DE2220742B2 - Verfahren zur Herstellung eiweißreicher, luftiger Knabberartikel - Google Patents

Description

Rohstoffe werden durch das Verfahren gemäß dieser Erfindung wesentlich problenaloser als stärkehaltige Stoffe zu Formungen mit einer kornartigen, wasserdampfundurchlässigen Außenschicht und einem feuchten Kern gebildet, die geeignete Voraussetzungen für den Expandierprozeß besitzen.

Der Zusatz von Magermilchpulver verleiht dem expandierten Knabberartikel eine besonders leichte und luftige Struktur. Das Sojamehl bedingt die besonders günstigen antihygroskopischen Eigenschaften des expandierten Knabberartikels.

Beispiel

37 kg Sojafeinmehl aus Sojaschrot, 13 kg Magermilcbpulver und 15 kg Quellstärke werden auf einem Cutter während einiger Minuten mit 35 kg heißem Wasser vermischt. Der homogene, rieselfähige Teig wird in einer Teigwarenpresse geformt und zu kleinen Stücken geschnitten. Die Teilchen werden auf einer Horde bei Zimmertemperaur über Nacht getrocknet und anschließend in einem ölbad bei 180° C ausgebacken.

Claims (1)

1 2

50 °/o wasserhaltigen Mischung vor dem Preßprozeß

Patentanspruch: durchführt. Dieses Verfahren stößt jedoch auf be

achtliche technische Schwierigkeiten, da die giini-

Verfahren zur Herstellung eiweißreicher, lufti- miartigeu Teigmasssn schwer zu zerkleinern sind uad ger Knabberartikel, bei dem ein Teig in einer 5 somit nicht in die Teigwarenpresse dosiert werden Teigwarenpresse geformt und die Formlinge nach können.

Trocknen in heißem öl oder Fett bei etwa Die vorliegende Erfindung vermeidet durch die

180° C ausgebacken werden, dadurch ge- Auswahl von eiweißreichen Rohstoffen die technikennzeichnet, daß als Teig ein solcher ein- sehen Probleme, die mit der Verkleisterung der gesetzt wird, der durch Mischen von Sojamehl, io Stärke verbunden sind.

mindestens 10 Gewichtsprozent, jedoch hoch- Nach diesem Verfahren erfolgt die Zubereitung

stens 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die pul- des Teiges nicht in einem Kneter, sondern in einem verförmige Mischung, eines besonders fein ver- Cutter. Den eiweißreichen Rohstoffen wird soviel sprühten Magermilchpulvers und pulverförmiger heißes Wasser zugesetzt, daß der Teig einerseits noch Quellstärke in einem Cutter unter Zusatz von so 15 gut rieselfciig bleibt und andererseits problemlos, viel heißem Wasser erhalten worden ist, bis er d.h. ohne hohe Drucke in der Presse, verarbeitet rieseiförmige Beschaffenheit aufwies. werden kann.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin,

daß die erhaltenen luftigen, eiweißreichen Knabber-

ao artikel eines besonders lockere und knusprige Konsi-

stenz besitzen.

Jedoch der wichtigste Vorzug der nach diesem

Verfahren hergestellten Artikel ist die besonders

stark ausgesprochene Unempfindlichkeit gegenüber

25 Luftfeuchtigkeit. Während vergleichbare Produkte

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß anderen Verfahren für die Erhaltung des zur Herstellung eiweißreicher, luftiger Knabberarti- knusprigen Charakters eine aufwendige, hermetische kel, bei dem ein Teig in einer Teigwarenpresse ge- Verpackung erfordern und nach dem öffnen der formt und die Formlinge nach Trocknen in heißem Packung schnell weich werden, bleiben die Knabber-Öl oder Fett bei etwa 180° C ausgebacken werden. 30 artikel gemäß dem vorliegenden Verfahren bei allen Die Erfindung wird darin gesehen, daß als Teig ein in der Praxis vorkommenden Luftfeuchtigkeiten solcher eingesetzt wird, der durch Mischen von Soja- selbst nach dem öffnen der Packung knusprig,
mehl, mindestens 10 Gewichtsprozent, jedoch hoch- Eine für den lockeren Charakter des luftigen

stens 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die pulverför- Knabberatikels wichtige Voraussetzung ist der Zumige Mischung, eines besonders fein versprühten 35 satz von mindestens 10 Gewichtsprozent, im maxi-Magermilchpulvers und pulverförmiger Quellstärke malen Falle von 20 Gewichtsprozent (bezogen auf in einem Cutter unter Zusatz von so viel heißem die pulverförmige Mischung), des besonders fein verWasser erhalten worden ist, bis er rieseiförmige Be- sprühten Magermilchpulvers. Am besten eignet sich schaffenheit aufwies. hierfür ein sogenanntes Zyklonenpulver.

Die bereits bekannten Verfahren verwenden als 40 Für den Mischprozeß im Cutter wird am besten Rohstoffbasis Kartoffelpulver, Stärke und Cerealien- heißes Wasser angewendet. Die Wassermenge ändert mehle. Die Knabberartikel nach den herkömmlichen sich in Abhängigkeit von der neben dem Sojamehl Verfahren bestehen also hauptsächlich aus Kohlen- verwendeten Menge Magermilchpulver und Quellhydraten. Die moderne Ernährungslehre empfiehlt stärke. Sie wird so bemessen, daß bei der Mischung jedoch eine eiweißreiche Nahrung, insbesondere bei 45 im Cutter gerade noch ein rieseiförmiger Teig zueiner zusätzlichen Kalorienbelastung durch den Ver- stände kommt.

zehr von Knabberartikeln. Diese Forderung erfüllen Die Dimensionen der Formstücke sind dieselben,

die eiweißreichen Knabberartikel gemäß der vorlie- wie :ie auch für Teigwaren durch die Matrizenöffgenden Erfindung. nung der Teigwarenpresse vorgegeben sind.

Die bekannten Verfahren waren auf Grund der in 50 Die Trocknung der Formlinge erfordert keine speder Hauptsache stärkehaltigen Rohstoffe bei der ziellen Trocknungstemperaturen und -bedingungen. Herstellung luftiger Knabberartikel auf ganz be- Es ist z. B. ein Trocknen an der Luft genauso gut stimmte Preßdrucke und Wassergehalte angewiesen, möglich, wie ein Trocknen bei 40°, 60° oder um eine weitgehende Verkleisterung der Stärke zu 80° C.

erzielen. Enige dieser Verfahren, die mit Kartoffel- 55 Das Aufblähen der teigwarenähnlichen Formlinge pulver und Stärken arbeiten, mußten sehr hohe Preß- erfolgt in heißem Fett oder öl bei etwa 180° C.
drucke anwenden, am die erforderliche Verkleiste- Zum Zwecke der Aromatisierung der eiweißrei-

rung der Stärke zu erreichen. Andere Verfahren ver- chen, luftigen Knabberartikel könnten diese nach suchen die hohen Preßdrucke dadurch zu vermeiden, dem Ausbacken mit Gewürzpulvern bestreut werden; daß sie dem Preßvorgang einen Knetprozeß voraus- 60 es ist jedoch auch möglich, die Aromen und Gewürze gehen lassen und einen Zusatz von etwa 3 %> Fett an- bereits dem Teig vor der Pressung zuzusetzen,
wenden. Der Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht in

Der technische Nachteil der Hochdruckpreßver- technischer Hinsicht darin, daß die eiweißreichen fahren besteht darin, daß die gewöhnlichen Teigwa- Rohstoffe nicht wie die stärke- und kartoffelpulverrenpressen diese hohen Drucke nicht aushalten. Ein 63 reichen — gemäß den bekannten Verfahren — veranderes bekanntes Verfahren versucht, die Nachteile kleistert werden müssen. Somit sind die Parameter des hohen Druckes dadurch zu vermeiden, daß es die des Wassergehalts und des Preßdruckes bei der For-Verkleisterung des Teiges durch Kneten einer 40 bis mung des Teiges nicht kritisch. Die eiweißreichen