DE2102692A1

DE2102692A1 - Tunnel baking oven - esp. flat plate type with steam wetness control system

Info

Publication number: DE2102692A1
Application number: DE19712102692
Authority: DE
Inventors: Peter Dipl.-Ing. 7730 Villingen Klenk
Original assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Current assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Priority date: 1971-01-21
Filing date: 1971-01-21
Publication date: 1972-08-03

Description

Bedampfungsvorrichtung für Durchlauf-Backöfen, insbesondere Plattenöfen und Plattenvorbacköfen.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Bedampfungsvorrichtung zur Beeinflussung des spezifischen Dampfgehaltes von Backschwaden in der Dampfzone eines Durchlaufofens, insbesondere eines Plattenofens, durch intensive Mischung desselben mit kühler und wasserdampfgesättigter Luft.
Der Backschwaden ist beim Backprozeß eine Einflußgröße, die speziell für das Aussehen und die Rösche des Gebäckes von großer Bedeutung ist. Zu Beginn des Backprozesses soll dieser auf den kühlen Teigstücken kondensieren unter Abgabe seiner Verdampfungswärme, welches einen raschen Temperaturanstieg der Teigoberfläche bewirkt und gleichzeitig diese durch Verkleisterung der Stärke elastisch erhalten, damit der nachfolgende Ofentrieb nicht zum Reißen des Backgutes an der Oberfläche führt.
Neben Druck, Temperatur und Dauer der Schwadeneinwirkung ist der spezifische Dampfgehalt von entscheidender Bedeutung.
Gerade bei Durchlauföfen, insbesondere Plattenöfen und Plattenvorbacköfen, die mit kontinuierlichen Bedampfungsvorrichtungen ausgerüstet sind, besteht die Gefahr, daß der Schwaden, der in den Backraum kommt,überhitzt ist und damit seine Wirkung auf das Backgut stark eingeschränkt wird. Vom Dampferzeuger ausgehend steht Sattdampf geringen Überdruckes zur Verfügung; durch Drosselstellen, wie Schieber und Ubergänge auf kleinere Rohrquerschnitte, wird der Sattdampf innerhalb des Zuleitungssystems und durch zu kleine Austrittsöffnungen im Backraum, bei konstanter Enthalpie überhitzt.
Darüberhinaus fördert die Wärmeeinstrahlung auf die im Backraum sich befindenden Schwadenverteilerrohre und die spezifische Eigenschaft von Wasserdampf, Wärmestrahlung zu absorbieren, eine Überhitzung des Schwadens.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde die Nachteile zu beseitigen, die durch einen überhitzten Schwaden entstehen, wie Reißen der Oberfläche und stumpfes Aussehen der Backware. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der überhitzte Dampf mit kühler Luft, die durch ein Wasserbad geleitet wird, zwecks Erreichung maximalen Sättigungsgrades, unmittelbar in oder vor der Dampfzone des Durchlaufofens gemischt wird. Ein Gebläse vor der Luftsättigungsvorrichtung und eine Mengenregulierung vor dem Eintritt der Luft in die Verteilerrohre im Backraum liefern die Voraussetzung einer intensiven und dem Grad der Überhitzung angepaßten Mischung von Schwaden und Luft, wie sie sich aus einer Enthalpiebilanz rechnerisch ermitteln läßt.
Ansich sind Verfahren und Vorrichtungen bekannt, den Dampfzustand des Backschwadens zu beeinflussen. Sie beruhen alle darauf, den überhitzten Dampf mit Wasser zu kühlen, sei es durch Einleiten des Schwadens in ein Wasserbad oder durch Einspritzen von fein zerstäubtem Wasser in den Schwaden mittels Düsen. Diese Vorrichtungen und Verfahren weisen aber gewisse Nachteile auf: Die im Backraum herrschenden Bedingungen begünstigen ein rasches Verstopfen der Wassereinspritzdüsen durch Korrosion und Kesselsteinbildung. Beim Durchleiten von Dampf durch ein Wasserbad ist zur Erreichung eines stationären Zustandes ein größerer technischer Aufwand zu betreiben.
Die Erfindung hat die Aufgabe, diese Nachteile zu beseitigen und mit einfachen Mitteln eine positive Beeinflussung des Dampfzustandes zu erreichen.
Ein Ausrührungsbeispiel der Erfindung wird in den beiliegenden Zeichnungen wiedergegeben und zwar zeigen: Fig. 1 eine schematische Darstellung der Vorrichtung zur erfindungsgemäßen Beeinflussung des Dampfzustandes bei Durchlauföfen.
Fig. 2 zeigt einen Längsschnitt durch die Dampfzone eines Plattendurchlaufofens.
Der Dampferzeuger 1 gemäß Fig. 1 liefert Sattdampf mit einem geringen Überdruck von 0,2 - 0,3 atü. Dieser gelangt über einen oder mehrere Dampfschieber 2 durch eine Zuleitung 3 in die Dampfzone 4 eines Durchlaufplattenofens 5, wo er gleichmäßig mittels Rohren 6 über die Ofenbreite verteilt wird. Die zur Kühlung erfindungsgemäß verwendete Luft wird mit einem Gebläse 7 angesaugt und über einen Verbindungskanal 8 und eine Mengenregulierung 9 in den Luftbefeuchter 10 gedruckt. Über ein weiteres Regulierventil 9' und eine Verbindungsleitung 8 wird die feuchte,kalte Luft in die Dampfzone 4 geleitet und über Luftverteiler-Rohre 11 intensiv mit dem Backschwaden gemischt. Dauer und Intensiät der Schwadeneinwirkung auf die Backwaren wird neben den Regulierventilen 2/9/9' durch Schwadenabzüge 12, die huber die Länge des Backkanals 13 verteilt sind, beeinflußt.
Die spezielle Stellung der Dampfverteiler-Rohre 6 zu den Luftverteiler-Rohren Ii, dargestellt in Fig. 2, erlaubt eine schnelle Mischung von überhitztem Schwaden und kühler, gesättigter Luft unter Absenkung des Temperaturniveaus in der Dampfzone 4. Durch Drehen einzelner Luftverteiler-Rohre 11 mit den Ausblasöffnungen in Richtung auf benachbarte Dampfrohre 6, ist es ferner möglich, die vom Plattenband 14 auf die Dampfrohre 6 eingestrahlte Wärme konvektiv abzuführen, um gegen eine Überhitzung des Schwadens innerhalb der Dampfrohre 6 vorzubeugen.
Die Dampfzone 4 ist am Eingang durch eine in der Höhe einstellbare Türe 15, am Ausgang durch einen verstellbaren Teflonvorhang 16 in sich abgeschlossen. Backschwaden, der evtl.
zwischen dem Backgut 17 an der Eingangstüre 15 austritt, wird über die Schwadenhaube 18 und einem Verbindungskanal 19 in den Schwadenabzug 12 geleitet, der es gleichzeitig erlaubt, den gesamten Schwaden am Ende der Dampfzone 4 bei Bedarf durch natürlichen Zug abzuziehen. Die Beheizung des Plattenofens 5 erfolgt über als Kanäle ausgebildete Radiatoren 20, die an ein Heizgasumwälzsystem (nicht gezeichnet) angeschlossen sind.
Die beschriebene unmittelbare Mischung von überhitzten Backschwaden mit Kaltluft in der Dampfzone eines Durchlaufofens ist nur ein Ausführungsbeispiel. Grundsätzlich kann eine solche Mischung auch im Zuleitungssystem vor der Dampfzone erfolgen.

Claims

Patentansprüche:

1. Bedampfungsvorrichtung für Durchlauföfen, insbesondere Plattenöfen und Plattenvorbacköfen, dadurch gekennzeichnet, daß der spezifische Dampfgehalt von Backschwaden mittels kalter, feuchtigkeitsgesättigter Luft beeinflußt wird.

2. Bedampfungsvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung von Backschwaden und Luft innerhalb der Dampfzone (4) des Ofens oder außerhalb in den Zuleitungen (3) (8') erfolgen kann.

3. Bedampfungsvorrichtung nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß durch Drehen einzelner Luftverteilungsrohre (11) mit den Ausblasöffnungen in Richtung auf die benachbarten Dampfrohre (6), die vom Plattenband (14) eingestrahlte Wärme konvektiv abgeführt werden kann.