DE202020001688U1 - Komposition zur Anwendung als proteinangereicherter, pflanzenbasierter Brotaufstrich - Google Patents

Abstract

Komposition, insbesondere für den Einsatz als pflanzenbasierter Brotaufstrich, enthaltend:
(a) mindestens ein pflanzliches Proteinkonzentrat oder -isolat,
(b) Pflanzenfaser,
(c) Wasser,
(d) pflanzliches Fett oder Mischung aus pflanzlichen Fetten, und
(e) ggf. Säuerungsmittel.

Description

• Die Erfindung betrifft eine Komposition, insbesondere für den Einsatz als proteinangereicherter, pflanzenbasierter Brotaufstrich, der keine Zusätze hat und daher als Clean Label Brotaufstrich gekennzeichnet werden kann.
• Immer mehr Menschen erwägen sich vegan zu ernähren oder vegan zu leben. Allein in Deutschland leben je nach Schätzung 600.000 bis 1,2 Mio. vegan-vegetarisch lebende Menschen. Um diesen Trend gerecht zu werden, entwickelt die Lebensmittelindustrie immer mehr rein pflanzliche Alternativen für bekannte Produkte.
• Außerdem fördert das steigende Bewusstsein der Bevölkerung für einen gesunden Lebensstil die Suche nach neuen Produkten, die natürlich und E-Nummernfrei sind. Die moderne Ernährungsphilosophie führt die Verbraucher zu einem eindeutigen Trend, die sogenannten Clean Label Produkte zu wählen, d.h. Lebensmittel, die weniger Zusatzstoffe enthalten und eher auf für Verbraucher verständlichen Zutaten basiert sind. Bei der Auswahl zwischen zwei Produkten gleicher Qualität, von denen eines E-Nummern enthält und das andere keine, entscheiden sich immer mehr Verbraucher für dasjenige ohne.
• Pflanzenbasierten Brotaufstriche, die versuchen herkömmliche, nicht vegane Produkte, wie beispielsweise Frischkäse auf Milchbasis zu imitieren, sind z.B. aus EP 16760393 (A/B) und DE 20 2011 002 097 U1 bekannt. Die beiden frischkäseähnlichen Produkte werden auf Kern- und/ oder Nussbasis hergestellt. Der Proteingehalt dieser Produkte setzt sich lediglich aus dem Proteingehalt der Kerne und/ oder Nüsse zusammen. Die Einarbeitung von Proteinpulvern mit bisher bekannten Prozessen führt zu einer sandigen und körnigen Textur.
• Ausgehend von dem vorgenannten Stand der Technik, liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine verbesserte Komposition bereitzustellen, die insbesondere für den Einsatz als proteinangereicherter, pflanzenbasierter Brotaufstrich mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie z.B. herzhaften oder süßen Geschmacksrichtungen, dient und eine glatte und cremige Textur ausweist.
• Diese Aufgabe konnte überraschend durch eine Komposition gelöst werden, die folgende Komponenten umfasst:
1. (a) mindestens ein pflanzliches Proteinkonzentrat oder -isolat,
2. (b) Pflanzenfaser,
3. (c) Wasser,
4. (d) pflanzliches Fett oder Mischung aus pflanzlichen Fetten,
5. (e) ggf. Säuerungsmittel.
• Die Komposition kann gegebenenfalls Salz als Komponente (f) enthalten. Unter Salz (f) wird z.B. Speisesalz bzw. Meersalz oder andere dafür geeigneten Salze gemeint.
• Die Komposition kann zusätzlich mindestens einen geschmacksgebenden Zusatz (g) enthalten, der Pflanze(n) und/oder Pflanzenteil(e) darstellt oder aus Pflanze(n) und/oder Pflanzenteil(en) hergestellt ist. Als „Pflanzenteile“ werden Nüssen, Kerne, Beeren, Obst und/oder Gemüse angesehen. Als „Pflanzen“ können u.a. verschiede Küchenkräuter und Gewürzpflanzen eingesetzt werden. In Rahmen der vorliegenden Erfindung ist der geschmacksgebende Zusatz (g) bevorzugt aus der Gruppe bestehend aus Frucht-/Gemüse-/Kräuter-Erzeugnisse, Nusspaste, Nusscreme und Mischungen davon, ausgewählt ist. Die Nusspaste oder Nusscreme können aus verschiedenen, dafür geeigneten Nüssen, Kernen oder Nuss-/ Kernmischungen hergestellt werden, bevorzugt aus Mandeln, Cashewkerne und/ oder Kokosnuss. Als Frucht-/Gemüse-/Kräuter-Erzeugnis kann jede dem Fachmann bekannte und für diese Zwecke geeignete Zubereitung aus Früchten, Gemüsen oder Kräutern dienen.
• Die Komponente (a) ist ein pflanzliches Protein, das in Form eines Proteinkonzentrats oder -isolats eingesetzt wird, bevorzugt aus Leguminosen. Besonders bevorzugt werden pflanzliche Proteinkonzentrate, gewonnen aus Kichererbse, Bohne, Erbse und Mischungen davon.
• Die Pflanzenfaser (b) bevorzugt besteht aus Fruchtfaser, besonders bevorzugt aus Zitrusfaser.
• Die erfindungsgemäße Komposition toleriert einen relativ breiten Bereich an Härtegrade des Wassers (c), bevorzugt Wasser < 20° dH.
• Als Komponente (d) wird pflanzliches Fett aus Kokos, Palm, und/ oder Sal, eventuell in Kombination mit pflanzlichen Öl(en) aus Oliven, Sonnenblumen, Raps, Lein, Soja und/ oder Nüssen, bevorzugt eine Fettkombination vorwiegend aus Kokosfett (auch Kokosöl oder Kokosnussöl genannt) verwendet.
• Als Säuerungsmittel (e) kann ein Saftkonzentrat und/oder organische Säure verwendet werden, bevorzugt Milch- und/ oder Zitronensäure oder eine Mischung davon, besonders geeignet Zitronensaftkonzentrat.
• In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Komposition folgende Komponenten:
1. (a) ca. 3 - 14 Gew.-%, bevorzugt ca. 5 - 11 Gew.-% mindestens ein pflanzliches Proteinkonzentrat oder -Isolat, bevorzugt aus Kichererbse, Bohnen oder Erbse
2. (b) ca. 0,1 - 1,5 Gew.-%, bevorzugt ca. 0,3 - 1 Gew.-% Pflanzenfaser, bevorzugt Zitrusfaser
3. (c) Wasser,
4. (d) ca. 12 - 30 Gew.-%, bevorzugt ca. 15 - 23 Gew.-% pflanzliches Fett, bevorzugt Kokosnussfett
5. (e) 0 - ca. 1,5 Gew.%, bevorzugt ca. 0,2 - 1,5 Gew.-%, besonders bevorzugt ca. 0,5 - 1,1 Gew.-% Säuerungsmittel, bevorzugt Zitronensäure, und
6. (f) 0 - ca. 1,1 Gew.-%, bevorzugt 0,5 - 1,1 Gew.-% Salz,
wobei die Summe aller Komponenten 100 Gew.-% beträgt.
• Alle Gew.-% sind auf das Gesamtgewicht der Komposition bezogen.
• Die Menge an einem geschmacksgebenden Zusatz (g) beträgt ca. 3,0 - 3,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Komposition.
• Die Komposition kann durch ein Verfahren hergestellt werden, das folgende Schritte umfasst:
1. (1) mindestens ein pflanzliches Proteinkonzentrat oder -isolat (a) zusammen mit der Pflanzenfaser (b) in Wasser (c) dispergieren,
2. (2) die im Schritt (1) erhaltene Mischung bei geringer Scherung bei 40 °C, ca. 10 min quellen lassen,
3. (3) die Mischung auf 60 °C erwärmen,
4. (4) das pflanzliche Fett (d) ggf. so erwärmen, dass es in den flüssigen Zustand übergeht,
5. (5) das flüssige Fett (d) langsam (über eine Minute) und kontinuierlich zur restlichen Mischung beim Rühren geben,
6. (6) ggf. Salz (f) hinzufügen,
7. (7) die im Schritt (6) erhaltene Mischung erhitzen und im Anschluss homogenisieren,
8. (8) ggf. das Säuerungsmittel (e) nach dem Erhitzen über 85 °C unterrühren.
• Nach dem Schritt (4) kann ein Schritt (4.1) folgen, indem mindestens ein geschmacksgebender Zusatz (g) mit dem Fett (d) verrührt wird, wobei die erhaltene Zusammensetzung im Schritt (5) langsam und kontinuierlich zur restlichen Mischung unter Rühren zugegeben wird.
• Durch das Verfahren wird das Protein weniger anfällig für Denaturierung. Der Proteingehalt in der hergestellten Komposition beträgt mindestens ca. 4 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Komposition.
• Sowohl das Quellen des Proteins als auch die Zugabe der Fruchtfaser ermöglichen eine bessere Funktionalität des Proteins (Emulgierfähigkeit, Wasserbindung, Gelbindung). Die Entstehung einer stabilen Emulsion und die Ausbildung eines Gelnetzwerks wird zusätzlich durch Hochdruckhomogenisierung garantiert.
• Es wurde überraschend herausgefunden, dass die erfindungsgemäße Komposition eine besonders cremige und samtige Textur aufweist.
• In Gegensatz zu der marktüblichen Qualität enthalten die erfindungsgemäßen Brotaufstriche keine „auslobungspflichtigen“ Zusatzstoffe (E-Nummer-frei).
• Die Erfindung bezieht sich auch auf sämtliche Kombinationen von bevorzugten Ausgestaltungen, soweit diese sich nicht gegenseitig ausschließen. Die Angaben „etwa“ oder „ca.“ in Verbindung mit einer Zahlenangabe bedeuten, dass zumindest um 10 % höhere oder niedrigere Werte oder um 5 % höhere oder niedrigere Werte und in jedem Fall um 1 % höhere oder niedrigere Werte eingeschlossen sind.
• Es ist dem Fachmann ersichtlich, dass die Erfindung nicht auf die vorstehend beschriebenen Beispiele beschränkt ist, sondern vielmehr in vielfältiger Weise variiert werden kann. Insbesondere können die Merkmale der einzeln dargestellten Beispiele auch miteinander kombiniert oder gegeneinander ausgetauscht werden.
• Ausführungsbeispiele:
• Beispiel 1

• Komponente	Gew.-%
  Kichererbsenprotein	7-11
  Zitrusfaser	0,3 - 1
  Salz	0,5-1,1
  Zitronensaftkonzentrat,	0,5-1,1
  Raffiniertes Kokosnussöl	15 - 23
  Wasser	Rest

• Die Summe aller Komponenten aus Beispiel 1 beträgt 100 Gew.-%.
• Beispiel 2

• Komponente	Gew.-%
  Kichererbsenprotein	1,5 - 2,1
  Ackerbohnenproteinkonzentrat	3,5 - 4,5
  Zitrusfaser	0,3 - 1
  Mandelpaste	3,0 - 3,6
  Raffiniertes Kokosnussöl	15 - 23
  Salz	0,5-1,1
  Zitronensaftkonzentrat,	0,5 - 1,1
  Wasser	Rest

• Die Summe aller Komponenten aus Beispiel 2 beträgt 100 Gew.-%.
• Die hergestellten Brotaufstriche weisen ein besonders cremiges und samtiges Mundgefühl auf. Da die erfindungsgemäßen Brotaufstriche mit Protein angereichert sind, sind diese ernährungsphysiologisch wertvoller als die aus dem Stand der Technik bekannten Brotaufstrich-Produkte.
• ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
• Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
• Zitierte Patentliteratur
• EP 16760393 [0004]
• DE 202011002097 U1 [0004]

Claims (9)

1. Komposition, insbesondere für den Einsatz als pflanzenbasierter Brotaufstrich, enthaltend: (a) mindestens ein pflanzliches Proteinkonzentrat oder -isolat, (b) Pflanzenfaser, (c) Wasser, (d) pflanzliches Fett oder Mischung aus pflanzlichen Fetten, und (e) ggf. Säuerungsmittel.
2. Komposition gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich Salz (f) enthält.
3. Komposition gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich mindestens ein geschmacksgebender Zusatz (g) enthält, der Pflanze(n) und/oder Pflanzenteil(e) darstellt oder aus Pflanze(n) und/ oder Pflanzenteil(en) hergestellt ist, bevorzugt aus der Gruppe bestehend aus Frucht-/ Gemüse-/ Kräuter-Erzeugnisse, Nusspaste, Nusscreme, Pulver und Mischungen davon, ausgewählt ist.
4. Komposition gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass Nusspaste oder Nusscreme aus Mandeln, Cashewkerne, Kokosnuss hergestellt ist.
5. Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Proteinkonzentrat oder -isolat (a) ein Leguminosen-Protein ist, das bevorzugt aus der Gruppe bestehend aus Kichererbsenprotein, Bohnenprotein, Erbsenprotein und Mischungen davon, ausgewählt ist.
6. Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Pflanzenfaser (b) bevorzugt aus Fruchtfaser (b), besonders bevorzugt aus Zitrusfaser besteht.
7. Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Komponente (d) pflanzliches Fett aus Kokos, Palm und/oder Sal, gegebenenfalls in Kombination mit pflanzlichen Öl(en) aus Oliven, Sonnenblumen, Raps, Lein, Soja und/oder Nüssen, bevorzugt eine Fettkombination vorwiegend aus Kokosfett verwendet wird.
8. Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Säuerungsmittel (e) ein Saftkonzentrat und/oder organische Säure ist, bevorzugt Milch- und/oder Zitronensäure oder eine Mischung davon, besonders geeignet Zitronensaftkonzentrat.
9. Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie (a) ca. 3 - 14 Gew.-% pflanzliches Proteinkonzentral/-isolat, bevorzugt Kichererbsenprotein und/ oder Bohnen-Protein, (b) ca. 0,1 - 1,5 Gew.-% Pflanzenfaser, (c) Wasser, (d) ca. 12 - 30 Gew.-% pflanzliches Fett, (e) 0 - ca. 1,5 Gew.-% Säuerungsmittel, (f) 0 - ca. 1,1 Gew.-% Salz, wobei die Summe aller Komponenten 100 Gew.-% beträgt.