DE19733855A1 - Verfahren zum Portionieren eines quaderförmigen Blockes aus tiefgefrorenem Lebensmittel in volumengenaue Portionen - Google Patents
Verfahren zum Portionieren eines quaderförmigen Blockes aus tiefgefrorenem Lebensmittel in volumengenaue PortionenInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum
Portionieren eines quaderförmigen Blockes aus
tiefgefrorenem Lebensmittel, insbesondere Fisch oder
Fleisch, durch mehrstufiges Teilen in von Stufe zu Stufe
kleinere, gleichformatige, insbesondere quaderförmige
Einheiten mit geraden Schnittflächen, wobei abschließend
die kleinste Einheit durch Preßumformen die gewünschte
Endform erhält.
Ein Verfahren dieser Art ist bekannt (DE 43 34 107 C1).
Um bei diesem Verfahren aber auch anderen bekannten
Verfahren den beim mehrfachen Teilen anfallenden Anteil
an zerspantem Gut möglichst klein zu halten, werden
möglichst dünne Sägeblätter verwendet. Darüber hinaus
kann das zerspante Gut aufgefangen und auf die kleineren
Einheiten wieder aufgetragen werden. Allein diese Art der
Minimierung des Schnittverlustes garantiert allerdings
nicht in jedem Fall eine maximale Ausbeute an Portionen
aus einem quaderförmigen Block. Das läßt sich an einem
Beispiel aus der Praxis zeigen: Aus einem in seinem
Format vorgegebenen Standardblock (l = 482 mm;
b = 254 mm;
h = 62,6 mm) lassen sich durch mehrstufiges Teilen in
immer kleinere gleichformatige Einheiten Portionen mit
einem bestimmten Mindestgewicht von 67 g und einer
bestimmten Dimension (l = 126,7 mm; b = 70/25,32 mm;
h = 12,06 mm) in der Regel nur unter Inkaufnahme eines
gewissen Übergewichtes erreichen, wenn nicht ein nicht
aufteilbarer Rest beim Portionieren übrigbleiben soll.
Aber nicht nur das Gewicht, sondern auch das Volumen der
Portionen ist für die Weiterverarbeitung wesentlich. Soll
nämlich die Portion durch Preßumformen abschließend die
gewünschte Endform erhalten, dann darf die Portion kein
zu großes Volumen haben, weil sie anderenfalls mit
Qualitätsverlust überpreßt wird, aber auch kein zu
kleines Volumen, weil anderenfalls die Portion nicht
genügend ausgeformt werden kann.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein
Verfahren zum Portionieren eines quaderförmigen Blockes
zu schaffen, das einerseits eine optimale Ausbeute und
andererseits möglichst volumengenaue Portionen liefert.
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs
genannten Art dadurch gelöst, daß die in der vorletzten
Teilungsstufe erhaltenen kleineren Einheiten zu einem
lückenlosen Strang aneinandergereiht werden, von dem in
der letzten Teilungsstufe die kleinsten Einheiten
abgetrennt werden.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren können die
Schnittebenen in der letzten Stufe ohne Rücksicht auf die
Länge der in der vorletzten Teilungsstufe erhaltene
Einheiten entsprechend dem gewünschten Gewicht und dem
gewünschten Volumen in Portionen gelegt werden, weil der
Rest der in die kleinsten Einheiten (Portionen)
aufgeschnittenen Einheit, der in der Regel nicht dem
Sollgewicht einer Portion entspricht, mit dem
Anfangsabschnitt der in der Reihe nachfolgenden Einheit
vereinigt wird, so daß im Ergebnis wieder eine
gewichtsgenaue Portion erhalten wird.
Zur weiteren Erhöhung der Ausbeute sollte das Abt rennen
in der letzten Stufe ein schnittverlustfreies Abscheren
sein.
Für die hohe Ausbeute ist es von Vorteil, wenn die letzte
Teilungsstufe eine verlustfreie Scherung ist. Nicht
wesentlich ist, ob dabei die Portion zusammenhält oder
etwas an den Schnittkanten bröckelt. Deshalb ist es auch
nicht wesentlich, ob das Lebensmittel an der Trennfuge
zwischen den einzelnen Platten zusammenhält oder nicht.
Damit das gesamte Volumen für die anschließende Pressung
zusammenbleibt, ist vorgesehen, daß es beim Schervorgang
unmittelbar in eine Preßform gegeben wird.
Vorzugsweise wird von einem Block mit einem Längen-,
Breiten- und Dickenverhältnis von l : b : h = 8 : 4 : 1
ausgegangen, der in der ersten Teilungsstufe in drei
quaderförmige Riegel parallel zu den Schmalseiten geteilt
wird, und daß in der zweiten Teilungsstufe die Riegel
jeweils senkrecht bis geneigt zu den Schmalseiten in zwei
im Querschnitt rechteck- bis dreieckförmige Platten
geteilt werden, die für die letzte Teilungsstufe mit
ihren kleinsten Stirnseiten aneinanderstoßend
hintereinandergereiht werden. Die Standardabmessungen
eines solchen Blockes sind l = 482 mm, b = 254 mm und
h = 62,6 mm. Im Unterschied zu den bekannten Verfahren
wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eines solchen
Blockes das Mehrfachteilen in neuen Schnittebenen
durchgeführt. Mit in der Praxis bewährten Sägen, z. B.
Bandsägen lassen sich minimale Schnittspalten von 0,6 mm
erreichen. Beim Einsatz solcher Sägen erhält man aus dem
Block mit den genannten Abmessungen in der ersten
Teilungsstufe drei Riegel mit einer Breite von 160,26 mm.
Diese Riegel werden dann noch einmal längsgeteilt, so daß
Platten mit rechteckigem, trapezförmigem oder dreieckigem
Querschnitt bestehen. Ihre maximale Dicke beträgt 31,05
mm. Werden nun diese Platten mit einer Länge von 254 mm
in Reihe so aneinandergereiht, daß ein lückenloser Strang
entsteht dann lassen sich von diesem Strang für Portionen
mit einem Gewicht von 100 g-Scheiben mit einer Dicke von
20,61 mm abscheren. Da in der Regel nach dem letzten
Schervorgang von einer Platte eine Scheibe mit einem
Gewicht von weniger als 100 g übrigbleibt, wird von der
nächsten spaltfrei anliegenden Platte eine Scheibe mit
dem Differenzgewicht abgeschert, so daß auch im
Übergangsbereich von der einen Platte zur nächsten
anderen Platte eine gewichtsgenaue Portion erhalten wird.
Bei sechs Platten haben dann 73 Portionen exakt das
Gewicht von 100 g und nur die letzte Portion ein Gewicht
von 94,4 g. Da in der Praxis der Strang unendlich lang
durch gleichartiges Aufteilen weiterer Blöcke gemacht
werden kann, gibt es am Ende des Herstellungsprozesses
maximal eine Portion, die nicht exakt das geforderte
Gewicht von 100 g hat. Das bedeutet, daß die Ausbeute an
Portionen mit exakt dem Gewicht und Volumen wesentlich
größer als bei herkömmlichen, auf jeweils eine Platte
beschränkten Verfahren ist. Bei einer großen Anzahl von
einen Strang bildenden Platten beträgt deshalb die
Ausbeute von Platten mit einem Gewicht von exakt 100 g
annähernd 100%.
Im folgenden wird die Erfindung anhand einer ein
Ausführungsbeispiel darstellenden Zeichnung näher
erläutert.
In der beiliegenden Zeichnung ist in Fig. 1 ein
Standardblock aus tiefgefrorenem Fisch mit den
Abmessungen 482 mm×254 mm×62,7 mm und einem
Blockgewicht von 7,484 kg dargestellt. Es ist angedeutet,
wo die einzelnen Schnittebenen zwischen den Platten 1 bis
6 verlaufen. Die Schnittebene zwischen den Platten 1 und
4, 2 und 5 und 3 und 6 kann, wie dargestellt, parallel zu
den Breitseiten verlaufen, sie kann aber auch dazu schräg
liegen, so daß im Extremfall 2 Platten entstehen, die im
Querschnitt dreieckförmig sind. In der Praxis werden
heute Bandsägen eingesetzt, die eine nur sehr dünne
Schnittfuge von 0,6 mm hinterlassen. Entsprechend klein
ist der Schnittverlust. Das dabei anfallende zerspante
Gut kann, wie an sich bekannt, aufgefangen und wieder
aufgetragen werden, wodurch der Schnittverlust weiter
minimiert wird.
In Fig. 2 ist ein Strang aus den Platten 1 bis 6
dargestellt, die lückenlos aneinandergereiht sind. Unter
Berücksichtigung des in den beiden ersten Teilungsstufen
nicht vollständig zu vermeidenden Schnittverlustes
beträgt das Gewicht des Stranges 7,3944 kg.
In Fig. 3 ist der Strang gemäß Fig. 2 mit angedeuteten
Scherebenen dargestellt. Es ist zu erkennen, daß bei
einer Scheibendicke von 20,61 mm, die Scherebene nicht
mit der Ebene zusammenfällt, an der die einzelnen Platten
1 bis 6 aneinanderstoßen. Die Ausbeute von 100 g-Portionen
aus sechs Platten beträgt bei einer Dicke von
20,61 mm 73 Stück plus 1 Stück mit einem Gewicht von 94,4 g.
Die Ausbeute an 100 g-Portionen beträgt danach fast 99%.
Es versteht sich, daß diese Ausbeute um so höher ist,
je mehr Platten in einem Strang verarbeitet werden, weil
sich dann die nicht gewichtsgenaue letzte Portion auf ein
größeres Gesamtgewicht verteilt.
In Fig. 4 ist in Seitenansicht dargestellt, wie die
Übergabe der abgescherten kleinsten Portion in eine
Preßform erfolgt. Dazu ist ein ortsfester Tisch T
vorgesehen, über den die aneinandergereihten
Platten 1, 2, 3, 4, 5, 6 in Richtung des Pfeils P1 zu
einer Schere S1, S2 transportiert werden. Unter die
Schere S1, S2 werden von muldenförmige Unterteile F1
einer Preßform transportiert. Wird nun von der Platte 1
eine Scheibe SC abgeschert, dann fällt diese in das
muldenförmige Unterteil F1 der Preßform. Dieser Unterteil
F1 wird nun mit der Scheibe SC unter den beweglichen
Stempel F2 der Preßform vorbewegt, wo die Scheibe SC,
durch Formpressen die gewünschte Endform erreicht. Da der
muldenförmige Teil F1 sich beim Schervorgang unterhalb
der Schere S1, S2 befindet, ist es unerheblich, ob bei
diesem, das tiefgefrorene Lebensmittel mechanisch
belastenden Schervorgang das Lebensmittel bröckelig wird.
Die gesamte Portion wird aufgefangen und erhält
anschließend beim Preßumformen wieder den gewünschten
Zusammenhalt. Wichtiger als ein bleibender Zusammenhalt
beim Schervorgang ist, daß es dabei nicht zu einem
Schnittverlust kommt, der beim Abschneiden mittels Sägen
oder dergleichen unvermeidlich wäre.
Claims (4)
1. Verfahren zum Portionieren eines quaderförmigen
Blockes aus tiefgefrorenem Lebensmittel, insbesondere
Fisch oder Fleisch, durch mehrmalig mehrstufiges Teilen
in von Stufe zu Stufe kleinere gleichformatige,
insbesondere quaderförmige Einheiten mit geraden
Schnittflächen, wobei abschließend die kleinste Einheit
durch Preßumformen die gewünschte Endform erhält,
dadurch gekennzeichnet, daß die in
der vorletzten Teilungsstufe erhaltenen kleineren
Einheiten zu einem lückenlosen Strang aneinandergereiht
werden, von dem in der letzten Teilungsstufe die
kleinsten Einheiten abgetrennt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß das Abtrennen in der
letzten Teilungsstufe ein schnittverlustfreies Abscheren
ist.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch
gekennzeichnet, daß die abgescherten
kleinsten Einheiten unmittelbar in eine Preßform
übergeben werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß von einem
Block mit einem Längen-, Breiten- und Dickenverhältnis
von l : b : h = 8 : 4 : 1 ausgegangen wird, der in der ersten
Teilungsstufe in drei quaderförmige Riegel parallel zu
den Schmalseiten geteilt wird, und daß in der zweiten
Teilungsstufe die Riegel jeweils senkrecht bis geneigt zu
ihren Schmalseiten in zwei im Querschnitt rechteck- bis
dreieckförmige Platten geteilt werden, die für die letzte
Teilungsstufe mit ihren kleinsten Stirnseiten
aneinanderstoßend hintereinandergereiht werden.
Priority Applications (7)
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Also Published As
Publication number | Publication date |
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DE59802349D1 (de) | 2002-01-17 |
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