DE2258882A1 - Proteinangereichertes getraenk - Google Patents
Proteinangereichertes getraenkInfo
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Description
4 Düsseldorf, Schumannstraße 97
Ralston Purina Company 30. November 1972
Checkerboard Square
St. Louis, Missouri 63188, USA
Die Erfindung betrifft ein proteinangereichertes Getränk mit gleichmäßiger Karamelfärbung.
In der Nahrungsmittelindustrie sind erhebliche Porschungsbemühungen
darauf gerichtet, für unterernährte Menschen in der ganzen Welt billige, leicht zugängliche Proteinquellen zu erschließen.
Ein immer wiederkehrendes Problem, dem sich die Forschung gegenübersieht, ist die Darbietung des Proteins in
schmackhafter Form. Eine Lösung dieses Schmackhaftlgkeltsproblems besteht in der Darbietung kohlensäurehaltiger Getränke,
die mit.Protein angereichert sind. Diese Getränke, insbesondere die Cola-Getränke, erfreuen sich besonders bei Kindern allgemeiner
Beliebtheit. Es lag daher der Gedanke nahe, durch den Zusatz von Protein zu einem kohlensäurehaltigen Cola-Getränk
eine wesentliche Menge Protein für die Aufbauernährung zur Verfügung zu stellen.
Typische Bestandteile von Cola-Getränken sind Zucker, Sirup, Aromastoffe, Wasser, Coffein und natürlicher Karamelfarbstoff.
26 415 - 2 -
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Wenn jedoch Protein, das bei dem niedrigen pH-Wert von Cola-Getränken
löslich ist, mit diesen Bestandteilen gemischt wird, so kommt es leider zu einer Ausflockung des natürlichen Karamelfarbstoffs,
und man erhält ein sehr unansehnliches Produkt. Zwar kann künstlicher Karamelfarbstoff verwendet werden, doch
erhält dann das Getränk eine andere Farbe, als man von einem Cola-Getränk gewohnt ist, und außerdem hat das künstlich gefärbte
Produkt die Neigung zu schäumen. Durch das Schäumen werden offenbar die einzelnen Pigmente getrennt, so daß der
entstehende Schaum mehrfarbig und daher in seinem Aussehen unrealistisch ist.
Jedes Protein, das im wesentlichen geschmacklos ist oder einen mit dem betreffenden Getränk verträglichen Geschmack hat, kann
verwendet werden. Alkoholfreie Getränke haben fast immer einen sauren pH-Wert, der im allgemeinen unter 5 liegt. Die Acidität
von Cola-Getränken liegt im allgemeinen in einem pH-Bereich von 2,2 bis 4. Proteine sind amphotere Stoffe und verhalten sich
je nach dem pH-Wert des umgebenden Mediums entweder wie Anionen oder wie Kationen. Am isoelektrischen Punkt, d.h. bei einem
pH-Wert, bei dem die Ladung des anlonlschen Teils etwa gleich derjenigen des kationischen Teils ist, sind die Proteine in
einem wäßrigen Medium am wenigsten löslich. Je weiter der pH-Wert des Lösungsmittels von dem isoelektrischen Punkt des Proteins
entfernt ist, um so größer ist die Löslichkeit des Proteins. Viele Proteine haben einen isoelektrischen Punkt im
Bereich von pH β bis pH 8 und sind daher in einem alkoholfreien Getränk löslich. Wenn proteinangereicherte Getränke mit Obstgeschmack
ohne Färbung mit natürlichem Karamel hergestellt werden, kommt es daher zu keiner Ausflockung oder Ausfällung.
Die Schwierigkeiten ergeben sich somit aus einer unbekannten Reaktion zwischen Farbstoffen aus natürlichem Karamel und dem
Protein.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein proteinangereichertes
Getränk anzugeben, das auch bei der Färbung mit natür- lichem
Karamel keine Ausflockung oder Ausfällung zeigt.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das
Getränk einen Proteinzusatz und einen kochsalztoleranten natürlichen
Karamelfarbstoff enthält.
Es wurde nämlich gefunden, daß natürliche Karamelfarbstoffe, die kochsalztolerant sind, d.h., die in einer konzentrierten Kochsalzlösung
nicht ausfallen oder ausflocken, auch in Gegenwart von säurelöslichem Protein nicht ausfallen oder ausflocken. Als
Ergebnis dieser Feststellung ist es nun möglich, ein proteinangereichertes Cola-Getränk herzustellen, das ein realistisches Aussehen
hat und deshalb bei den Verbrauchern Anklang findet.
Für die Unterscheidung der natürlichen Karamelfarbstoffe, die in einem proteinangereicherten Cola-Getränk nicht ausfallen oder
ausflocken, und derjenigen, die in einem solchen Getränk ausfallen
oder ausflocken, steht ein außerordentlich einfaches,
auf der vorstehend angegebenen Erkenntnis gegründetes Ausscheidungsverfahren
zur Verfügung. Das Verfahren besteht darin, daß zu einer konzentrierten Kochsalzlösung, die etwa 17 Gew.-%
Kochsalz enthält, einige Tropfen der Karamelfarbstofflösung zugesetzt werden. Falls der Karamelfarbstoff ein solcher ist,
der bei Gegenwart von Protein nicht ausflockt oder ausfällt,
tritt beim Rühren eine gleichmäßige Dispersion und Färbung der Lösung ein. Falls der Farbstoff ein solcher ist, der bei Gegenwart
von Protein ausfällt oder ausflockt, tritt beim Zusatz des Farbstoffes zu der Kochsalzlösung eine Flockung ein, und in der
Lösung setzt sich alsbald ein flockiger Niederschlag ab.
Folgende Beispiele veranschaulichen die Erfindung. Soweit in den
_. 4 _ ■
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Beispielen kohlensaurehaltige Getränke beschrieben werden, ist
es selbstverständlich, daß in entsprechender Anwendung der offenbarten Lehre auch kohlensäurefreie Getränke hergestellt werden
können. Darüber hinaus kann die offenbarte Lehre mit Vorteil auf jedes proteinangereicherte Produkt angewendet werden, das
Karamelfarbstoff enthält.
Ein Cola-Getränk wurde wie folgt hergestellt. Zunächst wurde aus folgenden Bestandteilen ein Cola-Getränkesirup bereitet:
Zuckersirup 83,06
Cola-Essenz 0,63
Wasser 0,43
Phosphorsäure (85$) 0,28
Coffein 0,04
Karamelfarbstoff 1,94
Lösung von hydrolysiertem
Sojaprotein {60% Feststoffe) 13,6
Das zur Herstellung der vorstehend aufgeführten Proteinlösung verwendete Protein war ein isoliertes, enzymatischer Hydrolyse
unterworfenes und daher leicht lösliches Sojaprotein.
Die Cola-Essenz war ungefärbt und wurde von der Firma Warner Jenkinson Company, St. Louis, Missouri (USA), unter der Bezeichnung
Cola Flavor Emulsion Nr. 3716 bezogen.
Der verwendete Karamelfarbstoff war ein natürlicher Karamel, der von der Firma D.D. Williamson Company, Inc., Louisville,
Kentucky (USA), unter der Nr. 400 vertrieben wird. Er ist ein
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positiv geladener, kochsalztoleranter Farbstoff, der zum Färben
von Backwaren, Tafelsirup und Sojasoße verwendet wird,
51 g dieses mit Essenz versetzten Sirups wurden in eine 0,2 1 -»
Flasche gegeben, die dann mit kohlensäurehaitigem Wasser unter 1,5 kp/cm Überdruck auf 200 ml Getränkeinhalt aufgefüllt wurde.
Die Flasche wurde mit einem Kronenkork verschlossen, zur Verteilung des Aromas geschüttelt und bis zum Verbrauch aufbewahrt.
Beim Stehen zeigte sich weder bei 4 0C noch bei 20 0C eine Ausflockung
oder Ausfällung, und beim Genuß entsprach das Getränk in Farbe und Geschmack völlig den Cola-Getränken, die derzeit
im Handel sind. Der pH-Wert der Flaschencola betrug j5,9.
Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei anstelle des dort verwendeten
Karamelfarbstoffes ein natürlicher Karamelfarbstoff der Firma Sethness Products Company, Chicago, Illinois (USA), verwendet
wurde, der unter der Bezeichnung Sethness Special Soya Nr. 110 von der Firma geliefert wird. Das erhaltene produkt war von dem
Produkt des Beispiels 1 nicht zu unterscheiden*
Dieses Beispiel veranschaulicht den Zusammenhang zwischen der Proteinreaktion und der Kochsalzreaktion der Karamelfarbstoffe,
Folgende natürliche Karamelfärbstoffe wurden durch Zusatz von zwei oder drei Tropfen des Farbstoffes zu einer l8#igön Kochsalzlösung
geprüft (alle als "Miles" bezeichneten Farbstoffe werden von der Firma Miles Laboratories, ETkhart, Indiana, USA,
hergestellt und vertrieben)* Die Angaben in der nachstehenden Tabelle zeigen die Reaktion der Salzlösung,
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Miles Zuckerbräune G | 27A-0 | Trübung |
ti | 52A-O | Niederschlag |
Il | 05H | Niederschlag |
t! | 30S0 | leichter Niederschlag |
Il | 45SO | starker Niederschlag |
Il | 23F0 | starker Niederschlag |
Il | 88AO | Niederschlag |
It | 30B0 | starker Niederschlag |
η | 400 (D.D. Williamsons) | Niederschlag |
Nr. | klar |
Sethness Special Soja
Nr. 110 klar
Alle Miles-Erzeugnisse waren vorher in proteinverstärkten Cola-Getränken
getestet worden und hatten Niederschläge erzeugt« während weder die Farbstoffe von Sethness noch diejenigen von
Williamsons Niederschläge ergaben.
Unter Anwendung der erfindungsgemäßen Lehre wurde ein proteinangereichertes
"Wurzelbier" hergestellt. Wurzelbier ist ein kohlensäurehaltiges Getränk, das aus Extrakten verschiedener
Pflanzenwurzeln, z.B. Sassafras, hergestellt und mit Karamelfarbstoff
angefärbt wird. Der Ansatz für das Wurzelbier war folgender:
Bestandteil
Gew.
-%
Zuckersirup 69 0Be 80,62
Wurzelbier-Essenz; ungefärbt
(Warner Jenkinson SO26O) 2,11
Karamelfarbstoff 1,92
Lösung von hydrolysiertem Sojaprotein (60# Feststoffe "Supro 100")
15,35 100,00Ji
— τ — 309825/0322
Das Wurzelbier wurde wie zuvor in Flaschen abgefüllt, und es
wurde keine Ausfällung oder Ausflockung beobachtet. Das Wurzelbier hatte einen realistischen Geschmack. Sein pH-Wert betrug
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Claims (4)
1. Proteinangereichertes Getränk mit gleichmäßiger Karamelfärbung,
dadurch gekennzeichnet, daß es einen Proteinzusatz und einen kochsalztoleranten natürlichen Karame!farbstoff
enthält.
2. Getränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Gegenwart von Kohlensäure.
3. Getränk nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Gegenwart von Cola-Essenz.
4. Getränk nach einem der Ansprüche 1-3, gekennzeichnet durch einen pH-Wert 4.
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Ü/Be
Ü/Be
309825/0 322
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EP0061210A1 (de) * | 1981-03-20 | 1982-09-29 | Akzo N.V. | Gefärbte Formmasse aus Polyäthylenterephthalat, ein Verfahren zu deren Herstellung und ein daraus hergestellter Behälter |
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