-
Verfahren zur Herstellung eiweißreicher, luftiger Kiiabberartikel
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eiweißreicher,
luftiger En'abberartikel auf Basis soja-und milcheiweißhaltiger Rohstoffe.
-
Die bereits bekannten Verfahren verwenden als RohstoffbasisNKartoffelpulver,
Stärke und Cerealienmehle. Die Knabberartikel nach den herkömmlichen Verfahren bestehen
also hauptsächlich aus Kohlehydraten. Die moderne Ernährungslehre empfiehlt jedoch
eine ebqeißreiche Nahrung, insbesondere bei einer zusätzlichen Kalorienbelastung
durch den Verzehr von Knabberartikeln. Diese Forderung erfüllen die eiweißreichen
Knabberartikel gemäß der vorliegenden Erfindung.
-
Die bekannten Verfahren waren aufgrund der in der. Hauptsache stärkehaltigen
Rohstoffe bei der Herstellung luftiger
Knabberartikel auf ganz bestimmte
Pressdrucke und Wassergehalte angewiesen, um eine weitgehende Verkleisterung der
Stärke zu erzielen. Einige dieser Verfahren, die mit Kartoffelpulver und Stärken
arbeiten, mußten sehr hohe Pressdrucke anwenden, um die erforderliche Verkleisterung
der Stärke zu erreichen. Andere Verfahren versuchen die hohen Pressdrucke dadurch
zu vermeiden, daß sie dem Pressvorgang einen Knetprozeß vorausgehen lassen und einen
Zusatz von ca. 3 % Fett anwenden.
-
Der technische Nachteil der Hochdruckpressverfahren besteht darin,
daß die gewöhnlichen Teigwarenpressen diese hohen Drucke nicht aushalten. Ein anderes
bekanntes Verfahren versucht, die Nachteile des hohen Druckes dadurch zu vermeiden,
daß es die Verkleisterung des Teiges durch Kneten einer 40 - 50 % wasserhaltigen
Mischung vor dem Pressprozess durchführt. Dieses Verfahren stößt jedoch auf beachtliche
technische Schwierigkeiten, da die gummiartigen Teigmassen schwer zu zerkleinern
sind und somit nicht in die Teigwarenpresse dosiert werden können.
-
Die vorliegende Erfindung vermeidet durch die Auswahl von eiweißreichen
Rohstoffen die technischen Probleme, die mit der Verkleisterung der Stärke verbunden
sind.
-
Nach diesem Verfahren erfolgt die Zubereitung des Teiges nicht in
einem Kneter, sondern in einem Outter. Den eiweißreichen Rohstoffen wird soviel
heißes Wasser zugesetzt, daß der Teig einerseits noch gut rieselfähig bleibt und
andererseits problemlos, d.h. ohne hohe Drucke in der Presse, verarbeitet werden
kann.
-
Ein weiterer Vorteil dieser Erfindung besteht darin, daß die luftigen,
eiweißreichen Knabberartikel eine besonders lockere und knusprige Konsistenz besitzen.
-
Jedoch der wichtigste Vorzug der nach diesem Verfahren hergestellten
Artikel ist die besonders stark ausgesprochene Unempfindlichkeit gegenüber Luftfeuchtigkeit.
-
Während vergleichbare Produkte gemäß anderen Verfahren für die Erhaltung
des knusprigen Charakters eine aufwendige, hermetische Verpackung erfordern und
nach dem Öffnen der Packung schnell weich werden, können die Knabberartikel gemäß
dem vorliegenden Verfahren bei allen in der Praxis vorkommenden Luftfeuchtigkeiten
selbst nach dem Öffnen der Packung knusprig erhalten werden.
-
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung
eiweißreicher, luftiger Knabberartikel und die Erfindung kennzeichnet sich dadurch,
daß Sojamehl, Magermilchpulver und pulverförmige Quellstärke in einem Cutter unter
Zusatz von so viel heißem Wasser gemischt werden, daß ein rieselförmiger Teig entsteht,
und daß dieser anschließend in an sich bekannter Weise in einer Teigwarenpresse
geformt und nach Trocknen der Formlinge diese in heißem Öl oder Fett bei ca. 1800
C ausgebacken werden.
-
Eine für den lockeren Charakter des luftigen Enabberartikels wichtige
Voraussetzung ist der Zusatz von mindestens 10 Gewichts-%, im optimalen Falle von
20 Gewichts-% (bezogen auf die pulverförmige Mischung), eines besonders fein versprühten
Magermilchpulvers. Am besten eignet sich hierfür ein sogenanntes Zyklonenpulver.
-
Für den Mischprozeß im Cutter wird am besten heißes Wasser angewendet.
Die Wassermenge ändert sich in Abhängigkeit von der neben dem Sojamehl verwendeten
Menge Magermilchpulver und Quellstärke. Sie wird so bemessen, daß bei der Mischung
im Cutter gerade noch ein rieselförmiger Teig zustandekommt.
-
Die Dimensionen der Formstücke sind dieselben, wie sie auch für Teigwaren
durch die Matrizenöffnung der Teigwarenpresse vorgegeben sind.
-
Die Trocknung der Formlinge erfordert keine speziellen Trocknungstemperaturen
und -bedingungen. Es ist z.B.
-
ein Trocknen an der Luft genauso gut möglich, wie ein Trocknen bei
400, 600 oder 800 C.
-
Das Aufblähen der teigwarenähnlichen Formlinge erfolgt vorzugsweise
in einer heißen (ca, 170 - 1800 O), nicht wässrigen Flüssigkeit. Es können jedoch
auch alle anderen herkömmlichen Back- bzw. Expandierverfahren angewendet werden,
wie z.B. Mikrowellen-Infrarot-Bestrahlung, Salzfließbettverfahren, Puffkanone usw..
Am besten eignet sich ein Backverfahren mit heißem Fett oder Ö1.
-
Zum Zwecke der Aromatisierung der eiweißreichen, luftigen Knabberartikel
könnten diese nach dem Ausbacken mit Gewürzpulvern bestreut werden; es ist jedoch
auch möglich, die Aromen und Gewürze bereits dem Teig vor der Pressung zuzusetzen.
-
Der Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht in technischer Hinsicht
darin, daß die eiweißreichen Rohstoffe nicht wie die stärke- und kartoffelpulverreichen
- gemäß
den bekannten Verfahren - verkleistert werden müssen.
-
Somit sind die Parameter, des Wassergehaltes und des Pressdruckes
bei der Formung des Teiges nicht kritisch.
-
Die eiweißreichen Rohstoffe werden durch das Verfahren gemäß dieser
Erfindung wesentlich problemloser als stärkehaltige Stoffe zu Formlingen mit einer
hornartigen, wasserdampfundurchlässigen Außenschicht und einem feuchten Kern gebildet,
die geeignete Voraussetzungen für den Expandierprozeß besitzen.
-
Der Zusatz von Magermilchpulver verleiht dem expandierten Knabberartikel
eine besonders leichte und luftige Struktur. Das Sojaehl bedingt die besonders günstigen
antihygroskopischen Eigenschaften des expandierten Knabberartikels.
-
Beispiel I: 37 kg Sojafeinmehl aus Sojaschrot, 13 kg Magermilchpulver
und 15 kg Quell stärke werden auf einem Cutter während einigen Minuten mit 35 kg
heißem Wasser vermischt Der homogene, rieselfähige Teig wird in einer Teigwarenpresse
geformt und zu kleinen Stücken geschnitten. Die Teilchen werden auf einer Horde
bei Zimmertemperatur über Nacht getrocknet und anschließend in einem Ölbad bei 1800
C ausgebacken.
-
Beispiel II: 30 kg Sojamehl, 20 kg Magermilchpulver, 15 kg Quellstärke,
150 g Kochsalz und 100 g Gewürzmischung werden mit 35 kg heißem Wasser vermischt
und in der gleichen Weise wie im Beispiel I weiterbehandelt.