DE2338466B2 - Malting of grain - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruches.The invention relates to a method according to the preamble of the patent claim.
Die Erfindung bezieht sich also auf ein Verfahren zum Mälzen von Getreide, wie beispielsweise Gerste, Weizen, Roggen oder dergleichen. Beim üblichen Mälzvorgang wird das zu mälzende Getreide für eine bestimmte Zeitdauer zur Einleitung der Keimung geweicht, woraufhin das Weichwasser entfernt wird, so daß das geweichte Getreide anschließend in einer Keimkammer, einem Turm oder einer Trommel mälzen kann, wobei die Temperatur des Getreides zwischen 15 und 20° C gehalten wird. Sobald das Getreide hinreichend gemälzt ist, wird das Grünmalz gedarrt. Ein derartiger Prozeß erfordert im allgemeinen sechs Tage, obwohl verschiedene Pflanzenhormone und Chemikalien wie beispielsweise Gibberellinsäure und Kaliumbromat, dazu verwendet werden können, den Mälzprozeß geringfügig zu verkürzen.The invention thus relates to a method for malting grain, such as barley, Wheat, rye or the like. In the usual malting process, the grain to be malted is used for a soaked certain period of time to initiate germination, after which the soft water is removed, so that the softened grain is then malted in a germination chamber, tower or drum can, keeping the temperature of the grain between 15 and 20 ° C. Once the grain is sufficient is malted, the green malt is kilned. Such a process generally takes six days, although various plant hormones and chemicals such as gibberellic acid and potassium bromate, can be used to shorten the malting process slightly.
Naturgemäß ergeben sich bei der Verwendung unterschiedlicher Getreide und Getreidesorten Malzprodukte mit unterschiedlichen Eigenschaften. Gerstenmalz ist am weitesten verbreitet und wird bei der Herstellung von Bier verwendet Die gewünschten Eigenschaften dieses Malzproduktes lassen sich häufig nur schwer erreichen, ohne daß eine verhältnismäßig lange Mälzdauer eingehalten wird.Naturally, malt products result from the use of different grains and types of grain with different properties. Barley malt is the most common and is used in the Manufacture of beer used The desired properties of this malt product can often be difficult to achieve without maintaining a relatively long malting time.
Es wird allgemein angenommen, daß im Mälzprozeß die Keimung des Kornes innerhalb des Getreides Enzyme freisetzt, welche die Lösung herbeiführen. Es wird angenommen, daß ein durch den keimenden Embryo erzeugtes Pflanzenhormon durch die äußere Schicht des Kornes hindurchwandert und die Enzyme freisetzt, welche dann das Korn angreifen.It is generally believed that the malting process is the germination of the grain within the grain Releasing enzymes which bring about the solution. It is believed that one by the germinating Embryo-generated plant hormone migrates through the outer layer of the grain and the enzymes which then attack the grain.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zum Mälzen von Getreide zu schaffen, durch welches die Gesamt-Mälzzeit, also die Zeit vom Beginn des Quellens bis zum Ende der Keimperiode, ohne Beeinträchtigung der Eigenschaften oder der Qualität des resultierenden Malzes wesentlich herabgesetzt werden kann. Dabei soll die Mälzausbeute durch eine Herabsetzung der Atmung und der Wachstumsverluste verbessert werden. Das erfindungsgemäße Mälzverfahren soll ein Minimum von Änderungen oder Modifizierungen bestehender, bereits im Betrieb befindlicher Mälzanlagen erfordern.The invention is based on the object of an improved method for malting grain create, through which the total malting time, i.e. the time from the beginning of the soaking to the end of the Germination period, without significantly affecting the properties or quality of the resulting malt can be reduced. The malt yield should be achieved by reducing breathing and the Growth losses are improved. The malting process according to the invention is intended to have a minimum of changes or require modifications to existing malting plants that are already in operation.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Mälzverfahren der gattungsgemäßen Art durch die im Kennzeichen des Patentanspruches aufgeführten Maßnahmen gelöstAccording to the invention, this object is achieved in a malting process of the generic type by the im Characteristics of the patent claim listed measures resolved
Es wird angenommen, daß nach der anfänglichen Keimung im Getreide die Enzymproduktion so weit fortgeschritten ist, daß der Mälzprozeß weiterlaufen kann. Die plötzliche Druckänderung zerstört den Embryo oder beeinflußt ihn auf andere Weise derart, daß das weitere Wachsen der pflanzlichen Teile des Getreidekornes behindert oder unterdrückt wird. Es hatIt is believed that after the initial germination in the grain the enzyme production goes so far has progressed so that the malting process can continue. The sudden change in pressure destroys the Embryo or affects it in other ways in such a way that the further growth of the plant parts of the Cereal grain is hindered or suppressed. It has
ίο sich herausgestellt, daß das Anlegen eines Druckes vor der Anfangskeimung den Mälzprozeß verhindert. Daher ist es wichtig, daß die Keimung bereits bis zu einem Punkt fortgeschritten ist, von dem aus sich der Mälzprozeß kontinuierlich fortsetzt, ehe das Getreidekorn der plötzlichen Druckänderung unterworfen wird.ίο it turned out that the application of a pressure before the initial germination prevents the malting process. Hence it is important that the germination is already up to has progressed to a point from which the malting process continues before the grain of the grain is subjected to the sudden change in pressure.
Eine besonders gute Ausführungsform der ErfindungA particularly good embodiment of the invention
zeichnet sich im übrigen dadurch aus, daß das Getreide im Keimkessel bei einer Temperatur von 27 bis 35° C gehalten wird. Dadurch, daß durch das Getreide mittels eines Ventilators oder Gebläses ein Luftstrom geleitet wird, läßt sich die Ausbildung von Feuchtigkeit auf den Körnern reduzieren. Es hat sich herausgestellt, daß sich in einer Zeit von nur 12 Stunden oder weniger nach dem Pumpen ein Malz mit einer Fein/Grob-Extraktdifferenz von weniger als 3% herstellen läßt, wenn das Getreide im letzten Keimkessel bei einer Temperatur von 25 bis 35° C gehalten wird.is also characterized by the fact that the grain is kept at a temperature of 27 to 35 ° C in the germination kettle. The fact that a stream of air is passed through the grain by means of a fan or blower reduces the formation of moisture on the grain. It has been found that a malt with a fine / coarse extract difference of less than 3% can be produced in a time of only 12 hours or less after pumping if the grain is in the last germination vessel at a temperature of 25 to 35 ° C is held.
Da das keimende Korn etwa zwischen 4828 und 14 484 J/kg/h Wärme entwickelt, ist es selbstverständlieh oft erforderlich, für Kühlung zu sorgen, um die normalerweise gewünschten Mälztemperaturen aufrechtzuerhalten. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Notwendigkeit einer derartigen Kühlung jedoch stark reduziert und kann sogar ausgeschaltet werden, da die Wärme, die durch das Korn entwickelt wird, dazu verwendet werden kann, es bei der erhöhten Temperatur zu halten, wobei jede überschüssige Wärme auf einfache Weise durch den das Getreide durchströmenden Luftfluß entfernt werden kann.Since the germinating grain develops heat between about 4828 and 14 484 J / kg / h, it goes without saying often it is necessary to provide cooling in order to maintain the normally desired malting temperatures. In the method according to the invention, the need for such cooling is eliminated however, it is greatly reduced and can even be turned off because of the heat generated by the grain can be used to keep it at the elevated temperature, removing any excess heat can be easily removed by the flow of air flowing through the grain.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen im einzelnen erläutert.The invention is explained in detail below with the aid of exemplary embodiments.
Beispiel 1
(nachgereicht)example 1
(submitted later)
Gerste wurde in Wasser bei etwa 15° C eine Stunde lang gequollen. Dann wurde das Wasser abgelassen, woraufhin das Getreide für 22 Stunden in Luft verblieb. Hieran schloß sich ein einstündiges Wiederweichen in Wasser bei etwa 15° C an, woraufhin das Wasser wiederum entfernt und dem Getreide Gibberellinsäure zugesetzt wurde. Hierauf folgte eine weitere Luftbehandlung für 22 Stunden. Dann wurde das Getreide wiederum kurz eingetaucht woraufhin sich eine Druckbehandlung anschloß, die darin bestand, daß das Getreide in dem Wasser vom Quellturm zu einem Keimturm gepumpt wurde. Der Pumpdruck, gemessen am Pumpenauslaß, lag zwischen etwa 1,05 und 1,4 kg/cm2. Das Getreide im Keimturm wurde vom Wasser befreit und bei einer Temperatur von etwa 21 ° C für 24 Stunden gehalten, um so den Mälzprozeß zu vollenden.Barley was soaked in water at about 15 ° C for one hour. The water was then drained and the grain remained in the air for 22 hours. This was followed by a one hour re-soaking in water at about 15 ° C., after which the water was again removed and gibberellic acid was added to the grain. This was followed by another air treatment for 22 hours. Then the grain was again briefly immersed, which was followed by a pressure treatment, which consisted in the fact that the grain was pumped in the water from the source tower to a germination tower. The pump pressure, measured at the pump outlet, was between approximately 1.05 and 1.4 kg / cm 2 . The grain in the germination tower was freed from water and kept at a temperature of about 21 ° C for 24 hours in order to complete the malting process.
Zu Vergleichszwecken wurde das Verfahren allgemein durchgeführt wie in Beispiel 1, wobei jedoch das Getreide nach dem Quellen keiner Pumpbehandlung oder sonstigen Druckbehandlung ausgesetzt wurde.For comparison purposes, the procedure was generally carried out as in Example 1, except that the Grain has not been subjected to pumping or other pressure treatment after swelling.
Die aus Beispiel 1 und 2 resultierenden Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 1 wiedergegeben:The results from Examples 1 and 2 are shown in Table 1 below:
Beispiel Extrakt pro Kilogramm MälzverlustExample extract per kilogram of malt loss
Malz nach dem Meßverfahren des British Institute of BrewingMalt according to the British Institute of Brewing's measurement method
280 g
258 g280 g
258 g
3% 5%3% 5%
Die Prüfung des nach Beispiel 1 hergestellten Malzes zeigt, daß dieses Malz äquivalent zu einem Malz war, welches bei einem normalen Mälzprozeß von fünf bis sechs Tagen erhalten wurde. Die Mälzverluste waren jedoch geringer, als man normalerweise erwarten würde.Testing of the malt produced according to Example 1 shows that this malt was equivalent to a malt which was obtained from a normal malting process of five to six days. The malting losses were but less than one would normally expect.
Australische Dampier-Gerste wurde in Wasser bei etwa 27°C für etwa zehn Stunden gequollen. Nach drei Stunden wurde das Wasser abgelassen, worauf sich eine Luftbehandlung anschloß. Während des Weichens wurde durch das Korn zur Entfernung von CO2 und zur Erzeugung einer 02-Sättigung Luft hindurchgeleitet, wobei das Korn gleichzeitig umgerührt wurde.Australian Dampier barley was swollen in water at about 27 ° C for about ten hours. After three The water was drained for hours, followed by an air treatment. During the switch air was passed through the grain to remove CO2 and generate O2 saturation, the grain was stirred at the same time.
Dann wurde das Korn einer Keimquellung zugeführt, wobei Gibberellinsäure (0,3 ppm) und Kaliumbromat (150 ppm) für drei Stunden durch das Korn sickerte. Die Kornmasse wurde durch einen kontinuierlichen Luftfluß auf etwa 25° C gekühlt Nach der anfänglichen Kühlung steigerte sich die Atmungswärme des keimenden Kornes von etwa 1690 J/kg/h bis auf etwa 9656 J/kg/h. Während dieser Zeit — annähernd 24 Stunden — stieg die Kornmasse in der Temperatur an, so daß am Ende der Luftbehandlung die Temperatur der Zuluft etwa 27" C und der Abluft etwa 35° C betrug.Then the grain was fed to a germ swelling, whereby gibberellic acid (0.3 ppm) and potassium bromate (150 ppm) seeped through the grain for three hours. the Grain mass was cooled to about 25 ° C by a continuous flow of air. After the initial cooling the respiratory warmth of the germinating grain increased from about 1690 J / kg / h to about 9656 J / kg / h. During this time - approximately 24 hours - the grain mass rose in temperature, so that in the end After the air treatment, the temperature of the supply air was around 27 "C and the temperature of the exhaust air was around 35 ° C.
Dann wurde das Korn von der Anfangs-Keimstufe trocken in ein geringes Wasservolumen eingetaucht, abgeführt, und zu einem Keimkessel gepumpt. Der Pumpdruck betrug etwa 1,4 kg/cm2.Then the grain from the initial germination stage was immersed dry in a small volume of water, drained, and pumped to a germination kettle. The pumping pressure was about 1.4 kg / cm 2 .
Zum Zeitpunkt des Pumpens wurde bemerkt, daß die Keimlänge etwa 1/4 bis zur Hälfte der Kornlänge betrug.At the time of pumping, it was noted that the seed length was about 1/4 to half the grain length.
Die Temperatur des Kornes im Keimkessel wurde durch einen kontinuierlichen warmen Luftstrom auf etwa 27°C gesteigert. Nach 14 Stunden wurde eine Probe herausgenommen und gedarrt. Sie zeigte die folgende Analyse:The temperature of the grain in the germination chamber was raised by a continuous stream of warm air increased by about 27 ° C. After 14 hours a sample was taken out and dried. She showed that following analysis:
EBC-Feinschrotextrakt 81,1%EBC fine meal extract 81.1%
Löslicher Stickstoff 0,680%Soluble nitrogen 0.680%
Fein-/Grob-Extraktdifferenz 2,1 %Fine / coarse extract difference 2.1%
Gesamtstickstoff 1,62%Total nitrogen 1.62%
Der Mälzverlust betrug weniger als 4%.The malt loss was less than 4%.
Es wurde das Verfahren nach Beispiel 3 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß das Korn nach 28 Stunden im Keimkessel als Probe entnommen wurde. Diese Probe ergab die folgende Analyse:The procedure of Example 3 was followed, with the exception that the grain after 28 hours in Germ kettle was taken as a sample. This sample gave the following analysis:
EBC-Feinschrotextrakt 80,6%EBC fine grist extract 80.6%
Löslicher Stickstoff 0,780%Soluble nitrogen 0.780%
Fein-/Grob-Extraktdifferenz 0,8%Fine / coarse extract difference 0.8%
Gesamtstickstoff 1,73%Total nitrogen 1.73%
Der Mälzverlust betrug etwa 4,3%.The malt loss was about 4.3%.
Es wurde das Verfahren von Beispiel 3 befolgt, mit der Ausnahme, daß die Temperatur des Getreides im Keimkessel bei der normalen Mälztemperatur von etwa 15 bis 18° C gehalten wurde.The procedure of Example 3 was followed except that the temperature of the grain was im Germ kettle was kept at the normal malting temperature of around 15-18 ° C.
Nach einer Zeitspanne von 24 Stunden nach dem Pumpen zeigte eine Probe nach dem Darren die folgende Analyse:After a period of 24 hours after pumping, a post-kiln sample showed the following analysis:
EBC-Feinschrotextrakt 79,9%
Löslicher Stickstoff 0,740%EBC fine meal extract 79.9%
Soluble nitrogen 0.740%
Fein-/Grob-Extraktdifferenz 2,2%Fine / coarse extract difference 2.2%
Gesamtstickstoff 1,7%Total nitrogen 1.7%
Der Mälzverlust betrug etwa 4,3%.
Beispiel 6The malt loss was about 4.3%.
Example 6
Zu Vergleichszwecken wurde eine weitere Getreideprobe einem ähnlichen Prozeß ausgesetzt, wobei das Korn jedoch ohne Pumpen in den Keimkessel übertragen wurde und die Temperatur des Getreides beim Mälzen im Ofen bei etwa 15 bis 18° C gehalten wurde.For comparison purposes, another grain sample was subjected to a similar process, the Grain, however, was transferred to the germination kettle without pumping and the temperature of the grain was kept at around 15 to 18 ° C during malting in the oven.
24 Stunden nach dem Zeitpunkt, zu dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren der Pumpvorgang hätte stattfinden müssen, wurde eine Probe entnommen und zeigte die nachfolgende Analyse:24 hours after the point in time at which the pumping process would have occurred according to the method according to the invention must take place, a sample was taken and showed the following analysis:
EBC-Feinschrotextrakt
Löslicher Stickstoff
Fein-/Grcb-Extraktdifferenz
GesamtstickstoffEBC fine meal extract
Soluble nitrogen
Fine / Grcb extract difference
Total nitrogen
74,6%
0,480%
6,4%
1,65%74.6%
0.480%
6.4%
1.65%
Das Malz dieser Probe war sehr trüb und ließ sich nur langsam filtrieren.The malt of this sample was very cloudy and could only be filtered slowly.
J5 Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird ein Verderben des Getreides bei der erhöhten Temperatur selbstverständlich dadurch verhindert oder auf ein Minimum reduziert, daß ein merklicher Luftstrom durch das Getreide aufrechterhalten wird. Der Luftstrom wird durch Ventilatoren oder Gebläse erzeugt und verhindert es, daß sich Feuchtigkeit im Getreide aufbaut.J5 In the method according to the invention, the grain will spoil at the elevated temperature of course this prevents or minimizes the fact that a noticeable flow of air through the grain is sustained. The air flow is generated and prevented by fans or blowers it is that moisture builds up in the grain.
Die vorstehenden Beispiele zeigen klar, daß der erfindungsgemäße Mälzprozeß die Mälzzeit und die Mälzverluste reduziert, wobei sich ein Malz ergibt, dessen Qualität derjenigen eines Malzes entspricht, welches durch den traditionellen oder klassischen Mälzprozeß erzeugt wurde. Außerdem ist zu beachten, daß das erfindungsgemäße Mälzverfahren es möglich macht, in Quell-Keimanlagen in Turmform zu mälzen, wobei das Getreide dem oberen Ende eines von zwei Türmen zugeführt wird. Das Getreide wird dann im ersten der Türme gequollen, ehe es vorzugsweise zu dem zweiten Turm gepumpt wird. Eine derartige Anlage macht es überflüssig, Keimbehälter oder Keimtrommeln zu benutzen, die relativ aufwendig in der Konstruktion sind, einen großen Raumbedarf haben und die Verwendung von Fördermitteln zur Förderung des Getreides zu den Behältern oder Trommeln notwendig machen. Aus diesem Grunde bringt die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens eine beträchtliche Herabsetzung der Größe und Auslegung der Anlagen, wie sie für den Mälzprozeß notwendig sind, mit sich.The above examples clearly show that the malting process according to the invention, the malting time and the Reduced malting losses, resulting in a malt whose quality corresponds to that of a malt, which was produced by the traditional or classic malting process. It should also be noted that that the malting process according to the invention makes it possible to malt in tower-shaped source germination systems, the grain being fed to the top of one of two towers. The grain is then im first of the towers before it is preferably pumped to the second tower. Such a one Plant makes it superfluous to use germination containers or germination drums, which are relatively expensive in the Are construction, take up a lot of space and the use of subsidies to promote the Require grain to bins or drums. For this reason, the application of the Process according to the invention a considerable reduction in the size and design of the plants, such as they are necessary for the malting process with them.
Es ist zu beachten, daß Chemikalien, wie beispielsweise Pflanzenhormone oder Enzyme oder dergleichen, dem Korn während jedes Stadiums des Mälzprozesses zugesetzt werden können, wie es bei dem bekannten Mälzverfahren bereits durchgeführt wird, um so den Prozeß zu beschleunigen oder zu verbessern.It should be noted that chemicals such as plant hormones or enzymes or the like, can be added to the grain during any stage of the malting process, as in the known one Malting process is already carried out in order to accelerate or improve the process.
5 65 6
Es ist weiterhin zu beachten, daß sich das erfindungs- Beschreibung angegebene Fein-/Grob-ExtraktdifferenzIt should also be noted that the fine / coarse extract difference given according to the invention
gemäße Verfahren bei jeder Getreideart, die mälzbar eine Fein-ZGrob-Extraktdifferenz nach den analytischenProper procedures for each type of grain that can be malted a fine-ZGrob extract difference according to the analytical
ist, anwenden läßt. Ein derartiges Getreide kann Methoden der European Brewing Convention (EBC)is, can be applied. Such a grain can methods of the European Brewing Convention (EBC)
geschält oder abgerieben werden, wie es bereits bedeutetpeeled or rubbed as it already means
bekannt ist, um den Mälzprozeß weiter zu fördern. 5 Die Verwertung der Erfindung kann durch dasis known to further promote the malting process. 5 The exploitation of the invention can through the
Zu bemerken ist noch, daß die in der vorstehenden Biersteuergesetz beschränkt sein.It should also be noted that those in the beer tax law above are limited.
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