DE1642574B - Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot mit einer Haltbarkeit von wenigstens sechs Monaten - Google Patents

Description

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch 20 kurzer Zeit altbacken wird.

gekennzeichnet, daß man die Milchsäure in Form Die aus der deutschen Auslegeschrift 1 183 453

einer Milchsäurekultur dem Teig zusetzt, den 1 eig bekannten, mit Sorbinsäure und Calciumpropionat

bis zum Erreichen des gewünschten pH-Werts bei einem pH-Wert von 5,32 bis 5,45 konservierten

reifen läßt und dann den Teig weiterverarbeitet. Backprodukte werden ebenfalls aus Hefeteigen herge-

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch 25 ocellt. Ihnen liegt somit ebenfalls ein anderes Konsergekennzeichnet, daß man auf 1000 g Teig 2,5 bis vierungsproblem zugrunde. Weiterhin ist zwar aus 8 g einer 50gewichtsprozentigen wäßrigen Lösung »Riechstoffe und Aromen«, 1959, Nr. S, S. 148 bis 153, der Milchsäure zusetzt. bekannt, daß Sorbinsäure ein überlegener Konservierungsstoff für Lebensmittel ist, deren Wirkung mit

30 sinkendem pH-Wert zunimmt. Nach »Fette, Seifen,

Anstrichmittel«, 1957, S. 324, 2. Spalte, soll sie sogar

in einer Konzentration von 0,1 % und bei einem pH-Wert von 5,5 eine totale Wachstumshemmung bei

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung Fungi und Bakterien ausüben. Jedoch führt der aus-

von Roggenbrot mit einer Haltbarkeit von wenigstens 35 schließliche Zusatz von Sorbinsäure, der nach der

6 Monaten. obigen Veröffentlichung »Brot und Gebäck«, S. 29,

Verpacktes Roggenbrot neigt schon nach relativ aus geschmacklichen Gründen 0,3 °/₀ nicht übersteigen

kurzer Zeit zum Verschimmeln. Die Schimmelbildung soll, bei einem pH-Wert des Teiges von 4,4 bis 4,5

findei dabei um so schneller statt, je wärmer und feuch- schon nach 3 Wochen zur Verschimmelung des erfin-

ter die Umgebung ist und wird durch verschiedene 40 dungsgemäß hergestellten Roggenbrots. Erst durch die

Pilzarten, wie Penicillium, Aspergillus, Mucor u. dgl. gleichzeitige Zugabe von Calciumpropionat wird die

sowie durch Bakterien herbeigeführt. Von Schimmel £/oße Haltbarkeii des erfindungsgemäß hergestellten

befallenes Roggenbrot ist jedoch nicht nur aus ästheti- Roggenbrots erreicht, die sogar 1 Jahr betragen kann,

sehen, sondern auch aus physiologischen Gründen was in Anbetracht der relativ geringen Sorbinsäure-

zum Verzehr ungeeignet, weil bei der Schimmelbildung 45 konzentration überraschend ist.

nach neueren Erkenntnissen auch sehr gefährliche Weiterhin ist noch in Chem. Zb.., 1951, I, S. 1816

Mycotoxine entstehen können. Die bekannten Roggen- und 19Γ/, ein Verfahren zur Herstellung eines 14 Tage

brote müssen daher innerhalb einer relativ kurzen lang haltbaren Brots beschrieben, wobei die Konser-

Zeitspanne verbraucht werden und zwingen den Ein- vierung durch von einer Bakterienkultur gebildete

zelhandel zu einer beschränkten und kostensteigernden 50 Propionsäure bewirkt wird. Es handelt sich jedoch

Lagerhaltung. auch hier um ein mit Hefe hergestelltes Brot.

Dieses Problem ließ sich bisher jedoch nur in unbe- Das erfindungsgemäß hergestellte Roggenbrot muß friedigendem Maße durch Sterilisierung des gebacke- zusätzlich nicht mehr sterilisiert werden, was die Vernen Roggenbrots in der Verpackung lösen. wendung einer einfachen und billigen Verpackung erAufgabe der vorliegenden Erfindung ist dk Herstel- 55 möglicht.

lung eines Roggenbrots, das wenigstens 6 Monate auf- Das Propionat und die Sorbinsäure oder das Sorbat bewahrt werden kann, ohne durch Schimmelbildung beeinflussen einander synergistisch; weder die Sorbinzu verderben. säure oder das Sorbat noch das Propionat entfalten Diese Aufgabe wird erfindungsgetnäß dadurch ge- für sich eine ausreichend konservierende Wirkung, löst, daß man in einem Roggenmehlteig ohne Hefe 60 welche jedoch bei der Kombination beider Konserunter Zusatz von 0,08 bis 0,16 Gewichtsprozent eines vierungsmittel und bei dem vorgeschriebenen pH-Wert Propionats und 0,12 bis 0,24 Gewichtsprozent Sorbin- des Teigs erhalten wird. Vorzugsweise verwendet man säure oder eines Sorbinats, berechnet auf Teiggewicht, Calciumpropionat und Sorbinsäure, es sind jedoch und einer Säure einen pH-Wert von 3 bis 4,7 einstellt auch Natriumpropionat bzw. Kaliumsorbat geeignet, und den Teig in bekannter Weise ff.rmt und backt. 65 Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform der Die große Haltbarkeit des erfindungsgemäß herge- Erfindung stellt man den pH-Wert auf 4,5 bis 4,7 ein. stellten Roggenbrots ist überraschend. Es ist zwar aus Wenn der pH-Wert des Teigs größer als 4,7 ist, ver- »Brot und Gebäck«. 1955, Heft 2, S. 26 bis 29, be- dirbt das Brot relativ schnell. Ein pH-Wert von weni-

3 4

ger als 3 führt dagegen zu einer nachteiligen Ge- Roggenmehl + Salz 250 kg ] „ .

schmacksbeeinträchtigung. Wasser 150 kg / ⁴^ ⁸

Prinzipiell kann die Einstellung des pH-Wertes mit Calciumpropionat 450 g

jeder Säure oder mit jedem sauren Salz durchgeführt Sorbinsäure .... 700 g

werden. Für Ue Praxis kommen jedoch Milchsäure, 5 Milchsäure, 50gewichtsprozen-

Zitronensäure, Phosphorsäure und primäres Calcium- tige Lösung in Wasser 1600 ecm

oder Natriumphosphat in Be'racht, wobei die Verwendung von Milchsäure besonders vorteilhaft ist. Das Calciumpropionat und die Sorbinsäure wurden Vorzugsweise werden 2,5 bis 8 g einer 50£2widits- intensiv mit der Milchsäure vermischt und dann mit prozentigen Milchsäure zu 1000 g Teig zugesetzt. Der io dem Mehl und dem Wasser zu einem homogenen Teig pH-Wert des Roggenbrots ist im allgemeinen um 0,5 geknetet, der anschließend gebacken wurde, höher als der des Teigs. Muster dieses Brots wurden in einer Tropenkammer

Daß die Konservierung nur im sauren und nicht im bei einer Temperatur von 30 bis 32° C und einer relati-

basischen pH-Bereich durchgeführt wird, ist von Be- ven Feuchtigkeit von 100% aufbewahrt, während

deutung für die mikrobiologische Umsetzung im Dick- 15 andere Muster bei Zimmertemperatur aufbewahrt

darm, wo alkalische Bedingungen herrschen. Die wurden. Nach 3 Wochen zeigten die Muster aus der

sterilisieiende Wirkui g hört daher dort auf, so daß die Tropenkammer noch keine Spur von Schimmel, wäh-

Verdauung des Roggenbrots nicht nachteilig beeinflußt rend auf den bei Zimmertemperatur aufbewahrten

wird. Der Abbau der Sorbinsäure im Stoffwechsel ist Mustern nach 1 Jahr noch kein Schimmel beobachtet

ähnlich dem der gesättigten Fettsäuren. 20 werden konnte. Der Geschmack, der vor den Lager-

Die Anwendung von Milchsäure hat weiterhin den versuchen nicht von dem Geschmack eines konservie-

Vorteil, daß man den pH-Wert auf mikrobiologischem rungsmittelfreien Roggenbrots zu unterscheiden war,

Wege einstellen kann. Demgemäß iit es besonders war auch nach den Versuchen unverändert. Wenn ein

vorteilhaft, die Milchsäure in Form einer Milchsäure- Produkt in der Tropenkammer 5 Wochen lang haltbar

kultur dem Teig zuzusetzen, den Teig bis zum Er- *5 ist, bedeutet dies, daß man unter normalen Bedingun-

reichen des gewünschten pH-Wertes reifen zu lassen gen das Produkt 1 Jahr aufbewahren kann,

und dann den Teig veiterzuverarbeiten. Die Teigrei- .

fung kann über Nacht vorgenommen werden. Dieses Beispiel _

Verfahren maß zwar überwacht werden, ist jedoch be- In diesem Beispiel wird die synergistische Wirkung

sonders wirtschaftlich. 3° der Konservierungsmittel Calciumpropionat und Sor-

Die Erfindung kann auf alle Roggeiiurote, die ohne binsäure gezeigt. Dazu wurden aus 4 kg Teig Labor-Hefe hergestellt werden, angewendet werden. Es ist muster hergestellt, die jeweils in derselben Weise wie selbstverständlich auch möglich, die drei Komponen- im Beispiel 1 gemischt, geknetet und gebacken wurden, ten dem Mehl zuzusetzen und es als schimmelfreies Für jeden Versuch wurde ein Doppelmuster verpackt Mehl zu verkaufen. 35 und in der Tropenkammer bei einer ichitiven Feuchtig-. .J₁ keit von 100% und einer Temperatur von 30 bis 32⁰C ^{B e} ' ^{s p} ' ^{e [ l} 3 Wochen lang aufbewahrt. Dann wurden die folgen-

Aus den nachfolgenden Stoffen wurde ein Teig her- den Muster hergestellt (Maße bezogen auf 1 kg

gestellt: Roggenmehlteig):

Muster

Calciumpropionat in g 1,12

Sorbinsäure in g 1,75

Milchsäure, 50 Gewichtsprozent

wäßrige Lösung in ecm ....

pH des Teiges 4,4 bis 4,5

pH des gebackenen Roggenbrots 5,1
Schimmelbefall *) + +

') Bedeutung der Symbole:

Keine Spur von Schimmel zu beobachten
kleine Schimmelflecken

1,12

4,4 bis 4,5

5,1

2,25

4,4 bis 4,5
5,1

1,75

4,4 bis 4,5
5,0

1,25

4.4 bis 4,5
5,05

0,56
0,83

4,4 bis 4,5 5,1

runder, größerer Schimmelfleck
vö.'.ig verschimmelt.

Aus den obenstehenden Versuchen ergibt sich, daß das Muster 1 nach beiden Aufbewahrungsverfahren überhaupt keinen Schimmelbefall zeigte. Das Muster 2, bei dem die Sorbinsäure weggelassen worden war, verschimmelte völlig, sogar wenn die doppelte Menge an Calciumpropionat zugesetzt wurde, wie Muster 3 zeigt.

Das Muster 4, bei dem das Calciumpropionat weggelassen worden war, wies einen größeren runden Schimmelfleck auf. Das Ergebnis ist jedoch erheblich schk-hter, als das bei Muster 1 erreichte. Es wird noch erheblich verschlechtert, wenn man die Sorbinsäuremenge nur wenig verringert, wie Muster 5 zeigt. Das Muster 6, bei dem sowohl der Calciumpropionatgehalt als auch der Sorbinsäuregehalt auf die Hälfte er-60 niedrigt wurden, verschimmelte völlig. Aus den obenstehenden Versuchen ergibt sich eindeutig die synergistische Wirkung des Calciumpropionats und der

Sorbinsäure. „ . . , _

Beispiel 3

65 Zur Feststellung des Einflusses des Säuregrades wurden in ähnlicher Weise wie im Beispiel 2 die untenstehenden Muster hergestellt und geprüft (Maße bezogen auf 1 kg Roggenmehlteig):

Muster 8

Calciumpropionat in g Sorbinsäure in g Milchsäure, 50 Gewichtsprozent wäßrige Lösung

in ecm .

Zitronensäure in g

pH des Teiges

pH des gebackenen Roggenbrots

Schimmelbefall in dsn Packungen¹)

*) Bedeutung der Symbole:
+ keine Spur von Schimmel zu beobachten — Schimmel beobachtet.

1,12 1,75

4,4 bis 4,5 5.1 1,12
1,75

3,9
4,65

1,12 1,75

5,05 5,15

1,12
1,75

6,35
5,25

1,12 1,75

2,5

4,4 bis 4,5 5,05

Aus der obenstehenden Tabelle geht hervor, daß eine Erniedrigung des pH-Wertes keinen nachteiligen Einfluß auf die Wirkung der Konservierungsmittel hat. Der anzuwendende pH-Bereich wird durch die nachteilige Beeinflussung des Geschmacks des Roggenbrots nach unten begrenzt. Eine Erhöhung des pH-Wertes ist nachteilig für die Konservierungswirkung. Schon eine Erniedrigung des Milchsäuregehalts um 50 °/₀, bei der der pH -We'; t des Teigs nur um 0,6 Einheiten steigt, beschleunigt die Schimmelbildung in den Packungen (s. Muster 8). Erhöht man den pH-Wert noch mehr, z. B. dadurch, daß man die gesamte Säure fortläßt, wobei der pH-Wert im Vergleich zum Muster 1 um 1,9 Einheiten stei^s., so wird erst recht Schimmelbildung beobachtet. Daß die Wirkung nicht spezifisch ist für Milchsäure, sondern nur vom pH-Wert abhängig ist, ergibt sich aus einem Ysrgleichsversuch mit Zitronensäure, der in Muster 10 durchgeführt worden ist, wobei der pH-Wert auf den gleichen Wert wie bei Muster 1 eingestellt wurde. Wie erwartet, blieb auch das Muster 10 völlig schimmelfrei. Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (3)

1 2 kaum, Roggenbrot durch einen 0,54%igen Zusatz Patentansprüche: eines Konservierungsmittels, dar aus 44% Natrium- sorbinat und 56% Calciumpropionat entsprechend

1. Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot einem Sorbinsäure-Calciumpropionat-Verhältnis von mit einer Haltbarkeit von wenigstens 6 Monaten, 5 1:1,5 besteht, etwa 6 Tage lang haltbar zu machen, dadurch gekennzeichnet, daß man Hierbei handelt es sich jedoch um die Konservierung in einem Roggenmehlteig ohne Hefe unter Zusatz eines mit Hefe hergestellten Brots, während für das von 0,08 bis 0,16 Gewichtsprozent eines Propionate erfindungsgemäß hergestellte Roggenbrot ein Teig und 0,12 bis 0,24 Gewichtsprozent Sorbinsäure ohne Hefe verwendet wird. Wird das bekannte Ver- oder eines Sorbinats, berechnet auf Teiggewicht, io fahren auf ohne Hefe hergestelltes Roggenbrot ange- und einer Säure einen pH-Wert von 3 bis 4,7 ein- wendet, ist das erhaltene Produkt spätestens nach stellt und den Teig in bekannter Weise formt und 3 Wochen verdorben. Erst durch die erfifldungsbackt, gemäße Einstellung des pH-Wertes auf 3 bis 4,7 wird

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekehh- die geforderte Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten zeichnet, daß man den pH-Wert auf 4,5 bis 4,7 15 erreicht. Die Konservierung eines mit Hefe herge· stelleinst eilt. ten Roggenbrots unterscheidet sich auch deshalb von

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch der des erfindungsgemäß hergestellten, weil die Teiggekennzeichnet, daß man Milchsäure als Säure gärung durch größere Zusätze von Sorbinsäure geverwendet, hemmt und mit Hefe hergestelltes P.oggenbrot nach