantages, and to specify a method with which he concentrates such bacterial cultures Shape can be produced without affecting the activity and thus the desired Properties of the bacteria is lost, while at the same time prolonged storage of the bacterial cultures can be guaranteed while maintaining their properties target. Furthermore, according to the invention, a suitable nutrient medium is to be created, with which the method according to the invention can be carried out in a particularly suitable manner is.

Als Lösung der vorstehenden aufgabe ist bezüglich des Verfahrens erfindungsgemäß vorgesehen, daß ein für die betreffenden Bakterien geeignetes Nährmedium durch Zusatz aktiver Bakterien beimpft wird; daß das beimpfte Nährmedium mindestens einmal bis zum Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,58 bis 4,5 bei einer Temperatur von t2° C bebrütet wird und der pH-Wert des bebrüteten Nährmediums sodann durch Neutralisieren auf einen Wert von mindestens etwa 6,3 zurückgestellt wird; und daß das Nährmedium anschl'ießend rasch abgekühlt wird.As a solution to the above problem, the method is according to the invention with regard to the method provided that a suitable nutrient medium for the bacteria in question by addition more active bacteria is inoculated; that the inoculated nutrient medium at least once to to achieve a pH of about 4.58 to 4.5 at a temperature of t2 ° C is incubated and the pH of the incubated nutrient medium is then neutralized is reset to a value of at least about 6.3; and that the nutrient medium is then rapidly cooled.

Es hat sich als vollkommen hinreichend erwiesen, wenn dem Nährmedium etwa 2 % einer aktiven Bakterienkultur zugesetzt werden. Vorzugsweise wird das Nährmedium nach dem Impfen sodann durch Rühren mit den Bakterien vermischt, um diese möglichst gleichmä'ßi.g'über das Nährmedium zu verteilen und ihnen bestmögliche Lebensbedingungen zu geben.It has proven to be completely sufficient if the nutrient medium about 2% of an active bacterial culture can be added. The nutrient medium is preferably after inoculation then mixed with the bacteria by stirring in order to remove them as much as possible Evenly distribute them over the nutrient medium and give them the best possible living conditions admit.

Als Bebrütungstemperatur für das beimpfte Nährmedium hat sich eine Temperatur von 42° C als besonders.The incubation temperature for the inoculated nutrient medium has proven to be Temperature of 42 ° C as special.

geeignet erwiesen, wobei sich gezeigt hat, daß das Bebrüten besonders vorteilhaft erfolgt, wenn das Nährmedium beim Bebrütungsv6rgang in Ruhe gelassen, also nicht etwa gerührt wird.proved suitable, it has been shown that the incubation is particularly it is advantageous if the nutrient medium is left alone during the incubation process, so not is stirred.

Nach dem Bebrüten wird das Nährmedium dann zweckmäßigerweise auf' einen ,pH-Wer't zurückgestellt, der mindestens 6,3 beträgt, wobei sich gezeigt hat, daß sowohl das Bebrüten als auch das anschließende Zurückstellen des pH-Wertes zweckmäßigerweise zweimal jeweils nacheinander durchgeführt wird, um letztlich zu einem geeigneten Konzentrat zu kommen. Das letzte Zurückstellen des pH-Wertes erfolgt vorteilhafterweise auf einen Wert von etwa 6,8 bis 6,9 Nach dem letzten Zurückstellen wird das Nährmedium bevorzugt rasch auf eine temperatur von 4O C abgekühlt, da sodann die Aktivität und das Wachstum der Bakterien praktisch zur Ruhe kommen.After incubation, the nutrient medium is then expediently on ' a pH value of at least 6.3 has been set aside, which has shown that that both the incubation and the subsequent reset of the pH are expedient is carried out twice in succession in order to ultimately arrive at a suitable one Concentrate to come. The final reset of the pH is advantageously carried out to a value of about 6.8 to 6.9. After the last reset, the nutrient medium preferably cooled rapidly to a temperature of 40 ° C., since then the activity and the growth of the bacteria practically come to a standstill.

Nach dem Abkühlen werden vorzugsweise die flüssigen Bestandteile von den festen Bestandt.eilen getrennt, was zweckmäßigerweise durch Zentrifugieren erfolgen-kann.After cooling, the liquid components of the solid constituents separated, which can conveniently be done by centrifugation.

Dabei hat es sich herausgestellt daß vor dem Trennen vorteilhafterweise noch das Milcheiweiß im Nährmedium gelöst wird, da hierdurch das anschließende Trennen vereinfacht und verbessert wird.It has been found to be advantageous before the separation the milk protein is still dissolved in the nutrient medium, as this results in the subsequent separation is simplified and improved.

Das nach dem vorzugsweise durch Zentrifugieren erhaltene pastöse Konzentrat kann sodann in bevorzugter Ausgestaltung der Erfindung noch dadurch Hinzufügen eines geeigneten Verdünnungsmittels homogenisiert werden, wobei es sich als besonders zweckmäßig erwiesen hat, wenn ein solches Verdünnungsmittel Mono-Natriumglutamat und -Glycerin aufweist, und zwar Glycerin etwa oviel, daß: das, homogenisierte Konzentrat noch einen Anteil von etwa 10% Glycerin enthält. Ein Glycerinbestandteil in dieser Höhe reicht aus, um bei der nachfolgend noch beschriebenen Kältebehandlung als Schutzmittel für die Zellen zu wirken.The paste-like concentrate obtained after the preferably by centrifugation can then, in a preferred embodiment of the invention, add a suitable diluent are homogenized, it being found to be particularly Has proven useful if such a diluent monosodium glutamate and glycerine, namely glycerine about o much that: the homogenized concentrate still contains about 10% glycerine. A glycerin component in this one The height is sufficient to act as a protective agent during the cold treatment described below for the cells to work.

Zwecks Lagerung ist nämlich bevorzugt vorgesehen, daß das homogenisierte Konzentrat auf eine Lagertemperatur von mindestens 300 C gebracht wird, da diese temperatur mit einer Tiefkühltruhe zu erreichen ist, wobei. vorher zweckmäßigerweise eine Schockkühlung auf mindestens -700 C durchgeführt wird. Noch vor dem Einfrieren wird das erhaltene Konzentrat- zweckmäßigerweise verpackt, beispielsweise in Einheiten von 70 g und/oder 140 g, wobei letztere Menge auf der Basis von 0,.14 g Konzentrat äe Liter Milch für eine Menge von 1000 Liter Milch ausreicht. Eine derartige Verpackung erfolgt zweckmäßigerweise in sterilen Aluminiumbehältnissen, die anschließend auf einfache Weise hermetisch geschlossen werden können und für das Konzentrat ohne jegliche beachtliche Beeinflussung sind.For the purpose of storage, it is preferably provided that the homogenized Concentrate is brought to a storage temperature of at least 300 C, as this temperature can be reached with a freezer, whereby. beforehand expediently shock cooling to at least -700 C is carried out. Before freezing the concentrate obtained is expediently packaged, for example in units of 70 g and / or 140 g, the latter amount based on 0.14 g concentrate äe liter of milk is sufficient for 1000 liters of milk. Such packaging is expediently carried out in sterile aluminum containers, which are then placed on simple way can be hermetically sealed and for the concentrate without are any significant influencing.

Als geeignetes Nährmedium zum Herstellen derartiger Bakterienkonzentrate hat sich erfindungsgemäß ein Nährmedium folgender Zusammensetzung erwiesen: 2,5 % Sprühmagermilchpulver 2,5 % Sprühsüßmolkenpulver 0,5 % Hefeextrakt 0,5 % Milchzucker (Laktose) 0,25 ** Rohrzucker (Saccharose -invertase) 5,85 mg/l Calziumchlorid-2-hydrat 0,12 mg/l Magnesiumsulfat-7-hydrat 0,2 % Dikaliumhydrogenphosphat (wasserfrei) 0,002 % Bakterielle Proteinase Enzym Der Rest des Nährmediums stellt im wesentlichen Wasser dar, wobei der pH-Wert vorzugsweise durch Hinzufügen von 40 *iger Natriumcarbonat-Lösung auf 6,8 bis 6,9 eingestellt wird.As a suitable nutrient medium for producing such bacterial concentrates According to the invention, a nutrient medium of the following composition has been found: 2.5 % Spray skimmed milk powder 2.5% spray sweet whey powder 0.5% yeast extract 0.5% lactose (Lactose) 0.25 ** Cane sugar (sucrose invertase) 5.85 mg / l calcium chloride 2-hydrate 0.12 mg / l magnesium sulfate 7-hydrate 0.2% dipotassium hydrogen phosphate (anhydrous) 0.002 % Bacterial Proteinase Enzyme The rest of the nutrient medium is essentially water the pH preferably by adding 40% sodium carbonate solution is set to 6.8 to 6.9.

Die Herstellung des Nährmediums erfolgt bevorzugt derart, daß die Zutaten - mit Ausnahme des Enzyms - zunächst mit Wasser vermischt und auf etwa 57°C erwärmt werden. Nach dem Zumischen-der ebenfalls in-Wasser aufgelösten bakteriellen Proteinase kann anschli'eßend- eine Erwärmung auf ca. 98°C über einen längeren Zeitraum von beispielsweise 30 Minuten erfolgen, woraufhin sich eine Abkühlung auf ca. ,420 G, also die bevorzugte Bebrütungstemperatur, anschließen kann.The nutrient medium is preferably prepared in such a way that that the ingredients - with the exception of the enzyme - are first mixed with water and heated to about 57 ° C. After adding the bacterial, also dissolved in water Proteinase can then heat up to approx. 98 ° C over a longer period of time of, for example, 30 minutes, whereupon it cools down to approx. 420 G, i.e. the preferred incubation temperature, can connect.

Die Erfindung und bevorzugte Ausgestaltungen der Erfindung werden anschließend noch am Beispiel eines Verfahrens zum Herstellen eines Symbionkulturen-Konzentrates, enthaltend die Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus' -thermiphilus --für die Herstellung von Joghurt, weiter erläutert.The invention and preferred embodiments of the invention will be then using the example of a method for producing a symbion culture concentrate, containing the bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus' -thermiphilus - for the production of yoghurt, further explained.

Vorab sei die Herstellung eines geeigneten Nahrmediums beschrieben. Hierfür werden 2,5% Sprühmagermilchpulver, 2,5% Sprühsüßmolkenpulver, 0,5% Hefeextrakt, 0,5 % Laktose, 0,25% Saccharose (invertase), 5,85 mg/l Calziumchlorid-2-hydrat, 0,12 mg/l Magnesiumsulfat-7-hydrat und 0,2 % Dikaliumhydrogenphosphat (wasserfrei) mit einer entsprechenden Menge Wasser vermischt und auf 57° C erwärmt. Anschließend werden 0,002ffi"'*'in:Wasser aufgelöstes bakterielles Proteinase Enzym zugesetzt, woran sich eine Erwärmung auf ca. 98°C über einen Zeitraum von etwa 30 Minuten anschließt. Nach diesem Erhitzen wird das Nährmedium auf eine Temperatur von etwa 42° C abgekühlt, welche der später angewendeten Bebrütungstemperatur entspricht. Die Erwärmungs- und Abkühlungsperiode erfolgt unter ständigem Rühren des Mediums.The preparation of a suitable nutrient medium is described in advance. For this purpose 2.5% spray skimmed milk powder, 2.5% spray sweet whey powder, 0.5% yeast extract, 0.5% lactose, 0.25% sucrose (invertase), 5.85 mg / l calcium chloride 2-hydrate, 0.12 mg / l magnesium sulfate 7-hydrate and 0.2% dipotassium hydrogen phosphate (anhydrous) mixed with an appropriate amount of water and heated to 57 ° C. Afterward 0.002ffi "'*' in: water dissolved bacterial proteinase enzyme are added, This is followed by heating to approx. 98 ° C over a period of approx. 30 minutes. After this heating, the nutrient medium is cooled to a temperature of about 42 ° C, which corresponds to the later used incubation temperature. The warming and cooling period takes place with constant stirring of the medium.

Das so hergestellte Nährmedium kann sodann mit 2% einer aktiven Joghurtkultur beimpft werden, welche die Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococc-us thermophilus etwa zu gleichen Anteilen aufweist.The nutrient medium produced in this way can then be mixed with 2% of an active yoghurt culture be inoculated, which the bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococc-us thermophilus has approximately equal proportions.

Nach einem intensiven Rühren über ca. 3 Minuten schließt sich dann ein erster Bebrütungsvorgang des beimpften Mediums bei einer Temperatur von 420 C an, bis eln Wert von e-tba 4,8 bis 4,5 erreicht ist. Dieses ist etwa nach zwei Stunden der Fall. Die Organismen befinden sich sodann in ihrem aktivsten Stadium der logarithmischen Phase des Wachstums. Dabei ist zweckmäßigerweise ziemlich genau darauf zu achten, daß dr Bebrü.tungsvorgang nicht länger fortgesetzt wird, da dann der Lactobacillus bulgaricus dominant werden würde, was ein verhältnismäßig langsames Konzentrat ergeben würde, welches selbstverständlich nicht erwünscht ist.After vigorous stirring for approx. 3 minutes it then closes a first incubation process of the inoculated medium at a temperature of 420 C on until a value of e-tba 4.8 to 4.5 is reached. This is about after two Hours the case. The organisms are then in their most active stage the logarithmic phase of growth. This is conveniently pretty accurate make sure that the incubation process is no longer continued because then the Lactobacillus bulgaricus would become dominant, which was a relatively slow one Would result in concentrate, which of course is not desired.

Nach Erreichen eines pH-Wertes der vorstehend angegebenen Größe erfolgt sodann ein Zurückstellen des pH-Wertes durch Neutralisieren auf einen Wert von etwa 6,3 unter Rühren, wobei die Neutralisation durch Zugabe steriler 40 %iger Natriumcarbonat-'lösung von ebenfalls 420 C erfolgt.After a pH of the size indicated above has been reached then resetting the pH by neutralizing to a value of about 6.3 with stirring, neutralization by adding sterile 40% sodium carbonate solution of 420 C also takes place.

Nach dem zweiten Bebrüten, welches wiederum zweckmäßigerweise ohne Rühren bei einer Temperatur von 420 C durchgeführt wird, bis wiederum ein pH-Wert von etwa 4,8 bis 4,5 erreicht ist, erfolgt dann ein erneutes Zurückstellen auf einen pH-Wert von etwa 6,8 bis 6,9. Dieses zweite Bebrüten nimmt lediglich einen kürzeren Zeitraum in Anspruch, der zwischen einer dreiviertel und einer Stunde liegt.After the second incubation, which in turn is expediently without Stirring is carried out at a temperature of 420 C until again a pH value from about 4.8 to 4.5 is reached, there is then another reset to one pH from about 6.8 to 6.9. This second incubation only takes a shorter one A period of time that is between three quarters and an hour.

Ein anschließendes rasches Abkühlen mit Eiswasser auf eine Temperatur von etwa 4° C verhindert ein weiteres Wachstum der Bakterien und deren Aktivität, die sich bis zu diesem Zeitpunkt etwa im Verhältnis 1:1 vermehrt haben, wie dieses angestrebt ist. Man Kommt auf diese Weise zu einer etwa zehntausendfachen Konzentration mit ca. 2,5 .1010 Keimen/ml.A subsequent rapid cooling with ice water to a temperature of about 4 ° C prevents further growth of the bacteria and their activity, which up to this point have increased in a ratio of about 1: 1, like this one is aimed at. You get about ten thousand times the concentration in this way with approx. 2.5,1010 germs / ml.

Zweckmäßigenieise unter gleichzeitigem Umrühren über einen Zeitraum von etwa 15 Minuten wird bei der Abkühlung gleichzeitig ein Lösungsmittel für das vorhandene Milcheiweiß zugefügt, da ein solcher Lösungsvorgang anschließend zu einer besseren Trennung der Bakterien einerseits und der Flüssigkeitsbestandteile andererseits führt.Expediently while stirring over a period of time of about 15 minutes, a solvent for the Existing milk protein added, as such a solution process then leads to a Better separation of the bacteria on the one hand and the liquid components on the other leads.

Eine derartige Lösung erfolgt bei dem hier beschriebenen Beispiel durch Zugabe von 2 % steriler 15 *iger Natriumcitratlösung.Such a solution occurs in the example described here by adding 2% sterile 15% sodium citrate solution.

Nach dem Lösen wird das Medium sodann steril zentrifugiert, wobei die Nährmediumflüssigkeit im wesentlichen von den Bakterienzellen getrennt wird, so daß man zu einem pastösen Konzentrat gelangt.After dissolution, the medium is then centrifuged in a sterile manner, with the nutrient medium liquid is essentially separated from the bacterial cells, so that one arrives at a paste-like concentrate.

Anschließend erfolgt eine Homogenisierung des pastösen Konzentrates durch Hinzufügen eines geeigneten Verdünners im Verhältnis 1:1. Dieses Verdünnen und Homogenisieren erfolgt zweckmäßigerweise in einem sterilen Mischer. Als Verdünner dient eine aus Wasser, 7 * Sprühmagermilchpulver, 2 % Mono-Natriumglutamat und 20 * Glycerin bestehende sterile Lösung. Dieser Glycerinbestandteil führt zu einem Endprodukt, welches etwa 10 * Glycerin aufweist, was als Schutzmittel für die Zellen beim nachfolgenden Einfriervorgang ausreicht.The paste-like concentrate is then homogenized by adding a suitable thinner in a ratio of 1: 1. This thinning and homogenization is expediently carried out in a sterile mixer. As a thinner serves one made of water, 7 * spray skimmed milk powder, 2% mono-sodium glutamate and 20 * Glycerin existing sterile solution. This glycerin component leads to a End product, which has about 10 * glycerin, which acts as a protective agent for the cells sufficient for the subsequent freezing process.

Das homogenisierte Konzentrat wird sodann in sterile Aluminium-Behältnisse von 70 g-und 140 g abgepackt und hermetisch verschlossen, woraufhin die Packungen bis auf -160 0 in flüssigem Stickstoff tiefgefroren werden. Stattdessen kann selbstverständlich auch eine andere Kühlung, beispielsweise mittels Alkohol und Trockeneis erfolgen, wobei in diesel Ball eine Temperatur von ca. -70°G zu erreichen ist.The homogenized concentrate is then placed in sterile aluminum containers of 70 g and 140 g packaged and hermetically sealed, whereupon the packs deep-frozen to -160 0 in liquid nitrogen. Instead, you can of course other cooling, for example using alcohol and dry ice, can also be used, a temperature of approx. -70 ° G must be reached in the diesel ball.

Die Lagerung dieser Behälter erfolgt sodann bei -196°C in flüssigem Stickstoff. Sie kann aber auch beispielsweise in einer Tiefkühltruhe bei m ndestens -30°C über einen längeren Zeitraum erfolgen, ohne daß etwa die Aktivität der Bakterien bei der späteren eigentlichen Verwendung ausgeschlossen wird.These containers are then stored at -196 ° C in liquid nitrogen. But you can also, for example, in a freezer at least -30 ° C over a longer period of time without any loss of activity the bacteria is excluded from the actual later use.

Die Herstellung eigentlicher Betriebskulturen (Zwischenkulturen) kann dann jeweils in den Molkereien auf einfache Weise dadurch erfolgen, daß beispielsweise 1000 1 Milch eine Menge von 140 g Konzentrat zugefügt wird. Die weitere Verarbeitung kann dann auf konventionelle Weise erfolgen.The production of actual company cultures (intermediate cultures) can then take place in each case in the dairies in a simple manner that, for example 1000 l milk an amount of 140 g concentrate is added. Further processing can then be done in a conventional manner.

Der besondere Vorteil des erfindunsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß man auf diese Weise Bakterienkonzentrate, beispielsweise Konzentrate einzelner Baktericnstämme wie des Lactobacillus bulgaricus, des Lactobacillus jugurti,des Lactobacillus helveticus) des Lactobacillus casei, des Streptococcus thermophilus, u.a., aber auch Mischkulturen-Konzentrate, insbesondere ein geeignetes Symbiontkulturen-Konzentrat für die Herstellung von Joghurt, wirtschaftlich. gewinnen kann, welches beispielsweise bei der Herstellung von Joghurt der zu Joghurt zu verarbeitenden Milch in nur geringer Menge zugeführt werden braucht, und welches darüber hinaus insbesondere auch eine sehr lange Lagerzeit hat, ohne seine Grauen barkeit zu verlieren. Dabei gewährleistet der erfindungsgemäße Nährboden für die Joghurtherstellung ein Wachstum der Bakterienstämme im Verhältnis von etwa 1:1.The particular advantage of the method according to the invention is that that in this way bacterial concentrates, for example concentrates of individual Bacteric strains such as Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus jugurti, des Lactobacillus helveticus) des Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, inter alia, but also mixed culture concentrates, especially a suitable symbiont culture concentrate for making yogurt, economical. can win which, for example in the production of yoghurt the milk to be processed into yoghurt is only lower Quantity needs to be supplied, and which, in addition, in particular also a has a very long storage time without losing its horror. Guaranteed the nutrient medium according to the invention for the production of yogurt a growth of the bacterial strains in a ratio of about 1: 1.

Claims (23)

A n s p r ü c h eExpectations 1. Verfahren zum Herstellen von Bakterienkonzentraten, beispielsweise einem Konzentrat des Lactobacillus bulgaricus, insbesondere eines Symbiontkulturen-Konzentrates für die Herstellung von Joghurt, dadurch gekennzeichnet, daß ein für die betreffenden Bakterien geeignetes Nährmedium durch Zusatz aktiver Bakterien beimpft wird; daß das beimpfte Nährmedium mindestens einmal bis zum Erreichen eines pE-Wertes von etwa 4,58 bis 4,5 bei einer dem peratur von 42O C bebrütet wird und der pH-Wert des bebrüteten Nährmediums sodann durch Neutralisieren auf einen Wert von mindestens etwa 6,3 zurückgestellt wird; und daß das Nährmedium anschließend rasch abgekühlt wird.1. Process for producing bacterial concentrates, for example a concentrate of Lactobacillus bulgaricus, in particular a symbiont culture concentrate for the production of yoghurt, characterized in that one for the relevant Bacteria suitable nutrient medium is inoculated by adding active bacteria; that the inoculated nutrient medium at least once until a pE value of about 4.58 to 4.5 is incubated at a temperature of 42O C and the pH value the incubated nutrient medium then by neutralizing to a value of at least about 6.3 is reset; and that the nutrient medium is then rapidly cooled will. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Nährmedium etwa 2 % einer aktiven Bakterienkultur zugesetzt werden.2. The method according to claim 1, characterized in that the nutrient medium about 2% of an active bacterial culture can be added. 3. Verfahren nach einem oder beiden der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Nährmedium nach dem Impfen durch Rühren innig mit den Bakterien vermischt wird.3. The method according to one or both of the preceding claims, characterized in that the nutrient medium after inoculation by stirring intimately with is mixed with the bacteria. 4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Nährmedium beim Bebrüten nicht intensiv bewegt wird.4. The method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the nutrient medium is not moved intensively during incubation. 5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das beimpfte Nährmedium zweimal bebrütet wird und jeweils anschließend im pH-Wert zurückgestellt wird.5. The method according to one or more of the preceding Expectations, characterized in that the inoculated nutrient medium is incubated twice and each time is then reset in pH. 6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert beim letzten Zurückstellen auf einen Wert von etwa 6,8 bis 6,9 eingestellt wird.6. The method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the pH at the last reset to a value is set from about 6.8 to 6.9. 7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurchgelKennzeichne-t, daß das Nährmedium nach dem letzten Zurückstellen des pH-Wertes auf etwa 4°C abgekühlt wird.7. The method according to one or more of the preceding claims, dadurchgelKennzeichne-t that the nutrient medium after the last reset of the pH is cooled to about 4 ° C. 8. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem letzten Zurückstellen des pH-Wertes in dem Nährmedium vorhandenes Eiweiß aufgelöst wird.8. The method according to one or more of the preceding claims, characterized in that after the last reset of the pH in the Protein present in the nutrient medium is dissolved. 9. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die im Nährmedium vorhan.dene Flüssigkeit nach dem Abkühlen im wesentlichen entfernt wird.9. The method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the liquid vorhan.dene in the nutrient medium after cooling is essentially removed. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das abgekühlte Nährmedium zum Entfernen seiner wesentlichen Flüssigkeitsbestandteile steril zentrifugiert wird.10. The method according to claim 9, characterized in that the cooled Culture medium centrifuged sterile to remove its essential liquid components will. 11. Verfahren nach einem oder beiden der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene pastöse Konzentrat durch Hinzufügen eines Verdünnungsmittels homogenisiert wird.11. The method according to one or both of the preceding claims, characterized in that the paste-like concentrate obtained by adding a Diluent is homogenized. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdünnungsmittel Glycerin d Mono-Natriumglutamat aufweist.12. The method according to claim 11, characterized in that the diluent Glycerin d monosodium glutamate having. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdünnungsmittel soviel Glycerin enthält, daß das homogenisierte Konzentrat einen Anteil von etwa 10 % Glycerin enthält.13. The method according to claim 12, characterized in that the diluent contains so much glycerine that the homogenized concentrate has a proportion of about Contains 10% glycerine. 14. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das homogenisierte Konzentrat auf eine Lagertemperatur von mindestens 3000 abgekühlt wird.-14. The method according to one or more of claims 11 to 13, characterized characterized in that the homogenized concentrate to a storage temperature of at least 3000 is cooled. 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das homogenisierte Konzentrat vor dem Einfrieren hermetisch abgeschlossen verpackt wird.15. The method according to claim 14, characterized in that the homogenized concentrate is hermetically sealed before freezing will. 16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Konzentrat nach dem Verpacken-auf eine Temperatur von mindestens -70°C eingefroren wird, bevor es auf seine Lagertemperatur gebracht wird.16. The method according to claim 15, characterized in that the concentrate after packaging-frozen to a temperature of at least -70 ° C before it is brought to its storage temperature. 17. Verfahren zum Herstellen eines die Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus aufweisenden Joghurt-Bakterienkonzentrates nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte: a) Impfen eines geeigneten Nährmediums durch Zusetzen von etwa 2 % einer die Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus etwa im gleichen Verhältnis enthaltenden aktiven Bakterienkultur; b) inniges Vermischen des Nährmediums mit der zugesetzten Bakterienkultur; c) (erstes) Bebrüten des beimpften Nährmedium bei einer Temperatur von 420 C bis zum Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,58 bis 4,5; d) (erstes) Zurückstellen des pH-Wertes auf etwa 6,3 durch Zugabe eines Neutralisat-ors bei konstanter Temperatur; e) (zweites) Bebrüten des beimpften Nährmediums bei einer Temperatur von etwa 420 g bis zum Erreiche ii eines pH-Wertes von etwa 4,58 bis 4,5; f) (zweites) Zurückstellen des pH-Wertes auf etwa 6,8 bis 6,9 durch Zugabe eines Neutralisators bei konstanter Temperatur; g) rasches Abkühlen des Nährmediums auf etwa 40 C; h) Lösen des im Nährmedium vorhandenen Milcheiweiß; i) Trennen der Bestandteile des Nährmediums in einen pastösen Bestandteil und einen flüssigen Bestandteil durch steriles Zentrifugieren; k) Homogenisieren des pastösen Bakterienkonzentrates durch Zugeben eines Glycerin und Mono-Natriumglutamat aufweisenden Verdünnungsmittels; und l) Tiefkühlen des homogenisierten Bakterienkonzentrates.17. A method for producing one of the bacteria Lactobacillus bulgaricus and yogurt bacterial concentrate containing Streptococcus thermophilus according to a or more of the preceding claims, characterized by the following process steps: a) Inoculating a suitable nutrient medium by adding about 2% of the bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are roughly in the same proportion containing active bacterial culture; b) intimate mixing of the nutrient medium with the added bacterial culture; c) (first) incubation of the inoculated Culture medium at a temperature of 420 C until a pH value of about 4.58 to 4.5; d) (first) resetting the pH to about 6.3 by adding a neutralizer at constant temperature; e) (second) incubation of the inoculated Culture medium at a temperature of about 420 g until a pH value is reached from about 4.58 to 4.5; f) (second) resetting the pH to about 6.8 bis 6.9 by adding a neutralizer at constant temperature; g) rapid cooling the nutrient medium to about 40 C; h) dissolving the milk protein present in the nutrient medium; i) Separating the components of the nutrient medium into a pasty component and a liquid component by sterile centrifugation; k) homogenizing the pasty Bacterial concentrate by adding a glycerine and monosodium glutamate Diluent; and l) freezing the homogenized bacterial concentrate. 18. Nährmedium zum Herstellern von Bakterienkonzentraten, beispielsweise einem Konzentrat des Lactobacillus bulgaricus, insbesondere eines Symbiontkulturen-Konzentrates zur Herstellung von Joghurt, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 18, gekennzeichnet durch folgende Bestandteile: 2,5 % Sprühmagermilchpulver 2,5 * Sprühsüßmolkenpulver 0,5 % Hefeextrakt 0,5 * Milchzucker (Laktose) 0,25 % Rohrzucker (Saccharose-invertase) 5,85,, mg/l Calziumchlorid-2-hydrat 0,12 mg/l Magnesiumsulfat-7-hydrat 0,2 * Dikaliumhydrogenphosphat (wasserfrei) 0,002 * bakterielle Proteinase Enzym und Wasser.18. Nutrient medium for the production of bacterial concentrates, for example a concentrate of Lactobacillus bulgaricus, in particular a symbiont culture concentrate for the production of yogurt, in particular for carrying out the method according to a or more of claims 1 to 18, characterized by the following Ingredients: 2.5% spray skimmed milk powder 2.5 * spray sweet whey powder 0.5% yeast extract 0.5 * milk sugar (lactose) 0.25% cane sugar (sucrose invertase) 5.85, mg / l Calcium chloride 2 hydrate 0.12 mg / l magnesium sulfate 7 hydrate 0.2 * dipotassium hydrogen phosphate (anhydrous) 0.002 * bacterial proteinase enzyme and water. 19. Nährmedium nach Anspruch 18, dadurch gkennzeichnet, daß der pH-Wert des Währmediums auf etwa 6,8 bis 6,9 eingestellt ist.19. Nutrient medium according to claim 18, characterized in that the pH of the currency medium is set to about 6.8 to 6.9. 20. Verfahren zum Herstellen eines Nährmediums nach einem oder beiden der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstellung des pH-Wertes durch Zugabe einer Beimengung 40 iger Natriumcarbonat-Lösung erfolgt.20. A method for preparing a nutrient medium according to either or both of the preceding claims, characterized in that the adjustment of the pH by adding an admixture of 40% sodium carbonate solution. 21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile des Nährmediums mit Ausnahme des bakteriellen Proteinase Enzyms mit Wasser vermischt und anschließend auf etwa 570 J erwärmt werden, bevor das in Wasser aufgelöste Enzym beigemischt wird.21. The method according to claim 20, characterized in that the components of the nutrient medium with the exception of the bacterial proteinase enzyme is mixed with water and then heated to about 570 J before the enzyme dissolved in water is added. 22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Nährmedium anschließend über etwa eine halbe Stunde auf 980 C erhitzt wird.22. The method according to claim 21, characterized in that the nutrient medium is then heated to 980 C for about half an hour. 23. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß das Nährmedium nach dem Erhitzen auf etwa 4200 abgekühlt wird.23. The method according to claim 22, characterized in that the nutrient medium is cooled to about 4200 after heating.
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