DE2153066A1

DE2153066A1 - Verfahren zur herstellung von tiefgefrorenen, koagulierten ei-erzeugnissen

Info

Publication number: DE2153066A1
Application number: DE2153066A
Authority: DE
Inventors: Willy Dipl Ing Dr Ing Seck
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-10-25
Filing date: 1971-10-25
Publication date: 1973-05-03

Description

Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen, koagulierten Ei-Erzeugnissen.
Das vorliegende Verfahren bezreckt dsie Herstelllmg von koagulierten Ei-Erzeugnissen, die durch Tiefkühlen haltbar gemacht und die bei den für Tiefkühlkost üblichen Lagertemperaturen ohne Verderb lagerfähig sind6 Die Herstellung von Tiefkühlkost aus nicht strukturiertem Material, wie z.B. Gemüsebrei, grätenlose Fischfilets - und wozu man auch koagulierte Ei-Masse rechnen kann - geht üblicherweise derart vor sich, dass das Material als flache Blöcke bei - 30 OC eingefroren wird und die erhaltenen Platten durch Sägen in handelsiibliche Stücke zerteilt werden.
Auf Ei-Masse angewendet, würden sich bei der Durchfiihrung dieses Verfahrens erhebliche Schwierigkeiten ergeben. @unächst muss die Koagulation der Ei-Masse in geschlossenen Behältern geschehen, da sich nur so beim rhitzen eine glatte, Porenfreie Gallerte bildet. um Frotsen muss man die Ei-Masse aus den Koagulationsgefäßen nehmen, da diese wegen der Verschlußvorrichtungen viel zu sperrig sind, um beispielswiese in einem Plattenfroster wirtschaftlich gefrostet zu werden. Ausserdem bereitet die Enthahme des gefrorenen Koagulates aus den Behältern werden des mechanischen Anhaftens an den Wandungen derselben uniiberwindliche Schwierigkeiten.
Kun ist das nicht gefrorene Ei-Koagulat ausserordentlich empfindlich gegen mechanische Beanspruchung und es besteht bei einer Entnahme aus den KoagulationsgefäRen immer die Gefahr, dass das glatte, homogene Gefiige des Ei-Koagulates zerstört wird und es zu Bruchbildungen kommt, m mit solchen Platten überhaunt manipulieren zu können, müssen diese eine Lindeststärke von 5 - 6 cm haben. ierdurch ergeben sich neue Schwierigkeiten, und zwar diesmal kolloidchemischer Art.
s ist bekannt, dass zum Durclifrieren eines 5 - 6 cm starken Materialblockes eine ungleich längere Zeit unter gleichen Bedingaungen benötigt wird, als bei einem solchen von beispielsweise 2 - 3 cm Starke. Die relativ lange (;efrierzeit fiihrt aber zu einer Veränderung der glatten, homogenen Struktir des Ei-Koagulates durch Wasserabgagbe während der Bildung der Eiskristalle. Die Wasserabgabe ist irreversibel, d.h. die glatte, geschmeidige Struktur eines einwadndfreien Ei-Koagulates wird beim Auftauen nicht wieder hergestellt. Die folge davon ist, dass derartige erzeugnisse beim Verzehr einerauhe, "korkige" Struktur baben und den Verbraucher nicht befriedigen. Die gleicbe, unerwünschte rauhe Struktur des Koagulates kann auch durch partielle Wasserabgabe des Gels an die Außenluft (Sublimation von Eiskristallen) hervorgerufen werden, und zwar gelegentlich der Verpackung und Lagerung des gefrosteten Materials. Beide Vorgänge erfolgen ja keinesfalls unter Luftabschluß.
lJie beiden schwerwiegenden Nachteile, nämlich die Notwendigkeit einer Manipulation der koagulierten tasse und die Gefahr der bildung wasserarmer, rauher und nicht geschmeidiger Gele bei-i Frosten, Verpacken und agern, werden durch das nachfolgend beschriebene Verfahren der Erfindung beseitigt.
Die Erfindirng besteh- darin, dass die Verfahrensstufen: Koagulieren, Frosten und Verpacken nicht mehr in der üblichen Reihenfolge durchgeführt werden und dass dieeinzelnen Maßnahmen in einem zuge, d.ho praktisch in einem Arbeitsgang erfolgen, Die Durchführung eines solchen Arbeitsganges geschieht nun in der Weise, dass der frische Ei-Inhalt - zweckmässig in bekannter Weise homogenisiert - in kleine, verbrauchergerechte Portionen verpackt wird und dass diese Packungen kochfest verschlossen werden. Als Verpackung kommt in erster Linie koch- und kältebeständiges Kunststoffmaterial in Frage, sei es in rorm von Schlauchfolien, sei es als Schalen, Becher o.ä. Solches Material ist in fas-t jeder Form und Grösse im Handel und kann leicht durch Clips oder durch Verschweißen kochfest verschlossen werden.
nmittelbar nach dem Herstellen der Packung wird diese durch Linbringen in ein Wasserbad von 80 - 85 °C koaguliert. Die Verweilzeit richte sich nach der Grösse der Einzelpackungen und beträgt ca 20 - 30 Minuten. Die Koagulation kann kontinuierlich erfolgen und zwar derart, dass man ein Eransnortband mit entsorechender Verweilzeit durch das Wasserbad leitet. Nach dem Koagulieren wird abgekühlt -entweder durcli kaltes Wasser oder an der Luft - und darm gefrestet.
Dies geschieht in bekannter Weise in Kühltunnels, Kühlkammern oder - bei Schalen mit glatter Oberfläche - auch durch Einsatz von Plattenfrostern. Damit ist die Ware lagerfähig und versandbereit.
Während des gesamten Febrikationsvorganges befindet sich das Material somit fest verschlossen in der verkaufsfertigen Packung. Beschädigungen der Gallerte durch irgendwelche Manipulationen sind ausgeschlossen. Das Frosten geht rasch vor sich, da keine Platten von 10 und mehr kg Genicht, sondern Linzelnackungen von etwa 100 - 150 g durchgefrostet werden müssen. Durch dauernden Luftabschluß ist die Gefahr einer Entwässerung des Gels und damit eine Beeinträchtigung seiner glatten, geschmeidigen Struktur nicht gegeben.
Der aufgetaute Inhalt der Packungen dient dem Verbraucher zu mannigfachen grecken : In Scheiben gesclmitten dem direkten Verzehr anstelle von har gekochten Giern, in Würfckform als Suppeneinlage (Eierstich) der als Bratlinge aus reifer Si-Masse (Eierkroketten). Je nach dem Verwendungsweck können der nicht koagulierten Ei-Mase vor dem Einfäller in die Packung andere Lebensmittel sowie Gewürze beigegeben werden. serdem kann es vorteilhaft sein, in manchen Fällen das köchentechnische Verkalten des Ei-Koagulates durch Zuagabe von pflanzlichen ellstoffen zu verbessern. Die Zugabe erfolgt dann ebenfalls zu der nicllt koagulierten Ei-Masse, also vor dem tinfiillen in die Packung P a t e n t a n s p r ü c h e : 1. Verfahren zur Perstellung von tiefgefroren, koagulierten Ei-Erzegnissen, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass flüssiger Ei-Inhalt in verkaufsfer@ige Packungen abvefiillt und in diesen Pacltungen koagu-Tiert und gefrostet wird.
2. Verfabren nach Anspruch 1., d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass dem flüssigen Ei-Inbalt vor dem Abfijllen andere Lebensmittel und/oder Gerärze zugesetst werden.

Claims

3. Verfa ren nach den Ansrüchen 1. und 2., d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass zur Verbessergung des küchentechnischen Verbaltens des Koagulates diesem pflanaliche Quellstoffe ebenfalls vor dem Abfüllen und foagulieren zugegeben werden.