DE2112943A1 - Verfahren zur Herstellung von Joghurt - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Joghurt Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Joghurt aus erhitzter, mit spezifischen Gärungserregern versetzter, eiweißangereicherter Voll- oder Magermilch.
• Es hat sich herausgestellt, daß es sehr schwierig ist, und in der Regel nicht gelingt, aus einfacher undbehandelter Voll-oder Magermilch unter Anwendung der üblichen Verfahren einen Joghurt herzustellen9 der allen Anforderungen hinsichtlich des gewünschten glatten und festen Gefüges eines mild-säuerlichen Geschmacks, ausreichender Stichfestigkeit, guter Viskosität und geringster Molkelässigkeit (Synärese) gerecht wird.
• Es ist üblich, diesen Anforderungen an einen zufriedenstellenden Joghurt dadurch gerecht zu werden, daß von vorbehandelter oder von mit Zusätzen versehener Milch bzw. Magermilch ausgegangen wird0 Zu den wichtigsten Verfahren zur Vorbehandlung zählt das Eindampfverfahren mittels eines Vakuum-Eindampfers, das jedoch maschinell aufwendig und zeitraubend ist0 Qualitätsverbesserungen eines Joghurts lassen sich auch durch extrem hohen Milchpulverzusatz, bieiJpielsweise von etwa 6 % erreichen, aber diese Zusätze sind wirtschaftlich nicht vertretbar. Ausserdem wird mit dem Milchpulver auch der Lactose-Anteil entsprechend erhöht, was ernährungsphysiologisch nicht unbedenklich ist.
• Auch der Zusatz von sonstigen Hilfsstoffen wie Gelatine, Stärke oder sogenannten Stabilisatoren kann grundsätzlich nicht als zufriedenstellendes Verfahren angesehen werden, da derartige Zusätze ein Lebensmittel in seinem Geschmack immer verändern und verfälschen, was der heute immer stärker erhobenen Forderung nach naturbelassenen reinen Lebensmitteln strikt zuwiderläuft.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren für die Eiweißanreicbrung von Joghurtmilch vorzuschlagen, bei welchem keinerlei milchfnnde Zusatzstoffe zur Anwendung gelangen und das zeitraubend arbeitende umfangreiche Apparaturen mit einer thermisch wirkenden Einflußgröße, wie beispielsweise Vakuum-Eindampf er, entbehrlich macht.
• Gelöst wird diese Aufgabe nach der Erfindung bei dem Verfahren der eingangs erwähnten Art dadurch, daß die Eiweißanreicherung dadurch erfolgt, daß die flüssige Voll- oder Magermilch in einem Kreislauf an einer halbdurchlässigen Membran vorbeibewegt wird, die für alle Vollmilch- oder Magermilchbestandteile außer Eiweiß durchlässig ist.
• Zweckmäßig wird die flüssige Milch oder Molke unter Überdruck stehend im Kreislauf bewegt.
• Auf der Ausgangsseite der Membran kann entweder Luftunterdruck herrschen oder ein Kreislauf reinen Wassers eingerichtet sein, um die Durchtrittsgeschwindigkeit durch die Membran zu erhöhen.
• Es empfiehlt sich, dem Eiweiß-Konzentrat auf der Eingangseite der Membran kontinuierlich oder ein- oder mehrmalig reines Wasser zuzugeben, um auf diese Weise das Eiweiß-Konzentrat bis zu jedem gewünschten Reinheitsgrad auszuwaschen.
• Die für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens benötigten Vorrichtungen sind denkbar einfach aufgebaut.
• In einem geschlossenen Flüssigkeitskreislauf ist zweckmäßig eine Pumpe eingeschaltet, die einen Druck von etwa 4 atü erzeugt und die Flüssigkeit an ein oder mehreren Membranflächen vorbeibewegt, durch die in einem gewissen Zeitraum alle Milchbestandteile außer Eiweiß hindurchtreten.
• Es kann beispielsweise eine halbdurchlässige Membran aus Zellulose-Nitrat mit einer Porenweite von etwa 8 Millimikron gewählt werden.
• Bei 10 1 Magermilch tritt bei einer Membranfläche von insgesamt etwa 0,1 qm bei dem genannten Druck von 4 atü pro Stunde etwa 1 1 Dialysat oder Filtrat durch die Membran hindurch. Das Dialysat bzw. Filtrat enthält Milchzucker und -salzeO und ist vollkommen eiweißfreio Nach sechs Stunden erhält man ca. 7,2 1 Dialysat mit nahezu unveränderter Konzentration und zeitlich nahezu konstanter Durchlaufgeschwindigkeit.
• Das zurückbleibende Konzentrat auf der Membran-Eigangsseite ist in seinem Volumen entsprechend zurückgegangen auf ca.
• 2,8 1. In diesem ist das gesamte Milchweiweiß der eingesetzten 10 1 Magermilch enthalten. Der Geschmack ist vollkommen neutral.
• Nach dieser Zeit verlangsamt sich der Durchlauf durch die Membran. Die Konzentration des Dialysats geht leicht zurück.
• Nach Ablauf von insgesamt 8 Stunden wird das verbleibende Konzentrat von etwa 1,8 1 mit reinem Wasser auf ca. 4 1 verdünnt und auf diese Weise ein Waschprozeß eingeleitet, der zu einer beliebigen Erhöhung des Reinheitsgrades des Konzentrats ausgenutzt werden kann.
• Das so gewonnene Eiweiß ist vollkommen unverändert und in gar keiner Weise durch Chemikalien denaturiert und etwa irreversibel koaguliert. Neben der Eiweißabtrennung aus Voll-und Magermilch läßt sich auf gleiche Weise auch aus den verschiedenen Molketypen, die bei der Milchverarbeitung anfallen, das Resteiweiß und dabei da insbesondere das wertvolle Milch-Albumin abtrennen. Das Dialysat bzw. das Filtrat ist vollkommen eiweißfrei.
• Von besonderer Bedeutung ist, daß bei Auswahl geeigneter Membranen Dialysat erhalten werden können, welche absolut keimfrei und damit steril sind. Die Keimfreimachung geschieht hierbei auf höchst schonende Weise, nämlich ohne Anwendung von Hitze und der damit verbundenen Gefahr der Denaturierung.
• Bei Hintereinanderschaltung geringfügig unterschiedlicher Membranen mit unterschiedlichen Porenweiten ist es weiterhin möglich, das in der Milch vorliegende Eiweißgemisch zu trennen, um das wertvolle Albumin von den übrigen Milcheiweißtypen getrennt zu gewinnen.
• Das nach dem vorgeschlagenen Verfahren gewonnene Milcheiweiß-Konzentrat eignet sich in hervorragender Weise für die Herstellung von Joghurt.
• Es reicht aus, wenn ein gewisser Anteil eiweißangereicherter Voll- oder Magermilch unbehandelter Voll- oder Magermilch zugegeben wird.
• Ein guter Joghurt läßt sich beispielsweise dadurch herstellen, daß etwa 4 Teilen unbehandelter Voll- oder Magermilch ein Teil milcheiweißangereicherter Voll- oder Magermilch mit einem Eiweißgehalt von etwa 10 * und praktisch frei von Salzen und Milchzucker zugegeben wird.
• Die für die Durchführung des Verfahrens erforderliche Technologie ist sehr einfach gesaltet. Es besteht kein mechanischer Verschleiß, die Handhabung ist sehr einfach und die Stundenleistung sind bei kontinuierlichem oder diskontinuierlichem Betrieb für normale Molkereibetriebe ausreichend. Ebenso bestehen Möglichkeiten einer leichten Reinigung und Sterilisierung der gesamten Anlage, die nur einen sehr geringen Energiebedarf hat, da lediglich eine Pumpe angetrieben werden muß0 Der Anwendbarkeit des vorgeschlagenen Verfahrens werden daher von Seiten der Technologie keinerlei Schwierigkeiten entgegengesetzt. Hervorzuheben ist, daß die Technologie der Joghurtherstellung im übrigen die bekannte bleibt.
• Die Anwendung des beschriebenen Joghurt-Herstellverfahrens macht es möglich, dem Fertigprodukt eine gewünschte Festigkeit zu geben und diese innerhalb weiter Grenzen zu wählen. Die Festigkeit des Fertigprodukts steigt in etwa mit dem Anteil an Eiweiß-Konzentrat Dabei kann man verständlicherweise von einem Eiweiß-Konzentrat ausgehen, welches nicht weiter gereinigt wurde Lediglich fUr Diät-Fertigprodukte könnte eine weitgehende Milchzucker- und Salzreinheit erwünscht und damit eine entsprechende Reinigung des Eiweiß-Konzentrates nötig sein.
• Bei dem beschriebenen Einsatz von Milcheiweiß-Konzentrat erfährt der molkerejübliche Herstellungsvorgang des Joghurts keinerlei Änderungen, gleichltig nach welchem Prinzip produziert wird. (Naturjoghurt, Fruchtjoghurt,in der Verkaufspackung bebrütet, im großen Ansatz bebrütet usw.) Ferner tritt keine Verlängerung der Brutzeit auf, wie bei Zusatz von Gelatine, Stärke u.a. zu beobachten ist.
• Das beschriebene Verfahren schließt weiterhin die zusätzliche Verwendung bekannter Zusätze in keiner Weise aus. Gleichwohl ermöglicht das Verfahren gerade den vollständigen Verzicht auf derartige Hilfsmittel.
• Ferner ist es möglich, je nach den gewünschten Qualitätsmerkmalen des Fertigproduktes dessen Gehalt an Trockenmasse, sowie den Gehalt an Eiweiß in der Trockenmasse (im Verhältnis zum Milchzucker und den übrigen Milchbestandteilen ) genau einzustellen. Eine genaue Einstellung eines Milchbestandteils war bislang nur hinsichtlich des Fettanteils der Milch üblich0 Insgesamt gesehen ist es nunmehr möglich, das Mengenverhältnis der natürlichen Milchbestandteile zueinander beliebig zu wählen, so wie das hinsichtlich des Fettgehaltes seit langem bekannt ist. Wesentlich ist, daß die natürlichen Bestandteile der Milch in keiner Weise verändert und denaturiert werden.
• Nachfolgend wird eine praktische Anwendung des beschriebenen Verfahrens beschrieben.
• Man vermische 4 1 Vollmilch mit 1 1 Michleiweiß-Konzen~ trat mit etwa 10 % Eiweißgehalt und praktisch frei von Salzen und Milchzucker. Diese Mischung wird sodann pasteur risiert, homogenisiert, mit 2 ffi Joghurt-Kulturen beimpft und bei ca. 42 ° C bebrütet. Nach etwa 2 Stunden ist die Dicklegung erfolgt. Anschließend wird auf etwa 4 ° C gekühlt. Das Fertigprodukt ist von angenehmen, reinen mildhsäuerlichem Geschmack, das Gefüge ist glatt und fest.
• Gegenüber d einem normalen Joghurt aus einfacher Vollmilch ist die Stichfestigkeit und die Viskosität etwa mehr als verdoppelt, dagegen ist vergleichsweise die MoMelässigkeit um mehr als die Hälfte zurückgegangen.
• Man kann aber auch von süßer oder saurer Molke, die im allgemeinen in den Molkereien als Abfallprodukt gilt, ausgehen, ihre Molkenweiweißkonzentration erhöhen und sie der Voll- oder Magermilch etwa in dem oben angegebenen TB*-hältnis zumischen. Hierdurch lassen sich Verbesserungen des Joghurts hinsichtlich Stichfestigkeit und Synärese in gleichem Ausmaß erzielen.

Claims (12)

Pat entansrüche

1. Verfahren zur Herstellung von Joghurt aus erhitzter, mit spezifischen Gärungserregern versetzter, eiweißangereicherter Voll- oder Magermilch, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiweißanreicherung dadurch erfolgt, daß die flüssige od. Voll -oder Magermilch in einem Kreislauf an einer halbdurchlässigen Membran vorbeibewegt wird, die für alle Vollmilch-oder Magermilchbestandteile außer Eiweiß durchlässig ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die flüssige Milch oder Molke unter Überdruck stehend im Kreislauf bewegt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß auf der Ausgangsseite der Membran ein Luftunterdruck herrscht.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder Anspruch 2 dadurch gekennzeichnet, daß auf der Ausgangsseite der Membran ein Kreislauf reinen Wassers eingerichtet wird.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorausgehenden Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß dem Eiweiß-Konzentrat auf der Eingangsseite der Membran ein ge oder mehrere Male reines Wasser zugeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß dem Eiweißkonzentrat auf der Eingangsseite der Membran kontinuierlich reines Wasser zugegeben wird.

7* Vorrichtung zur Durchfttjhrung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet durch eine in den Flüssigkeitskreislauf eingeschaltete Pumpe, die einen Druck von etwa 4 atü erzeugt.

80 Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Membran mit einer Porenweite von etwa 8 Millimikron verwendet wird.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8 dadurch gekennzeichnet, daß die halbdurchlässige Membran aus Cellulosenitrat besteht.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die eiweißangereicherte Vollmilch- oder Magermilch unbehandelter Vollmilch oder Magermilch zugegeben wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß etwa vier Teilen unbehandelter Voll- oder Magermilch ein Teil milcheiweißangereicherter Voll- oder Magermilch mit einem Eiweißgehalt von etwa 10 % und praktisch v frei von Salzen und Milchzucker zugegeben wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß etwa vier Teilen unbehandelter Voll- oder Magermilch ein Teil molkeneiweißangereicherter Molke mit einem Eiweißgehalt von etwa 10 * und praktisch frei von Salzen und Milchzucker zugegeben wird.