DE1912104A1 - Plastische Backfettmischung - Google Patents

Description

• Plastische Backfettmischung Die Erfindung betrifft eine plastische Backfettmischung mit einem im Normalzustand festen, aus mindestens einem Triglycerid bestehenden Genußfett sowie einem Emulgator.
• Es ist bekannt, insbesondere bei der industriellen Herstellung von Back- und Kontitoreiwaren entweder flüssige oder plastische Backfette zu verwenden. Während sich flüssige Backfette leichter aufbewahrent verarbeiten und verteilen lassen, finden plastische Backfette im Handel eine immer weitere Verbreitung, da sie sich zur Herstellung der verschiedensten Back- und Konditoreiwaren eignon. Sowohl flüssige als auch plastische Backfette bestehen in der Regel aus Triglyceriden, d.h. im Falle flüssiger Backfette aus Triglyceridölen und im Falle von plastischen Backfetten aus Triglyceridfetten. Den flackfetten können zur Verbesserung ihrer Eigenschaften die verschiedensten lengen und Arten von Emulgatoren zugesetzt werden.
• Es hat nicht an Versuchen gefehlt, sowohl flüssige als auch plastische Backfette mit besonders guten Backeigenschaften zu entwickeln, Zu diesem Zweck wurde beispielsweise versucht, den Backfetten die verschiedensten Zusätze, insbesondere Emulgatoren, e inzuverleiben. Diese Versuche verliefen jedoch, insbesondere im Falle von plastischen Backfetten, nicht immer zufriedenstellend.
• Aufgabe der Erfindung ist es, eine plastische Backfettmischung mit einem im Normalzustand festen, aus einem Triglycerid bestehenden Genußfett sowie einem Emulgator anzugeben, welche sich besonders gut zur Iferstellung von Konditoreiwaren, z.B. Torten, Kuchen und Cremeffillungen, eignet.
• Der Erfindung lag die Erkenntnis zugrunde, daß sich die gestellte Aufgabe mit einer plastischen Backfettmischung lösen läßt, welche als Emulgator eine Kombination aus (a) einem ungesättigten onoglycerid einer höheren Fettsäure und (b) einem Acylmalat enthält.
• Gegenstand der Erfindung ist somit eine plastische Backfettmischung mit einem im Normalzustand festen, aus mindestens einem Triglycerid bestehenden Cenußfett sowie einem Emulgator, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß sie als Emulgator (a) ein ungesättigtes Monoglycerid einer höheren Fettsäure und (b) ein Reaktionsprodukt aus einer Acyläpfelsäure der Formel: oder einem Acyiäpfelsäureanhydrid der Formel: worin der Rest jeweils einen kurzkettigen Acylrest bedeutet, mit einem höheren Fettalkohol oder einem Teilester einer höheren Fettsäure und eines genießbaren, mehrwertigen, aliphatischen Alkohols enthält.
• Die beschriebene Emulgatorkombination aus einem Monoglycerid und dem unter b) beschriebenen Reaktionsprodukt, im folgenden als Acylmalat bezeichnet, hat sich als ungewöhnlich wirisame Emulgatorkombination für plastische Backfette erwiesen. Plastische Backfettmischungen mit Emulgatoren des beschriebenen Typs eignen sich besonders gut sowohi zur Herstellung von Torten und Kuchen mit ausaezeichnetem Gefüge und Volumen als auch zur Herstellung von Cremefüllun¢en mit so wünschenswerten Eigenschaften, wie beispielsweise einem vergrößerten Volumen und einer verminderten Ausschwitzfähigkeit.
• Die plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung können gegebenenfalls zusätzlich übliche, bekannte Zusätze, wie beispielsweise Antioxydantien, enthalten.
• Das oder die Triglyceridfette, welche den flauptbestandteil plastischer Backfettmischungen nach der Erfindung bilden, können aus üblichen, bekannten, im Normalzustand festen Genußglyceriden bestehen. Die Triglyceridfette können somit in üblicher Weise aus tierischen (Land- und Meerestiere) und pflanzlichen Quellen stammen. Beispiele für geeignete Trigiyceridfette sind hydriertes Schweinefett und hydrierte pflanzliche Öle, z.B. hydriertes Baumwollsaatöl, Palmenöl, Olivenöl, Maisöl, Erdnußöl und Sojabohnenöl.
• Der Monoglyceridanteil plastischer Backfettmischungen nach der Erfindung kann aus einem mindestens teilweise ungesättigten !fonoglycerid einer höheren Fettsäure, d.h. einer Fettsäure mit mindestens 12 und vorzugsweise 14bis 22 KohLenstoffatomen oder mischungen aus zwei oder mehreren solcher Fettsäuren, bestehen.
• Unter einem "ungesättigten .ç-Ionoglycerid einer höheren Fettsäure" ist hier und im folgenden im Gegensatz zu einem vollstandig gesättigten oder praktisch vollständig gesättigten Monoglycerid ein beträchtlich, beispielsweise zu etwa 20 % oder mehr, ungesättigtes -Ionoglycerid zu verstehen. Das in plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung verwendbare iIonoglycerid braucht jedoch kein reines Monoglycerid zu sein, d.h. es kann beispielsweise geringere engen an Diglyceriden und/oder Triglyceriden enthalten. Beispiele für geeignete Monoglyceride sind aus Schweineschmalz, teilweise hydriertem Schweineschmalz, pflanzlichen blei oder teilweise hydrierten pflanzlichen Ölen gewonnene Monoglyceride. Vorzugsweise sind die in plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung enthaltenen Monoglyceride so weit ungesättigt, daß sie eine Jod-Zahl von mindestens etwa 30 aufweisen.
• Die in den plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung enthaltenen "Acylmalate" bestehen aus den Reaktionsprodukten einer Acyläpfelsäure oder eines Acyläpfelsäureanhydrids mit einem höheren Fettalkohol oder einem Teilestcr einer höheren Fettsäure und eines genießbaren, mehrwertigen aliphatischen Alkohols, wobei unter mehrwertigen, aliphatischen Alkoholen solche mit mehreren Hydroxylgruppen zu verstehen sind. Die bei der Umsetzung der angegebenen Reaktionsteilnehmer anfallenden Acylmalate können aus Gemischen mehrerer verschiedener Verbindungen bestehen, da einerseits bereits das zu ihrer ilerstellung verwendete Ausgangsmaterial häufig aus Gemischen von zwei oder mehreren Verbindungen besteht und andererseits bei der Umsetzung der einzelnen Reaktionsteilnehmer gleichzeitig mehrere Reaktionen ablaufen können. Die Umsetzung von Fettall:oholen oder Fettsäureteilestern der beschriebenen Art mit Acyläfelsäureanhydriden verläuft spezifischer als deren Umsetzung mit Acyläpfelstiuren, d.h. es treten hierbei weniger Nebenreaktionen auf. Aus diesem Grunde ist es in der Regel vorteilhafter, zur herstellung der in plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung anthaltenen Acylmalate als Ausgangsverbindung anstatt einer Acyläpfelsäure ein Acyläpfelsäureanhydrid zu verwenden.
• In den beiden für die Acyläpfelsäuren unc' Acyläpfelsäureanhydridde angegebenen Strukturformeln ist der ..cst vorzugsweise ein Acylrest mit bis zu S, insbesondere 2 bis 4 Kohlenstoffatomen, d.h. der Rest ist beispielsweise ein Acety'l-, Propionyl-, n-Butyryl- oder Isobutyrylrest.
• Die zur Herstellung der Reaktionsprodukte (b) benötigten Acyläpfelsäuren und Acyläpfelsäureanhydride lassen sich in bekannter Weise durch Umsetzung von Äpfelsäure mit einem kurzkettigen Carbonsäureanhydrid in Gegenwart eines sauren Katälysators unter Steuerung der Reaktionstenperatur leicht in guter Ausbeute herstellen.
• Das als Emulgatorbestandteil.in plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung dienende Acylmalat läßt sich dann durch Umsetzung einer Acyläpfelsäure oder eines Acyläpfelsäureanhydrids der angegebenen Formeln mit einem gesättigten oder ungesättigten höheren Fettalkohol, beisnielsweise einem Fettalkohol mit mindestens 12 und vorzugsweise 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, herstel len. Zur Umsetzung geeignete Fettalkohole sind z.B. Myristyl-Cetyl-, Oleyl-, Linoleyl-, Stearyl icinoleyl- Palmtoleyl-und Behenylalkohol.
• Andererseits läßt sich das Acylmalat auch durch Umsetzung der Acyläpfelsäure oder des Acyläpfelsäureanhydrids mit einem gesättigten oder ungesättigten Teilester einer höheren Fettsäure und eines genielbaren, mehrwertigen, aliphatischen Alkohols, in welchem im Fettsäureanteil mindestens 12 und vorzugsweise 14 bis 22 Kohlenstoffatome enthalten sind, herstellen. Zur herstellung solcher Teilester höherer Fettsäuren geeignete mehrwertige Alkohole sind beisriclsweise Glycerin; genießbare Glykole mit vorzugsweisc 6 oder weniger Kohlenstoffatomen, wie Propylenglykol; Polyglycerole, wie z.B. Di"> Tri- und Tetraglycerol; sowie höhere Polyole, wie Sorbitol, -annitol und Pentaerythritol.
• Geeignete Teilester höherer Fettsäuren und genießbarer, mehrwertilger, aliphatischer Alkohole können aus den genannten Estern der Stearinsäure, beispielsweise aus Glycerinmonostearat, Diglycerolmonostearat und Propylenglykolmonostearat, aus entsprechenden Estern anderer Fettsäuren, z.B. Palmitinsäure, oder aus lischestern von zwei Fettsäuren, wie Glycerinmonostearatmonopalmitat, bestehen. Diese Teilester brauchen nicht aus Tonen Verbindungen zu bestehen, sondern können vielmehr Gemische verschiedener Verbindungen, beispielsweise Gemische von 4onoglyceriden aus -Schweineschmalz oder Pflanzenölen, sein.
• Die Acyläpfelsäuren oder Acyläpfelsäureanhydride können mit den Fettalkoholen oder Fettsäureteilestern in zur Veresterung sämtlicher verfügbarer Hydroxylgruppen ausreichenden Mengen, d.h. in stöchiometrischen Mengen, oder gegebenenfalls auch in kleineren oder größeren Mengen umgesetzt werden.
• Die plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung lassen sich nach üblichen Methoden herstellen. Ein geeignetes Verfahren besteht beispielsweise darin, das Monoglycerid der höheren Fettsäure und das Acylmalat in geeigneten Mengen zu dem Triglyceridfett zuzugeben und die erhaltene mischung so lange zu erhitzen und zu rühren, bis ein praktisch homogenes Gemisch erhalten wird.
• Vorzugsweise besteht eine plastische Backfettmischung nach der Erfindung, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettmischung, zu etwa 0,4 bis etwa 10 Gew.-% aus dem Monoglycerid, zu etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.-% aus dc Acylmalat und zu etwa 85 bis etwa 99,5 Gew.-% aus dem Triglyceridfett sowie gegebenenfalls geringeren Jengen weiterer für Backfettmischungen iiblicher Zusätze.
• Zur' lierstellung von Kuchen und Keksen werden vorzugsweise Backfettmischungen mit etwa 0,8 bis etwa 1,5 Gew.-% Monoglycerid und etwa 0,3 bis etwa 1 Gew.-9w Acylmalat verwendet.
• Zur Herstellung von Creme füllungen werden demgegenüber vorzugsweise plastis-che Backfettmischungen verwendet, die etwa 2 bis etwa 4 Gew.-% Monoglycerid und etwa 1 bis etwa 3 Gew.% Acylmalat enthalten.
• Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen: Beispiel 1: A) Herstellung von Acetyläpfelsäureanhydrid Eine Mischung aus 80,4 g (0,6 Mol) Äpfelsäure, 122,4 g (1,2 Mol) Essigsäureanhydrid und 0,1 g Phosphorsäure wurde so lange bei einem Druck von etwa 150 mm Quecksilbersäure auf eine Temperatur von etwa 1000C erhitzt, bis der hauptteil der gebildeten Essigsäure abdestilliert war. hierauf wurde der Druck auf 15 mm Quecksilbersäule erniedrigt, während die Temperatur der Reaktionsmischung auf 1200C erhöht wurde, um die letzten Essigsäurespuren zu entfernen. Das hierbei erhaltene Reaktionsprodukt das sich beim Abkühlen verfestigte, wurde durch IR-Absorptionsanalyse als Acetylpfelsäureanhydrid identifiziert.
• B) Herstellung von Glycerinmonos tearatdiacetylmalat Eine Mischung aus 98 g (0,62 --lol) des unter A) hergestellten Acetyläpfelsäureanhydrids und 73 g (0*207 Mol) eines destillierten Monoglycerids eines vollständig hydrierten pflanzlichen Öls (unter der Handelsbezeichnung "MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-06" im Handel erhältlich) wurde auf 1300C erhitzt und 2 Stunden lang bei dieser Temperatur belassen. Hierauf wurde das gebildete Reaktionsprodukt in Äther gelöst und mit Wasser gewaschen. Eine Analyse ergab, daß pro Nol umgesetztes i'4onoglycerid 2 joule Acetyläpfelsäureanhydrid verbraucht worden waren und daß das gebildete Reaktionsprodukt vornehmlich aus Glycerinmonostearatdiacetylmalat (Emulgator 1) bestand.
• Hierauf wurden aus den in der folgenden Tabelle angeaebenon Bestandteilen verschiedene plastische Backfettmischungen hergestellt. In der Tabelle bedeuten sämtliche ZahIenangaben Gew.-%.
• Bestandteile Backfettmischung A B C D E F Hydriertes Pflanzenöl 98,75 98,55 98,25 97,85 97 95 Destilliertes Monoglycerid, gewonnen aus durch Dampfdestillation gereinigtem Schweineschmalz 1,25 1,25 1,25 1,25 3,0 3,0 Emulgator ttmischungen A, B, C und D wurden 0,90 0 2,0 Die Backfettmischungen A, B, C und D wurden jeweils zur Herstellung von 140 % süßen, weißen Kuchen nach folgendem Rezept verwendet: Zucker 252 g Kuchenmehl 180 g lilch 170 g Weißei 135 g Backfettmischung 100 g Backpulver 11 g Salz 7 g Zur Herstellung der einzelnen Kuchen wurden der Zucker, das Mehl, die Backfettmischung, das Backpulver und das Salz 1 MInute lang in einer üblichen teinander vermis (nach Hobart) bei niedriger Geschwindigkeit miteinander vermischt. hierauf wurden langsam 90 g bei zugegeben, chwindigkeit gerührt weitere 3 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit gerührt wurde. Nach den Abschaben des an den Wänden der Mischtrommel hängenden Kuchenteigs wurde dieser weitere 2 de der Misch bei niedriger Geschwindigkeit gerührt, worauf die Wände der Mischtrommel erneut abgeschabt wur-+ d. h. Kuchen mit 140 Gew.-% Zucker, bezogen auf das Gewicht des Mehles, den. Schließlich wurden die restliche milch und das Weißei zugegeben, der Kuchenteig weitere 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit gerührt und hierauf die Dichte des geschlagenen Kuchenteigs bestimmt.
• Ein Teil des geschlagenen Kuchenteigs, nämlich 340 g, wurde auf ein etwa 21 cm langes Backblech aufgebracht und 21 Minuten lang bei einer Temperatur von etwa 182,5°C gebacken.
• In jedem Falle wurde neben der Bestimmung der Dichte des geschlagenen Kuchenteigs das Volumen des Kuchens nach dem Backen gemessen. Außerdem wurde die Porosität bewertet.
• Die zu Vergleichszwecken durchgeführte Bewertung der Porosität bezieht sich auf die Zellstruktur des Kuchens, wobei ein höherer Wert eine bessere, d.h. eine gleichmäßigere Zellstruktur anzeigt. Ein " + " hinter dem Zahlenwert zeigt, daß die Bewertung über 0 liegt. Ein " - " hinter dem tWert zeigt, daß die Bewertung unter 0 liegt.
• Die bei Verwendung der Backfettmischungen A, B, C und D erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt: Tabelle 1 Backfett- Dichte des geschlagenen Gebackener Kuchen mischung Kuchenteigs Porositäts- Volumen in g/cm³ bewertung in ml/kg A 1,09 3+ 2800 B 0,98 6+ 3109 C 1,00 5+ 3197 D 1,00 5+ 3285 Den Werten der Tabelle ist zu entnehmen, daß bei Verwendung der Backfettmischung A> die kein Acylmalat enthielt, ein Kuchen erhalten wurde, dessen Volumen geringer und dessen Porositätsbewertung schlechter war als bei den unter Verwendung der anderen Backfettmischungen hergestellten Kuchen Bei einem zu Vergleichszwecken unter Verwendung einer handelsüblichen (Handelsbezeichnung: SWEETEX) Backfettmischung, die im wesentlichen aus einem hydrierten Pflanzenöl mit 7 % Mono- und Diglyceriden bestand, hergestellten Buchen betrug die Teigdichte 1,07 g/cm³, dic Porosität 5+ und das Volumen 2932 ml/kg.
• Die Backfettmischungen E und F wurden jeweils zur Herstellung einer Cremefüllung nach folgendem Rezept verwendet: Backfettmischung 340 g Puderzucker ### 524 g iilchpulver 85 g Tiirkischer honig 85 g Salz 5 g Wasser 285 g.
• Bei der Herstellung der einzelnen Cremefüllungen wurden die Backfettmischung, der Puderzucker, das Milchpulver, der Türkische Honig, das Salz und 30 g Wasser 1 Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit in einer üblichen ;lischvorrichtung (nach Hobart) miteinander gemischt, worauf das restliche Trasser langsam innerhalb von 2 1/2 Minuten bei niedriger Rührgeschwindigkeit und unter dauerndem Abschaben der Mischtrommelwände zugegeben wurde.
• Nach weiterem 13 Minuten langem Rühren bei mittlerer Geschwindigkeit wurden wiederum die Wände der Mischtrommel abgeschabt und nochmals 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit gerührt.
• Hierauf wurden die Dichte (D), das Volumen (V) und die Aus schwitzstabilität bestimmt.
• Das Volumen wurde hierbei nach der Formel V = 1/D : 100 berechnet und ist in Prozenten ausgedrückt. Unter der "Ausschwitzstabilität" ist die bei einer Standardprobe der Cremefüllung bis zum Austritt von Wasser bei einer bestimmten Temperatur erforderliche Zeit zu verstclen.
• Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt: Tabelle II Backfett- Dichte der Creme- Volumen Zeit bis zum Beginn mischung füllung des Ausschwitzens 3 in g/cm³ in % E 0,61 164 5 Std. bei 35°C 208 21 STd. bei 35°C Den Ergebnissen der Tabelle ist zu entnehmen, daß die unter Verwendung der Backfettmischung E (ohne den Emulgator 1) hergestellte Cremefüllung sowohl hinsichtlich ihres Volumens als auch ilinsichtlich ihrer Ausschwitzeigenschaften schlechter war als die unter Verwendung der Backfettmischung F hergestellte Cremefüllung.
• Bei einer zu Vergleichszwecken unter Verwendung einer handelsublichen (unter der Handelsbezeichnung SWEETEX vertriebenen) Backfettmischung, welche im wesentlichen aus hydriertem Pflanzenöl mit 7 % Mono- und Diglyceriden bestand, hergestellten Cremefüllung betrug das Volumen 173 %, während das "Ausschwitzen", d.h. der Wasseraustritt, bei einer Temperatur von 35°C nach 20 Stunden begann.
• Beispiel 2: A) Herstellung von Glycerinmonostearatmonoacetylmalat Eine Mischung aus 9,8 g (0,6 lol) Acyläpfelsäureanhydrid und 141,2 g (0,4 Mol) eines aus einem vollständig hydrierten, handelsüblichen Pflanzenöl (Handelsbezeichnung: MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-06) gewonnenen, destillierten Monoglycerids wurde 25 Minuten lang auf eine Temperatur von 1000C erhitzt, worauf das gebildete Reaktionsprodukt isoliert wurde. Eine Analyse ergab, daß ero -ol umgesetztes Monoglycerid ein jol Acetyläpfelsäureanhydrid verbraucht worden war und daß das erhaltene Reaktionsprodukt vornehmlich aus Glycerinmonostearatmonoacetylmalat (Emulgator 2) bestand.
• Ilierauf wurden aus den in der folgenden Tabelle angegebenen Bestandteilen verschiedene plastische Backfettmischungen hergestellt. In der Tabelle bedeuten sämtliche Zahlenangaben Gew.-%.
• Bestandteil Backfettmischung A B C D E Hydriertes Pflanzenöl 98,55 98,25 97,85 96 95 Destilliertes Monoglycerid, gewonnen aus durch Dampfdestillation gereinigtem Schweineschmalz 1,25 1,25 1,25 3 3 Emulgator (2) 0,20 0,50 0,90 1 2 Die Backfettmischungen At B und C wurden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise bei der Herstellung von 140 % süßen, weißen Kuchen verwendet. Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle III zusammengestellt: Tabelle III Backfett- Dichte des geschlagenen Gebrackener Kuchen mischung Kuchenteigs Porositäts- Volumen in g/cm³ bewetung in ml/kg A 0,99 4+ 2954 B 0,96 6? 3153 C 0,94 5+ 3219 Die Backfettmischungen D und E wurden in der in Beispiel 1 be schriebenen Weise zur Herstellung von Cremefüllungen verwendet, Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IV zusammengestellt: Tabelle IV Backfett-, Dichte der Creme- Volumen Zeit bis zum Beginn mischung füllung des Ausschwitzcns in g/cm³ in % D 0,48 209 45 Std. bei 35 0C E 0,42 239 kein Ausschwitzen innerhalb von 6 lagen bei 35°C Beispiel 3: A) Herstellung von Stearylacetylnalat Eine Mischung aus 126,4 g (0,8 Mol) Acetyläpfelsäureanhydrid und 72,3 g (0,267 Mol) Stearylalkohol wurde 2 Stunden lang auf 130°C erhitzt. Bei der Umsetzung wurde pro Mol umgesetzten Stearylalkohols 1 Mol Acetyläpfelsäureanhydrid verbraucht. Das gebildete Reaktionsprodukt bestand vernehmlich aus Stearylacetylmalat (Emulgator 3).
• ISierauf wurden aus den in der folgenden Tabelle angegebenen Bestandteilen verschiedene plastische Backfettmischungen Ilergestellt. Die Zahlenangaben in dcr ;abelle bedeuten jeweils Gew. -%.
• Bestandteile Backfettmischung A B C D E Hydriertes Pflanzenöl 98,55 98,25 97,85 96 95 Destilliertes Monoglycerid, gewonnen aus durch Dampfdestillation gereinigtem Schweineschmalz 1,25 1,25 1,25 3 3 Emulgator (3) 0,20 0,50 0,90 1 2 Die Backfettmischungen A, B und C wurden jeweils in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellung von 140 % süßen, weißen Kuchen verwendet. Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle V zusammengestellt: Tabelle V Backfett- Dichte des geschlagenen Gebackener Kuchen mischung Kuchenteigs Porositäts- Volumen in g/cm bewertung in ml/kg A 0,98 4+ 2800 B 0,92 6+ 3131 C 0,94 5+ 3064 Die Backfettmischungen D und E wurden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellung von Cremefüllungen verwendet.
• Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle VI zusammengestellt: Tabelle VI Backfett- Dichte der Creme- Volumen Zeit bis zum Beginn mischung füllung des Ausschwitzens in g/cm³ in % D 0,48 209 20 Std. bei 35°C E 0,45 220 20 Std. bei 35°C Beispiele 4 bis 18: Es wurden verschiedene Acylmalate unter Verwendung der in der folgenden Tabelle VII angegebenen Reaktionsteilnehmer und unter den ebenfalls in der Tabelle VII angegebenen Reaktionsbedingungen hergestellt: Tabelle VII Bei- Reaktionsteilnehmer 1 Mole Reaktionsteilnehmer 2 Mole Reak- Reakspiel Reaktions- Reaktions- tions- tions-Nr. teilnehmer teilnehmer zeit tempe-1 2 in ratur Std. in °C 4 Propionyläpfelsäure- 0,6 Destilliertes Mono- 0,2 2 130 anhydrid glycerid aus einem vollsändig hydirerten Pflanzenöl (a) 5 Propionyläpfelsäure- 0,6 Destilliertes Mono- 0,6 1 100 anhydrid glycerid aus einem vollsändig hydirerten Pflanzenöl (a) 6 Propionyläpfelsäure- 0,6 Stearylalkohol 0,6 1 100 anhydrid 7 Acetyläpfelsäure- 0,55 Destilliertes Mono- 0,5 1 100 anhydrid glycerid aus vollständig hydriertem Schweinschmalz (b) 8 Acetyläpfelsäure- 0,7 Destilliertes Mono- 0,7 0,75 100 anhydrid glycerid aus mit Dampf ausgezogenem Schweineschmalz (c) 9 Acetyläpfel- 0,6 Destilliertes Monosäureanhydrid glycerid aus raffiniertem Baumwollsaatöl (d) 10 Acetyläpfel- 0,6 Destillierter Propy- 0,6 1 100 säureanhydrid longlycolmonoester aus hydriertem Pflanzenöl (e) 11 Acetyläpfel- 0,6 Oleylalkohol 0,6 1 100 säurenahydrid 12 Acetyläpfel- 0,6 Behenylkohol (f) 0,6 1 100 säureanhydrid 13 Acetyläpfel- 0,6 12-Hydroxystearyl- 0,6 0,5 100 säureanhydrid alkohol (g) 14 Acetyläpfel- 0,75 12-Hydroxystearyl- 0,25 1 130 säureanhydrid alkohol (g) 15 n-Butyryläpfel- 0,5 Destilliertes Mono- 0,17 1 130 säurenahydrid glycerid aus vollständig hydriertem Pflanzenöl (a) 16 n-Butyryläpfel- 0,53 Destilliertes Mono- 0,53 1 100 säureanhydrid glycorid aus vollständig hydriertem Pflanzenöl (a) 17 n-Butyrylläpfel- 0,5 Stearylalkohol 0,5 0,5 100 säurenahydrid 18 Acetyläpfelsäure- 0,064 Diglycerolmono- 0,064 1 100 anhydrid stearat (a) Vertrieben unter der Handelsbezeichnung MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-06 (b) " " " " MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-00 (c) " " " " MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-40 (d) " " " " MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-85 (e) " " " " MYVEROL Distilled Propylene Glycol Monoester Type P-06 (f) " " " " ADOL 60 (bestehend aus 80 % Behenylalkohol, 12 % Arachidylalkohol und 8 % Stearylalkohol) (g) " " " " ADOL 45 Unter Verwendung der gemäß Beispielen 4 bis 18 hergestellten Acylmalate wurden verschiedene plastische Backfettmischungen hergestellt. Die einzelnen Backfettmischungen bestanden jeweils aus 98,25 Gew.-% eines hydrierten Pflanzenöls (KRE-MIT), 1,25 Gew.-% eines destillierten, aus einem mit Dampf-ausgezogenen Schweineschmalz gewonnen Mono-Glycerids (unter der Handelsbezeichnung i[YVER0L Distilled Monoglycerides Type 18-40 vertrieben) und 0,5 Gew.-t des jeweiligen Acylmalats.
• Sämtliche plastischen Backfettmischungen wurden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellung von 140 % süßen, weißen Kuchen verwendet. Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle VIII zusammengestellt: Tabelle VIII Backfett- Dichte des geschla- Gebackener Kuchen mischung gegen Teigs Porositätsbe- Volumen in des in g/cm³ wertung ml/kg Beispiels 4 0,95 4+ 3263 5 0,96 5+ 3042 6 0,98 4+ 3042 7 0,99 4+ 2932 8 0,99 4+ 2932 9 0,96 3+ 2844 10 0,98 6+ 3131 11 0,97 4+ 3109 12 0,97 6+ 3042 13 0,94 4+ 3083 14 0,98 6+ 2954 15 0,98 2+ 3263 16 0,94 5+ 3109 17 1,02 4+ 3175 18+) 0,94 5+ 2888 +) Diese Backfottmischung bestand aus 98,55 % hydriertem Pflanzenöl, 1,25 % destilliertem, aus einem mit Dampf ausgezogenen Schweineschmalz gewonnenen Monoglycerid und 0,20 % Acylmalat.
• Unter Verwendung der genäß Beispielen 4 bis 18 erhaltenen Acylmalate wurden ferner plastische Backfettmischung hergestellt, die aus 95 Gew.-% % eines handelsüblichen (Handelsbezeichnung KRB-MIT), hydrierten Pflanzenöls, 3 Gew.-% eines destillierten, aus einem mit dampf ausgezogenen Schweineschmalz gewonnenen Ionoglycerids (unter der Handelsbezeichnung MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-40 vertrieben) und 2 Gew.-t des jeweiligen Acylmalats bestanden.
• Sämtliche plastischen Backfettmischungen wurden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellun: von Cremefüllungen verwendet. ,)ic hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IX zusammengestellt: Tabelle IX Backfett- Dichte der Creme- Volumen Zeit bis zum Beginn mischung füllung des Ausschwitzens von in g/cm3 in 0/ Beispiel in g 4 0,53 189 42 Std. bei Raumtemperatur 5 0,44 228 48 Std. bei 35 0C 6 0,51 196 18 Std. bei Raumtemperatur 7 0,42 235 kein Ausschwitzen innerhalb von 8 Tagen bei 350C 8 0,52 192 24 Std. bei Raumtemperatur 9 0,49 204 20 Std. bei 35°C 10 0,50 200 48 Std. bei Raumtemperatur 11 0,5 170 17 Std. bei 35°C 12 0,42 238 48 Std. bei Raumtemperatur 13 0,47 213 21 Std. bei 35 0C 14 0,50 200 19 Std. bei 35°C 15 0,60 167 16 Std.bei Raumtemperatur 16 0,50 200 88 Std. bei Raumtemperatur 17 0,54 185 40 Std. bei Raumtemperatur 18 0,42 238 kein Ausschwitzen innerhalb von 7 Tagen bei 350C Beispiel 19: A) Herstellung von Acetyläpfelsäure Eine Mischung aus 160,8 g (1,2 Mole) Äpfelsäure, 122,4 g (1,2 Mole) Essigsäureanhydrid und 0,2 g Phosphorsäure wurde auf eine Temperatur von 82 0C erhitzt, worauf unter vermindertem Druck 81,5 g Essigsäure abdestilliert wurden. Aus dem IR-Absorptibnsspektrum des erhaltenen Reaktionsproduktes ergab sich, daß das Reaktionsprodukt vollständig gesättigt war, aus Acetyläpfelsaure bestand und etwa 10 % Acetyläpfelsäureanhydrid enthielt.
• B) Herstellung von Stearylacetylmalat Zu 140,8 g (OJ8 Mol) der unter A) hergestellten Acetyläpfelsäure wurden bei einer Temperatur von 50°C) unter Rühren 216 g (0,8 Mol) aufgeschmolzener Stearylalkohol zugegeben. Hierauf wurde die remperatur der Reaktionsmischung. auf 1300C erhöht und 2 Stunden lang beibehalten, wobei im Vakuum Wasser abdestilliert wurde.
• Eine Analyse des erhaltenen Reaktionsproduktes ergab, daß es zu etwa 60 % aus Stearylacetylmalat (Emulgator 19) bestand.
• Hierauf wurden aus den in der folgenden Tabelle angegebenen Bestandteilen verschiedene plastische Backfettmischungen hergestellt. Die Zahlenangaben in der Tabelle bedeuten jeweils Gew.-%.
• Bestandteile Backfettmischung A B C D Hydriertes Pflanzenöl 98,25 97,75 95 93 Destilliertes Monoglycerid, gewonnen aus durch Dampfdestillation gereinigtem Schweineschmalz 1,25 1,25 3 3 Emulgator (19) 0,50 1,00 2 4 Die Backfettmischungen A und B wurden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellung von 140 % süßen, weißen Kuchen verwendet. Der unter Verwendung der Backfettmischung A hergestellte Kuchenteig besaß eine Dichte von 0,92 g/cm3. Der aus diesem Teig hergestellte Kuchen besaß eine Porosität von 6+ und ein Volumen von 2998 ml/kg. Der unter Verwendung der Backfettmischung B hergestellte Teig besaß eine Dichte von 0,95 g/cm3. Der aus diesem Teig hergestellte Kuchen besaß eine Porosität von 5+ und ein Volumen von 2888 ml/kr.
• Die Backfettmischungen C undD wurden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellung einer Cremefüllung verwendet.
• Diese besaß bei Verwendung der Backfettmischung C eine Dichte von 0,54 g/cm³ und ein Volumen von 185 %. Die Zeit bis zum Beginn des Ausschwitzens betrug hierbei bei einer Temperatur von 36,7°C 18 Stunden. Die unter Verwendung der Backfettmischung D hergestellte Cremefüllung besaß eine Dichte von 0,51 g/cm3 und ein Volumen von 196 t. Die Zeit bis zum Beginn des Ausschwitzens betrug hierbei bei einer Temperatur von 36,7°C 23 Stunden.
• Beispiel 20: A) Herstellung von Glycerinmonostearatmonoacetylmalat Zu 123,2 g (0,7 Mol) Acetyläpfelsäure wurden unter Rühren bei einer Temperatur von 600C 148,5 g (0,7 Mol) eines aus einem handelsüblichen, vollständig hydrierten Pflanzenöl (Handelsbezeichnung MYVEROL Distilled KTonoglycerides Type 18-06) gewonnenent aufgeschmolzenen, destillierten Monoglycerids zugegeben.
• Hierauf wurde das Reaktionsgemisch auf eine Temperatur von 1200C erhitzt und bei dieser Temperatur 2 1/2 Stunden lang belassen, wobei im Vakuum Wasser abdestilliert wurde. Eine Analyse des erhaltenen Reaktionsproduktes ergab, daß dieses zu etwa 40 % aus Glycerinmonostearatmonoacetylmalat (Emulgator 20) bestand.
• Hierauf wurden aus den in der folgenden Tabelle angegebenen Bestandteilen verschiedene plastische Backfettmischungen hergestellt. Die Zahlenangaben in der Tabelle bedeuten jeweils Gew.-t.
• Bestandteile Backfettmischung A B C D Hydriertes Pflanzenöl ,25 "7,75 95 93 Destilliertes Monoglycerid, gewonnen aus einem durch Dampf gereinigten Schweineschmalz 1,25 1,25 3 3 Emulgator (20) 0,50 1,00 2 4 Die Backfettmischungen A und B wurden jeweils in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellung von 140 % süßen, weißen Kuchen verwendet. Der unter Verwendung der Backfettmischung A hergestellte Kuchenteig besaß eine Dichte von 0,93 g/cm3. Ein aus diesem Teia hergestellter Kuchen besaß eine Porosität von 5+ und ein Volumen von 3083 ml/kg. Der unter Verwendung der Backfettmischung 13 hergestellte Kuchenteig besaß eine Dichte von 0,85 g/cm³. Ein aus diesem Kuchenteig hergestellter Kuchen besaß eine Porosität von 3+ und ein Volumen von 3109 ml/kg.
• Die Backfettmischungen C und D wurden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zur Herstellung von Creme füllungen verwendet.
• Die unter Verwendung der Backfettmischung C hergestellte Cremefüllung besaß-eine Dichte von 0,44 g/cm3 und ein Volumen-von 228 t. Die Zeit bis zum Beginn des Ausschwitzens betrug hierbei bei einer Temperatur von 36,70 160 Stunden. Die unter Verwendung der Backfettmischung D hergestellte Cremfüllung besaß eine Dichte von 0,43 g/cm³ und ein Volumen von 233 %. Bei einer Temperatur von 36,70C kam es hierbei innerhalb von 10 Tagen zù keinem Ausschwitzen.
• Wie sich aus den Beispielen ergibt, eignen sich plastische -Backfettmischungen nach der Erfindung, d.h. Backfettmischungen mit Emulgatoren des beschriebenen Typs, hervorragend zur Herstellung von Kuchen mit verbesserten Eigenschaften. So besitzt beispielsweise ein Kuchen, der unter Verwendung eines kein Acylmalat enthaltenden Backfettes hergestellt wurde, ein Volumen von lediglich 2800 ml/kg (vergleiche Tabelle I). Demgegenüber ist das Volumen von Kuchen, die unter Verwendung plastischer Backfettmischungen nach der Erfindung hergestellt wurden, beträchtlich höher und kann bis zu 3083 ml/kg oder noch mehr betragen. Im übrigen zeichnen sich unter Verwendung pastiscer Backfettmischungen nach der Erfindung hergestellte Kuchen durch eine verbesserte Porosität aus.
• Aus den Beispielen ergibt sich ferner, daß sich plastische Backfettmischungen nach der Erfindung auch zur Herstellung von Creme-£üllungen mit verbesserten Eigenschaften verwenden lassen. &o beträgt beispielsweise das Volumen einer Creme füllung, die unter Verwendung einer kein Acylmalat enthaltenden Backfettmischung hergestellt wurde, lediglich 164 % (vergleiche Tabelle II), während das Volumen von Creme füllungen, die unter Verwendung von plastischen Backfettmischungen nach der Erfindung hergestellt wurden, in jedem Falle weit größer ist und beispielsweise bis zu 200 % und mehr betragen kann. Ferner zeichnen sich solche Creme-'füllungen durch eine vorteilhafte Ausschwitzbeständigkeit aus.

Claims (6)

Patentansprüche

1) Plastische Backfettmischung mit einem im Normalzustand festen, aus mindestens einem Triglycerid bestehenden Genußfett, sowie einem Emulgator, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Emulgator (a) ein ungesättigtes onoglycerid einer höheren Fettsäure und (b) ein Reaktionsprodukt aus einer Acyläpfelsäure der Formel: oder einem Acyläpfelsäureanhydrid der Formel: worin der Rest jeweils einen kurzkettigen Acylrest bedeutet, mit einem höheren Fettalkohol oder einem Teilester einer höheren Fettsäure und eines genießbaren, mehrwertigens aliplastischen Alkohols enthält.

2) Plastische Backfettmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettmischung, etwa 0,4 bis etwa 10 Gew.-% eines ungesättigten Monoglycerids einer höheren Fettsäure und etwa 0§1 bis etwa 5 Gew.-t des Reaktionsproduktes (b) enthält.

3) Plastische Backfettmischung nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch geennzeichnet, daß sie als Reaktionsprodukt (b) ein Reaktionsprodukt aus einer Acyläpfelsäure der Formel: oder einem Acyläpfelsäureanhydrid der-Formel: worin der Rest jeweils einen Acylrest mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen bedeutet, und einem höheren Fettalkohol mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen oder einem-Teilester einer höheren Fettsäure und eines genießbaren, mehrwertigen, aliphatischen Alkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen im Fettsäureanteil enthält.

4) Plastische Backfettmischung nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Triglyceridfett ein hydriertes Pflanzenöl oder hydriertes Schweineschmalz enthält.

5) Plastische Backfettmischung nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie als ungesättigtes Monoglycerid einer höheren Fettsäure ein aus einem Pflanzenöl oder aus Schweineschmalz gewonnenes Monoglycerid enthält.

6) Plastische Backfettmischung nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Reaktionsprodukt (b) das Umsetzungsprodukt von Acetyläpfelsäure und Stearylalkohol; Acetyl æäureanhydrid und Stearylalkohol; Propionyläpfelsäureanhydrid und Stearylalkohol; n-Butyryläpfelsäureanhydrid und Stearylalkohol; Acetyläpfelsäure und dem lonoglycerid eines vollständig hydrierten Schweineschmalzes; AcetylOpfelsäure und dem lonoglycerid eines vollständig hydrierten Pflanzenöls; Acetyläpfelsäureanhydrid und dem BIonoglycerid eines vollständig hydrierten Schweineschmalzes; Acetyläpfelsäureanhydrid und dem Ilonoglycerid eines vollständig hydrierten Pflanzenöls oder Acetyläpfelsäureanhydrid und dem Propylenglykolmenoester eines hydrierten Pflanzenöls enthält.