DE2258882A1 - Proteinangereichertes getraenk - Google Patents

Proteinangereichertes getraenk

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Description

PATENTANWÄLTE Dipl.-lng.WERNER COHAUSZ - DipUng. WILHELM FLORAGK. Dipl-lng. RUDOLF KNAUF
4 Düsseldorf, Schumannstraße 97
Ralston Purina Company 30. November 1972
Checkerboard Square
St. Louis, Missouri 63188, USA
Proteinangereichertes Getränk
Die Erfindung betrifft ein proteinangereichertes Getränk mit gleichmäßiger Karamelfärbung.
In der Nahrungsmittelindustrie sind erhebliche Porschungsbemühungen darauf gerichtet, für unterernährte Menschen in der ganzen Welt billige, leicht zugängliche Proteinquellen zu erschließen. Ein immer wiederkehrendes Problem, dem sich die Forschung gegenübersieht, ist die Darbietung des Proteins in schmackhafter Form. Eine Lösung dieses Schmackhaftlgkeltsproblems besteht in der Darbietung kohlensäurehaltiger Getränke, die mit.Protein angereichert sind. Diese Getränke, insbesondere die Cola-Getränke, erfreuen sich besonders bei Kindern allgemeiner Beliebtheit. Es lag daher der Gedanke nahe, durch den Zusatz von Protein zu einem kohlensäurehaltigen Cola-Getränk eine wesentliche Menge Protein für die Aufbauernährung zur Verfügung zu stellen.
Typische Bestandteile von Cola-Getränken sind Zucker, Sirup, Aromastoffe, Wasser, Coffein und natürlicher Karamelfarbstoff.
26 415 - 2 -
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Wenn jedoch Protein, das bei dem niedrigen pH-Wert von Cola-Getränken löslich ist, mit diesen Bestandteilen gemischt wird, so kommt es leider zu einer Ausflockung des natürlichen Karamelfarbstoffs, und man erhält ein sehr unansehnliches Produkt. Zwar kann künstlicher Karamelfarbstoff verwendet werden, doch erhält dann das Getränk eine andere Farbe, als man von einem Cola-Getränk gewohnt ist, und außerdem hat das künstlich gefärbte Produkt die Neigung zu schäumen. Durch das Schäumen werden offenbar die einzelnen Pigmente getrennt, so daß der entstehende Schaum mehrfarbig und daher in seinem Aussehen unrealistisch ist.
Jedes Protein, das im wesentlichen geschmacklos ist oder einen mit dem betreffenden Getränk verträglichen Geschmack hat, kann verwendet werden. Alkoholfreie Getränke haben fast immer einen sauren pH-Wert, der im allgemeinen unter 5 liegt. Die Acidität von Cola-Getränken liegt im allgemeinen in einem pH-Bereich von 2,2 bis 4. Proteine sind amphotere Stoffe und verhalten sich je nach dem pH-Wert des umgebenden Mediums entweder wie Anionen oder wie Kationen. Am isoelektrischen Punkt, d.h. bei einem pH-Wert, bei dem die Ladung des anlonlschen Teils etwa gleich derjenigen des kationischen Teils ist, sind die Proteine in einem wäßrigen Medium am wenigsten löslich. Je weiter der pH-Wert des Lösungsmittels von dem isoelektrischen Punkt des Proteins entfernt ist, um so größer ist die Löslichkeit des Proteins. Viele Proteine haben einen isoelektrischen Punkt im Bereich von pH β bis pH 8 und sind daher in einem alkoholfreien Getränk löslich. Wenn proteinangereicherte Getränke mit Obstgeschmack ohne Färbung mit natürlichem Karamel hergestellt werden, kommt es daher zu keiner Ausflockung oder Ausfällung. Die Schwierigkeiten ergeben sich somit aus einer unbekannten Reaktion zwischen Farbstoffen aus natürlichem Karamel und dem Protein.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein proteinangereichertes Getränk anzugeben, das auch bei der Färbung mit natür- lichem Karamel keine Ausflockung oder Ausfällung zeigt.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das Getränk einen Proteinzusatz und einen kochsalztoleranten natürlichen Karamelfarbstoff enthält.
Es wurde nämlich gefunden, daß natürliche Karamelfarbstoffe, die kochsalztolerant sind, d.h., die in einer konzentrierten Kochsalzlösung nicht ausfallen oder ausflocken, auch in Gegenwart von säurelöslichem Protein nicht ausfallen oder ausflocken. Als Ergebnis dieser Feststellung ist es nun möglich, ein proteinangereichertes Cola-Getränk herzustellen, das ein realistisches Aussehen hat und deshalb bei den Verbrauchern Anklang findet.
Für die Unterscheidung der natürlichen Karamelfarbstoffe, die in einem proteinangereicherten Cola-Getränk nicht ausfallen oder ausflocken, und derjenigen, die in einem solchen Getränk ausfallen oder ausflocken, steht ein außerordentlich einfaches, auf der vorstehend angegebenen Erkenntnis gegründetes Ausscheidungsverfahren zur Verfügung. Das Verfahren besteht darin, daß zu einer konzentrierten Kochsalzlösung, die etwa 17 Gew.-% Kochsalz enthält, einige Tropfen der Karamelfarbstofflösung zugesetzt werden. Falls der Karamelfarbstoff ein solcher ist, der bei Gegenwart von Protein nicht ausflockt oder ausfällt, tritt beim Rühren eine gleichmäßige Dispersion und Färbung der Lösung ein. Falls der Farbstoff ein solcher ist, der bei Gegenwart von Protein ausfällt oder ausflockt, tritt beim Zusatz des Farbstoffes zu der Kochsalzlösung eine Flockung ein, und in der Lösung setzt sich alsbald ein flockiger Niederschlag ab.
Folgende Beispiele veranschaulichen die Erfindung. Soweit in den
_. 4 _ ■
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Beispielen kohlensaurehaltige Getränke beschrieben werden, ist es selbstverständlich, daß in entsprechender Anwendung der offenbarten Lehre auch kohlensäurefreie Getränke hergestellt werden können. Darüber hinaus kann die offenbarte Lehre mit Vorteil auf jedes proteinangereicherte Produkt angewendet werden, das Karamelfarbstoff enthält.
Beispiel 1
Ein Cola-Getränk wurde wie folgt hergestellt. Zunächst wurde aus folgenden Bestandteilen ein Cola-Getränkesirup bereitet:
Bestandteile Gew.-#
Zuckersirup 83,06
Cola-Essenz 0,63
Wasser 0,43
Phosphorsäure (85$) 0,28
Coffein 0,04
Karamelfarbstoff 1,94
Lösung von hydrolysiertem
Sojaprotein {60% Feststoffe) 13,6
Das zur Herstellung der vorstehend aufgeführten Proteinlösung verwendete Protein war ein isoliertes, enzymatischer Hydrolyse unterworfenes und daher leicht lösliches Sojaprotein.
Die Cola-Essenz war ungefärbt und wurde von der Firma Warner Jenkinson Company, St. Louis, Missouri (USA), unter der Bezeichnung Cola Flavor Emulsion Nr. 3716 bezogen.
Der verwendete Karamelfarbstoff war ein natürlicher Karamel, der von der Firma D.D. Williamson Company, Inc., Louisville, Kentucky (USA), unter der Nr. 400 vertrieben wird. Er ist ein
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positiv geladener, kochsalztoleranter Farbstoff, der zum Färben von Backwaren, Tafelsirup und Sojasoße verwendet wird,
51 g dieses mit Essenz versetzten Sirups wurden in eine 0,2 1 -» Flasche gegeben, die dann mit kohlensäurehaitigem Wasser unter 1,5 kp/cm Überdruck auf 200 ml Getränkeinhalt aufgefüllt wurde. Die Flasche wurde mit einem Kronenkork verschlossen, zur Verteilung des Aromas geschüttelt und bis zum Verbrauch aufbewahrt.
Beim Stehen zeigte sich weder bei 4 0C noch bei 20 0C eine Ausflockung oder Ausfällung, und beim Genuß entsprach das Getränk in Farbe und Geschmack völlig den Cola-Getränken, die derzeit im Handel sind. Der pH-Wert der Flaschencola betrug j5,9.
Beispiel 2
Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei anstelle des dort verwendeten Karamelfarbstoffes ein natürlicher Karamelfarbstoff der Firma Sethness Products Company, Chicago, Illinois (USA), verwendet wurde, der unter der Bezeichnung Sethness Special Soya Nr. 110 von der Firma geliefert wird. Das erhaltene produkt war von dem
Produkt des Beispiels 1 nicht zu unterscheiden*
Beispiel 3
Dieses Beispiel veranschaulicht den Zusammenhang zwischen der Proteinreaktion und der Kochsalzreaktion der Karamelfarbstoffe, Folgende natürliche Karamelfärbstoffe wurden durch Zusatz von zwei oder drei Tropfen des Farbstoffes zu einer l8#igön Kochsalzlösung geprüft (alle als "Miles" bezeichneten Farbstoffe werden von der Firma Miles Laboratories, ETkhart, Indiana, USA, hergestellt und vertrieben)* Die Angaben in der nachstehenden Tabelle zeigen die Reaktion der Salzlösung,
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Karamelfarbstoff Reaktion in I8#iger Kochsalzlösung
Miles Zuckerbräune G 27A-0 Trübung
ti 52A-O Niederschlag
Il 05H Niederschlag
t! 30S0 leichter Niederschlag
Il 45SO starker Niederschlag
Il 23F0 starker Niederschlag
Il 88AO Niederschlag
It 30B0 starker Niederschlag
η 400 (D.D. Williamsons) Niederschlag
Nr. klar
Sethness Special Soja
Nr. 110 klar
Alle Miles-Erzeugnisse waren vorher in proteinverstärkten Cola-Getränken getestet worden und hatten Niederschläge erzeugt« während weder die Farbstoffe von Sethness noch diejenigen von Williamsons Niederschläge ergaben.
Beispiel 4
Unter Anwendung der erfindungsgemäßen Lehre wurde ein proteinangereichertes "Wurzelbier" hergestellt. Wurzelbier ist ein kohlensäurehaltiges Getränk, das aus Extrakten verschiedener Pflanzenwurzeln, z.B. Sassafras, hergestellt und mit Karamelfarbstoff angefärbt wird. Der Ansatz für das Wurzelbier war folgender:
Bestandteil Gew. -%
Zuckersirup 69 0Be 80,62
Wurzelbier-Essenz; ungefärbt
(Warner Jenkinson SO26O) 2,11
Karamelfarbstoff 1,92
Lösung von hydrolysiertem Sojaprotein (60# Feststoffe "Supro 100")
15,35 100,00Ji
— τ — 309825/0322
Das Wurzelbier wurde wie zuvor in Flaschen abgefüllt, und es wurde keine Ausfällung oder Ausflockung beobachtet. Das Wurzelbier hatte einen realistischen Geschmack. Sein pH-Wert betrug
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Claims (4)

Ansprüche
1. Proteinangereichertes Getränk mit gleichmäßiger Karamelfärbung, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Proteinzusatz und einen kochsalztoleranten natürlichen Karame!farbstoff enthält.
2. Getränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Gegenwart von Kohlensäure.
3. Getränk nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Gegenwart von Cola-Essenz.
4. Getränk nach einem der Ansprüche 1-3, gekennzeichnet durch einen pH-Wert 4.
415
Ü/Be
309825/0 322
DE2258882A 1971-12-10 1972-12-01 Verfahren zur Untersuchung von Karamelfarbstoffen Expired DE2258882C3 (de)

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