DE2220742A1

DE2220742A1 - Verfahren zur herstellung eiweissreicher, luftiger knabberartikel

Info

Publication number: DE2220742A1
Application number: DE19722220742
Authority: DE
Inventors: auf Nichtnennung P Antrag
Original assignee: MILCHFORSCHUNG GmbH
Current assignee: MILCHFORSCHUNG GmbH
Priority date: 1972-04-27
Filing date: 1972-04-27
Publication date: 1973-11-08
Also published as: DE2220742C3; DE2220742B2; CH571311A5

Description

Verfahren zur Herstellung eiweißreicher, luftiger Kiiabberartikel Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eiweißreicher, luftiger En'abberartikel auf Basis soja-und milcheiweißhaltiger Rohstoffe.
Die bereits bekannten Verfahren verwenden als RohstoffbasisNKartoffelpulver, Stärke und Cerealienmehle. Die Knabberartikel nach den herkömmlichen Verfahren bestehen also hauptsächlich aus Kohlehydraten. Die moderne Ernährungslehre empfiehlt jedoch eine ebqeißreiche Nahrung, insbesondere bei einer zusätzlichen Kalorienbelastung durch den Verzehr von Knabberartikeln. Diese Forderung erfüllen die eiweißreichen Knabberartikel gemäß der vorliegenden Erfindung.
Die bekannten Verfahren waren aufgrund der in der. Hauptsache stärkehaltigen Rohstoffe bei der Herstellung luftiger Knabberartikel auf ganz bestimmte Pressdrucke und Wassergehalte angewiesen, um eine weitgehende Verkleisterung der Stärke zu erzielen. Einige dieser Verfahren, die mit Kartoffelpulver und Stärken arbeiten, mußten sehr hohe Pressdrucke anwenden, um die erforderliche Verkleisterung der Stärke zu erreichen. Andere Verfahren versuchen die hohen Pressdrucke dadurch zu vermeiden, daß sie dem Pressvorgang einen Knetprozeß vorausgehen lassen und einen Zusatz von ca. 3 % Fett anwenden.
Der technische Nachteil der Hochdruckpressverfahren besteht darin, daß die gewöhnlichen Teigwarenpressen diese hohen Drucke nicht aushalten. Ein anderes bekanntes Verfahren versucht, die Nachteile des hohen Druckes dadurch zu vermeiden, daß es die Verkleisterung des Teiges durch Kneten einer 40 - 50 % wasserhaltigen Mischung vor dem Pressprozess durchführt. Dieses Verfahren stößt jedoch auf beachtliche technische Schwierigkeiten, da die gummiartigen Teigmassen schwer zu zerkleinern sind und somit nicht in die Teigwarenpresse dosiert werden können.
Die vorliegende Erfindung vermeidet durch die Auswahl von eiweißreichen Rohstoffen die technischen Probleme, die mit der Verkleisterung der Stärke verbunden sind.
Nach diesem Verfahren erfolgt die Zubereitung des Teiges nicht in einem Kneter, sondern in einem Outter. Den eiweißreichen Rohstoffen wird soviel heißes Wasser zugesetzt, daß der Teig einerseits noch gut rieselfähig bleibt und andererseits problemlos, d.h. ohne hohe Drucke in der Presse, verarbeitet werden kann.
Ein weiterer Vorteil dieser Erfindung besteht darin, daß die luftigen, eiweißreichen Knabberartikel eine besonders lockere und knusprige Konsistenz besitzen.
Jedoch der wichtigste Vorzug der nach diesem Verfahren hergestellten Artikel ist die besonders stark ausgesprochene Unempfindlichkeit gegenüber Luftfeuchtigkeit.
Während vergleichbare Produkte gemäß anderen Verfahren für die Erhaltung des knusprigen Charakters eine aufwendige, hermetische Verpackung erfordern und nach dem Öffnen der Packung schnell weich werden, können die Knabberartikel gemäß dem vorliegenden Verfahren bei allen in der Praxis vorkommenden Luftfeuchtigkeiten selbst nach dem Öffnen der Packung knusprig erhalten werden.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eiweißreicher, luftiger Knabberartikel und die Erfindung kennzeichnet sich dadurch, daß Sojamehl, Magermilchpulver und pulverförmige Quellstärke in einem Cutter unter Zusatz von so viel heißem Wasser gemischt werden, daß ein rieselförmiger Teig entsteht, und daß dieser anschließend in an sich bekannter Weise in einer Teigwarenpresse geformt und nach Trocknen der Formlinge diese in heißem Öl oder Fett bei ca. 1800 C ausgebacken werden.
Eine für den lockeren Charakter des luftigen Enabberartikels wichtige Voraussetzung ist der Zusatz von mindestens 10 Gewichts-%, im optimalen Falle von 20 Gewichts-% (bezogen auf die pulverförmige Mischung), eines besonders fein versprühten Magermilchpulvers. Am besten eignet sich hierfür ein sogenanntes Zyklonenpulver.
Für den Mischprozeß im Cutter wird am besten heißes Wasser angewendet. Die Wassermenge ändert sich in Abhängigkeit von der neben dem Sojamehl verwendeten Menge Magermilchpulver und Quellstärke. Sie wird so bemessen, daß bei der Mischung im Cutter gerade noch ein rieselförmiger Teig zustandekommt.
Die Dimensionen der Formstücke sind dieselben, wie sie auch für Teigwaren durch die Matrizenöffnung der Teigwarenpresse vorgegeben sind.
Die Trocknung der Formlinge erfordert keine speziellen Trocknungstemperaturen und -bedingungen. Es ist z.B.
ein Trocknen an der Luft genauso gut möglich, wie ein Trocknen bei 400, 600 oder 800 C.
Das Aufblähen der teigwarenähnlichen Formlinge erfolgt vorzugsweise in einer heißen (ca, 170 - 1800 O), nicht wässrigen Flüssigkeit. Es können jedoch auch alle anderen herkömmlichen Back- bzw. Expandierverfahren angewendet werden, wie z.B. Mikrowellen-Infrarot-Bestrahlung, Salzfließbettverfahren, Puffkanone usw.. Am besten eignet sich ein Backverfahren mit heißem Fett oder Ö1.
Zum Zwecke der Aromatisierung der eiweißreichen, luftigen Knabberartikel könnten diese nach dem Ausbacken mit Gewürzpulvern bestreut werden; es ist jedoch auch möglich, die Aromen und Gewürze bereits dem Teig vor der Pressung zuzusetzen.
Der Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht in technischer Hinsicht darin, daß die eiweißreichen Rohstoffe nicht wie die stärke- und kartoffelpulverreichen - gemäß den bekannten Verfahren - verkleistert werden müssen.
Somit sind die Parameter, des Wassergehaltes und des Pressdruckes bei der Formung des Teiges nicht kritisch.
Die eiweißreichen Rohstoffe werden durch das Verfahren gemäß dieser Erfindung wesentlich problemloser als stärkehaltige Stoffe zu Formlingen mit einer hornartigen, wasserdampfundurchlässigen Außenschicht und einem feuchten Kern gebildet, die geeignete Voraussetzungen für den Expandierprozeß besitzen.
Der Zusatz von Magermilchpulver verleiht dem expandierten Knabberartikel eine besonders leichte und luftige Struktur. Das Sojaehl bedingt die besonders günstigen antihygroskopischen Eigenschaften des expandierten Knabberartikels.
Beispiel I: 37 kg Sojafeinmehl aus Sojaschrot, 13 kg Magermilchpulver und 15 kg Quell stärke werden auf einem Cutter während einigen Minuten mit 35 kg heißem Wasser vermischt Der homogene, rieselfähige Teig wird in einer Teigwarenpresse geformt und zu kleinen Stücken geschnitten. Die Teilchen werden auf einer Horde bei Zimmertemperatur über Nacht getrocknet und anschließend in einem Ölbad bei 1800 C ausgebacken.
Beispiel II: 30 kg Sojamehl, 20 kg Magermilchpulver, 15 kg Quellstärke, 150 g Kochsalz und 100 g Gewürzmischung werden mit 35 kg heißem Wasser vermischt und in der gleichen Weise wie im Beispiel I weiterbehandelt.

Claims

Pa te n t sn s~p r - c h e

1. Verfahren zur Herstellung eiweißreicher, luftiger Knabberartikel, dadurch gekennzeichnet, daß Sojamehl, Magermiichpulver und pulverförmige Quell stärke in einem Outter unter Zusatz von so viel heißem Wasser gemischt werden, daß ein rieselförmiger Teig entsteht, und daß dieser anschließend in an sich bekannter Weise in einer Teigwarenpresse geformt und nach Trocknen der Formlinge diese in heißem Öl oder Fett bei CA. 1800 C ausgebacken werden.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Sojamehl aus der Sojabohne und auch aus Sojaschroten und Sojaexpellen verwendet wird.

3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 10 cfo feingesprühtes Magermilchpulver, höchstens jedoch 20 , dem Teig zugesetzt werden.