DE202017001824U1

DE202017001824U1 - Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt

Info

Publication number: DE202017001824U1
Application number: DE202017001824.1U
Authority: DE
Original assignee: Parmareggio SpA
Current assignee: Parmareggio SpA
Priority date: 2016-04-07
Filing date: 2017-04-05
Publication date: 2017-05-23
Anticipated expiration: 2027-04-06
Also published as: FR3049820B3; FR3049820A3

Abstract

Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es eine einen Hart- oder Halbhartkäse umfassende erste Schicht (a) und eine auf der ersten überlagerte einen Käseteig umfassende zweite Schicht (b) umfasst.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein auf Käse basiertes mehrschichtiges Lebensmittelprodukt in Riegelform, das für einen Snack oder einen kleinen Snack geeignet ist, zum Beispiel um den Aperitif zu begleiten.
STAND DER TECHNIK
Die Snack-Nachfrage hat sich in den letzten Jahrzehnten als Spiegelbild einer Änderung der Verbraucheressgewohnheiten deutlich erhöht.
Die Snacks auf dem heutigen Markt bieten sich nicht nur als Snacks zwischen Mahlzeiten, die im Notfall den Hunger dämpfen können, sondern auch als Lebensmittel, die manchmal die Bedürfnisse einer informellen und schnellen Mahlzeit treffen können.
Obwohl der Verbraucher heutzutage immer aufmerksamer auf den ernährungsphysiologischen, sensorischen und kalorischen Beitrag von Lebensmitteln wird, schaffen die auf dem heutigen Markt verfügbaren Snacks es oft nicht, einen befriedigenden Geschmack mit natürlichen Zutaten für eine korrekte Ernährung und für einen gesunden Lebensstil eines bewussten Verbrauchers zu bieten.
Lebensmittelunternehmen in der Milchindustrie haben auf die Nachfrage nach gesunden Snacks reagiert, indem sie einfache Snacks mit manchmal mit anderen Produkten (z. B. Aufschnitte) kombiniertem Hart- oder Mittelkäse in Mehrkompartiment-Verpackungen anbieten.
Als Folge der steigenden Nachfrage nach gesunden Snacks mit natürlichen Zutaten, hat man das Bedürfnis verspürt, ein kompaktes und verzehrfertiges Lebensmittel zu herstellen, das speziell mit natürlichen Zutaten und ohne Konservierungsstoffe entwickelt wurde. Die innovative Idee liegt in der exklusiven Kombination, dank derer der Verbraucher die Konsistenz und die perfekte Kombination des charakteristischen Geschmacks und des Aroma von Parmigiano Reggiano mit anderen Zutaten für ein erhabenes Geschmackserlebnis genießen wird.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein auf Käse basiertes Lebensmittelprodukt bereitzustellen, welches die obengenannten Anforderungen erfüllen kann.
Die Aufgabe wird durch ein Produkt gelöst, das nach dem folgenden Anspruch 1 gekennzeichnet ist.
Die Erfindung wird nun näher unter Bezugnahme auf einige Ausführungsformen erläutert und mit der Hilfe der beigefügten Figuren, die nur bezeichnend und nicht einschränkend sind. Es zeigt:
1 schematisch eine Ausführungsform des erfindungsgemäß auf Käse basierten Lebensmittelproduktes in Riegelform.
Mit besonderem Bezug auf die obengenannte 1, umfasst das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt eine erste Schicht (a) von Hart- oder Halbhartkäse, die auch das ganze Lebensmittelproduktes stützt, und eine durch eine Käsemischung gebildete und auf der Schicht (a) überlagerte zweite Schicht (b).
In einer Ausführungsform ist die genannte zweite Schicht (b) vorzugsweise mit der ersten Schicht (a) durch eine Zwischenschicht (c) von essbarem Klebstoff verbunden.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung, bezeichnet der Begriff Hart- oder Halbhartkäse einen Käse mit geringem Wassergehalt, wobei die Menge an Wasser vorzugsweise zwischen 30% und 40 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Käses, liegt.
Vorzugsweise ist der zu Zwecken der vorliegenden Erfindung verwendbare Hart- oder Halbhartkäse aus den folgenden Käseklassen ausgewählt: Parmesan, Grana, Pecorino, Emmentaler, Montasio, Fiore Sardo, Canestrato, Bitto, Castelmagno, Asiago, Maschera.
Die Menge von Hart- oder Halbhartkäse der Schicht (a) liegt vorzugsweise zwischen 45% und 65 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes der vorliegenden Erfindung ist der Hart- oder Halbhartkäse ein reibbarer, Halbfett-Kochkäse, vorzugsweise Parmigiano Reggiano.
Die Härteeigenschaften des Hartkäses der Schicht (a) verleihen der Schicht sowohl gute funktionelle Struktureigenschaften für die Ablagerung der Schicht (b) während des Herstellungsprozesses des Snacks als auch Stützeigenschaften während der Handhabung und Lagerung des mehrschichtigen Produktes.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff Käseteig für die zweite Schicht (b) eine komplexe Matrix von ernährungsphysiologischen und technischen Komponenten, in der der Käse der Hauptbestandteil ist, mit einer Dichte die vorzugsweise zwischen 1,1 g/ml und 1,2 g/ml liegt.
Der Käseteig für die Schicht (b) umfasst vorzugsweise:

I) Käse in Mengen zwischen 40% und 80 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schicht (b),
II) gehackte getrocknete Schalenfrüchten in Mengen zwischen 5% und 50 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schicht (b),
III) gehackte dehydrierte Gemüse in Mengen zwischen 5% bis 50 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schicht (b).
IV) geeignete Träger und Verdünnungsmittel.

Die auf der ersten Schicht (a) überlagerte Schicht (b) hat aufgrund ihrer Zusammensetzung organoleptische Eigenschaften, die sehr schmackhaft sind und die in Kombination mit der Härte und dem Geschmack vom Hart- oder Halbhartkäse der Schicht (a) eine besonders schmackhafte Kombination von Aroma und Dichte erstellen.
Die erste harte oder halbharte Schicht (a) unterstützt in dem erfindungsgemäßen Produkt die zweite überlagerte Schicht (b) und ermöglicht somit die einfache Handhabung des Produktes in allen Stufen der Herstellung, Verpackung, Verteilung und auch der Verwendung vom Verbraucher, Stufen, die komplexer wären, wenn die überlagerte Schicht (b) nicht mit der ersten Schicht gekoppelt wäre.
Die Zusammensetzung des Käseteiges bietet auch eine komplette Kombination aus Nährstoffen mit einer Nahrungsaufnahme von Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen aus dem Käse und einer weiteren Anreicherung von Vitaminen, Mineralstoffe, Ballaststoffe, essentiellen Fettsäuren, die aus der Komponente (II) von getrockneten Schalenfrüchten und der Komponente (III) von dehydrierten Gemüsen entsteht.
Als getrocknete Schalenfrüchte werden hier die sogenannten öligen Früchte gemeint, die natürlich wasserarm und durch eine die essbaren Samen enthaltende holzige Schale gekennzeichnet sind.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung werden die getrockneten Schalenfrüchte (II) vorzugsweise aus den folgenden Arten von Schalenfrüchten ausgewählt: Kaschunuss (Anacardium Occidentale L.), Erdnuss (Arachis Hypogaea), Mandel (Prunus Dulcis), Haselnuss (Corylus Avellana).
Noch mehr bevorzugt sind die granulierten getrockneten Schalenfrüchte (II) Kaschunuss (Anacardium Occidentale L.).
Zu Zwecken der vorliegenden Erfindung, dehydrierte Gemüse (III) bedeuten die essbaren Pflanzen, deren freies Wasser durch die im Stand der Technik bekannten Trocknungs- und/oder Dehydratationsverfahren entfernt wurde und in denen der Wassergehalt vorzugsweise zwischen 5% und 20 Gewichts-%, bezogen auf das Gewicht des Gemüses, liegt.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung, bezeichnet der Begriff essbare Gemüse das Obst und das Gemüse für den menschlichen Verzehr, sei es in Form von Pflanzenblatt oder Fruchtfleisch.
Wenn die dehydrierten Gemüse (III) Gemüse sind, werden die obengenannten dehydrierten Pflanzen vorzugsweise ausgewählt aus:

– Blattgemüsen, vorzugsweise Spinat, Mangold, Kohl, Kohl, Salat, Endivie, Radicchio
– Schoten, vorzugsweise grüne Bohnen, Erbsen, Dohlen
– Wurzeln, vorzugsweise Möhren, Radieschen, Rüben
– Zwiebeln, vorzugsweise Zwiebeln, Knoblauch
– Knollen, vorzugsweise Kartoffeln, Süßkartoffeln

Wenn die dehydrierten Gemüse (III) Früchte sind, werden die obengenannten dehydrierten Pflanzen vorzugsweise ausgewählt aus:

– Zuckerhaltigen Früchten oder fleischigen Früchten, vorzugsweise Kaki, Bananen, exotische Früchte, geläufige Früchte
– Zitrusfrüchten, vorzugsweise Orangen, Grapefruits, Mandarinen
– Obstgartenfrüchten, vorzugsweise Tomaten, Auberginen, Zucchini, Paprika

Noch mehr bevorzugt sind die dehydrierten Gemüse (III) dehydrierte Birnen.
Zu Zwecken der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff ”gehackt” die Zerkleinerung der getrockneten Schalenfrüchte und der dehydrierten Gemüse in einer Teilchengröße, die geeignet für die Mischung und die Herstellung des Käseteiges für die Schicht (b) ist, in der die Größe jedes Teilchens vorzugsweise kleiner als 15 mm ist.
Der Käseteig der Schicht (b) umfasst vorzugsweise einen Käse, der geriebene Hart- oder Halbhartkäse oder alternativ Weichkäse sein kann.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff Weichkäse einen Käse mit einem hohen Wassergehalt, wo die Wassermenge vorzugsweise zwischen 40% und 50 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Käses, liegt.
Die Weichkäsesorten, die für die Herstellung des für die Bildung der Schicht (b) des erfindungsgemäßen mehrschichtigen Produktes geeigneten Käseteiges benutzbar sind, werden vorzugsweise aus den folgenden ausgewählt: Caciocavallo, Provolone, Valpadana, Robiola, Quartirolo, Stracchino, Crescenza, Mozzarella, Gorgonzola.
Noch mehr bevorzugt, wenn der Käseteig einen gerieben Hart- oder Halbhartkäse enthält, der obengenannte geriebene Käse der gleiche Hart- oder Halbhartkäse ist, der für die Bildung der Schicht (a) verwendet wird.
Zu Zwecken der vorliegenden Erfindung umfasst der für die Bildung der Schicht (a) geeignete Käseteig vorzugsweise ein Fruchtaroma, indem das Aroma beispielsweise Birne ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen mehrschichtigen Lebensmittelproduktes, ist zwischen der ersten Schicht (a) und der zweiten Schicht (b) eine Klebstoffschicht (c) angeordnet, die aus essbarem Klebstoff besteht.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff essbarer Klebstoff eine natürliche oder synthetische Substanz, die in der Lage ist, permanent oder semipermanent die in Kontakt miteinander zwei Oberflächen der Schichten (a) und (b) zu haften.
Das mehrschichtige Lebensmittelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung enthält vorzugsweise eine Menge von essbarem Klebstoff, die kleiner als 10 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes, ist.
Der essbare Klebstoff in der Schicht (c) ist vorzugsweise aus den folgenden Klassen von essbaren Klebstoffen ausgewählt: Butter, Glukosesirup, Fischleim.
Das Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung wird vorzugsweise in einer kompakten Form hergestellt, die für den Transport und für eine schnelle Mahlzeit geeignet ist.
Das mehrschichtige Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung wird vorzugsweise in Form eines Quaders hergestellt, der in einer völlig bezeichnenden aber nicht einschränkenden Weise die folgenden Abmessungen aufweist:

– Lange Seite: 40 mm
– Kurze Seite: 17,5 mm
– (gesamte) Höhe: 20–22 mm
– Höhe der Schicht (a): 11–12 mm
– Höhe der Schicht (b): 9–10 mm

BEISPIEL 1

Zu Zwecken der Veranschaulichung und nicht der Einschränkung zeigt die folgende Tabelle zwei Beispiele des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes gemäß der vorliegenden Erfindung, in der die Tabelle 1 ein Beispiel für das mehrschichtige Produkt ohne Klebeschicht (c) zeigt, während die Tabelle 2 die alternative Ausführungsform des Lebensmittelproduktes mit der Klebeschicht (c) zwischen (a) und (b) zeigt. TABELLE 1

Schicht	Bezugsnummer in der Beschreibung	Bestandteil	Gewicht in g
(b)	(I)	Geriebener Parmigiano Reggiano	4,16 g
	(II)	Gehackte Kaschunüsse	1,6 g
	(III)	Granulierte dehydrierte Birnen (Wasser bis 15 Gewichts-%)	2,24 g
	(IV)	Birnenaroma	n. a.
(a)	(A)	Parmigiano Reggiano	9,5 g
Endgewicht des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes (1 Einheit = 1 Quader)			17, 5 g

TABELLE 2

Schicht	Bezugsnummer in der Beschreibung	Bestandteil	Gewicht in g
(b)	(I)	Geriebener Parmigiano Reggiano	4,16 g
	(II)	Gehackte Kaschunüsse	1,6 g
	(III)	Granulierte dehydrierte Birnen (Wasser bis 15 Gewichts-%)	2,24 g
	(IV)	Birnenaroma	n. a.
(a)	(A)	Parmigiano Reggiano	9,5 g
(c)	(C)	Butter	0,5 g
Endgewicht des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes (1 Einheit = 1 Quader)			18,0 g

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Mehrschichtproduktes erfolgt vorzugsweise in der nachfolgend beschriebenen Weise.

i) Mischung der Bestandteile der überlagerten Schicht (b) für 60 Sekunden, und Durchgang der erhaltenen Verbindung in die Schnecke,
ii) Durchgang der Verbindung vom Schritt i) in die Schnecke und Extrusion durch einen Stahlextruder,
iii) Durchgang des Produktes vom Schritt ii) in eine zweite gekühlte Schnecke auf eine Temperatur, die zwischen 10°C und 25°C, vorzugsweise 17°C liegt, und Extrusion des Teiges durch einen zweiten Extruder, dessen Kegel bei einer Temperatur zwischen 20°C und 40°C und vorzugsweise 30°C erwärmt wurde,
iv) Schneiden des Extrudates vom Schritt iii) mit einem Kutter und Erhalten von einem Stück Käseteig,
v) Einführung eines Stückes Hart- oder Halbhartkäse, in vorgeschnittener Form, in die Matrix einer dedizierten Presse, in der die geformte Matrix bei einer Temperatur zwischen –30°C und +10°C, vorzugsweise –15°C gekühlt wird,
vi) Einführung des Stückes von extrudiertem Käseteig vom Schritt iv) in die gleiche Matrix vom Schritt v) auf die Schicht (a) von Hart- oder Halbhartkäse, in vorgeschnittener Form,
vii) Pressen von Formteilen vom Schritt vi) in der gekühlten Matrix bei einer Temperatur zwischen –30°C und +10°C, vorzugsweise –15°C, und Beschaffung des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes in Riegelform.
viii) Extraktion des Produktes aus der Matrix.

In dem Schritt bevor der Einführung vi) der Schicht (b) aus Käseteig auf das Stück von Hart- oder Halbhartkäse wird vorzugsweise die Dosierung eines essbaren Klebstoffs auf der exponierten Oberfläche des obengenannten Stückes Hart- oder Halbhartkäse durchgeführt, das die erste Schicht (a) des Produktes bildet.
Weitere Ausführungsformen der Erfindung können natürlich durchgeführt werden, ohne den Schutzbereich der Erfindung zu verlassen, wie im Folgenden beansprucht.

Claims

Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es eine einen Hart- oder Halbhartkäse umfassende erste Schicht (a) und eine auf der ersten überlagerte einen Käseteig umfassende zweite Schicht (b) umfasst.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es eine einen essbaren Klebstoff umfassende Zwischenschicht (c) umfasst.
Lebensmittelprodukt nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die obengenannte zweite Schicht (b) eine Mischung (M) von gehackten getrockneten Schalenfrüchten umfasst.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die obengenannte zweite Schicht (b) eine Mischung (M) von gehackten dehydrierten Gemüsen umfasst.
Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Mischung (M) von gehacktem dehydrierten Fruchtfleisch enthält.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der obengenannte Hart- oder Halbhartkäse der ersten Schicht (a) in einer Menge zwischen 45% und 65 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes, liegt.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach Anspruch 6, wobei der Hart- oder Halbhartkäse ein reibbarer Halbfettkäse ist.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei der obengenannte Käseteig der zweiten Schicht (b) gehackte getrocknete Schalenfrüchte in Mengen zwischen 5% und 50 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schicht (b), umfasst.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei der Käseteig der zweiten Schicht (b) gehackte dehydrierte Gemüse in Mengen zwischen 5% und 50 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schicht (b), umfasst.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei der Käseteig ein geriebener Hart- oder Halbhartkäse ist.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach Anspruch 10, wobei der geriebene Käse des Käseteiges der Hart- oder Halbhartkäse der obengenannten ersten Schicht (a) ist.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei die dehydrierten Gemüse einen Wassergehalt zwischen 5% und 20 Gewichts-%, bezogen auf das Anfangsgewicht des Gemüses, haben.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei die obengenannten dehydrierten Gemüse dehydrierte Birnen sind.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei der essbare Klebstoff der Klebstoffschicht (c) weniger als 10 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des mehrschichtigen Lebensmittelproduktes, ist.
Mehrschichtiges Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 14, wobei der essbare Klebstoff Butter ist.