DE20110527U1 - Vorrichtung zur Herstellung von Dauerwürsten und/oder Rohpökelware - Google Patents
Vorrichtung zur Herstellung von Dauerwürsten und/oder RohpökelwareInfo
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Description
Patentanwaltskanzlei *».#***«* *«**'♦.* *§s* »*»
VIEL & VIEL 3' "" Stoll 01076/28.06.2001
European Patent and Trademark Attorneys
BESCHREIBUNG
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Herstellung von Dauerwürsten und/oder Rohpökelware. Die Dauerwürste können beispielsweise Salami oder Teewurst sein. Die Rohpökelware kann beispielsweise Schinken oder Dürrfleisch sein.
Es sind bereits derartige Vorrichtungen bekannt, bei denen Dauerwürsten bei der Herstellung Feuchtigkeit entzogen wird. Dabei befinden sich Dauerwürste in einer Kammer einer Maschine, deren Innenraum auf Temperaturen von etwa 200C bis etwa 250C erwärmt wird.
Durch die Erwärmung soll die in den Würsten befindliche Feuchtigkeit verdampft werden. Zum Entzug der Feuchtigkeit werden die Dauerwürste von (ebenfalls entsprechend erwärmter) Luft oder Rauch umströmt, um die verdampfte Feuchtigkeit abzutransportieren. Im Zuge dieses sogenannten Reifungsprozesses wird die relative Luftfeuchtigkeit der Luft bzw. des Rauches, die bzw. der die Dauerwürste zum Abtransport der Feuchtigkeit umströmt, mit der Zeit reduziert. Zu Beginn des Reifungsprozesses beträgt dabei die Luftfeuchtigkeit beispielsweise etwa 98% und wird mit der Zeit immer weiter reduziert bis zu Werten von etwa 85%.
Die Einstellung der Temperatur der Luft sowie die Einstellung der relativen Luftfeuchtigkeit erfolgt bei den aus dem Stand der Technik bekannten Maschinen in separaten Klimageräten. Die so aufbereitete Luft wird dann in die Kammer der Maschine eingeleitet, in der sich die Dauerwürste befinden.
Die Herstellungsdauer der Dauerwürste beträgt typischerweise mindestens zwei Wochen. Derartige Verfahren sind beispielsweise in der DE 39 12 071 C2, DE 33 43 800 Al, DE 71 191 81 Ul, DE 35 39 763 C2, DE 34 22 313 Al, EP 812 542 A2, DE 42 30 434 Cl, EP 586 939 Bl, DE 34 0 189 C2, DE 37 12 982 Al, DE 34 41 683 C2 beschrieben.
Patentanwaltskanzlei
VIEL & VIEL 4 Stoll 01076/28.06.2001
European Patent and Trademark Attorneys
Mit diesen aus dem Stand der Technik bekannten Maschinen lässt sich also ein Schnellreiflingsverfahren wie auch eine Klimareirung durchfuhren. Für diese beiden Methoden stehen jeweils Hilfsstoffe zur Verfügung (GDL). Diese GDL bewirken eine Absenkung des pH-Wertes und fuhren deswegen zu einer Beschleunigung der Reifung, verringern aber auch gleichzeitig die Haltbarkeit der Dauerwurst.
Der vorliegenden Erfindung liegt das Problem zu Grunde, eine Vorrichtung zu schaffen, mit der Dauerwürste auch in kleineren Mengen herstellbar sind.
Die bisher bekannten Vorrichtungen eignen sich nur zur Herstellung größerer Stückzahlen. Dies bedeutet, dass diese Maschinen für kleinere Metzgereien nicht rentabel betreibbar sind.
Anspruch 1 betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung des Herstellungsverfahrens. Bei dieser Vorrichtung ist eine Kammer vorgesehen, der ein Wasserbehälter räumlich unmittelbar zugeordnet ist, wobei das Wasser in dem Wasserbehälter auf eine definierte Temperatur bringbar ist.
Die räumliche Zuordnung des Wasserbehälters zu der Kammer, in der sich die Dauerwürste befinden, kann beispielsweise so aussehen, dass der Wasserbehälter einen Teil der Kammer bildet. Der Wasserbehälter kann beispielsweise im Bodenbereich der Kammer angeordnet sein. Vorteilhaft ist der Wasserbehälter nach oben offen ausgebildet, so dass das Wasser eine vergleichsweise große Oberfläche bildet. Dadurch wird die Verdunstung des Wassers gefordert. Ebenso kann der Wasserbehälter unmittelbar neben der Kammer angeordnet sein und beispielsweise durch eine Trennwand von der Kammer getrennt sein.
Dadurch wird vorteilhaft erreicht, dass die Verfahrensschritte zur Herstellung der Dauerwurst durchführbar sind, wenn die Würste in die Kammer eingebracht sind. Diese Kammer benötigt nur vergleichsweise wenig Raum, so dass diese auch in kleineren Metzgereibetrieben sinnvoll eingesetzt werden kann.
Der Wasserbehälter kann beispielsweise direkt in der Kammer untergebracht sein. Zu Beginn der Herstellung kann die Temperatur des Wassers beispielsweise auf Werte von etwa 4O0C bis
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VIEL&VIEL 5 Stoll 01076/28.06.2001
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450C eingestellt werden. Die Luft in der Kammer kann beispielsweise auf 280C bis 3O0C eingestellt werden.
Es hat sich vorteilhaft gezeigt, dass mit diesen Werten zunächst ein Schwitzverfahren eingeleitet wird. Mit diesem Schwitzverfahren können die Dauerwürste schnell gerötet werden. Dies Rötung betrifft die Umwandlung von Nitrat in Nitrit. Dieses Schwitzverfahren kann nach ca. 2 Tagen beendet werden, weil dann die Rötung der Dauerwurst beendet ist. Die Beschleunigung dieses Verfahrens auf etwa 2 Tage lässt sich damit erklären, dass mit der Vorrichtung nach der vorliegenden Erfindung höhere Temperaturen der Luft einstellbar sind, wobei durch das der Kammer zugeordnete Wasserbad die Luftfeuchte direkt in der Kammer eingestellt wird. Dadurch sind die Parameterwerte der Luft bzw. des Rauches, der unmittelbar in der Kammer mit den Dauerwürsten in Berührung kommt, gut und definiert einstellbar.
Dieses Schwitzverfahren bewirkt eine schnellere Reifung der Dauerwurst. Die erzielbare Farbe ist ansprechend für den Verbraucher. Dies liegt auch darin begründet, dass die Farbe und die Farbhaltung im Anschnitt der Dauerwurst beständig sind. Weiterhin erweist es sich als vorteilhaft, dass der Gewichtsverlust erheblich geringer ist und dass Wurstränder sowie ein grauer Kranz so gut wie ausgeschlossen sind.
Die Temperierung des Wassers kann über eine Heizspirale mit einem Thermostat auf eine gewünschte Temperatur eingestellt werden. Eine solche Heizspirale mit einem Thermostat ist vergleichsweise kostengünstig.
Bei Verwendung der Vorrichtungen nach dem Stand der Technik mit den Klimageräten können Temperaturschwankungen während der Zuführung der Luft von dem Klimagerät zu der Kammer bereits zu erheblichen Änderungen der relativen Luftfeuchtigkeit führen, die in dem Klimagerät eingestellt wurde.
Über die Temperierung des Wassers kann die Luftfeuchte exakt eingestellt werden. Dadurch kann vorteilhaft die im Stand der Technik übliche separate Klimakammer zur Aufbereitung der Luft entfallen. Dadurch wird die Maschine wiederum kleiner und auch kostengünstiger.
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Viel & Viel 6 stoii 01076/28.06.2001
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Nachdem also der Rötungsprozess beendet wurde, kann die Luftfeuchtigkeit reduziert werden, um die Herstellung zu beenden. Dies kann so erfolgen, dass die Temperatur der Luft wie auch die Luftfeuchtigkeit so eingestellt werden, dass die Wurst ohne Probleme reifen kann. Dies kann beispielsweise bei Temperaturen im Bereich von 150C bis 2O0C und Luftfeuchtigkeiten im Bereich von 75% bis 85% geschehen. Auch hier erweist es sich wiederum als vorteilhaft, dass die Luftfeuchtigkeit durch das unmittelbar der Kammer zugeordnete Wasserbad sehr direkt einstellbar ist.
Nach Abschluss des Reifungsprozesses kann vorteilhaft auch der Nachreifungsprozess in der Kammer statt finden.
Nach dem Stand der Technik muss dazu die Dauerwurst wiederum in eine separate Klimakammer gebracht werden. Alternativ ist es beim Stand der Technik auch möglich, Zusatzstoffe wie beispielsweise GDL zuzufügen.
Mit der Kammer mit dem zugeordneten Wasserbehälter nach der vorliegenden Erfindung können Dauerwürste ganz ohne Zusatzstoffe auf reiner Naturbasis hergestellt werden.
Dies gilt besonders für die Ausgestaltung nach Anspruch 2, wonach die Kammer ein Wärme- und Abluftsystem aufweist.
Dadurch kann vorteilhaft die Temperierung der Kammer verbessert werden. Temperaturänderungen und Änderungen in der relativen Luftfeuchte sind schneller einstellbar, wenn die in der Kammer befindliche Luft abgesaugt werden kann.
Bei der Ausgestaltung nach Anspruch 3 weist die Kammer ein Klimasystem auf, mit dem die Temperatur in der Kammer steuerbar oder regelbar ist.
Dadurch kann vorteilhaft exakt eine Temperatur in der Kammer eingestellt werden.
Dadurch, dass die Vorrichtung nach der vorliegenden Erfindung so kompakt ausgebildet ist, kann sie vorteilhaft auch in kleinere Metzgereibetrieben eingesetzt werden, die damit eigene
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VIEL & VIEL 7 Stoll 01076/28.06.2001
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Dauerwürste wie beispielsweise Salami herstellen können. Zum einen hat die Maschine eine relativ begrenzten Platzbedarf, zum anderen ist sie aufgrund ihrer technischen Ausrüstung kostengünstig herstellbar.
Aufgrund der Betriebsweise ist keine aufwendige Elektroinstallation notwendig. Es hat sich gezeigt, dass eine solche Maschine mit einer Wechselspannung von 230 V, abgesichert durch eine Überstromsicherung von 16 A betreibbar ist.
Die Kammer kann beispielsweise aus 2VA-Stahl ausgebildet werden, so dass die Kammer problemlos gereinigt werden kann.
Indem also kleinere Metzgereien nicht mehr darauf angewiesen sind, Salami von Fremdherstellern zu zukaufen, wird für den Verbraucher die Produktqualität besser transparent. Soweit von dem Metzger eine Herkunftskontrolle der verwendeten Fleischbestandteile durchgeführt wird, kann der Verbraucher auch bei der von dem Metzger selbst hergestellten Salami entsprechend der Herkunftskontrolle des Metzgers die Produktqualität erkennen.
Die einzige Figur zeigt eine Vorrichtung 1 nach der vorliegenden Erfindung. Die Vorrichtung 1 ist lediglich als Rahmen dargestellt. Um die Vorrichtung 1 letztendlich zu vervollständigen, wird dieser Rahmen noch mit Blechen verkleidet, so dass sich ein geschlossener Raum ergibt.
Es ist zu sehen, dass sich im Bodenbereich der Kammer, in der die Dauerwürste bzw., die Rohpökelware aufgehängt werden, ein Wasserbehälter 2 befindet. Dadurch ist dieser Wasserbehälter 2 der Vorrichtung 1 räumlich unmittelbar zugeordnet.
Das Wasser in diesem Wasserbehälter 2 ist mit einer Heizspirale aufheizbar. Diese Heizspirale kann beispielsweise mittels Thermostaten regelbar sein. Weiterhin kann ein Sensor vorhanden sein, der den Wasserstand in dem Wasserbehälter 2 zumindest insoweit sensiert, dass sich in dem Wasserbehälter 2 noch so viel Wasser befindet, dass die Heizspirale von Wasser umgeben ist. Ist dies nicht der Fall, kann ein elektrisch ansteuerbares Ventil geöffnet werden, das mit einem Wasserzufluss verbindbar ist. Es kann dann Wasser nachströmen, so dass sich in dem
Patentanwaltskanzlei
Viel & Viel 8 stoll oi076/28.06.200i
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Wasserbehälter 2 genug Wasser befindet. Der Wasseranschluss der Vorrichtung 1 kann beispielsweise über einen Schlauch mit einem externen Wasseranschluss verbunden werden. Dies erweist sich als vorteilhaft, wenn die Vorrichtung 1 beweglich ausgebildet werden soll.
Dazu kann die Vorrichtung 1 auch auf Rollen 3 angeordnet werden, wie dies in der Zeichnung dargestellt ist. Die Vorrichtung 1 kann dann vorteilhaft beiseite gestellt werden, wenn sie gerade nicht in Betrieb ist.
Ist die Vorrichtung 1 jedoch an einem festen Platz installiert, kann auch ein fester Wasseranschluss vorgesehen werden. Weiterhin ist zu sehen, dass sich an der Tür der Vorrichtung 1 noch eine Temperaturanzeige 4 sowie eine Luftfeuchtigkeitsanzeige 5 befinden. Die Temperaturanzeige zeigt vorteilhaft die Temperatur der Luft in der Vorrichtung 1 an. Die Luftfeuchtigkeitsanzeige 5 zeigt vorteilhaft die relative Luftfeuchtigkeit in der Vorrichtung 1 an.
Je nach Ausstattung der Vorrichtung 1 kann diese mit einem Wärme und Abluftsystem ausgestattet sein. Es wird dann die Luft aus der Kammer abgesaugt, wenn die Temperatur oder die Luftfeuchtigkeit zu hoch sind.
Dazu kann die Vorrichtung 1 auch mit einem Klimasystem ausgestattet sein, so dass diese Absaugung der Luft dann entsprechend gesteuert oder geregelt wird.
Die Vorrichtung wird also derart betrieben, dass zunächst durch den Wasserdampf ein Schwitzreifeverfahren durchgeführt wird. Der Wasserdampf wird erzeugt, indem das Wasser auf etwa 4O0C erwärmt wird. Durch die Erwärmung des Wassers wird der Dampferzeugt und weiterhin die Luft in der Kammer der Vorrichtung 1 erwärmt.
Eventuell bildet sich dadurch ein leichter Schmierbelag auf der Dauerwurst bzw. der Rohpökelware, der aber mit lauwarmem Wasser abgewaschen werden kann. Dies kann beispielsweise täglich vorgenommen werden. Dieses Abwaschen kann manuell erfolgen. Es ist aber auch möglich, steuerbare Wasseraustrittsdüsen im Deckenbereich vorzusehen und dieses Abwaschen automatisiert zu veranlassen.
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Viel & Viel 9 stoll 01076/28.06.2001
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Bei der einsetzenden Reifung wird Salpeter oder Nitrit zu Stickoxyd abgebaut. Dieses verbindet sich mit dem Muskeifarb stoff (Myoglobin) zu Stickoxydmyoglobin, das auch bei Wärme seine rote Farbe behält und außerdem bei Luftberührung (also nach dem Anschnitt) nicht so leicht vergraut.
Durch den entsprechenden Einsatz der Vorrichtung wird also der Reifeprozess entsprechend beschleunigt.
Wenn bei der beschriebenen Vorgehensweise gleichzeitig Nitritpökelsalz verwendet wird, ist die Rohwurst durchweg nach 24 Stunden umgerötet und nach 48 Stunden schnittfest.
Damit ist der Reife- und Konservierungsprozess innerhalb von 48 Stunden abgeschlossen. Nach einer 1 oder 2-tägigen Räucherung kann die Wurst zum Verkauf kommen.
Claims (3)
1. Vorrichtung zur Herstellung von Dauerwürsten, wobei die Dauerwürste in eine Kammer einbringbar sind, dadurch gekennzeichnet, dass der Kammer ein Wasserbehälter (2) räumlich unmittelbar zugeordnet ist, wobei das Wasser in dem Wasserbehälter (2) auf eine definierte Temperatur bringbar ist.
2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kammer ein Wärme- und Abluftsystem aufweist.
3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kammer ein Klimasystem aufweist, mit dem die Temperatur in der Kammer steuerbar oder regelbar ist.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| EP4230048A1 (de) | 2022-02-18 | 2023-08-23 | Antje Albeck | Verfahren und vorrichtung zur durchführung eines reifeprozesses von wurstwaren |
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2001
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| EP4230048A1 (de) | 2022-02-18 | 2023-08-23 | Antje Albeck | Verfahren und vorrichtung zur durchführung eines reifeprozesses von wurstwaren |
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