DE1808095C3

DE1808095C3 - Verfahren zum Erhöhen der Löslichkeit und Verdaulichkeit des Eiweißanteils von Kakaobohnen

Info

Publication number: DE1808095C3
Application number: DE19681808095
Authority: DE
Inventors: Ursula Dr. Lausanne Drevici-Kux Geb. Kux (Schweiz)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1968-11-09
Filing date: 1968-11-09
Publication date: 1975-07-24
Also published as: DE1808095A1; DE1808095B2

Description

Wenn man die Fraktionierung nach der klasrischen wenn mau ^ Eiweißstoffe durchführt,

mit Wasser, mit 3%iger NaCl-Alkohol und 0,2%iger KOH-Lösung, kommt man zu folgender Unterteilung:

Freie Aminosäuren 8,13%

Albumin ¹J***

Globulin J^ *

Gliadin γ™';

Glutenin · ⁷'^63/o

Rückstandsprotein

55,42%

25 100,00%

Der Roheiweißgehall lufttrockener Kakaokerne !«trägt je nach Herkunft, Sorte und Vorbehandlung 4es Kakaos etwa 11 bis 12%, berechnet auf die fettfreie Trockenmasse 22,5 bis 28,0%.

In Hydrolysaten der lufttrockenen, fermentierten Kakaobohnen konnte man fast alle natürlich vor- ?s kommenden Aminosäuren feststellen und fand durch entsprechende Untersuchungen folgende freie Aminosäuren:

H-Aminobuttersäure

Arginin

Asparaginsiäure

Cystin

Glutaminsäure

Histidin

Iso-Leucin

Leucin

. Lysin

Methionin

Phenylalanin

Threonin

Tyrosin

mg 100 g lufttrockene Kakaokerne

85

15

125

10

70

120

170

10

70

15

145

185

Außerdem fand man auch Tryptophan, Valin, Alanin, Glykokoll, Serin, Prolin und Hydroxiprohn (gemäß Dfemair, ^cker. Lange ^ußv^n« Der Rückstand ist gleichermaßen bestandig gegen saure und alkalische Hydrolyse.

Auch bei Verdauungsversuchen mit Pepsin und Trvpsinfermenten (nach Cohn) die nacheinander Im Sien Produkt durchgeführt wurden findet „Lnöch einen Rückstand von etwa 50%, der nicht in Lösung gebracht werden kann.

Zie derErfindung ist es nun, die Löslichkeit und .« Verdaulichkeit des Eiweißanteils von Kakaobohnen wesentlich zu erhöhen. Abgesehen von der Moghch-St einen höheren Anteil verdaulichen Eiwedks nut dem erfindungsgemäßen Verfahren zu schaffen, St es den Vorteil, hygienischer und rationeller sowie leichter kontrollierbar und regelbar und im gioßechnischen Maßstab durchführbar zu sem Außerdem erlaubt das erfindungsgemaße Verfahren die Gewinnung und kommerzielle Auswertung der Pu pe. Die bisher durchgeführten Fermentationsmethoden, _4ς sei es in Haufen, Körben, Erdlöchern, liegenden

rotierenden Fässern, auf Tabletts oder in Kasten erlauben es nicht, die Fermentation so zu leiten daß der höchstmögliche Gehalt an löslicher, verdaulicher Proteinfraktion erhalten bleibt.

«, Alle diese Methoden sind nur auf die Abtotung

des Keimes und die Verflüssigung der Pulpe durch Essigsäurevergärung ausgerichtet, d.h. man tragt Sorge dafür, daß die zunächst überwiegende, durch wilde Hefe hervorgerufene Alkoholgärung der Pulpe

« nach Erreichen - und manchmal auch vor Erreichen - der Abtötungstemperatur der Keime durch Belüftung und damit Eintritt von Essigsaurebaktenen von einer überwiegenden Essigsäuregärung abgelost

Bei keiner der genannten Fermentationsmethoden ist es möglich, anaerobe Bedingungen für die gesamte in Fermentation befindliche Bohnen- und Pulpemasse schaffen und gleichzeitig die sich verflüssigende

2, 1959, 542). Man kitnn danach in lufttrockenen zu schallen una gieiuizcmg mi. _a

Kakaokernen mit einem Gehalt an freien Amino- Pulpe ohne Luftzufuhr abzuführen,

säuren von etwa 1% und in der fettfreien Trocken- 65 Bei der Herstellung von Malz aus Getreide durch

masse von etwa 2,41% rechnen. Keimen ist es bekannt, daß das unter Ausschluß von

Nach diesem Überblick könnte man zunächst Luft hergestellte Malz einen mehr oder weniger weit-

annehmem, daß Kakaoprodukte als Proteinquelle gehenden Eiweißabbau aufweisen kann. Die Durch-

führung dieses Verfahrens ist jedoch schwierig und nicht einwandfrei. Abgesehen davon sind die Fermentation von Kakaobohnen und die Malzbereitung wesensverschieden.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht nun darin, s daß man irisch aus Kakaofrüchten entnommene Bohnen zusammen mit der anhaftenden Pulpe mit einer Art der Gattung Saccharomyces, die ihre Aktivität bei der vorherrschenden Temperatur beginnt, vermischt und unter Vermeidung von Luftzufuhr bei Innehaltung eines pH-Wertes von 4,5 bis 5,5 innerhalb der Bohnen bis zur Erzielung weitgehender Dünnflüssigkeit in Betonsilos mit geeigneter Innenauskleidung, die oben und unten vollkommen luftdicht abschließbar und mit Mischvorrichtungen ver- i$ sehen sind, fermentiert, die Bohnen noch unter Luftabschluß mit Wasser und/oder Dampf abwascht und die Bohnen getrennt von der wasserhaltigen Pulpe gewinnt. Vorzugsweise setzt man dem Gemisch aus Bohnen und Pulpe neben einer Art der Gattung Saccharomyces noch angewärmte Dextrose bei

Man läßt also der Temperatur der gesamten fermentierenden Masse innerhalb von 48 Stunden auf etwa 45 bis 47⁰C ansteigen, eventuell nach Zusatz anderer hitzebeständigerer Saccharomycesarten, und wartet die Autolyse der Hefen und den langsamen Rückgang der Temperatur ab. Zu einem bestimmten Zeitpunkt, an welchem die Pulpe am dünnflüssigsten geworden ist und ehe sie wieder dick wird, wird mit einer Dusch- oder Dampfvorrichtung innerhalb der Betonsilos die Bohnenmasse abgewaschen und die Mischung aus Wasser und Pulpe unten abgezogen. Es ist darauf zu achten, daß während des gesamten Prozesses der pH-Wert innerhalb der Bohnen bei 4,5 bis 5,5 bleibt. Dies wird durch den Luftausschluß erreicht

Danach werden die Kakaobohnen direkt in spezielle Schleusendurchflußtrocknar gebracht. Je nachdem, ob die Schale nun sofort entfernt werden soll oder die Bohnen in der Schale weiter gelagert werden sollen, werden unterschiedliche Trockenbedingungen eingestellt.

Durch die erfindungsgemäße Fermentationsweise wird der Eiweißanteil des Kakaos leichter löslich bzw. verdaulich. Eine In-vitro-Pepsrä-Trypsin-FermentbehandJung nach Cohen ergibt nun eine Löslichkeit von etwa 75%.

	Gesamt-	Wasserlösl.	Wasserlösl
	stickstoff	freier	Stickstoff
	ohne	ii-Amino-N	in %
	Purin-	in %
	stickstoff		1,524
	in %	0,218	(37)
Unfermentierte Bohnen	4,12	(5,3)
	(100)
Bohnen, fermentiert			0,384
auf übliche Weise,		0,134	(10)
Handelsware	3,84	(3,5)
	(100)
Bohnen, fermentiert			2,01
nach dem erfindungs		0,412	(49)
gemäßen Verfahren ..	4,12	(10)	bezogen auf
	(100)		Trockensubstanz
			der Kerne

Claims

teilung: Patentansprüche:

1. Verfahre» zum Erhöhen der Löslichkeit und Verdaulichkeit des Eiwtißanteüs von Kakaobohnen, dadurch gekennzeichnet, daß man irisch aus Kakaofruchten entnommene Bohne» zusammen mit der anhaftenden Pulpe mit einer Art der Gattung Saccharomyces, die ihre Aktivität bei der vorherrschenden Temperatur beginnt, vermischt und unter Vermeidung von Luftzufuhr bei Innehaltung eines pH-Wertes von 4,5 bis 5,5 innerhalb der Bohnen bis zur Erzielung weitgehender Dünnflüssigkeit in Betonsilos mit geeigneter Innenauskleidung, die oben und unten vollkommen luftdicht abschließbar und mit Lösung, Mischvorrichtungen versehen sind, fermentiert,

die Bohnen noch unter Luftabschluß mit Wasser und/oder Dampf abwäscht und die Bohnen getrennt von der wasserhaltigen Pulpe gewinnt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch aus Bohnen und Pulpe neben einer Art der Gattung Saccharomyces noch angewärmte Dextrose beifügt.

bei der menschlichen Ernährung von Bedeutung sein könnten. .. ^ p_roteine des Kakaos

AA^-

beweisen, daß ein Teil der