DE1927648C3 - Pastenförmiger Hefe-Extrakt - Google Patents

Description

Hefe-Extrakte bestehen aus dem von der Hülle befreiten Inhalt der Hefezellen. Sie werden in der Ernährung mit Vorteil überall da verwendet, wo eine Erhöhung des Nährwerts und des Vitamingehalts sowie eine Würzung der Speisen erstrebt wird (»Die Hefen«, Bd. 2, Hrsg. REIFF, Ferndinand u. a., Nürnberg 1962, S. 760 u. 770). Es ist bekannt, Hefe-Extrakte durch Eindicken in eine Pastenform und durch Trocknen in eine Pulverform überzuführen. Für den Einzelhandel ist die häufigste Verpackungsform eine Tube mit pastenförmigem Inhalt

Eine Erhöhung der Konzentration bis zur Pastenform d. h. eine Verminderung des Wassergehaltes bis zu dieser Konsistenz, dient in erster Linie der Erzielung einer höheren Haltbarkeit gegenüber mikrobiologischem Verderb. Bei der Verwendung müssen die Hefe-Extrakte in den meisten Fällen wieder aufgelöst werden, z. B. in anderen Lebensmitteln, wie Suppen, Soßen, Gemüsen usw. Eine weitere oft empfohlene Verwendung ist die als Brotaufstrich. Dabei bereitet aber die hohe Würzkraft und die zähflüssige Konsistenz Schwierigkeiten. So wird entweder empfohlen, »hauchdünn« aufzutragen, oder die Paste vorher mit Butter zu vermischen (»Die Hefen«, 10c. cit., S. 770).

Ziel der Erfindung war es nun, einen Hefe-Extrakt herzustellen, der ohne irgendwelche flüssigen oder festen Zusätze eine solche Konsistenz besitzt, daß er pro Volumeneinheit des pastenförmigen Hefe-Extraktes weniger Würzkraft aufweist als die bisher bekannten Produkte, und daß eine bestimmte Gewichtsmenge des Hefe-Extraktes sich in Lebensmitteln rascher auflöst als die bisher bekannten Produkte. Es wurde gefunden, daß dieses Ziel dadurch erreicht werden kann, daß man bereits bekannten Pasten Gasblasen einverleibt.

Gegenstand der Erfindung ist ein pastenförmiger Hefe-Extrakt, der dadurch gekennzeichnet, ist, daß er Blasen eines nicht toxischen, gasförmigen Materials, welches bei Zimmertemperatur und Atmosphärendruck gasförmig ist, mit einem Durchmesser im Bereich von 0,0005 bis 0,02 mm in einer solchen Menge enthält, daß das spezifische Gewicht des die Gasbiasen des nicht toxischen, gasförmigen Materials enthaltenden Hefe-Extraktes kleiner ist als 1,1 g/ml ist.

Am besten ist das die Gasblasen bildende Gas Luft, Stickstoff oder Kohlendioxid, es können jedoch auch beispielsweise halogenierte Kohlenwasserstoffe, insbesondere die niederen chlorierten und/oder fluorierten Kohlenwasserstoffe des Typs, der in Aerosolsprühdosen verwendet wird, verwendet werden.

Der Hefe-Extrakt weist im allgemeinen ein spezifisches Gewicht von unter 0,8 g/ml, insbesondere unter 0,6 g/ml auf.

Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Hefe-Extraktes besteht darin, daß man in einen pastenförmigen Extrakt in an sich bekannter Weise das genannte Gas durch Schlagmaschinen in solchen Mengen einverleibt, bis man einen fertigen Extrakt mit den angegebenen Eigenschaften erhält

Die erfindungsgemäßen Hefe-Extrakte sind cremiger und besser streichfähig als bisher bekannte.

Man kann zur Herstellung der erfindungsgemäßen Hefe-Extrakte von handelsüblichen Hefe-Extrakten ausgehen, die im allgemeinen 25 bis 30 % Wasser enthalten. Der Wassergehalt der erfindungsgemäßen Produkte kann jedoch auch 20 bis 35 Gewichtsprozent betragen oder in noch breiteren Grenzen liegen.

Es wurde gefunden, daß in ihrem Viskositätsverhalten Tixotrophie-Erscheinungen auftreten. Dadurch und durch den hohen Eiweißgehalt der Hefe-Extrakte ist es möglich, diese ohne weitere Zusätze aufzuschlagen. Die Eiweißmoleküle der Hefe-Extrakte sammeln sich dabei an der Oberfläche der Gasblasen und gehen halbchemisehe Bindungen ein. Bei Bläschendurchmessern im beanspruchten Bereich sind dadurch die aufgeschlagenen Pasten über Monate hinaus stabil.

Beispiel

Ein Hefe-Extrakt aus entbitterter, autolysierter Bierhefe mit einem Wassergehalt von 28 °/o und einem spezifischen Gewicht von 1,37 g/ml wurde in einer Schlagmaschine mit 200 Touren pro Minute bei Raumtemperatur in Luft während 30 Minuten aufgeschlagen. In dieser Zeit sank das spezifische Gewicht auf 0,45 g/ml, um dann nicht mehr weiter abzunehmen. Die Bläschendurchmesser liegen im Endstadium zwischen 0,001 und 0,01 mm. Beim Auflösen von jeweils 1 g Hefe-Extrakt in 500 ml Wasser von 20° C mit Hilfe einer Rührvorrichtung mit 250 Umdrehungen pro Minute löste sich das aufgeschlagene Produkt nach 4 Minuten, während das Ausgangsprodukt, 12 Minuten benötigte.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Pastenförmiger Hefe-Extrakt, dadurch gekennzeichnet, daß er Blasen eines nicht toxischen, gasförmigen Materials, welches bei Zimmertemperatur und Atmosphärendruck gasförmig ist, mit einem Durchmesser im Bereich von 0,0005 bis 0,02 mm in einer solchen Menge enthält, daß das spezifische Gewicht des die Gasblasen des nicht toxischen, gasförmigen Materials enthaltenden Hefe-Extraktes kleiner als 1,1 g/ml ist.