DE2423014A1

DE2423014A1 - Verfahren und vorrichtung zum erwaermen von waermespaltbaren fetten und fetten oelen

Info

Publication number: DE2423014A1
Application number: DE19742423014
Authority: DE
Inventors: Lazaros J Lazaridis; Edward F Searight; Paul Shefsiek
Original assignee: Thermo Electron Corp
Current assignee: Thermo Fisher Scientific Inc
Priority date: 1973-05-14
Filing date: 1974-05-13
Publication date: 1974-12-05
Also published as: JPS5243911B2; FR2229931B2; JPS5013573A; GB1431235A; FR2229931A2

Description

Patents* nwäüe
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THERMO ELECTRON CORPORATION, Waltham (Mass.) V. St. A,

Verfahren und Vorrichtung ' zum Erwärmen von wärmespaltbaren Fetten und fetten Ölen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Erwärmen eines sich in der Wärme zersetzenden Fetts oder fetten Öls auf eine Betriebstemperatur zum Zubereiten (Kochen, Backen, Braten) von Lebensmitteln durch Eintauchen in einen Behälter zur Aufnahme des Öls oder Fetts mit einem Boden und Seitenwänden.

In einer bereits entwickelten Vorrichtung wird Wärme von einer Wärmequelle auf eine Speisenzubereitungsfläche durch ein verdampftes Arbeitsfluid übertragen. Eine Wärmeübertragungsflüssigkeit ist in einem abgedichteten Raum enthalten, der sich von der Wärmequelle zur Spei-

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senzubereitungsfläche erstreckt. Die Wärmeübertragungsflüssigkeit wird an einer Fläche bei der Wärmequelle verdampft und füllt den abgedichteten Raum aus. Sie kondensiert dann an einem Teil des abgedichteten Raumes bei der Speisenzubereitungsfläche und gibt Wärmeenergie ab. Eine Vorrichtung, die diese Art der Wärmeübertragung benützt, wird manchmal als "Wärmerohr" bezeichnet. Diese Art der Speisenzubereitung besitzt Vorteile gegenüber den noch älteren Arten, bei denen die Wärmequelle direkt an der Koch-, Back- oder Bratfläche oder an den Speisen oder Lebensmitteln selbst anliegt.

Das Kochen oder Backen oder Braten von Speisen (Nahrungsmitteln) durch Eintauchen in Fett oder Öl, sog. Backen oder Braten in schwimmendem Fett, kurz Schwimmfett-Braten genannt, erfolgt im wesentlichen durch Eintauchen der Speisen in einen Behälter mit erwärmtem Fett oder Öl. Ausrüstungen für das Schwimmfett-Braten, die derzeit erhältlich sind, enthalten die Anwendung einer Wärmequelle direkt an einer Seite einer Trennwand, deren andere Seite das Bratfett oder -öl direkt berührt. Beispielsweise haben viele gasbeheizte Brateinrichtungen Brennerrohre, die durch das Öl oder Fett laufen. Diese Rohre besitzen üblicherweise an einem Ende einen Brenner, und Verbrennungsprodukte (Abgase) treten vom Brenner durch das Rohr hindurch, so daß Wärme von dem Rohr auf das Fett oder Öl in dem Behälter übertragen wird. Die Rohre sind verständlicherweise am Brennerende heißer als am Austrittsende. Obwohl sich daraus eine Durchschnittstemperatur ergeben kann, die den Bedingungen für den Wärmetausch von den Rohren an das Öl genügt, wird unvermeidlich am heißen Ende eine Temperatur geschaffen, die hoch genug ist, um eine wesentlich größere Menge an Ölzersetzung (Ölspaltung) zu erzeugen als die, die einer Temperatur zuzuordnen ist, die der Durch-

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Schnittstemperatur der Brennerrohre entspricht. Darüber hinaus wird ein Behälter, der mit elektrischen Heizschlangen oder -elementen ausgerüstet ist, darin enthaltenes Fett oder Öl nur in enger Nachbarschaft zu den Heizelementen anwärmen. Derartige elektrische Elemente neigen dazu, das Bratöl in dieser engen Nachbarschaft zu überhitzen. Die wirksamste Ausnutzung der elektrischen Elemente erfolgt dann, wenn sie in den Behälter für das Bratöl eingetaucht sind, wo sie beträchtlichen Raum einnehmen und unerwünschte Reinigungsprobleme nach sich ziehen. Wenn weder eingetauchte Gasrohre noch eingetauchte elektrische Heizer vorhanden sind, wird üblicherweise ein Behälter oder ein Topf, Kessel od. dgl. einer direkten Flamme ausgesetzt .

Es muß ein Ausgleich oder Kompromiß zwischen zwei kollidierenden Parametern gefunden werden. Einerseits ist es erwünscht, die Speisen bei einer Temperatur so hoch wie möglich zu kochen (bakken, braten), um eine übermäßige Absorption des Öls durch die zu kochenden Speisen zu vermeiden, d. h. um z. B. einen relativ trockenen und knusprigen Krapfen (Donut) zu erhalten, anstelle eines weichen, öligen oder schmierigen Krapfens. Andererseits ist es vorteilhaft, das Bratöl auf einer Temperatur so niedrig wie möglich zu halten, um die Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte in dem Öl möglichst klein zu halten.

Derzeit erhältliche Ausrüstungen zum Schwimmfett-Braten erreichen nicht die gewünschte Temperaturhomogenität und -einstellbarkeit. Die Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte des (Koch-, Back-)Bratöls (bzw. -fetts) ist ein bei derzeit erhältlichen Vorrichtungen vorhandenes Problem. Dieses Problem wird verschlimmert durch das Auf-

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treten von Überhitzungsstellen oder von relativ heißen Bereichen, die infolge der verschiedensten Ursachen entstehen können, die nicht beschränkt sind auf die spezifischen natürlichen Eigenschaften der vorhandenen Heizverfahren. Eine Theorie über die gesundheitsschädlichen Wirkungen der Überhitzungsstellen bei Schwimmfett-Bratern weist darauf hin, daß Teilchen der Speisenbestandteile und ähnliches an der Wärmeübertragungsfläche im Behälter hängenbleiben können und dort als Wärmeisolator wirken, so daß keine Wärme von der Fläche auf das Öl übertragen wird. Zusätzlich kann das von den Teilchen zurückgehaltene Öl sich nicht von den "isolierten" Stellen wegbewegen, weshalb diese immer heißer werden und die Zersetzung dieses Öls und des sie berührenden Öls verursacht wird. Herkömmlich beruht der mechanische Prozeß einer derartigen Erwärmung bestenfalls auf örtliches Überhitzen des Bratöls, wodurch dann der Inhalt durch Konvektion geheizt wird.

Die Zerstörung, Spaltung oder Zersetzung von Bratöl ist temperaturabhängig. Sie tritt kontinuierlich als Funktion der Temperatur auf, üblicherweise eine Exponentialfunktion, wobei der Wert, bei dem unerwünschte Reaktionsprodukte erzeugt werden, exponentiell zunimmt abhängig vom Temperaturanstieg.

Im allgemeinen nimmt die chemische Zersetzung von temperaturinstabilen Flüssigöleri exponentiell mit der Temperatur zu, und es ist ersichtlich, daß eine Oxidation oder eine andere Zersetzung an örtlichen Überhitzungsstellen bei weitem die Zersetzung bei normaler Kochoder Brattemperatur überschreitet. Wenn z. B. örtliche Überhitzungsstellen die durchschnittliche Flächentemperatur um etwa 14 C (25 F) oder mehr überschreiten, werden sie zu einer überproportional hohen Wärmezersetzungsmenge beitragen.

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Das Ersetzen von Öl, das einen Überschiß an unerwünschten Reaktionsprodukten gebildet hat, ist sowohl langwierig als auch kostspielig. Es erfordert u. a., daß der Behälter gereinigt wird, was keinesfalls einfach ist, wenn der Behälter Brennerrohre oder Heizstäbe enthält- Es ist offensichtlich, daß diese Rohre es erschweren, den Behälter um sie und unter ihnen zu reinigen.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu entwickeln, bei denen das Entstehen von Überhitzungsstellen verhindert und eine gleichmäßige Bratöltemperatur erreicht wird.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß etwas außerhalb des Behälters eine verdampfbare Wärmeübertragungsflüssigkeit vorgesehen wird in Abwesenheit von Stoffen, die bei den Betriebsbedingungen nicht kondensierbar sind, daß die Wärmeübertragungsflüssigkeit so eingesperrt wird, daß ihr Dampf mit der Außenfläche des Behälters in Berührung kommt, daß die Wärmeübertragungsflüssigkeit ausreichend erwärmt wird, um sie zu verdampfen, und daß die Wärmeübertragungsflüssigkeit an der Außenseite des Behälters kondensiert wird, um eine isotherme Wärmeübertragungsfläche in einem Temperaturbereich zu schaffen, der hoch genug ist, um das Öl in dem Behälter auf die Betriebstemperatur zu erwärmen, um dadurch die Bildung unerwünschter Wärmezersetzungsprodukte möglichst klein zu halten.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist gekennzeichnet durch eine abgedichtete Kammer mit einer Ölwarm zone entlang eines ersten Abschnitts der Kammer und einer Wärmeaufnahmezone entlang eines zweiten Abschnitts der Kammer, wobei die Ölwärmzone so ausgebildet ist, daß sie zumindest einen Teil eines Behälters

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für das Fett oder Öl bildet, und eine in der Kammer eingeschlossene Wärmeübertragungsflüssigkeit zur im wesentlichen isothermen Übertragung von Wärme von dem zweiten Abschnitt auf den ersten Abschnitt, vor allem durch Verdampfen in der Wärmeauf nahm ezone und Kondensieren in der Ölwärmzone, wodurch eine im wesentlichen isotherme Öl wärm zone zum Erwärmen von Fett oder Öl in dem Behälter auf Koch-, Back- oder Brattemperatur gebildet und die Bildung von unerwünschten Wärmezersetzungsprodukten in dem Fett oder Öl möglichst klein gehalten ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Vorrichtung sind zum im wesentlichen isothermen Erwärmen eines eine Koch- oder Bratflüssigkeit enthaltenden Behälters vorgesehen, wie eines Öls für das Schwimmfett-Braten· Die Vorrichtung benutzt eine Arbeitsweise, die manchmal als das Wärmerohrprinzip bekannt ist, zum Erreichen der gewünschten Temperaturhomogenität durch Verwenden mindestens einer Fläche des Behälters selbst als Wärmerohr-Kondensator. Das Öl wird dabei mittels einer im wesentlichen isothermen Fläche aufgewärmt, und die Bildung von Überhitzungsstellen und relativ heißen Bereichen wird möglichst klein gehalten und kann für alle praktischen Anwendungsfälle als im wesentlichen beseitigt betrachtet werden. Teilchen von Speisen und ähnliches, die sich an den Behälterwänden anlegen, ergeben keine Ölzersetzung, weil, da eine bedeckte Stelle an der Wand isolierend wird, diese immer weniger Dampfkondensation von dem Wärmerohr annimmt und deshalb immer weniger Wärmeenergie aufnimmt. Die Temperatur kann nicht über die Kondensationstemperatur des isothermen Dampfes steigen. Daß von den Stellen keine Wärme mehr übertragen wird, ist nicht mehr wichtig, da die Wärmeübertragung zu den Stellen herabgesetzt ist. Übliche Koch- oder

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Bratöle, wie ζ. Β. Baumwollsamenöl, andere Pflanzenöle und tierische Fette, können lange Zeit verwendet werden ohne Entwickeln eines ranzigen Geruchs oder Geschmacks, wie das bei herkömmlichen direkten Tauchheizausrüstungen entsteht.

Da die Gefahr von Überhitzungsstellen beseitigt ist, ist es nun möglich, Wärme mit maximalem Wärmefluß von der gesamten Wärmeübertrag ungsfläche zu übertragen, nämlich von den Wänden des Behälters auf das Bratöl· Das erleichtert schnelle Gewinnung.

Die beim Schwimmfett-Braten durch die Speisen absorbierte Ölmenge scheint von der Öltemperatur umgekehrt proportional abhängig zu sein. Wenn herkömmliche Schwimmfett-Bratvorrichtungen verwendet und kalte Speisen in das Öl eingebracht werden, fällt die Öltemperatur ab, und eine relativ große Öl-Absorption tritt ein, bevor die Koch- oder Brattemperatur wiederhergestellt ist. Andererseits wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren und der erfindungsgemäßen Vorrichtung, die im wesentlichen isotherme Übertragung der Wärme auf das Öl bei einer erwünschten (Soll-)Arbeitstemperatur und gleichmäßig über die gesamte Wärmefläche verteilt vorsehen, der schnelle Wärmeübergang auf das Öl erhöht, so daß die Öltemperatur nicht so weit wie bei herkömmlichen Vorrichtungen abfällt und schneller wiederhergestellt wird. Das Ergebnis ist eine Verminderung der durch die Speisen absorbierten Ölmenge. Ein weiteres Ergebnis ist das schnellere Kochen, Backen oder Braten der Speisen. Das ergibt nicht nur besser schmeckende Speisen (z.B. relativ trockene und knusprige Krapfen), sondern auch verminderten Ölverbrauch, da weniger Öl aus dem Behälter durch die Speisen entfernt wird und das Ersetzen des Öls weniger oft erforderlich ist.

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Die Erfindung sieht also ein Verfahren zum Erwärmen mittels isothermer Flächen einer wärmespaltbaren Flüssigkeit wie z. B. Öl für Schwimmfett-Braten von Speisen vor, bei dem die Kochflüssigkeit in dem Behälter auf eine Betriebstemperatur erwärmt wird, jedoch unterhalb eines Temperaturbereichs, in dem ein unzulässig hoher Anteil an unerwünschter Bildung von Reaktionsprodukten in der Kochflüssigkeit auftritt.

Vorzugsweise wird die Koch- oder Brattemperatur eines Bratöls bei Verwendung im Behälter in einem Bereich zwischen etwa 175 bis 205 °C (ungefähr 350 bis 400 °F) gehalten.

Das bei der Erfindung verwendete Wärmerohrprinzip verwendet einen abgedichteten Raum, der im wesentlichen vollständig mit der Flüssig- und der Gasphase eines verdampfbaren Fluids gefüllt ist, mit Ausnahme nicht kondensierender Gase wie Luft. Bei den Betriebstemperaturen herrscht immer ein beträchtlicher Dampfdruck und, wenn Flüssigkeit an einem Ort im abgedichteten Raum verdampft ist, kondensiert sie an jedem kühleren Ort unter Abgabe der der Verdampfungswärme äquivalenten Energie. Demzufolge werden im wesentlichen isotherme Bedingungen bevorzugt, und der Flüssigphase zugeführte Wärme ist sofort verfügbar an jeder kalten Fläche. Der in der Erfindung verwendete Aufbau wird verwendet zum Betrieb bei relativ geringem Druck, üblicherweise, jedoch nicht notwendigerweise, unterhalb einer Atmosphäre.

Die Erfindung gibt also einen Speisezubereiter in Form eines Schwimmfett-Braters an, in dem das Fett isotherm auf eine Betriebstemperatur unterhalb eines Temperaturbereiches erwärmt wird, in

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dem eine unzulässig hohe Bildung unerwünschter Zersetzungsprodukte in der Koch- oder Bratflüssigkeit entsteht. Der Wärmeübertragungsvorgang verwendet das Verdampfen und Kondensieren einer eingeschlossenen Flüssigkeit, die im wesentlichen isotherm und weitgehend bei der Betriebstemperatur erfolgen. Die Kondensation des Wärmeübertragungsdampfes findet an einer Außenfläche des Behälters für das Fett statt. Wärme wird der Wärmeübertragungsflüssigkeit außerhalb des Behälters zugeführt, der einfach zu reinigen ist, da keinerlei ins Innere ragende Heizelemente vorhanden sind. Wärme wird an das Koch- oder Bratfett im wesentlichen nur übertragen durch Kondensation des Wärmeübertragungsdampfes, wenn es von der zu kochenden bzw. zu bratenden Belastung oder Beladung benötigt wird. Über- ' hitzungsstellen werden auf ein Mindestmaß verringert, so daß die Bildung unerwünschter Zersetzungsprodukte des Koch- oder Bratfetts verzögert wird. Die Menge des zum Kochen bzw. Braten einer gegebenen Beladung notwendigen Koch- oder Bratfetts kann herabgesetzt und seine Verwendungsdauer verlängert werden.

Die Erfindung wird anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine perspektivische Ansicht eines erfindungsgemäßen Speisezubereiters,

Fig. 2 eine teilweise geschnittene Aufsicht von Fig. 1,

Fig. 3 eine teilweise geschnittene Seitenansicht gemäß Fig. 1,

Fig. 4 eine Aufsicht auf Fig. 1 mit der Darstellung der Bodenwand des Zubereiter's, und

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Fig. 5 eine A usschnitts vergrößer ung eines Querschnitts durch ein wärmeübertragendes Bauteil der Fig. 1.

In Fig. 1 ist ein Speisenzubereiter 10 gemäß einer Ausführungsform der Erfindung dargestellt. Das Gehäuse des Speisenzubereiters 10 besitzt Seitenwände 11, eine Rückwand 12 und eine Frontwand 13. Ein Bodenteil 14 der Frontwand 13 ist entfernbar, um Zugang zum Innenaufbau zu ermöglichen. Ein Oberteil 15 der Frontwand 13 ist angeordnet, um Regeleinrichtungen aufzunehmen ^ wie z. B. einen Temperaturregelknopf 16, der mit einem Thermostatregler 8 und einem Temperaturfühler 9 zusammenwirkt. Ein Kamin oder eine Austrittsöffnung 17 in der Rückwand 12 ermöglicht den Austritt von Verbrennungsabgasen .

Ein Koch-, Back- oder Bratraum oder Behälter 20 ist durch die Seitenwände 11, eine Rückplatte 21 und eine in einen oberen Sockel 22 endende Frontplatte 18 (Fig. 3) begrenzt. Der Behälter 20 ist ausgebildet und vorgesehen zur Aufnahme eines Koch- oder Bratöls oder einer anderen Koch- oder Bratflüssigkeit bis zu einer Standhöhe, die im allgemeinen etwa gleich dem Sockel 22 und einem entsprechenden oberen Sockel 24 an der Rückplatte 21 ist. Im Koch- bzw. Bratbehälter 20 sind keine Hindernisse oder sich bewegende Teile. Der Behälter ist demzufolge im wesentlichen ein Behälter gewünschter Größe und gewünschten Aussehens für ein Koch- oder Bratöl, der wie üblich vorgesehen ist zur Aufnahme eines Speisen enthaltenden (nicht dargestelten Drahtkorbs oder anderer Einrichtungen zum Einsetzen oder Eintauchen in das im Behälter 20 enthaltene Koch- oder Bratöl.

In den Fig. 2 und 3 ist wie in Fig. 1 der Speisenzubereiter oder

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Schwimmfett-Brater 10 wiedergegeben und der Behälter 20 mit den Seitenwänden 11, der Rückwand 12, der Frontplatte 18, dem vorderen Sockel 22 und der Rückplatte 21 dargestellt. In dem Raum vor dem Behälter 20 ist ein Motor 25, der ein Gebläse 26 betreibt, das Verbrennungsgase aus einer Gasleitung 27 aufnimmt, die durch ein Hauptabsperrventil 28 führt. Geeignete Heizgas- und Luftleitungen und -räume enthalten eine Luftmischregelung 19 zum herkömmlichen Mischen von Gas und Luft. Ein Druckregler 28a dient zum Einstellen eines gewünschten Gasdrucks für ein thermostatisch betriebenes Gasventil 28 b, das über eine Sicherheits-Schaltung betrieben werden kann, und nach diesem ist kurz vor der Luftmischregelung 19 ein Nullpunkt-Regler 28c, der einen Ausgangsdruck abgibt, der gleich dem Umgebungsdruck ist, um das Luft-Gas-Verhältnis am Brenner auf einem im wesentlichen konstanten Sollwert zu halten. Die Gas-Luft-Mischung vom Gebläse 26 wird in eine sich aufweitende Leitung geführt zur Verteilung über die Fläche des Behälters 20 des Speisenzuber eiter s 10 und zu einem Brenner 30 am Eingang der Leitung 29 zur Heizkammer am Boden des Behälters 20. Ebenso ist der Kamin 17 dargestellt, die Frontwand 15 und der Temperaturregelknopf 16. Der Temperaturregelknopf 16 betreibt einen Thermostaten zum Öffnen oder Schließen des Ventils 28 b abhängig von der Temperatur des Koch- oder Bratöls im Behälter 20. Die Heizkammer, wie sie hier im folgenden beschrieben wird, ist unterhalb des größten Teils der Bodenfläche des Behälters 20 angeordnet. Eine Heizwand 32 kann weniger als die gesamte Bodenfläche des Behälters 20 einnehmen, wodurch an einem Teil ein Schacht 40 gelassen wird. Dies dient zum Aufsammeln fester Teilchen im Schacht 40, die sich im Öl ansammeln. Ein von einem Ventil 42 zu öffnendes Ablaßrohr 43 am Boden des Schachts 40 ist vorgesehen zum Entleeren gebrauchten Kochoder Bratöls für Reinigungszwecke.

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In Fig. 4, die eine Draufsicht des Speisenzubereiters gemäß Fig. 1, 2 und 3 ist, sind die Seitenwände 11, die Rückwand 12, der Kamin 17, der Sockel 22, die Frontwand 15 und der Regelknopf 16, wie bisher beschrieben, dargestellt. In der Draufsicht gemäß Fig. 4 ist die Bodenplatte 32 des Behälters 20 zu sehen. Von Bedeutung sind die Wellungen bei der Oberflächenausgestaltung dieser Bodenfläche, wie das in größerem Maßstab in Fig. 5 dargestellt ist. Fig. zeigt eine doppelwandige Bodenfläche bzw. eine Wärmeübertragungskammer 33 zur Durchführung isothermer Wärmeübertragung. Die obere Fläche der Wärmeübertragungskammer 33 ist eine gewellte Platte 32, die den Boden des Behälters 20 bildet. Versteifungen 39 trennen und tragen die Platten 32 und 34. Die untere Wand oder der Boden der Wärmeübertragungskammer 33 ist ebenfalls ein gewelltes Metallblech. In der Wärmeübertragungskammer 33 ist eine Flüssigkeitsmenge 35 enthalten, die, wie gewünscht, die gewellte oder aufgerauhte Kontur der Blechplatte 34 vollständig füllen kann. Die Ränder und Ecken der Wärmeübertragungskammer 33 sind sorgfältig und vollständig abgedichtet, und der offene Raum innerhalb der Wärmeübertragungskammer 33 ist im wesentlichen vollständig frei von nicht kondensierbaren gasförmigen Stoffen.

Gemäß Fig. 3 ist der Boden 32 des Behälters 20 bzw. der Wärmeübertragungskammer 33 direkt über dem Brenner 30 angeordnet. Eine Heizkammer mit senkrechten Prallblechen 37 und oberen Prallblechen 36 erstreckt sich im wesentlichen vollständig unter dem Behälterboden zum Vorsehen eines relativ breiten Heißluftraums, um das Erwärmen der Wärmeübertragungskammer 33 zu ermöglichen, wobei das Ganze auf Trägern 41 befestigt ist. Am hinteren Ende dieses Raumes ist eine Austrittsöffnung 38 vorgesehen zum Befördern verbrannter Gase in den

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Kamin 17 und so aus dem Speisenzubereiter. Die Tragglieder oder Versteifungen 39 in der Wärmeübertragungskammer 33 dienen zum Aufrechterhalten der gewünschten Stabilität und der Trennung zwischen der oberen Platte 32 der Wärmeübertragungskammer 33, wobei diese Platte 32 den Boden des Behälters 20 bildet, und der unteren Platte 34 der Wärmeübertragungskammer 33. Da die untere Platte 34 zwischen dem Heißluftraum und dem Behälter selbst angeordnet ist, ist sie der "Verdampfer" oder die Wärmeeingangsfläche der Wärmeübertragungskammer, während die obere Platte 32 der Wärmeübertragungskammer 33 der "Kondensator" oder die Wärmeausgang sfläche der Wärmeübertragungskammer 33 ist.

Bei Verwendung und im Betrieb ist die Gasleitung 27 mit einer Brenngasquelle verbunden und der Motor 25 an eine Stromquelle angeschlossen. Der Behälter 20 ist mit einem (nicht dargestellten) Kochoder Bratöl bis zu einem Stand knapp unterhalb der Sockel 22 und gefüllt. Das Gebläse wird eingeschaltet, der Brenner gezündet und die Flüssigkeit 35 in der Wärmeübertragungskammer 33 praktisch sofort stark aufgeheizt. Die Wärmeübertragungskammer 33 ist im wesentlichen frei von nicht kondensierbaren Werkstoffen, und demzufolge herrscht ein gleichmäßiger Dampfdruck der Flüssigkeit 35 im Dampfraum. Immer dann, wenn der Kondensator 32 der Wärmeübertragungskammer kälter ist als der Verdampfer 34 der Wärmeübertragungskammer 33, kondensiert der Dampf in dem Dampfraum kontinuierlich am Kondensator und gibt auf diese Weise seine Energie oder Wärme ab und erwärmt demzufolge die Platte und das Koch- oder Bratöl im Behälter. Der gesamte Kondensator 32 wird konstant erwärmt durch einen äußerst schnellen Wärmestrom zur und durch die Platte 32. Wenn aus irgandwelchen Gründen die Wärmeaufnahme in das Öl blockiert wird, wie

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ζ. B. durch Speisen, die auf dem Boden des Behälters 20 fallen oder an dem Boden des Behälters anliegen, ergibt sich kein örtliches Überhitzen der Platte 32, sondern statt dessen isotherme Wärmeübertragung- Wenn die Wärme an einer bestimmten Stelle nicht aufgenommen wird, bleibt die Wand von sich aus auf derselben Temperatur wie die anderen Teile der Wand. Wärme wird durch die Platte an solchen Wärmeübertragungsstellen nicht mehr übertragen, und statt dessen wird die Wärme den anderen Flächen der Platte 32 isotherm zugeführt. Demzufolge wird dem Koch-, Back- oder Bratöl oder -fett an allen Stellen, an denen die Zirkulation ungestört ist, Wärmeenergie zugeführt, damit diese Wärme durch die Ölmenge nach außen geführt werden kann. Ein Anbrennen der Speisen oder Überhitzen des Öls kann an keiner Stelle auftreten, ausgenommen, die vollständige Ölmenge wird angebrannt oder überhitzt.

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Claims

Patentansprüche

. 1. »Verfahren zum Erwärmen eines wärmespaltbaren Fetts oder

fettek-jOls auf eine Betriebstemperatur für das Zubereiten (Kochen, Backen, Braten) von Speisen durch Eintauchen in schwimmendes Fett in einen Behälter für das Fett oder Öl mit einem Boden und Seitenwänden,

dadurch gekennzeichnet,

daß etwas außerhalb des Behälters eine verdampfbare Wärmeübertragungsflüssigkeit vorgesehen wird in Abwesenheit von Stoffen, die bei den Betriebsbedingungen nicht kondensierbar sind,

daß die Wärmeübertragungsflüssigkeit so eingesperrt wird, daß ihr Dampf mit der Außenfläche des Behälters in Berührung kommt,

daß die Wärmeübertragungsflüssigkeit ausreichend erwärmt wird, um sie zu verdampfen, und

daß die Wärmeübertragungsflüssigkeit an der Außenseite des Behälters kondensiert wird, um eine isotherme Wärmeübertragungsfläche in einem Temperaturbereich zu schaffen, der hoch genug ist, um das Öl in dem Behälter auf die Betriebstemperatur zu erwärmen, um dadurch die Bildung unerwünschter Wärmezersetzungsprodukte möglichst klein zu halten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Betriebstemperatur in einem Bereich zwischen etwa 175 bis 205 C (ungefähr 350 bis 400 °F) gehalten wird.

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3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch

eine abgedichtete Kammer (33) mit einer Ölwärmzone entlang eines ersten Abschnitts der Kammer (33) und einer Wärmeaufnahmezone entlang eines zweiten Abschnitts der Kammer (33), wobei die Ölwärmzone so ausgebildet ist, daß sie zumindest einen Teil eines Behälters (20) für das Fett oder Öl bildet, und

eine in der Kammer (33) eingeschlossene Wärmeübertragungsflüssigkeit (35) zur im wesentlichen isothermen Übertragung von Wärme von dem zweiten Abschnitt auf den ersten Abschnitt, vor allem durch Verdampfen in der Wärmeaufnahmezone und Kondensieren in der Ölwärmzone, wodurch eine im wesentlichen isotherme Ölwärmzone zum Erwärmen von Fett oder Öl in dem Behälter (20) auf Koch-, Back- oder Brattemperatur gebildet und die Bildung von unerwünschten Wärmezersetzungsprodukten in dem Fett oder Öl möglichst klein gehalten ist.
4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdampfen und Kondensieren bei einer Temperatur erfolgt, die die das Fett oder Öl berührende Fläche der Ölwärmzone in einem Temperaturbereich hält, der 205 C (400 F) nicht überschreitet, wobei die abgedichtete Kammer (33) im wesentlichen frei von nicht bei den Betriebsbedingungen kondensierbaren Stoffen ist.
5. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter einen Boden (32) und Seitenwände (11) besitzt, wobei die Bodenplatte (32) gewellt ist und zumindest einen Teil des ersten Ab-

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schnittes der abgedichteten Kammer (33) bildet und der zweite Abschnitt der abgedichteten Kammer (33) eine weitere Platte (34) unterhalb und mit Abstand von der Bodenplatte (32) enthält.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die weitere Platte (34) gewellt ist, um Täler zur Aufnahme der Wärmeübertragungsflüssigkeit (35) zu bilden.
7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 - 6, gekennzeichnet durch eine Heizeinrichtung zum Zuführen von Wärme an die Außenseite der Wärmeaufnahmezone.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch einen auf die Temperatur des erwärmten Fettes oder Öls in dem Behälter (20) ansprechenden Thermostaten (8, 9, 16) zum Regeln des Betriebs der Heizeinrichtung.
9. Vorrichtung nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß in den Innenraum des Behälters (20) keine Heizeinrichtung ragt.
10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3-9, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (20) eine Rinne oder Wanne in der Nähe der Platte (32) aufweist, die sich auf eine Höhe unterhalb der Platte (32) erstreckt, zum Ablassen aus dem Behälter (20), wobei das Innere des Behälters (20) frei von Konstruktionsteilen ist, um das Reinigen des Behälters (20) zu erleichtern.

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