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Verfahren zur Rationalisierung der Herstellung und zur qualitativen
Verbesserung von eiweißangereicherter Milch und von Milchmischgetränken Die Erfindung
bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eiweißangereicherter Milch, nach
welchem der Milch vor dem Pasteurisieren ein eiweißhaltiges Milchprodukt zugesetzt
wird.
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Das Standardisieren der Milch auf einen bestimmten Fettgehalt kann
vor oder nach dem Zusatz des eiweißhaltigen Produktes erfolgen. Der einzustellende
Fettgehalt ist abhängig vom Verwendungssweck der Milch. Sie kann als Trinkmilch
in den Handel kommen oder für die Herstellung von Milchmischgetränken oder dgl.
verwendet werden. Die Fettgehalte der einzelnen Produkte sind vorgeschrieben.
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Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Verwendung von Natriumkaseinat
als eiweißhaltigen Zusatz.
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Nach dem bisher gebräuchlichen Verfahren wird pulverförmiges getrocknetes
Natriumkaseinat in einem Teil der mit Eiweiß anzureichernden Milch oder in Magermilch
aufgelöst und dann der Gesamtmenge zugesetzt. Anschließend wird die Milch - falls
noch nicht geschehen - standardisiert und zum Schluß pasteurisiert.
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Die Herstellung von pulverförmigem Natriumkaseinat erfolgt in der
Weise, daß das aus dickgelegter Magermilch gewonnene Kasein zunächst gewaschen,
durch Zusatz von Natriumkarbonat zu Kaseinat aufgeschlossen und schließlich getrocknet
wird. Das Waschen ist erforderlich, um den Milchzucker zu entfernen, der sich sonst
bei den hohen Trocknungst.mperaturen chemisch verändert und dadurch eine braune
Verfärbung der Milch verursacht.
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Mit Trockenkaseinat im Eiweißgehalt angereicherte Milch ist bezüilich
ihres Eiweißgehaltes von hoher, bezüglich ihres Geschmacks und ihres Vitamingehaltes
aber von geringerer Qualität.
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Durch den Waschprozeß werden Geschmacks- und Aromastoffe sowie ein
Teil der Vitamine aus dem Kasein herausgewaschen und bei der Trocknung die verbliebenen
Geschmacks- und Aromastoffe nachteilig verändert und die verbliebenen Vitamine größtenteils
vernichtet. Auch die im frischen Kaseinat noch vorhandenen Mineralsalze, z.B. Calziumverbindungen,
verlieren bei der Trocknung bestimmte Eigenschaften. Es ist z.B. festgestellt worden,
daß sich Milchpulver ohne Zusatz von Calziumchlorid nicht mehr dicklegen läßt. Vermutlich
hat auch die Veränderung dieser Salze einen Einfluß auf den Geschmack der mit Trockenkaseinat
im Eiweißgehalt angereicherten Milch Hinzu kommt, daß der geringe Fettgehalt der
Ausgangsmagermilch infolge der Konzentrierung der Trockensubstanz anteilmäßig höher
wird und das Fett beim Trocknungsprozeß und bei längerer Lagerung oxydiert. Das
Kaseinat nimmt deshalb einen typischen Alt-Geschmack an, der auch bei geringer Eiweißanreicherung
in der Trinkmilch noch festzustellen ist.
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Ein weiterer Nachteil liegt darin, daß das Trockenkaseinat selbst
von schlechter Qualität sein kann. Es wird nur in wenigen Kaseinwerken hergestellt,
von denen es die Molkereien beziehen. Die Kaseinwerke erzeugen große Mengen von
Kasein, wovon ein Teil zur Kaseinatherstellung abgezweigt wird. Das Kasein wird
größtenteils in der Industrie verarbeitet und das Kaseinat als Nahungsmittelzusatx
verwendet.
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Das Kasein wird heute im allgemeinen mittels Separatoren mit höchstmöglichem
Gehalt an Trockensubstanz abgeschleudert. Das Waschen erfolgt in der Weise, daß
dem Quark Frischwasser zuge setzt und die wäßrige Phase mittels des Separators wieder
abgetrennt wird.
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Für die industrielle Verarbeitung des Kaseins ist seine Qualität bezüglich
des Geschmacks und seiner Konsistenz ohne jede Bedeutung. Die Art der Ansäuerung
und die geübte Sorgfalt bei der Durchführung des Gewinnungsverfahrens spielen keine
besondere Rolle.
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Wird aber Rohkasein von geringerer Qualität für die Herstellung von
Kaseinat verwendet, so ist auch dieses von geringerer
Qualität.
Zu den oben aufgeführten allgemeinen Mängeln und Nachteilen des Trockenkaseinats
kommen noch Qualitätseinbußen hinzu, die auf die Gewinnung des Rohkaseins zurückzuführen
sind. Wird z.B. grobkörniges Kasein der Kaseinatgewinnung zugeführt, dann kant es
vorkommen, daß keine restlose Umwandlung in Kaseinat stattfindet. Bei der späteren
Vermischung des getrockneten Produktes mit der Trinkmilch sind dann körnige Rückstände
festzustellen.
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Wird mit Rücksicht auf die Geschmacksstoffe und den Vitamingehalt
das Kasein nur oberflächlich gewaschen, dann weist die mit Trockenkaseinat versetzte
Milch einen hervortretenden Molkengeschmack und eine bräunliche Verfärbung auf.
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Für seine Verwendung als Nahrungsmittelzusatz in der Lebensmittelindustrie
ist die Qualität des Kaseinats ebenfalls von geringerer Bedeutung. Hier kommt es
lediglich auf die Erhöhung des Eiweißgehaltes an. Ob das Kaseinat bestimmte Geschmacksstoffe
und Vitamine verloren und infolge ungenügenden Auswaschens noch eine bräunliche
Farbe hat oder geschmacklich nicht von bester Qualität ist, ist deshalb belanglos,
weil in anderen Nahrungsmitteln, z.B. Wurst, andere Bestandteile geschmacklich überwiegen.
Demgegenüber ist aber bei der Eiweißanreicherung von Trinkmilch die Qualität des
Kaseinats von sehr großer Bedeutung.
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Die Qualität des Trockenkaseinats ist aber äußerlich kaum festzustellen.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Rationalisierung
der Herstellung und zur qualitativen Verbesserung von eiweißangereicherter Milch
und von Milchmischgetränken zu schaffen, in denen die Geschmacks- und Aromastoffe
mit ihren natürlichen Eigenschaften enthalten sind, die reich an Vitaminen sind,
die mehr Milchzucker und unveränderte Mineralsalze enthalten, die keinen Alt-Geschmack
infolge oxydierten Milchfettes oder Molkengeschmack aufweisen und durch den Zusatz
farblich nicht verändert werden.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet,
daß
das nach eigener Methode gewonnene und mittels eines Separators konzentrierte Frischkasein
durch Zusatz alkalisch wirkender Natriumverbindungen auf einen pH-Wert zwischen
6,3 und 7,0 gebracht, mit der im Eiweißgehalt anzureichernden Milch im gewünschten
Verhältnis gemischt und das Gemisch ggf. nach Standardisierung auf einen bestimmten
Fettgehalt pasteurisiert wird.
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Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung wird somit der im Eiweißgehalt
anzureichernden Milch ein frisches mittels eines Separators gewonnenes und mit Alkalisalzen
versetztes nicht getrocknetes eiweißreiches Milchprodukt zugesetzt. Bisher hielt
man es nicht für möglich, setrocknetes Natriumkaseinat durch ein frisches, eiweißreiches
Produkt zu ersetzen.
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Man hat lediglich schon frisches Kasein zur Eiweißanreicherung von
sauren Milchprodukten verwendet. Die Eiweißanreicherung von ungesäuerten Milchprodukten
erfolgte aber bisher ausschließlich mit Trockenkaseinat, das zwar auch aus Kasein
gewonnen wird, aber unter bestimmten Bedingungen. Das mit einem hohen Gehalt an
Trockensubstanz abgeschleuderte Kasein wird mit verdünnter 0 Alkalisal£lösung vermischt
und das Gemisch auf ca. 45 C erwärmt, um die Umwandlung des Kaseins in Kaseinatlösung
herbeizufulhren, bevor das Produkt dem Trockner zugeführt wird.
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Es wurde jetzt gefunden, daß man einem mit geringerem Gehalt an Trockensubstanz
abgeschleuderten Kasein konzentrierte Alkalisalzlösung oder gar Trockensalz zusetzen
und das kalte Gemisch ohne vorherige Erwärmung der kalten Milch zugeben kann, um
ein mit Kaseinat angereichertes Produkt zu erhalten. Die Umwandlung des Kaseins
in Kaseinat braucht nicht abgewartet zu werden, weil sich bei geschmeidiger oder
feinkörniger Konsistenz diese Umwandlung bzw. Lösung ohne Rückstände bei der nachfolgenden
Pasteurisierung des Produktes vollzieht.
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Das auf einen pH-Wert zwischen 6,3 und 7,0 eingestellte kalte Kasein
hat eine eremeartige Konsistenz, ist nicht klebrig und läßt sich gut in der Milch
verteilen. Bei Einhaltung des genannten pH-Bereiches steigt der pH-Wert des Endproduktes
nicht über den Wert 6,8 hinaus. Ein Molkengeschmack ist im Produkt
nicht
festzustellen.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung ist relativ einfach und gestattet
eine synchrone Koppelung von Kaseinherstellung und der Separierung der im Eiweißgehalt
anzureichernden Milch.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden alle grundsätzlich.n Nachteile
des Trockenkaseinats und die Ungewißheit über dessen Qualität ausgeschaltet. Da
heute praktisch in jeder Molkerei Kasein hergestellt wird, hat auch jede Molkerei
die Möglichkeit, das Herstellungsverfahren auf eine optimale Qualität der mit Eiweiß
anzureichernden Milch und damit auf die Endprodukte Trinkmilch, Milchmischgetränke
usw. auszurichten. So kann z.B.
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durch die Verwendung besonderer Säuerungskulturen der Geschmack verbessert,
durch Begrenzung der Säuerungstemperatur und Verlängerung der Säuerungszeit eine
geschmeidige Konsistenz erreicht werden.
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Falls erwünscht, kann auch durch eine weniger intensive und schnelle
Waschung des Kaseins ein Teil des Milchzuckers entfernt werden.
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Anstelle einer gewöhnlichen Pasteurisierung kann auch eine Ultrahocherhitzung
oder Sterilisierung angewandt werden.