DE1579579A1

DE1579579A1 - Vorrichtung zum Wiederaufwaermen von vorher gekochten Speisen

Info

Publication number: DE1579579A1
Application number: DE19651579579
Authority: DE
Inventors: Yves Tricault
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1964-08-03
Filing date: 1965-08-03
Publication date: 1969-09-11
Also published as: CH423143A; NO118451B; BE667710A; ES316082A1; GB1057216A; DK123275B; NL6510084A

Description

Yves Tricault, Paris, Frankreich.

Vorrichtung zum V/iederaufwärmen von vorher gekochten Speisen.

Die Zusammenstellung von Menus umfasst immer kalte
und warme Speisen und es ist eine der Sorgen von allen ; Kochen, dem Konsumenten die Speisen bei der gewünschten j

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Temperatur .anzubieten.

Diese richtige Temperatur ist noch viel schwieriger
einzuhalten, wenn es sich um Restaurants, Kantinen und
andere Gemeinschaftseinrichtungen handelt. In diesem Fall
hat man tatsächlich eine wichtige "Wärmefrist". "Wärme-

frist" nennt man den Zeitraum, der zwischen dem Moment .! der Herstellung des Gerichtes und dem Moment, wo es ser- ; viert wird, verstreicht. In den Krankenhäusern ist es von
besonderer Bedeutung, dass die Wärmefrist mindestens eine
Stunde beträgt, was das Aufrechterhalten einer Verbrauchstemperatur der warmen Speisen (60 bis 65 C) während des

j gleichen Zeitraums notwendig macht. ',

Man hat festgestellt, dass die in speziellen Wärmebehältern oder geheizten Behältern gemeinsam transportier-

BAD OfVQlNAL

Neu© Unterlagen (Art.7 SI Abs.2 Nr. 1 Satz a dos Änderungsges. v. 4.9.1967)

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ten Nahrungsmittel die Wärmefrist in geeigneter Weise überstehen, das ist jedoch nicht dex^ Fall bei den Portionen, die einzeln transportiert wex-'den, denn, welches System auch zui* Auf rechfcerhal tung einer angenommenen Temperatur verwendet v/ird (Isolierung, Heizung durch Wärmestau oder Heizung durch .Bestrahlung und dergl„), die Nahrungsmittel trocknen aus und verlieren ihren Geschmack»

Die vox'liegende Erfindung beseitigt alle diese Nachteile und macht; es möglich, die Geri» -te bei der richtigen '!temperatur au sex'viereri, ohne den Geschmack und das Aussehen eines Gerichtes, da κ aofox't nach seinei* Zubereitung servusrfc wird« zu verändern, wobei das Servieren "erein.far.hr: wird, auch iur die weniger bedeutenden Portionen, wodurch sie ebenso gut -.n irLvathaushalten, wie in Restaurants, Kantinen und anderen Gemeinschaftseinrichtungen Anwendung findet_:

Das Problem, eine gekochte Mahlzeit j die uanaoh auf Umgebungstemperatur abgekühlt ist, wiedex¹ zu erwärmen, um sie nachher auf Verbrauchs temperatur (etwa 60°) zu bringen, iac völlig verschieden von dem Problem, die Temperatur einer Platte, die die Küche verlässt, aufrechtzuerhalten..

Tatsächlich ist es wesentlich, die folgenden Bedingungen zu beachten, um einer gekochten Kahlzeit, die abgekühlt und darauf wieder erwärmt worden ist, alle Eigenschaften einer Mahlzeit, wie sie die Küche verlässt, zu bewahren s

1„ Kein Teil einer gekochten Mahlzeit soll auf eine Temperatur gebracht.werden, die über der Verbranchstemperatur von etwa 60° liegt, im Gegenteil soll die ganze

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Mahlzeit auf diese Temperatur von 60 gebracht werden. 2. Im Verlauf des Wiedil'erwärmens soll kein Bestandteil der Mahlzeit (Saft und Fettstoffe) verdampfen gelassen werden, was sich bei der Anwendung von herkömmlichen Verfahren ereignet, sei es durch freie Verdampfung in die Luft, wenn die Mahlzeit auf einer offenen Platte wiedererwärmt wird, sei es mit Kondensation an dem Deckel der Bedeckungsglocke unter Wiedergewinnung, wenn dieser eine Temperatur unter der Verdampfungstemperatur aufweist.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist eine Vorrichtung zum Wiederaufwärmen von vorher gekochten Gerichten, dadurch gekennzeichnet, dass die Behälter, die die gekochten Mahlzeiten enthalten, aus der Kombination' eines Tellers

oder einer. Platte die aus einem Material hergestellt sind, .das die· V/firme gut leitet und eine gror.:£e thermische Trägheit aufweist-und e'ines Glockendeckels bestehen , der auf den Rändern des-Tellers oder der Platte aufliegt, um die Gerichte zu bedecken, aus einem Stoff, der für Infrarot-Strahlen durchlässig ist und eine geringe thermische Trägheit aufweist, wobei diese Dopnelbehälter auf ein Gitter oder einen Rost gestellt werden, v/o sie einer Infrarot-Bestrahlung ausgesetzt sind, die aus oberhalb und unterhalb jedes Behälters angebrachten Röhren stammt.

Die gesamten Gitter werden vorzugsweise in einem geschlossenen Raun, der einen Ofen bildet, angeordnet, und der Ofen v/ird in einen Wagen gestellt, der ein Abteil aufweist, das die Fächer enthält, worauf die wieder aufgewärmten Platten den Verbrauchern angeboten .v/erden.

Aus dieser Anordnung ergibt sich, dass die untere

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Platte aus feuerfestem Material durch die Infrarot-Bestrahlung gleichmässig auf eine auf 60 bis 70 begrenzte Temperatur gebracht wird und dass andererseits der Glocken- —*

deckel aus leitfähigem Material, der die Platte bedeckt, " -J;

die Infrarot-Wärmestrahlen in die Mahlzeiten passieren ^l lässt, um diese auf die gewünschte Temperatur zu erwärmen^

. Die Zeit für das Wiederaufwärmen ist genügend kurz, da-. mit die Glocke ihre Gleichgewichtstemperatur erreicht, bevor die Gerichte und die Platte dieselbe Temperatur erreichen. Die Glocke hat so eine !Temperatur, die über der der Gewichte liegt, wodurch die Kondensation des Wasserdampfes, der .von den wiedererwärirfcen Gewichten ausdampft, vermieden wird. :

Gernäss einer Ausführungsform besteht die. gesamte Wiederaufwärm-Einrichtung aus zwei Teilen, die getrennt transportierbar sind, wobei der eine die Gitter, die die Behälter zum Wiederaufwarnen tragen und gegebenenfalls

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die Fächer, und der andere die Infrarot-Röhren enthält, wobei diese zwei Teile sich eng gegenseitig einfügen können, um auf diese V/eise im gewünschten Augenblick ■ den geschlossenen Raum unter Bildung eines Ofens auszubilden.

Die anderen zusätzlichen Eigenschaften der vorliegenden Erfindung gehen aus der folgenden, detaillierten Beschreibung unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen hervor. Die Beschreibung und die Zeichnungen sollen die vorliegende Erfindung erläutern, sie jedoch nicht beschränken.

Q₀ Figur 1 zeigt im Schnitt eine schematische Ansicht

co des einen Teiles der erfindungsgemässen Wieder auf wärm-Vorrichtung, Figur 2 zeigt in einem analogen Schnitt eine Ansicht einer Variante, Figur 3 zeigt eine perspektivische Ansicht eines Hosts, der zwei Portionen aufnimmt, Figur 4·

zeigt eine perspektivische Ansicht der erfindungsgemässen Gesamteinrichtung und die Figuren 5 und 6 zeigen' eine Variante dieser Gesamteinrichtung, vor und nach der Zusammenfügung der beiden Teile.

Unter Bezug auf die Zeichnungen sieht man, dass die eigentliche Vorrichtung zum' Wiederaufwärmen ein festes Gehäuse 1 umfasst, auf dem die übereinander liegenden Git-* terträger 2 angebracht sind. Auf jedem von diesen wird ein Rost 3 gestellt, der mit einem Henkel 4 zum Greifen versehen ist, und der die Behälter aufnimmt, die die Portionen enthalten, d.h. die gekochten Gerichte, die wieder aufgewärmt werden sollen. Jede Portion ist in einem dicken Porzellanteller 5 untergebracht, der durch einen Glockendeckel 6 aus nicht oxidierendem Metall-bedeckt ist.

Es wurde festgestellt, dass für das Erwärmen des Glockendeckels vorzugsweise dunkle Infrarot-Strahlen verwendet werden, die weniger Keigung als die leuchtenden Infrarot-Strahlen besitzen, sich auf der äusseren Wand des Glockendeckels zu spiegeln und demzufolge weniger in das Innere des Glockendeckels und die davon bedeckten Gerichte einzudringen.

Die einerseits durch den Teller 5 und andererseits durch den Glockendeckel 6 erwärmten Portionen werden bis zur Stelle, wo sie serviert werden sollen, transportiert, ohne besondere Vorsicht anzuwenden, um die Abkühlung zu

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vermeiden. ftis^Eigi· diesem Moment werden sie durch die Röhren 7 wieder erwärmt und, dank der Tatsache, dass der

dicke Teller 5 und der Glockenfieckel 6 vorgesehen worden / .ocue( Lo^tc(&i,

ψΊΕ&ίΐφ. freiöen diese sich- in dem verschlossenen Gefäss

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auf Temperatur gebracht, wobei im Innern des Glockendeckels keine Kondensation stattfindet, i.a dieser eine Temperatur hat, die über der der Gerichte liegt. Die nahrungsmittel trocknen nicht aus, sie behalten ihren Anfar.gsgeschmack, sie sind vor der direkten Infrarot-Bestrahlung geschützt, bei der Gefahr besteht, gewisse Vitamine zu zerstören. ' ·

Figur 2 zeigt eine Variante, gemäss der die auf den Rosten 3 angeordneten Teller 5 mit ihren Glockendeckeln eine' besondere Form aufweisen und einen ^&bähäLeib.bBndöä-

ouXo
jsfesafeL-/ vier Röhren ausgesetzt sind.

Der Boden der Teller enthält einen hohlen und zelligen Teil 5a,-der dazu bestimmt ist, den Saft oder die Saucen zu sammeln, die aus den in den Tellern enthaltenen Gerichten fliessen.

Die mit den Gerichten in direkter Berührung Defindlichen Seitenv/ände des Tellers sind geneigt und sind durch einen vertikalen Teil 5° und eine horizontale Randleiste 5^C verlängert.

Der Glockendeckel 6, der sich in die Teller einfügt, enthält in seiner Kitte einen zurückweichenden Teil 6a, der den hohlen Teil 5a der Teller aufnehmen kann, wobei er es einmal ermöglicht, den Teller auf seinen Glockendeckel zu legen, wenn dieser verwendet wird, zum anderen ermöglicht er es, mehrere Teller und Glocken miteinander zu stapeln. Ei' enthält in gleicher Weise einen geneigten Teil 6b und eine Randleiste 6c, die auf die Randleiste 5c des Tellers passt.

Bei der Ausführungsform der vereinigten. Teller und 909837/0804 BADORIÖINAL

Glocken sind die Wiederaufwärmröhren 7 und 7' seitlich paarweise angeordnet, wobei deren Strahlenbündel die geneigten Wände des Tellers und des Glockendeckels, je-

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doch nicht den hohlen Teil 5a, erwärmen una\durch ein heftiges Wie der auf wärmen des Saftes" oder der Saucen, die in diesem Teil enthalten sind, die für ihren Geschmack schädlich sind, vermieden wird.

Für den Fall, wo die erfindungsgemässe Vorrichtung in einem Privathaushalt verwendet wird, wird die Wärmevorrichtung, die beschrieben wird, in eine Art Ofen von geringen Ausmassen gebracht, der sich im Speisezimmer befindet, und der Transport der mit ihren Glockendeckeln bedeckten Teller kann mit der Hand vor sich gehen.

Im Gegensatz dazu ist es in dem Fall, wo die Vorrichtung für ein Restaurant, eine Kantine oder apdere Gemeinschafts-Speisesäle verwendet wird, vorteilhaft, einen Wagen zu verwenden, der die Handhabung einer grossen Zahl von Portionen erlaubt.

In Figur 4 sieht man einen solchen Wagen, der ein Gehäuse 8 umfasst, das auf die Räder 9 montiert ist und mit. einem Handgriff 10 zum Steuern versehen ist.

Das Gehäuse 1 trägt zwei verschiedene Abteilungen, die eine ist nach rückwärts gelegen und nimmt die Fächer auf, die auf den seitlichen Gleitschienen 12 liegen, die andere liegt nach vorne und stellt eine Bestrahlungsanlage von dem in Figur 1 wieder^epebenen Typ dar.

Das obere Tablett 13 des Wagens ist auf 3 Seiten mit einer Galerie 14 umgeben, während die vierte Seite durch einen Wiedererwärmungs-Apparat 15 vom Typ eines 'Wasserbades" für Warmluft begrenzt ist. _v ~«

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Dieser Wagen wird auf folgende Art verwendet: In die rückwärtige Abteilung wird eine Anzahl Fächer eingesetzt, die der Hälfte oder einem Drittel einer Pflegeeinheit in Krankenhäusern entspricht. Die 'Wasserbad¹¹-Vorrichtung 15 enthält die Suppe sowie zusätzliche Gemüse ' oder Kartoffel. Das obere Fach 13 nimmt beispielsweise die leeren Suppenschüsseln und die Getränke auf.

Das in den richtigen Zustand bringen der Teller geschieht vorzugsweise mit den Rosten 3, die für 2 Teller vorgesehen sind. Wenn der Wagen völlig ausgestattet ist, wird er an die Essensstellen herangebracht und es wird ein Enereffüiiffikabel, mit dem der Wagen ausge-

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rüstet ist, ^yr^-öSiöeS^lii^e^e^^rtrtmd&ii, um nicht nur das

Wasserbad"· 15, sondern auch die verschiedenen Infrarot-Röhren 7 mit Energie zu versorgen. Wie lange auch die Zeit ist, während der die Portionen stiBhatihtfesbhnlimu warnen, die Wärmevorrichtung erlaubt.es, die Nahrungsmittel in etwa IO Minuten auf die gewünschte Temperatur, d.h. et v/a 60 bis 65 , zu bringen.

In Krankenhausem ist die Zusammensetzung von Menus besonders heikel, da die Kranken oft sehr spezielle Diäten einhalten müssen, von der Art, dass die Zusammenstellung jedes Wagens es bis heute notwendig macht, ein langes und heikles Organisieren vorzusehen. Indem die vorliegende Erfindung vorsieht, die Nahrungsmittel zwischen einem Teller und einem undurchsichtigen ©lockendeckel zu verschliessen, wird das Problem kompliziert, da der Krankenpfleger die gesuchten Nahrungsmittel nicht direkt sehen kann und es ist einigermassen unrationell, die Glok-

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kendeckel 6 nacheinander hochzuheben, um den Inhalt der Teller 5 zu ergründen.

Deshalb wird erfindungsgemäss ein System zurAufstellung von Merkzeichen mit Hilfe von Kärtchen vorgesehen, das die Organisation vereinfacht und jeden Irrtum verhindert. Dieses System wird auf die folgende Weise realisiert:

Auf dem aufsteigenden Teil 1, mit Hinblick auf jedes Fach 11, befindet sich ein Kärtchenhalter 16, der Hummer 17 eingraviert hat.

wo'sieben Etagen mit je zwei Fächern vorliegen, gehen die Nummern Y] von 1 bis 14.

Die Kartonkärtchen 19 tragen an ihrem unteren Teil ein Farbband 20 oder eine einfache Marke, die die Zusammensetzung der Menus kodifizieren, d.h. anzeigen, dass die Nahrungsmittel, die in Fach 11 untergebracht sind, einer normalen Kost oder einer Diät entsprechen, iiese Kärtchen tragen die Nummer des Zimmers oder des Bettes sowie gegebenenfalls die des Kranken. Der Kärtchenhalter besitzt ein Fenster, durch welches das Farbband 20 erscheint .-

Um die warmen Portionen auf den Rosten |2 zu unterscheiden, verwendet man Metallplaketten, die die Kod£fet±tee wiedergeben und die in die Halter 21, die auf den Rand der Roste 3 aufgelötet sind, eingesetzt worden sind.

Dieses System funktioniert folgendermassen:

Die Aufsichtsperson beim Servieren stellt den Wagen bei der Abfahrt zusammen, d.h. sie ordnet die verschiedenen Kärtchen in der Reihenfolge, in der sie die Ver-

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teilung wünscht, wobei diese Ordnung eine chronologische Ordnung nach Zimmern sein kann oder auch Jede andere An-Ordnung, die ihr praktischer erscheint. Ihrefc&aeaiiSa in der Küche wird somit auf den Wagen selbst übertragen und niemand sonst berührt mehr die Kärtchen. 'Es ist wohl klar, dass für diese Zusammenstellung für ein Mahl im voraus Vorsorge getroffen wird, am Mittag für den Abend und am Abend für den nächsten Morgen.

Gleichzeitig zum Ordnen der Kärtchen ist es notwendig, die Ordnungsplaketten auf den Rosten, die die Teller tragen, in Übereinstimmung zu bringen.

Wenn die Aufsichtsperson das Menu des Kranken im Verlauf seines Aufenthaltes ändern will, genügt es, eine andere Karte zu verwenden, die das gewünschte itasbband besitzt. <

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Die in die Küche geschickten Wagen werden selbstverständlich in der Auswahlhalle aufgestellt und die verschiedenen Menus werden auf Richtigkeit bezüglich der Anwei-

sungen des Chefs kontrolliert.

Es ist klar, dass ein Interesse daran besteht, dass die Ge s amt-V/ie der erwärmung des linken Teiles von Figur X V-verschlossen ist, um Wärmeverluste zu vermeiden. Die Durchführungsform der Figuren 5 und 6 sind in dieser Hinsicht besonders vorteilhaft.

Eine solche Gesamt-Wiedererwärmung, wie sie die Figuren 5 und 6 wiedergeben, umfasst zwei Teile:

Ein erster Teil besteht aus dem Vagen 30 für den Transport, nm^s^jrrre-äri-ef wie in Figur 1, aus einem Gehäuse 8, das auf di~ Räder 9 montiert ist;, und einerseits ein Ab

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teil 31 für die Anordnung der Fächer 11 trägt und vorzugsweise durch zwei seitliche Türen 32 und 33 verschlossen ist, und andererseits ein zweites Abteil 34- trägt, das mit den Rosten 3 versehen ist, die die wieder aufzuwärmenden Teller tragen.

Ein zweiter Teil 35 > der in gleicher Weise auf Rädchen 36 montiert ist, in dessen Inneren die Infrarot-,

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Röhren 7 angebracht sind, wobei ei

37 und Handgriffe 38 zum Steuern an der Vorderfront vorgesehen sind..

Die Röhren 7 und gegebenenfalls 7¹ sind so angeordnet, dass sie unterhalb und oberhalb jedes Rostes zu liegen kommen, um auf diese Weise die Teller wieder zu erwärmen, wag stattfindet, wenn man den einen der beiden Wa-.gen 30 und 35 dem anderen nähert, wobei die Wände bezüglich der beiden Wagen genau gegeneinander nassen, so dass eine geschlossene Umfassung' gebildet wird, die einen Wiedererwärmungsofen darstellt.

Unabhängig von der Tatsache, dass die Speisen in einem geschlossenen Raum, der einen Ofen bildet, wieder aufgewärmt werden, bietet die Vorrichtung den Vorteil, dass die elektrische Einrichtung, die die Röhren umfasst, für mehrere Wägen verwendet werden kann und nicht mehr mit jedem Wagen auf den langen Strecken mit den Gefahren der Beschädigung der Röhren transportiert zu werden braucht.

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Diese Vorrichtung hat außerdem den Vorteil, daß in der . :

Küche kein Strom mehr verwendet werden muß. Handhabung · ■ und Beschädigung der elektrischen Steckdosen durch die

Köche ist nicht mehr möglich und noch besser erlaubt sie, ]

das Kuchen- und Bedienungspersonal zu trennen. ι ' : '

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Die vorliegende Erfindung ist nicht auf die einzelnen be- . ';, schriebenen und wiedergegebenen Ausführungsformen beschränkt,
sondern erstreckt sich im Gegenteil auf alle Varianten. Im
besonderen kann man mehrere Öfen zusammenfassen, beispielsweise in einem einzigen Gerät, Jedoch von einander unabhängig.

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Claims

Patentansprüche

1. Vorrichtung zum Wiedererwärmen von vorher gekochten Gerichten, dadurch gekennzeichnet, daß die Behälter, die die gekochten Gerichte enthalten, aus einer Kombination -eines Tellers oder einer Platte aus einem Material großer thermischer Trägheit und einem Glockendeckel bestehen, der auf den Rändern des Tellers oder der Platte aufliegt, um die Gerichte zu bedecken, aus einem Stoff, der eine geringe thermische Trägheit aufweist, wobei diese Doppelbehälter auf einem der Gitter oder Roste angeordnet werden, wo sie in an sich bekannter Weise einer Infrarot-Bestrahlung unterworfen Werden, die aus Röhren stammt, die oberhalb und unterhalb 4^e.^f^s Behälters ,angeordnet sind.

2.; Glockendeclzel, dadurch gekennzeichnet; tiaft er für die Infrarot-Strahlung durchlässig ist, wobei er auf eine höhere Temperatur als die Gerichte gebracht wird.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch'gekennzeichnet, daß als Infrarot-Strahlen"dunkle (langwellige) Strahlen verwendet werden.

4. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die zwei Teile jedes Behälters, die aus einer Bodenplatte und geneigten Seitenwänden bestehen, und die Infrarot-Bestrahlungsröhren paarweise oberhalb und unterhalb der zwei,Teile angeordnet werden und ihre Strahlen gegen den geneigten Teil gerichtet werden, wobei der Boden des unteren Teiles vorzugsweise zellenförmig ist.

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Neue Unterlagen (Art.7 SI Abs. 2 Nr. 1 Satz 3 des Änderunoeee». v. 4.9.1967)

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5. Vorrichtung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die gesamte Wiedererwärmungsanlage aus " i zwei getrenntefcratopaB$)i)d-rbaren Teilen besteht, wobei der eine eine Reihe von übereinanderliegenden Gittern ent- . - hält, die die Behälter aufnehmen, die die Platten mit den gekochten Gerichten zum Wiederaufwärmen enthalten, und der andere die Infrarot-Röhren enthält, wobei diese zwei Teile genau gegeneinander passen können, um auf diese Weise im gewünschten Moment einen geschlossenen Raum herzustellen, der einen Ofen bildet, wobei die Röhren auf die Weise angeordnet sind, dass sie zwischen den Gittern eingeschaltet werden. j

6. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Gesamt-Einrichtung, die die Gitter enthält, mit Etikettenhaltern versehen ist und mit einem Abteil verbunden ist, das die Servierbretter für den Verbraucher enthält. I

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L e e r s e i t e