DE2338466A1 - METHOD OF MALTING BARLEY AND OTHER GRAIN GRAIN - Google Patents
METHOD OF MALTING BARLEY AND OTHER GRAIN GRAINInfo
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Description
PATENTANWÄLTE DRYING. KARL BOEHMERT · DIPL.-ING. ALBERT BOEHMERTPATENT LAWYERS DRYING. KARL BOEHMERT DIPL.-ING. ALBERT BOEHMERT
28 BREMEN · FELDSTRASSE 24 · TEL. (0421) *7404428 BREMEN FELDSTRASSE 24 TEL. (0421) * 74044
Name cLAnm.: BAHRETT BROSName cLAnm .: BAHRETT BROS
Mein Zeicheni B 156 28 Bremen, den 27. Juli 1973Meinzeicheni B 156 28 Bremen, July 27, 1973
BARRETT BROS. & BURSTON & COMPANY PROPRIETARY LIMITED *3i?« f h At η C If T Yt t, Yl C t ύ Τ ι' &, AustralienBARRETT BROS. & BURSTON & COMPANY PROPRIETARY LIMITED * 3i? «F h At η C If T Yt t, Yl C t ύ Τ ι '&, Australia
Verfahren zum Mälzen von Gerste und anderem Korngetreide Method of malting barley and other grains
Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zum Mälzen von Gerste und anderem Korngetreide, bei dem das Getreide zur Einleitung der Keimung der Körner eine Zeitlang mit Wasser gequollen wird, woraufhin das keimende Getreide in einem Keimkessel zur Herstellung des gewünschten Malzes über eine Zeitspanne gemälzt wird.The invention "relates to a method for malting Barley and other grain cereals in which the grain is used to initiate germination of the grains for a period of time is swollen with water, after which the germinating grain is placed in a germination kettle to produce the desired Malt is malted over a period of time.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zum Mälzen von Korngetreide, wie beispielsweise Gerste, Weizen, Roggen oder ähnlichem. Beim üblichen Mälzvorgang wird das zu mälzende Korngetreide für eine bestimmte Zeitdauer zur Einleitung der Keimung gequollen, woraufhin das Quellwasser entfernt wird, so daß das keimende Getreide anschließend in einerThe invention therefore relates to a method for malting grain, such as barley, Wheat, rye or the like. In the usual malting process, the grain to be malted is used for a swelled for a certain period of time to initiate germination, after which the spring water is removed, so that the germinating grain then in a
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Keimkammer, einem Turm oder einer Trommel mälzen kann, wobei die Temperatur des Getreides zwischen 15 C und 20°C gehalten wird. Sobald das Getreide hinreichend gemälzt ist, wird das resultierende Malzprodukt ofengetrocknet. Ein derartiger Prozess erfordert im allgemeinen sechs Tage, obwohl verschiedene Pflanzenhormone und Chemikalien, wie beispielsweise Gibberellinsäure und Kaiiumbromat, dazu verwendet werden können, die zur Vervollständigung des Mälzprozesses notwendige Zeit geringfügig zu vermindern.Can malt germination chamber, a tower or a drum, where the temperature of the grain is between 15 C and 20 ° C is maintained. Once the grain is sufficiently malted, the resulting malt product is oven dried. Such a process generally takes six days, although different plant hormones do and chemicals such as gibberellic acid and potassium bromate can be used to Slightly reduce the time required to complete the malting process.
Naturgemäß ergeben sich bei der Verwendung unterschiedlicher Getreide und Getreidesorten Malzprodukte mit unterschiedlichen Eigenschaften. Gerstenmalz ist am weitesten verbreitet und wird bei der Herstellung von Bier verwendet. Die gewünschten Eigenschaften dieses Malzproduktes lassen sich häufig nur* schwer erreichen, ohne daß eine verhältnismäßig lange Mälzdauer eingehalten wird.Naturally, the use of different grains and types of grain results in malt products with different properties. Barley malt is the most common and is used in the manufacture used by beer. The desired properties of this malt product are often difficult to achieve achieve without a relatively long malting time being observed.
Es wird allgemein angenommen, daß im Mälzprozeß die Keimung des Kornes innerhalb des Getreides Enzyme freisetzt, welche das Mälzen herbeiführen. Es wird angenommen, daß ein durch den keimenden Embryo erzeugtes Pflanzenhormon durch die äußere Schicht des Kornes hindurchwandert und die Enzyme freisetzt, welche dann das Korn angreifen.It is generally believed that in the malting process the germination of the grain within the grain is enzymes which induce the malting. It is believed that one produced by the germinating embryo Plant hormone migrates through the outer layer of the grain and releases the enzymes which then attack the grain.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zum Mälzen von Korngetreide zu schaffen,, durchThe invention is based on the object of creating an improved method for malting grain cereals, by
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welches die Gesamt-Mälzzeit, also die Zeit vom Beginn des Quellens bis zum Ende der Keimperiode, ohne Beeinträchtigung der Eigenschaften oder der Qualität des resultierenden Malzes wesentlich herabgesetzt werden kann. Dabe.i soll die Mälzausbeute durch eine Herabsetzung der Atmung und der Wachstumsverluste verbessert werden. Das erfindungsgemäße Mälzverfahren soll ein Minimum von Änderungen oder Modifizierungen bestehender, bereits im Betrieb befindlicher Mälzanlagen erfordern.which is the total malting time, i.e. the time from the start swelling until the end of the germination period, without impairing the properties or quality of the resulting malt can be significantly reduced. Dabe.i is supposed to increase the malt yield by a Reduced breathing and growth losses are improved. The malting process according to the invention a minimum of changes or modifications to existing malting plants that are already in operation require.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Mälzverfahren der eingangs genannten Gattung dadurch gelöst, daß das Getreide nach dem anfänglichen Keimen zur Einschränkung des weiteren Wachstums und der Atmung der angekeimten Körner einem plötzlichen Druckwechsel ausgesetzt wird, so daß das nachfolgende Mälzen beschleunigt und innerhalb einer Zeitspanne von 48 Stunden vom Zeitpunkt des Druckwechseis an ein Malz erzeugt wird, welches nach Ofentrocknung eine Pein/ Grob-Extraktdifferenz von weniger als 3% aufxfeist.According to the invention, this object is achieved in a malting process of the type mentioned at the outset solved that the grain after the initial germination to restrict further growth and respiration the germinated grain is subjected to a sudden change in pressure, so that the subsequent malting accelerated and within a period of 48 hours from the time of the pressure change to a malt is produced, which after oven drying shows a pain / coarse extract difference of less than 3%.
Allgemein wird zur Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe vorgeschlagen, daß das Getreide nach anfänglichem Keimen einer zur Einschränkung des wei-. teren Wachstums und der Atmung dienenden Behandlung unterworfen wird; und daß das Getreide dann im Keimkessel zum Beschleunigen des Mälzens des behandelten Getreides bei einer Temperatur zv/inchen 20 C und 40°G gehalten wird, um so, innerhalb einer Zeitspanne, dieIn general, it is proposed to solve the problem underlying the invention that the grain after initial germination of a to restrict the white. is subjected to further growth and respiratory treatment; and that the grain is then in the germination kettle to accelerate the malting of the treated grain at a temperature between 20 C and 40 ° G is kept so, within a period of time that
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niciit länger als 48 Stunden von der Zeitdauer der Behandlung an dauert, ein Malz zu produzieren, welches nach Ofentrocknung eine Fein/Grob-Extraktdifferenz von nicht mehr als 3% hat.not longer than 48 hours from the duration of the Treatment continues to produce a malt which, after oven drying, has a fine / coarse extract difference of has no more than 3%.
Erfindungsgemäß wird also ein Mälzverfahren vorgeschlagen, bei dem nach der Einleitung der Keimung auf das Korngetreide ein Druckimpuls oder ein Schock ausgeübt wird, wodurch sich innerhalb einer Zeit von etwa 4-8 Stunden vom Beginn des Anlegens des Druckimpulses oder Schocks ein Malz ergibt, das nach Ofentrocknung eine Fein/Grob-Extraktdifferenz von nicht mehr als etwa 3 % hat.According to the invention, a malting process is proposed, in which after the initiation of germination on the grain, a pressure impulse or a shock is exerted, whereby within a time of about 4-8 hours from the beginning of the application of the pressure pulse or shocks results in a malt that does not show a fine / coarse extract difference after oven drying has more than about 3%.
Es wird angenommen, daß nach der anfänglichen Keimung im Korngetreide die Enzymproduktion soweit fortgeschritten ist, daß der Mälzprozess weiterlaufen kann. Die Anlegung des Druckes oder der Druckimpulse zerstört den Embryo oder beeinflußt ihn auf andere V/eise derart, daß das weitere Wachsen der pflanzlichen Teile des Kornes behindert oder unterdrückt wird.It is believed that after the initial germination in the grain, enzyme production progressed to this point is that the malting process can continue. The application of the pressure or the pressure pulses destroyed the embryo or influences it in other ways in such a way that the further growth of the plant parts of the grain is hindered or suppressed.
Es hat sich herausgestellt, daß das Anlegen eines Druckes vor der Durchführung der Anfangskeimung den Mälzprozess verhindert. Es ist daher wichtig, daß die Keimung bereits bis zu einem Punkt fortgeschritten ist, von dem aus sich der Mälzprozess kontinuierlich fortsetzt, ehe der Druckimpuls oder Schock aufgegeben wird.It has been found that applying pressure prior to performing the initial germination is the The malting process is prevented. It is therefore important that germination has progressed to a point from which the malting process continues before the pressure pulse or Shock is abandoned.
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Bei der Anlegung des Drucks kann es sich um einen einfachen Druckanstieg handeln. Auch kann eine Druckverminderung, gefolgt durch einen Druckanstieg, vorgesehen sein.The application of pressure can be a simple increase in pressure. A pressure reduction, followed by an increase in pressure.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Gerstenkorn zur Einleitung der Kornkeimung auf beliebige, konventionelle Weise gequollen. Das gequollene Korn wird dann in Wasser eingetaucht und vom Quellkessel zu einem Keimkessel gepumpt, beispielsweise in Form eines Keimturmes,- ■ eines Ofens oder eines Behälters, wo es dann bis zu 48 Stunden lang verbleibt, um so den Mälzprozess zu beenden.In a preferred embodiment of the method according to the invention, barley grain is used for initiation swollen grain germination in any conventional manner. The swollen grain is then soaked in water immersed and pumped from the source kettle to a germination kettle, for example in the form of a germination tower, - ■ an oven or container, where it is left for up to 48 hours to complete the malting process to end.
Die Übertragung des keimenden Getreides vom Quellkessel in den Keimkessel durch Pumpen liefert auf das Korn die Druckimpulse auf, welche, dann das weitere Wachsen und Atmen des Kornes verhindern. Der Pump-The transfer of the germinating grain from the source kettle to the germination kettle by pumping supplies up the grain on the pressure impulses, which then prevent the further growth and breathing of the grain. The pump
druck kann zwischen-etwa 0,35 und 2,8 kg/cm (5 und 40 psi), gemessen am Pumpenausgang, liegen.pressure can be between -approximately 0.35 and 2.8 kg / cm (5 and 40 psi) measured at the pump outlet.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausfuhrungsform der Erfindung läßt sich der Mälzprozess dadurch verbessern, daß die Temperatur des Getreides wenigstens nach der Anlegung des Druckes oder dem Pumpen desselben erhöht wird, so daß wenigstens das letzte Stadium des Mälzens bei einer Temperatur oberhalb von 200G und vorzugsweise zwischen 200C und 38°0 erfolgt. Dadurch, daß durch das Getreide mittelsAccording to a further preferred embodiment of the invention the malting process can be improved in that the temperature of the grain thereof is increased at least after the application of pressure or the pump, so that at least the last stage of the malting preferably at a temperature above 20 0 G and takes place between 20 0 C and 38 ° 0. In that through the grain means
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eines Ventilators oder Gebläses ein Luftstrom geleitet wird, wird die Ausbildung von Feuchtigkeit auf den Körnern reduziert.A fan or blower air flow is directed, the formation of moisture reduced on the grains.
Es hat sich herausgestellt, daß sich in einer Zeit von nur 12 Stunden oder weniger nach dem Pumpen ein Malz mit einer Fein/Grob-Extraktdifferenz von weniger als 3 % herstellen läßt, wenn das Getreide im letzten Keimkessel bei einer Temperatur von 25°C bis 35°G gehalten wird.It has been found that a malt with a fine / coarse extract difference of less than 3 % can be produced in a time of only 12 hours or less after pumping if the grain is in the last germination kettle at a temperature of 25 ° C to 35 ° G is maintained.
Der Temperaturanstieg, der gemäß diesem Merkmal der Erfindung beim Mälzprozess stattfindet, kann während des Quellens beginnen und kann sich dann während eines etwaigen Entquellens sowie während der ersten und zweiten Keimstufen fortsetzen, ,je nach dem angewendeten Mälzverfahren. Es ist jedoch notwendig, daß wenigstens die Keimstufe, die nach der Druckbeaufschlagung folgt, bei der erhöhten Temperatur stattfindet, um so die erfindungsgemäßen Vorteile zu erzielen.The temperature rise that takes place according to this feature of the invention during the malting process can occur during beginning of swelling and can then develop during any deswelling as well as during the first and continue the second germination stages, depending on the malting process used. It is necessary, however, that at least the germination stage that follows the pressurization takes place at the elevated temperature, so as to achieve the advantages of the invention.
Da das keimende Korn mit einer Rate von etwa zwischen 2 und 6 Btu's/lb/hr Wärme entwickelt, ist es oft erforderlich, für Kühlung zu sorgen, um die normalerweise gewünschtei Mälztemperaturen aufrechtzuerhalten. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Notwendigkeit einer derartigen Kühlung jedoch stark reduziert und kann sogar ausgeschaltet werden, da die Wärme, die durch das Korn entwickelt wird, dazu verwendet werden kann, es bei der erhöhten Temperatur zu halten,Since the germinating grain develops heat at a rate of roughly between 2 and 6 Btu's / lb / hr, it often is It is necessary to provide cooling in order to maintain the normally desired malting temperatures. In the method according to the invention, however, the need for such cooling is greatly reduced and can even be switched off as the heat developed by the grain is used for this can be to keep it at the elevated temperature,
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wobei Jede überschüssige Wärme auf einfache Weise durch den das Getreide durchströmenden Luftfluß entfernt werden kann.any excess heat being easily removed by the flow of air through the grain can be.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den Ansprüchen und aus der nachfolgenden Beschreibung, in der Ausführungsbeispiels im einzelnen erläutert sind.Further features and advantages of the invention emerge from the claims and from the following Description in which the exemplary embodiment is explained in detail.
Gerste wurde dadurch einem Mälzprozeß untersogen, daß das Korn in Wasser bei etwa 15°C eine Stunde lang gequollen wurde. Dann wurde das Wasser abgelassen, woraufhin das Getreide für 22 Stunden in Luft verblieb. Hieran schloß sich ein einstündiges Eintauchen in Wasser bei etwa 15°C an, woraufhin das V/asser wiederum1 entfernt und dem Getreide Gibberellinsäure zugesetzt wurde. Hierauf folgte eine weitere Luftbehandlung für 22 Stunden. Dann wurde das Getreide wiederum kurz eingetaucht, woraufhin sich eine Druckbehandlung anschloß, die darin bestand, daß das Getreide in dem Wasser vom Quellturm zu einem Keimturm gepumpt wurde. Der Pumpendruck, gemessen am Pumpenauslaß, lag zwischen etwa 0,105 und 0,14 kg/cm2 (15 und 20 psi). Das Getreide im Keimturm wurde vom Wasser befreit und bei einer Temperatur von etwa 200C für 24 Stunden gehalten, um so den Mälzprozess zu vollenden.Barley was subjected to a malting process by swelling the grain in water at about 15 ° C for one hour. The water was then drained and the grain remained in the air for 22 hours. This is followed a one-hour immersion was joined in water at about 15 ° C, whereupon the V and the grain gibberellic acid was added / ater 1 again removed. This was followed by another air treatment for 22 hours. The grain was then briefly immersed again, which was followed by a pressure treatment which consisted in the fact that the grain was pumped in the water from the source tower to a germination tower. The pump pressure, measured at the pump outlet, was between about 0.105 and 0.14 kg / cm 2 (15 and 20 psi). The grain germ in the tower was freed from the water and kept at a temperature of about 20 0 C for 24 hours so as to complete the malting process.
Zu Vergleichszwecken wurde das Verfahren allgemeinFor comparison purposes, the procedure has been generalized
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durchgeführt wie in Beispiel 1, wobei jedoch das Getreide nach dem Quellen keiner Pumpbehandlung oder sonstigen Druckbehandlung ausgesetzt wurde.carried out as in Example 1, but with the grain after swelling no pumping treatment or has been subjected to any other pressure treatment.
Die aus Beispiel 1 und 2 resultierenden Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 1 wiedergegeben:The results from Examples 1 and 2 are shown in Table 1 below:
Dabei le 1Here le 1
Beispiel Extrakt - Ilälzverlust Example extract - oil loss
1 90 Brewer's Ib. pro 3 % 320 Ib. quarter1 90 Brewer's Ib. per 3 % 320 Ib. quarter
2 83 Brewer's Ib. pro 5 % 32O Ib. quarter2 83 Brewer's Ib. per 5 % 32O Ib. quarter
Die Prüfung des nach Beispiel 1 hergestellten Malzes zeigt, daß dieses Malz äquivalent zu eines HaIz war, welches bei einem normalen Mälzprozess von fünf bis sechs Tagen erhalten wurde. Die Mälzverluste waren jedoch geringer,als man normalerweise erwarten würde.The examination of the malt produced according to Example 1 shows that this malt was equivalent to a HaIz, which was obtained from a normal malting process of five to six days. The malting losses were, however less than one would normally expect.
Australische Dampier-Gerste wurde in V/asser bei etwa 27 C für etwa zehn .Stunden gequollen. Nach drei Stunden wurde das Wasser abgelassen, worauf eich eine Luftbehandlung anschloß» Während der Eintauchperiode wurde durch das Korn zv.r Entfernung von C0ound zur Erzeugung einer O^-Sättigung Luft hindurchgeleitet,Australian Dampier barley was swollen in water at about 27 C for about ten hours. After three hours, the water was drained, after calibration joined an air treatment "During the period of immersion zv.r removal of C0 o and for producing an O ^ saturation was passed air through the grain,
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wobei das Korn gleichzeitig umgerührt wurde.the grain was stirred at the same time.
Dann wurde das Korn einer Keimquellung zugeführt, wobei Gibberellinsäure (0,3 ppm) und Kaliumbromat •(150 ppm) für drei Stunden durch das Korn sickerte. Die Kornmasse wurde durch einen kontinuierlichen Luftfluß auf etwa 25°C gekühlt. Each der anfängliehen Kühlung steigerte sich die Atmungswärme des keimenden Kornes von etwa 0,7 Btu/lb/hr bis auf etwa 4 Btu/lb/hr. Während dieser Zeit - annähernd 24 Stunden - stieg die Kornmasse in der Temperatur an, so daß am Ende der Luftbehandlung die Temperatur der Zuluft etwa 27°C und der Abluft etwa 350G betrug.Then the grain was fed to a germ swelling, whereby gibberellic acid (0.3 ppm) and potassium bromate • (150 ppm) seeped through the grain for three hours. The grain mass was cooled to about 25 ° C. by a continuous flow of air. Each of the initial cooling increased the respiratory warmth of the germinating grain from about 0.7 Btu / lb / hr to about 4 Btu / lb / hr. During this time - approximately 24 hour - increased the grain mass in the temperature, so that at the end of the air treatment, the temperature of the incoming air about 27 ° C and the exhaust air was about 35 0 G.
Dann wurde das Korn von der Anfangs-Keimstufe trocken in ein geringes Wasservolumen eingetaucht, abgeführt und zu einem Eeimcfen gepumpt. Der Pumpdruck betrug etwa 1,4- kg/cm (20 psi).Then the grain became dry from the initial germination stage immersed in a small volume of water, drained and pumped to a tank. The pumping pressure was about 1.4 kg / cm (20 psi).
Zum Zeitpunkt des Pumpens wurde bemerkt, daß die Keimlänge etwa 1/4 bis zur Hälfte der Kornlänge betrug.At the time of pumping, it was noted that the seed length was about 1/4 to half the grain length fraud.
Die Temperatur des Kornes Im1 Keimofen wurde durch einen kontinuierlichen warmen Luftstrom auf etwa 270C gesteigert. Nach 14 Stunden wurde eine Probe herausgenommen und ofengetrocknet. Sie zeigte die folgende Analyse:The temperature of the grain in the furnace 1 seed was increased by a continuous stream of warm air at about 27 0 C. After 14 hours a sample was taken out and oven dried. She showed the following analysis:
EBC-Feintrockenextrakt 81,1 % Löslicher Stickstoff 0,680 % EBC fine dry extract 81.1% Soluble nitrogen 0.680 %
Fein/Grob-Extraktdifferenz 2,1 % Gesamtstickstoff 1,62 % Fine / coarse extract difference 2.1 % total nitrogen 1.62 %
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Der Mälzverlust "betrug weniger als 4 %. Beispiel 4 The malt loss "was less than 4%. Example 4
Es wurde das Verfahren nach Beispiel 3 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß das Korn nach 28 Stunden im Keimofen als Probe entnommen wurde. Diese Probe ergab die folgende Analyse:The procedure of Example 3 was followed, with the exception that the grain after 28 hours in Germ oven was taken as a sample. This sample gave the following analysis:
EBC-Feintrockenextrakt 80,6 %EBC fine dry extract 80.6%
Löslicher Stickstoff 0,780 % Soluble nitrogen 0.780 %
Fein/Grob-Extraktdifferenz 0,8 % Gesamtstickstoff 1,73 %Fine / coarse extract difference 0.8 % total nitrogen 1.73%
Der Mälzverlust betrug etwa 4,3 %· Beispiel 5 The malt loss was about 4.3% · Example 5
Es wurde das Verfahren von Beispiel 3 befolgt, mit der Ausnahme, daß die Temperatur des Getreides im Keimofen bei etwa der normalen Mälztemperatur von etwa 15°C bis 180G gehalten wurde.There was followed the procedure of Example 3, except that the temperature of the grain in the germ oven at about the normal Mälztemperatur was maintained from about 15 ° C to 18 0 G.
Nach einer Zeitspanne von 24 Stunden nach dem Pumpen zeigte eine Probe nach Ofentrocknung die folgende Analyse:After a period of 24 hours after pumping, a sample after oven drying showed the following Analysis:
EBO-Feintrockenextrakt t " 79,9 % Löslicher Stickstoff 0,740 %EBO fine dry extract t "79.9 % Soluble nitrogen 0.740%
Fein/Grob-Extraktdifferenz 2,2 #Fine / coarse extract difference 2.2 #
Ge samt stickstoff 1,7 Vo Total nitrogen 1.7 vol
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Der Mälzverlust betrug etwa 4,3 %· Beispiel 6 The malt loss was about 4.3%. Example 6
Zu Vergleichszwecken wurde eine weitsr-e Getreideprobe einem ähnlichen Prozeß ausgesetzt«, vrsaei das Korn jedoch ohne Pumpen in den Keimofen übertragen wurde und die Temperatur des Getreides beim Hälzen im Ofen bei etwa 15°C bis 180G gehalten wurde*For comparison purposes, a weitsr-e grain sample was subjected to a similar process, "however, was transferred vrsaei the grain without pump into the germ oven and the temperature of the grain was kept in Hälzen in an oven at about 15 ° C to 18 0 G *
24 Stunden nach dem Zeitpunkt, zu des nach, dein erfindungsgemäßen Verfahren der Pumpvorgsng hätte stattfinden müssen, wurde eine Probe enteosmen und zeigte die nachfolgende Analyse:24 hours after the point in time of your invention The pumping process would have taken place need to have a specimen was enteosme and showed the following analysis:
EBC-Feintrockenextrakt ?4,6 % Löslicher Stickstoff C,480 % EBC fine dry extract? 4.6 % Soluble Nitrogen C, 480 %
Fein/Grob-Extraktdifferenz 6,4 % Gesomtstickstoff 1,65%Fine / coarse extract difference 6.4 % Total nitrogen 1.65%
Das Malz dieser Probe war sehr wolkig und ließ sich nur langsam filtern.The malt in this sample was very cloudy and could only be filtered slowly.
Bei einer Modifikation des Malzverfahrens nach der Erfindung werden das Wachstum und die Atmung des Kornes nach dem anfänglichen Keimen auf beliebige Weise eingeschränkt. Anschließend wird das Korn bei einer Temperatur oberhalb etv/a 20 'G gehalten, um so das Mälzen zu beschleunigen und innerhalb einer Zeitspanne von nicht mehr als 48 Stunden nach der Einschränkung des Wachstums und der Atmung des gekeimtenIf the malting process is modified according to the Invention will be the growth and respiration of the grain after the initial germination at any Way restricted. Then the grain is kept at a temperature above about 20 'G, so as to speed up the malting and within a period of not more than 48 hours after the Restricting the growth and breathing of the germinated
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Kornes ein Malz zu erzeugen, welches beim Ofentrocknen eine Fein/Grob-Extraktdifferenz von nicht mehr als 5 % aufweist.Kornes to produce a malt that has a fine / coarse extract difference of no more than 5 % when oven-dried.
Bei diesem modifizierten Verfahren können die Verlangsamung oder Einschränkung des Wachstums und der Atmung des keimenden Kornes beispielsweise durch das Aufgeben eines Druckstoßes, wie bereits beschrieben, durch Frieren und Auftauen, durch heißes Wasser, durch chemische Einwirkung oder durch andere mechanische Einwirkungen hervorgerufen werden» .......With this modified method you can slow down or restriction of the growth and respiration of the germinating grain, for example by giving up a pressure surge, as already described, by freezing and thawing, by hot water, by chemical Effect or caused by other mechanical effects ».......
Nachdem einmal das Wachstum und die Atmung des gekeimten Kornes eingeschränkt worden sind, wird die Temperatur des mälzenden Getreides für die restliche Mälzzeit auf eine Temperatur zwischen 20°C und 400C angehoben, wobei die Malζzeit nicht mehr als 48 Stunden und vorzugsweise etwa 24 Stunden beträgt.After once the growth and respiration of the sprouted grain has been limited, the temperature is raised the mälzenden grain for the remaining Mälzzeit to a temperature between 20 ° C and 40 0 C, the Malζzeit not more than 48 hours, preferably about 24 hours amounts to.
Das Verderben des Getreides bei der erhöhten Temperatur \tfird dadurch verhindert oder auf ein Minimum reduziert, daß ein merklicher Luftstrom durch das Getreide aufrechterhalten wird. Der Luftstrom, wird durch Ventilatoren oder Gebläse aufrechterhalten und verhindert es, daß sich Feuchtigkeit im Getreide , aufbaut. Außerdem bewirkt der Strom das Stoppen oder die Reduzierung der bakteriologischen Wirkung, welche das Verderben herbeiführt. Das Mälzen des Getreides welches durch die hohe Temperatur beschleunigt wird, wird bis zum gewünschten Endstadium durchgeführt,The deterioration of the grain at the elevated temperature \ tf is prevented or kept to a minimum reduces the need to maintain a significant flow of air through the grain. The airflow, will maintained by fans or blowers and prevents moisture in the grain, builds up. In addition, the current has the effect of stopping or reducing the bacteriological effect, which that brings about ruin. The malting of the grain, which is accelerated by the high temperature, is carried out to the desired final stage,
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bevor ein Verderben eintreten kann.before perdition can occur.
Das folgende Beispiel zeigt die modifizierte Art der Einschränkung des Wachstums und der Atmung des Getreides mit nachfolgender Behandlung bei erhöhter Temperatur.The following example shows the modified way of restricting growth and breathing of the Grain with subsequent treatment at elevated temperature.
Australische Dampier-Gerste wurde bei etwa 27°C für etwa zehn Stunden mit Wasser gequollen. Das Wasser wurde nach drei Stunden abgelassen, woran sich eine Luftbehandlungsperiode anschloß. Während der Eintauchperiode wurde durch das Getreide zum Entfernen von COp und zum Herbeiführen einer Op-Sättigung Luft hindurchgeführt, während das Getreide gleichzeitig umgerührt wurde. Dann wurde das Getreide einer Keimquellung zugeführt, wo Gibberellinsäure (0,3 ppm) und Kaliumbromat (150 ppm) für etwa drei Stunden durch das Getreide sickerte. Die Getreidemasse wurde durch einen kontinuierlichen Luftstrom auf etwa 25 G gekühlt. Nach der anfänglichen Kühlung steigerte sich die Atmungswärme des keimenden Getreides von etwa 0,7 Btu/lb/hr auf etwa 4- Btu/lb/hr. Während dieser Zeit - annähernd 24- Stunden - stieg die Temperatur der Getreidemasse an, so daß am Ende der Luftbehandlung die Temperatur der Zuluft etwa 270C und der Abluft etwa 25°C betrug.Australian Dampier barley was swollen with water at about 27 ° C for about ten hours. The water was drained after three hours, followed by an air treatment period. During the immersion period, air was bubbled through the grain to remove COp and to provide Op saturation while stirring the grain. The grain was then fed to a germ swell where gibberellic acid (0.3 ppm) and potassium bromate (150 ppm) seeped through the grain for about three hours. The cereal mass was cooled to about 25 G by a continuous stream of air. After the initial cooling, the respiratory warmth of the germinating grain increased from about 0.7 Btu / lb / hr to about 4 Btu / lb / hr. During this time - approximately 24 hours - the temperature rose to the grain mass, so that at the end of the air treatment, the temperature of the inlet air was about 27 0 C and the exhaust air about 25 ° C.
Dann wurde das Getreide über eine Zeitdauer von etwa einer Stunde langsam gefroren. Wach dem Frieren wurdeThe grain was then slowly frozen over a period of about an hour. Woke up freezing
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das Getreide wieder in einen. Keimofen eingebracht. Zum Zeitpunkt des Prierens wurde beobachtet, daß die Keimentwicklung etwa 1/4 bis zur Hälfte der Länge des Kornes betrug.the grain back into one. Brought germination furnace. At the time of printing it was observed that the development of the germ was about 1/4 to half the length of the grain.
Die Temperatur des Getreides im Keimofen wurde durch kontinuierliche Zirkulation von warmer Luft auf etwa 27°C angehoben. Nach zwanzig Stunden wurde eine Probe entnommen und ofengetrocknet. Sie zeigte die folgende Analyse:The temperature of the grain in the germination oven was raised to about by continuous circulation of warm air 27 ° C. After twenty hours a sample was taken and oven dried. She showed that following analysis:
EBC-Feintrockenextrakt 81,8 % EBC fine dry extract 81.8 %
Löslicher Stickstoff 0,879 % Soluble nitrogen 0.879 %
Fein/Grob-Extraktdifferenz 2,1 % Fine / coarse extract difference 2.1 %
Gesamtstickstoff 2,1 %Total nitrogen 2.1%
Der Mälzverlust betrug 5,4 % The malt loss was 5.4 %
Die vorstehenden Beispiele zeigen klar, daß der erfindungsgemäße Mälzprozeß die Mälzzeit und die Mälzverluste reduziert, wobei sich ein Malz ergibt, dessen Qualität derjenigen eines Malzes entspricht, welches durch den traditionellen oder klassischen Mälzprozeß erzeugt wurde. Außerdem ist zu beachten, daß das erfindungsgemäße Mälzverfahren es möglich macht, in Quell-Keimanlagen in Turmform zu mälzen, wobei das Getreide dem oberen Ende eines von zwei Türmen zugeführt wird. Das Getreide wird dann im ersten der Türme gequollen, ehe es vorzugsweise zu dem zweiten Turm gepumpt wird. Eine derartige Anlage macht es überflüssig, Keimbehälter oder Keimtrommeln zu benutzen, die relativ aufwendig in der Konstruktion sind, einen großen Raumbedarf habenThe above examples clearly show that the malting process according to the invention, the malting time and the Reduced malting losses, resulting in a malt whose quality corresponds to that of a malt, which was produced by the traditional or classic malting process. It should also be noted that that the malting process according to the invention makes it possible to malt in tower-shaped source germination systems, the grain being fed to the top of one of two towers. The grain is then im first of the towers before it is preferably pumped to the second tower. Such a one Plant makes it superfluous to use germination containers or germination drums, which are relatively expensive in the Are construction, have a large space requirement
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und die Verwendung von Fördermitteln zur Förderung des Getreides zu den Behältern oder Trommeln notwendig machen. Aus diesem Grunde bringt die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens eine beträchtliche Herabsetzung der Größe und Auslegung der Anlagen, wie sie für den Mälzprozess notwendig sind, mit sich.and the use of conveyors is necessary to convey the grain to the bins or drums do. For this reason, the application of the method according to the invention is considerable Reduction of the size and design of the systems as they are necessary for the malting process are with themselves.
Es ist zu beachten, daß Chemikalien, wie beispielsweise Pflanzenhormone oder Enzyme oder dergleichen, dem Korn während Jedes Stadiums des Mälzprozesses zugesetzt werden können, wie es bei dem bekannten Mälzverfahren bereits durchgeführt wird, um so den Prozeß zu beschleunigen oder zu verbessern.It should be noted that chemicals such as plant hormones or enzymes or the like, can be added to the grain during any stage of the malting process, as is the case with the known Malting process is already carried out in order to accelerate or improve the process.
Es ist weiterhin zu beachten, daß sich das erfindungsgemäße Verfahren bei jeder Getreideart, die mälzbar ist, anwenden läßt. Ein derartiges Getreide kann geschält oder abgerieben werden, \fie es bereits bekannt ist, um den Mälzprozeß weiter zu fördern.It should also be noted that the method according to the invention can be used with any type of grain that can be malted is, can be applied. Such a grain can be peeled or rubbed if it is already is known to further promote the malting process.
Zu bemerken ist noch, daß die in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen angegebene Fein/ Grob-Extraktdifferenz eine Fein/Grob-Extraktdifferenz nach den analytischen Methoden der European Brewing Convention (EBC) bedeutet.It should also be noted that the fine / Coarse extract difference a fine / coarse extract difference according to the analytical methods of European Brewing Convention (EBC) means.
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