DE1517124A1 - Verfahren zur Herstellung von Mitteln zur Steigerung und Entwicklung des Eigengeschmacks von Nahrungs- und Genussmitteln - Google Patents

Description

. Expl. I

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHONWALD DR.-1 NO. TH. MEYER DR. FUES

KÖLN 1, DEtCHMANNHAUS

Köln, den 19.11.1965 /

Ttu-:.ü'!?i Chemical Imine) ric-s, ΙΛΛ .,

.27, :)o^]ioLLauIii. 2-oiior.e_t Ili^aahi-ku, Caaka (Ja^an) .

Verfahren zur Herstellung von Mitteln zur Steigerung und Entwicklung des Eigengeschmacks von Nahrungs- und Genußmitteln

Die Erfindung besieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Mitteln zur Steigerung und Entwicklung des Eigengeschmacke von Nahrungs- und Genußmitteln, nämlich von kristallinen Massen, die im wesentlichen aus 2-10 Gew.-y$ (auf wasserfreier Basis) des Dinatriumsalzea von 5^r-Nucleotid und Mononatriumglutamat bestehen«

In der folgenden Beschreibung werden die nachstehenden Abkürzungen verwendet: GA = Glutaminsäure; GMP » 5'-Guanylsäurej TMP * 5^f-Inosinsäure; GMP-Nap=Dinatrium-5'-guanylat} IMP-Na₂=Dinatrium-5^r-inosinat; 5'-Nueleotid= IMP und GMP allein oder gemeinsam j MSG=Mononatriumglutamat.

Es ist bekannt, daß bei gemeinsamer Verwendung von 5*-Nucleotid und GA eine hervorragende geschmackssteigernde Wirkung durch die synergistische V/irkung zwischen GA und 5'-Nuoleotid gegenüber der alleinigen Verwendung von GA bzw, 5*-Nuoleotid erzielt wird. Zur Zeit wird als bevorzugter Typ von Würzstoffen ein Gemisch weitgehend verwendet, das aus MSG und dem Dinatriumsalz von 5»-Nucleotid besteht,

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Diese ',Vürzstoffe v/erden beisj. ielsweiae nach folgenden Verfahren hergestellt:

1) Ein hydrophiles organisches Lösungsrittel, in dem das Dinatriumsalz von 5'-Nucleotid gelöst ist, wird auf MSG-Kristulle gesprüht, die nach den Überziehen getrocknet v/erden β

2) MSG-Kristalle werden in einer Wirbelschicht mit einem Film des Dinatriumsalzes von 5'-Nucleotid überzogen.

3) Eine körnige V/ürze wird durch Kneten eines Gemisches aua MSG und dem Dinatriumsalz von 5^f-Nucleotid hergestellt.

Bei diesem Verfahren sind das MSG und das Dinatriumsalz nicht immer homogen gemischt. Die erhaltenen Produkte haben kein gutes Aussehen und neigen zu Entmischung durch mechanische Erschütterungen. Ferner ist es bei den bekannten Verfahren erforderlich, daß das MSG und das Dinatriumsalz von 5 ^f-ITucleotid vor dem Gebrauch ala Ausgangsmaterialien gereinigt werden, und in den meisten Fällen muß da3 MSG kristallin aein. Man ist daher aeit langem bestrebt, ein Verfahren zu entwickeln, das die Heratellung von feinen, harten Teilchen ermöglicht, die aua MSG und 5*-Nuoleotid in einem gewünschten Mengenverhältnis bestehen.

Bs wurde nun gefunden, daß MSG und das Dinatriumsalz des den aktiven Würzstoff darstellenden 5»-Nucleotide (d.h. IBCP-Na₂ und/oder GMP-Na₂) trota der Ungleichheit ihrer Molekülstruk-

türen au einer homogenen kristallinen Masse vereinigt werten können. Weitere Untersuchungen ergaben, daß MSG und das Dinatriumsalz des 5'-Nuoleotids auoh in einem Gemisch aus Wasser und einem hydrophilen organischen lösungsmittel im metastabilen übersättigten Zustand ohne schnelle Ausfällung vorliegen können, daß der metastabile übersättigte Zustand in einem weiteren Bereich als in reinem Wasser aufrecht er halten /und ebenso stabil wi· in Wasser ist, daß der metastabile übersättigte Zustand erzielt und aufrecht erhalten

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wor-ien bann, inuoi:: r.a\ eine heiße wünorige Lösung von LISG- und der: Alkalisais voi: 5'-Nucleotid bei einer Temperatur über 4O⁰O herstellt, allrahlich 10-75 Vol.-;.' eines hydrophilen organischen. Lösungsmittels der heißen Lösung unter leic.ter Rühren zugibt und allmählich die Ter.peratur des wässrigen Gern.sehen rät einer Geschwindigkeit von etwa 1-3°0/3td. senkt, und daf? neuartige, homogene, kristalline Hassen in ,-utcr Ausbeute als Folge den Vorliegens des metastabilen Zuotandes gebildet werden.

Bs wurde forner betätigt, da!.' die krinta'ilJne I'.anse hör o.:en aus üen Dinatriurisals dec 5 »-nucleotide und LISG- ir ι gewünschten "Verhältnis bosteht, wobei die erhaltene Hasse 2-10 Gev.o-'^ (auf wasserfreier Basin) des Dlnatriunsalses des 5'-lTucleotids enthalte

V} öegenstanu uor Li'findtng ist dengenili? ein Verfahren 'auv Herstellung von kristallinen Hassen, die den IUigengescLrack von llahrimgs— und Genußmitteln steigern und entwickeln und in wesentlichen aus 2-10 Gew.->j (auf wac; erfr'-ier Basis) des Dinatriu;::sal£Oi> von als ./ürzstuff geeigneter 5 '-!lucleotid i^-d ..ononatriiuuglut-U'.at ii: honogener Verteilung bestehen.

Das Verfahren ist dadurch geke.Mizeichnet, ar..: r-.an eine heiße wässrige Lösung des Alkaliisal,^es des als Jür.Tstoff geeigneter. 5'-ITucleotids und Iiononatriumglutanats in einer LIenge von 20-62 Gew.-;.' bildet, wobei das GewichtsverhKltnis des Alkalisalnes des 5 •-Hucleotids "u Ilononatriunglutanat 2 bis 12:100 beträgt, allnülilicli 10-75 Vol.-Jj eines leicht rait iasser !..ischbaren organischen Lösungsnittels unter leichten Rühren ::ur v/ässrigen Lösung gibt, ohne die Temperatur der heißen Lösung schnell abfallen :;u lassen, die Temperatur der wässrigen Lösung allmählich nit einer Geschwindigkeit von etwa 1-3°C/Stdc senkt und die gebildete kristalline Masse von der. wässrigen Gemisch abtrennt«

Es ist zu bemerken, daß die erfindungsgerüßen Erkenntnisse aus den folgenden Gründen nicht durch den Stand der Technik nahegelegt waren:

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BAD OFttG^lN^AL

In der folgenden Tabelle ist die ungefähre Löslichkeit (lienge in Grann, die in 1OC g Lösung gelöst ist) eines Gemisches von 1.IUG und der. Dinatriumsalz von 5 '-Ilucleotid ir,i Verhältnis von 100:5 in einem Gemisch aus ",/aceer und einen hydrophilen organischen Lösungsmittel angegeben.

	Tabelle 1	50?;	75'/;
Temperatur, C		13% 23^(7O0C)	Mo 2'/> y/o (690O)
25 50 75	Methanolkonzentration, VoI0-^*
25io
295- 357$

f- Ji

*In der gesamt Beschreibung bedeutet die Konzentration des hydrophilen Lösungsmittels das Verhältnis des Volumens des hydrophilen organischen Lösungsmittels zum Geijartvolnnen aus hydrophilen organischem Lösungsmittel plus freiem ./as3er·

Bei der Betrachtung der V/erte in Tabelle 1 sollte man logischer»· v/eise annehmen, daiJ bei Zugabe eines hydrophilen organischen Lösun rs. iitels, z.B. Methanol, ::u einer wässrigen Lösung von Kofi und des Alkalisalzes von 5'-l'ucleotid bei einer Ko η-sentration von beiopielsv/eise mehr als 60 Gew«-^ schnelle Ausfällung stattfindet, auch wenn die Lösung auf eine beliebige Temperatur eingestellt wird, wodurch LiSG und 5 '-IJucleotid getrennt ausfallen.

Me gen.äi? der Erfindung liergestellten kristallinen Hassen be'stehen, wie bereits erwähnt, in wesentlichen aus 2-10 Gdw.-fS (auf wasserfreier Basis) des llatriunsalzes von 5 '-llucleotid und MSG und haben gutes Aussehen und die zum Gebrauch als V/Urze erwünschte mechanische Festigkeit und Teilchengröße.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird das 5 '-ITucleotid im wesentlichen als Dinatritunsalz in die kristalline !,lasse • eingearbeitet, auch wenn andere Alkalisalze des 5'-Nucleotide als Ausgangsmaterial verwendet werden, weil MSG in viel größerer I.Ienge als das Alkalisalz des 5'-Nucleotide eingesetzt wird,

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SAD ORIGINAL

-P-

AIs Alkalisalze des 5'-Nucleotide eignen sich wasserlösliche Alkalisalae, z.B. das N-atriumsalz von IUP, das Kaliumsalz von ILIP, day .Anrioniumsals von ΙΓ.ΙΡ, aus I.Iagnesiur.isalz von II.IP, das liatriui.-isali; von GtIP, das Kalir.nsalz von GI.IP, das ^ Ammoniumsalz von GMP und Gei.ische dieser Salae.

5 *-nucleotide, die nit Nucleotiden vom Pyrimidintyp, z.B. Cydidylsäure, Uridylsüure, Thymidylsäure us\v₀, die keine ■/urzstoffe darstellen, verunreinigt sind, köiinen ebenfalls erfolgreich für die Zwecke der Erfindung verwendet werden.

V/enn nämlich Gemische von Nucleotiden des Pyrinidintyps rit 5 '-Ilucleotid als Ausgnngsmaterial verwendet werden, ist die gemäß der Erfindung erhaltene kristalline Masse nicht wesentlich mit Nucleotiden vom Pyrinidintyp- verunreinigte Pur das Verfahren ger.;äI3 der Erfindung können aor.it gegebenenfalls liucleinsäurehydrolysate als solche ver./endet werden, die 5'-!Tucleotid und Ilucleotid vom Pyrinidintyp in ungefähr gleicher Uenge enthalten. ".7enn das ITucleinaäurehydrolysat als solches verwendet wird, kann die Ausbeute an kristalliner Masse beim Verfahren gemäß der Erfindung gelegentlich duroh den Effekt des Aussalsens mit einem gelegentlich vorhandenen anorganischen Material, z.B. Natriumchlorid, erhöht werden. Die gexüäß der Erfindung erhaltene kristalline Masse ist natürlich nicht mit dem anorganischen Material verunreinigt.

Bein Verfahren gemäß der Erfindung muß die Anfangakonzentration der heißen wässrigen Lösung auf 64-20 Gew.-?S, vorzugsweise-auf 62-40 Gew.-^i eingeatellt werden, wobei das Gewichtsverhältnis dea Alkaliaalzes des 5»-nucleotide zu MSG 2 bis 12:100 beträgt. Die Anfangsteniperatur, bei der das hydrophile organische Lösungsmittel zugegeben wird, wird auf einen V/ert über 40⁰C eingestellt. In allgemeinen ist es vorteilhaft, das hydrophile organische Lösungamittel der wässrigen Lösung zuzusetzen, nachdem diese übersättigt ist. Der Übersättigungsgrad der Lösung wird durch Zugabe des hydrophilen organischen Lösungsmittels erhöht. Die Zugabe des hydrophilen organischen Lösungsmittels zur heißen wässrigen Lösung muß tropfenweise

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BAD

unter leichtem Rühren erfolgen, um eine teilweise schnelle Veränderung der Reaktionsbfdingungen einschließlich der Temperatur, der Konzentration 'leo hydrophiler, organischen Lösungsmittels usw., r,u vermeiden,

Als hydrophile organische lösungsmittel eignen sich beispielsweise !.!ethanol, Äthanol, Aceton, iithylengly'zol, Dioxan, Dimethylformamid, Diriethylsulf oxyd und deren Gemische. Die optimale LIenge des hydrophilen organischen Lösungsmittels liegt im Bereich von 10-75 7oL·-^ insbesondere von 30 bis 50 Vol.-Ji.

Die Erniedrigung der Temperatur des so hergestellten wässrigen Gemisches und damit die Beseitigung des metastabilen übersättigten Zustandes verursacht, daß die kristalline Masse sich bildet und wächst. Die Temperatur des wässrigen Gemisches muß mit einer Geschwindigkeit von etwa 1-3 O/Std» gesenkt werden_e Mit dieser Senkung kann während oder nach der Zugabe des hydrophilen organischen Lösungsmittels begonnen werden, sofern der metastabile übersättigte Zustand aufrecht erhalten wird und die Temperatur des wässrigen Gemisches über 40⁰C, zweckmäßig über 60⁰C liegt, wenn die Zugabe des hydrophilen organischen Lösungsmittels beendet ist. Zu diesem Zweck kann die Zugabe des hydrophilen organischen Lösungsmittels gegebenenfalls unter Druck erfolgen.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung sind die Wahl des optimalen Temperaturgradienten und ständiges, leichtes Rühren des wässrigen Gemisches, das aus MSG, dem Alkalisalz des 5'-Hucleotids, Wasser und dem hydrophilen organischen Lösungsmittel besteht, besonders wichtige Faktoren für das Wachstum der kristallinen Masse.

Bei der vorstehend beschriebenen Arbeitsweise wird die

kristalline Masse in guter Ausbeute gebildet. In Tabelle 2 ist die Ausbeute an kristalliner Masse angegeben, die erhalten wird, wenn man eine heiße übersättigte wässrige Lösung des Alkalisalzes des £»-Nucleotide und MSG herstellt, in der

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BADORiGiMAL

■ die Konsentration 62 Gew_o-$ bei einem Gewichtsverhältnis des Alkali salze s EU KSG von 5:100 und die Temperatur ruehr als 75^OCbeträgt, Methanol tropfenweise' unter leichtem Rühren nur heißen wässrigen Lösung gibt und die Temperatur des wässrigen Gemisches allEtvlilich senkt.

Tabelle 2

Terpera-tur, ⁰C KethanolkOnzentration, VoI.-^

- \ ■"'..' " 25_ __■'■-,50-__■■'■. 75

25 71,3^ 89,0 <£ 97,SjS

,50 60,5^ 82,55' 96,O?£

75 45,5# S ^

73,1?S 93,5^ (70⁰C) (69⁰O)

Gegebenenfalls kann die Ausbeute an kristalliner Kasse erliöht werden, wenn man das wässrige Gerisch v/ähren3 des gesanten "FuIIi ngsvorgangs unter Druck hält und/oder die Temperatur unter Rauiater-;peratur senkt. ■■"■■

if'^fin die Konzentration Λ'-οη ITSG und/oder Alkalisalz von - 5 '-ITucleotid in der wässrigen heißen Lesung zix niecirig. ist, in:; das Produkt in hoher Ausbeute su erhalten, ist eine Ver- ;. besserung der Ausbeute möglicli, iadet nan unter Druck ein

■hydrophiles organisches Lösungsmittel von niedrigerer.! Siedepunkt,· z.B. 1.Iethanol, bei einer oberhalb νοϊΐ etwa 7O⁰C liegenden Temperatur zusetzte

Auf die vorstehend beschriebene tfeise wird eine neue kristalline, den Geschmack und das Aroma steigernde Masse gebildet, die im wesentlichen aus dem Dinatriumsalz des 5'-Kucleotids und MSG ~ beid'e in hyäratisierter Form - besteht und 2-10. Gewe-fo (auf wasserfreier Basis) des Dinatriumsalzes des 5'-HUcIeOtIdS besteht*

i?ig«1 zeigt eine Mikroskopauf nähme der gemäß der Erfindung hergestellten neuartigen kristallinen Kasse«, Sie ist stabförrnig, glasartig, hart, trocken und von sehr gutem Aussehen. Die Homogenität dieser kristallinen Masse wird durch die fol-

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genden Versuchsergebniaae vcranachaulicht:

1) Wenn ein Stück der erf indungsger-Ußen kristallinen Hasse der Papierchror.atographie unterworfen und das Absorptionsspektrum geprüft wird, zeigt sich Absorption bei einer V/ellenlänge von 253,6 mu, ein Zeichen für die Anwesenheit von 5'-NUcIeOtId in einen Stücl: der kristallinen Masse« Ferner gibt die Ninhydrin-Farbreaktion die für 1,IGGr charakteristische Farbe,,

2) Unter einer?! Polarisationsmikroskop ist festzustellen, daß das Alkali-aalz des 5 '-Hucleotids homogen &f Kristallgitter von 1,1SGr verteilt ist,,

3) Jedes Stück der erfindungsgemLßen kristallinen I-'asse lout sich ohne .Bildung von Füllungen, die unter dem KikrosLopfeststellbar sind, vienu es mit einer auf et v/a p._T 6 eingestellten wüsnrigen Lösung eines Aluminium- oder Oalciumaalzes behandelt v/ird₀

Das Aluminium- oder Oalciumsala von GA ist in Vas»er löslich,

;jedopi; iqt das Aluuiniui;:_ oder. Galciuiiisalz.vori 5 '-ITucleotid in V/asser schwerlöslich, so daß es weiße Fällungen bildete Aus diesem Grunde wird bei bekannten vVürzstoffen, in denen kristallines LlSG mit dem Alkalisalz des 5'-ITucleotids überzogen ist, das innere Aluminium- oder Calciumsalz von GA aufgelöst, während das äußere Aluminium- oder Calciumsalz des 5 '-Nucleotide als Wllung verbleibt, v;enn der Vürzstoff mit einer auf p„ 6 eingestellten wässrigen Lösung des Aluminium- oder OalciuiTisalaes behandelt wird« If Gegensatz hierzu löst sich die gemäß der Erfindung hergestellte kristalline Masse in einer auf p._T 6 eingestellten wässrigen Lösung des Aluminium- oder Calciumsalzes in der gleichen v/eise wie in 1.ISGo Dies bedeutet, daß das 5'-Nucleotid in der gemäß der Erfindung hergestellten kristallinen Hasse homogen in Form von feinsten Teilchen von praktisch Mdfekülgröße verteilt • isto

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BAD ORiQiNAL

Fig,2a bis d zeigt die Mikroskopaufnahme der gemäß der . Erfändung hergestellten, Kasse und von kristallinem

tid in einer auf etwa p„ 6 eingestellten wässrigen Lösung . · des Alumitiiumsalzes.

I''igo3e bi3 Ii ze igt die Ivlikroskopaufnalu-.e der peraäß der Erfindung hergestellten kristallinen Masse und von kristallinem .MSGr-in einer auf p_H 6 eingestellten wässrigen Lösung des Aluminiumsalzes.

Durch die feine, homogene, kristalline Struktur löst sich TO das erfindungsgemäße Produkt in ,7asser s-chneller als bekannte v/ürzstoffe, z.Bo Gernische'von'1.!SGr und 5'-IiUoIeOtId oder mit dem Alkalisalz von 5^!i-Hucleotid überzogenes MSG. Hierdurch ergibt sich eine schnellere \7ahrnehmung der geschmacks- und aromasteigernden Wirkung der gemäß der Erfindung hergestellten kristallinen Masse. Tabelle 3 zeigt das Ergebnis eines Vergleichs der Zeit, die zur Auflösung der erfindüngsgemäßen kristallinen Masse und eines bekannten \7urzstoffs der gleichen !Teilchengröße erforderlich ist. ·

Tabelle 3

Test 1 Test 2 Test 3 Probe A
Probe B
Probe G

Probe A: Gemisch von krlställinera Alkalisalz von 5'-Nucleotid ^: und MSG

Probe Bs Gemäß der Erfindung hergestellte kristalline Masse Probe G: Mit dem Alkalisalz von 5'-Fucleotid überzogenes MSG

In Test 1 wurde die Zeit ermittelt, die zur Auflösung einer probe von 0,1 g in 10 ml Wasser ohne Rühren erforderlich war.

Durch Test 2 wurde die Zeit ermittelt,'die zur Auflösung von 0,1 g der Probe in 10 ml V/asser erforderlich war, wobei alle

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12	Minuten	3	,5	Minuten	8	Minuten	VJl	U
VJ]	Il	1	,6	H	."1f
11	M	2	,5	H	5

- ίο -

3.0 Sekunden, gerührt wurde»

In Test 3 wurde die Zeit ermittelt, die zur Auflösung von 0,1 g der Probe in 20 ml Sojasoße erforderlich war, wobei alle 30 Sekunden gerührt wurde.

Die gemäß der Erfindung hergestellte kristalline Masse hat. eine für den Gebrauch als Wrzstoff geeignete Teilchengröße, die einer Siebgröße von 20-200 Maschen (japanisches Standardsieb) entspricht. Zweckmäßig entspricht die Teilchengröße einer Siebgröße von mehr als 351 vorzugsweise von 65 bis 150 Maschen. Da die Kristalle gewöhnlich stäbchenförnig sind, lassen sich die Einzelkristalle selbst bei einer Siebgröße von 150-200 Maschen noch mit dem bloßen Auge unterscheiden.

Die Erfindung hat die folgenden Vorteile:

1)"Das'Produkt ist in hoher Ausbeute erhältlich» 2) Das Verfahren zur Herstellung des Produkts ist einfach.

3) Die Mutterlauge kann mehrmals verwendet werden,

4) Das Produkt ist stabförmig, glasartig, hart, trocken und von sehr gutem Aussehen.

5) Der Gehalt an Dinatriumsalz des 5'-Nucleotide im Produkt liegt in dem Bereich, der für Würzen am geeignetsten ist, nämlich.- zwischen 2 und 10 Gewv-$·

6) Das Verhältnis zwischen dem Alkalisalz von IMP und GMP im Produkt bleibt bestehen.

7) Das Produkt hat eine feilchengröße, die einer Siebgröße von 20-200 Maschen (japanisches Standardsieb) entspricht.

Alle diese Vorteile sind der Verwendung des hydrophilen organischen Lösungsmittels zuzuschreiben» Genauer ausgedrückt, der Obersättigungsgrad der metastabilen übersättigten Lösung beim Verfahren gemäß .der Erfindung ist größer als bei der übersättigten Lösung in reinem Wasser, und der metastabile übersättigte Zustand im Falle der Erfindung wird in einem ebenso weiten Bereich aufrecht erhalten wie in reinem V/as.ser. Als Folge hiervon verläuft die Kristallisation beim Verfahren

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■-' 11 —

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gemäß der Erfindung glatt unter Bildung der gewünschten kristallinen Hasse in ruter Ausbeute, die Ir; allgemeinen 80—90$ beträgt« iVenn dagegen die Kristallisation aus der Lösung in reinem ΐ/asse-r vorgenommenWird, beträgt die Aus- ; beute höchstens 50-55/^· Demgemäß wird der Aufwand für die Apparaturen stark verringert, und Ewar gewöhnlich auf 2/3, Die Iiethoden ;mr Rückgewinnung der ALisgangsiriaterialien und der Aufarbeitung der J'utterlauge werden ebenfalls vereinfacht, und der Verlust an Alkalisalz des 5 '-ETücleotids während des Verfahrens ist gering gegenüber der Verwendung

einer Lösung in reinen Jas s er-. ·

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß selbst die Anwesenheit von Verunreinigungen, s.B. von färbenden Stoffen, die Gewinnung eines hochwertigen Produkts nach dem Verfahren gemäß der Erfindung nicht beeinträchtigt„ Ferner kann die v/ieder-■ gewonnene Mutterlauge als solche mehrmals verwendet werden, so daß der Verlust an teurem Alkalisalz de a 5 '-llucleotids

■■.-■"■„ gering ist₀

Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird die Konzentration der Mutterlauge nit fortschreitender Kristallisation geringer, so daß die Kristallisationsgecchvandj^keit im Gegensatz zur Kristallisation aus reinem Wasser langsamer v/ird_e Hierdurch erhält das Produkt eine glasharte und dichteOberfläche, Durch die Erhöhung der Dünnflüssigkeit der Mutterlauge wird die Abtrennung der kristallinen Hasse beim Verfahren gemäß der Ji'rfindimg erleichtert, so daß ein Produkt von gutem Aussehen erhältlich ist. ■

Das in den folgenden Beispielen verwendete 1.ISG· enthält gewöhnlich 1 Mol Kristallwasser je Molekül, v/ährend das Alkalisalz des 5^r-Hucleotids gewöhnlich 7 Mol Kristallwasser je Molekül enthalte Zur vereinfachten Berechnung ist bei den Mengenangaben angenommen, daß das MSG 1 Mol Kristallwasser je Molekül enthält, während das Alkalisalz des 5'-Hucleotids auf wasserfreier Basis, d.h„ als kristallwässerfrei angegeben

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ist. Die angegebenen Siebgrößen entsprechen der japanischen ■ Norm. 909851/0673

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•-12 —

Beispiel 1

Eine Lösung, die 3CO g HSG, 12,35 g des Dinatriuinsals.es von HIP und 11,8 g ο es Mnatriunsalzes von GIIP in 300 g Jasner enthält, wird auf 520 g eingeengt und unter leichter:! Rühren 5· allmählich gekühlt, ./enn die Lösung 63 0 erreicht hat, v/erden 135 ml !,!ethanol tropfenweise unter leichtein Rühren" zur Lösung gegeben, während die Temperatur -konstant gehalten wird. Die Lösung wird dann allnahlich unter Rühren innerhalb von 20 Stunden auf 25⁰G abgekühlt, wobei 255 g einer kristallinen Kasse erhalten werden. IJi ο β e Hasse enthält homogen 3,06 Gew. -% des Dinatriumsalzes von IHP und 2,09 Gew_e-$ des DJnatriumsalzes von GU'. Die ^uybeute betrat 78,6 Gew.-jo. Ein Anteil der kristallinen Hasne von 85 Gew.-^r/5 hat ejne Teilchengröße, die einer Siebgröße von 35-200 !laschen entspricht.

Beispiel 2

Rohes 5 '-ITucleotid, das 4,12 kg liatriunsalz von IkP und' 3,84 kg Dinatriur.ßalz von GLT enthält, wird zu einer wässrigen Lösung gegeben, die 120 kg LISG enthält« Die Lösung wird auf 205 kg eingeengt und unter leichter.! Rühren allnahlich gekühlt ο <Venn die Temperatur der lösung 65°C erreicht hat, weroen 50 1 Iif-t "·ίΐ-ο1 unter leichtöl-. Rühren zugetropft. Das Genisch wird unter leichtem Rührer, allmählich auf 25°C gekühlt, wodurch 110 k^ einer aus öohönen Kristallen bestehenden Masπe erhalten werben. Die !lasse enthält ir: homogener Verteilung 2,66 Gev/.-vo Din atrium sal ζ von ΙΙ,ιΡ und 1,78 Gew«-^'o D-inatriurnsalz τοπ GLIP. Die Ausbeute be⁺ ragt 86 Gew_e-/a. Die erforderliche Krista.'.lisationsGauer beträgt 15 Stunden". Ein ' Anteil von 85 Gew„->?> > der kristallinen Hasse hat eine Teilchengröße, die einer Siebgröße von 35-200 !.laschen entspricht.

Beispiel 3

Ein Gemisch .von 202 g rohem IvISG mit rohen 5 '-llucleptid, das 7>8 g Dinatriunisalz von ILIP und 7,4 g Dinatriumsalz von GMP enthält, wird, in Viiasser gelöst. Die Lösung wird auf

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4-00 g eingeengt und - auf'- 6Ö°Ö^; gekühlt, !Iachdem 45 ml Methanol . tropfenweise uatei·-leicliteLi Euhren sugegeben worden slnd> wird die Lösung^ erneut unter leichtei._; Rühren auf 25°G gekühlt, wodurch'·. 1 i5 gexner kristallinen Maose erhalten werUeno Die Klasse enthält¹ in homogener Verteilung 5V4O ffew«-^ Dlnatrlumidn IME' und. 3>5Ω &ew_o-5& Mnatrii-insalp von GI,IP„ Me Aü.abeträgt 53 Grevr,-$_r * clie erforderliche Kriatalll isatiohisdaiie'r¹ IS S^iinderr, Ein Anteil von 80 Gew,—,o der kristallinen ■MasBe 'hat eine "TeiloiiengrÖ3e,^; die einer Siebgröße von W 3f-2©G Maseheii ehtspricHto--.. . ■ . -

e 4

Hg des Dinatrinnsalzes von IMP werfen in einer v/aaerigen Lösung von 186 g ·Γ,Ι8(Ϊ gelöst» Die Losung wird auf 350 g eingeengt und auf 65°C gekühlte Nachdei.. 120 ril Methanol unter Rühren r.ugetropft worden sind,' wird die Losung unter' leichtem

Rühren allmählich auf 25⁰G gekühlt, wobei 164 g der*krlstal- : linen !.lasse erhalten werden* Die Masse enthält in homogener Verteilung 6,23 Gewe-fi Dinatriunsalz von IMP. Die Ausbeute betragt 82, Gew.-^, die erforderliche Kristallisätionszeit

20^' 16 Stunden. Ein Anteil von 80 Ge\.-_e->' der Kristallmasse hat eine Teilchengröße entsprechend einer Siebgröi3e von 35 bis 200 Mas-chen»

^ g ^! werden^; in

-·;, LÖjsAMg-voii 19^;Ö '^MStir*gelost. Site ^: Lösung^ wird¹ auf 323■■ g

,,· eftgf^; uiid^: uitte*^r Ruhxen allmählich auf^: 6'5⁰C' gekühlt ν Dann wörd eh^; .;;■■-■.;.;.; 5G ml^f Methanol tropfenweise unter leichtem Rühren zugesetzt. Die LÖsixng wird allmählich auf 25⁰G gekühlt,wobei 146 g der^; kristallihetr Masse erhalten werden. Der Gehalt an Dinä¹-· 30·■-■' triumsalz von GMP in der Masse beträgt 3,73 Gew»'-^, die Ausbeute72,6 Gewv-¹^ und die erforderliche Krlstallisatlonadauer 15 Btunden. .

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Beispiel· 6

Ein Geniseti von 109,5 g MSG und B,4 g Magnesiumäals von IMP wird in Wasser gelöst. Die wäsnrlge Lösung wird auf-195 g eingeengte Nachdem die Lösung 65 0 erreicht hat,: werden 40 ml Äthanol unter leichter; RMhren züge tropft.

Obwohl sich zunächst dao Äthanol teilweise von Vasner trer.ntj wird die Lösung mit fortsöhreitender Krlstaliisatioh- halogen* Die Lösung wird unter leichten;; Rühren gekühlt * IT-nchden die Lösung eine Ter:;peratür von 25⁰G erreicht h'it, v/ird die TO kristalline Masne abgetrennt. Die Ausbeute' beträgt 85 g (72 Gew_o-$). Der Gehalt an Dihatriu'maalä von II'F in der' I!as"'se beträgt 3,5 Gew.-^, diö erforderliche lirlatallisationodaüer 14 Stünden.

3e

420 g einer wässrigen Lösung* diö 232,5 g LISGy 12,5 g triumsalz von I-LIP>- 2,5 S Dinatriuirsalz von 5'-UrIiIy und 2,5 g Dinatriurr>3älz von 5-OytiäylslIure jeÄthälti' wireH a'üf^L 75°G gebracht, worauf nach und^; nach 17Ü^; nil Dibxan^; zugesetzt ■ werden.« Die Lösung wird unter Rühren allmäh] ich geküktiti" ITaGfe' Erreichen einer Temperatur von 25°G "wi-rä. die kristalline Masse abgetrennte Die AuEjbeute beträgt 183 g (73 G«e%,-^)<^;* Der Gehalt an Dinatriuinsälz von ILIF in der Masse betragt^: 4,5 Gew»-5$. 5*-Uridylsäüre oder 5'-Gytidylsäure oxier-d'ää Alkalisalz dieser Säuren iät im Produkt nicht n'äe^irelsbäri Die erforderliche Kriatallisatioilsdauer beträgt 15^; StundeWi -

Beispiel· E

Rohes 5^f-Nucleotid, das 11,2 g Dinatriunsalz von IMP, 10,Bg Dinatriumsalz von GMP, 5*5 g Dinatriuiasals von 5'-Üridylsäure und 5-,5έ 5^f-0ytidylsäure enthält, wird in einer wassM-gen Lösung gelöst, die 250 g MSG enthält. Das Gemisch wird auf ein Gesamtgewicht von 464 g eingeengt. Nachdem die Lösung 6O⁰G erreicht hat, werden 80 ml Methanol unter leichtem Rühren zugetropftt Die Lösung wird allmählich unter leichtem Rühren gekühlt, Nach Erreichen einer !Temperatur von 25⁰O wird

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eine kristalline Ilasue abgetrennt«, Die Ausbeute beträgt 185 g(65,5 GeWo-'/o), die erforderliche Kristallisationsdauer 14 Stunden. Die Ilasne enthält 2,4 Gew_e-$ Dinatriumsalz " von 11,IP und 1,80$ Dlnatriumsalz von GlIP;. Weder S'-Urldylat noun 5^<-Cytldylat ist irc Produkt nachweisbar. Ein Anteil von. 8.9 Gevio'-'fo der kristallinen Masse hat eine Teilchengröße entsprechend einer Siebgröße von 35-200 Maschen_e

Beispiel 9

Bin Gemisch von 114 g MSG und 6 g kristallinem 5 '-ITucleotid, das 2,53 g Dinatriumsalz von IMP und 2,17 g Dinatriumsalz von GMP enthält, wird in 200 ml Wasser gelöst. Das Genisch wird auf ein Gesamtgewicht von 200 g eingeengte Der Lösung werden 20 ml Dinethylsulfoxyd unter leichtew Rühren bei 65 zugetropft ο Sie wird dann "allmählich unter leichtem Rühren auf 25⁰C gekühlt, wobei 80 g einer aus schönen Kristallen bestehenden Hasse erhalten werden. Die !,lasse enthält in homogener Verteilung 2,38 Gew.-fo Dinatriumsalz von II.1P und 1,52 Gewe—Jj Diriatriumsals von GIIP. Die für die Kristallisation, erforderliche Zeit beträgt 20 Stunden, die Ausbeute 68,5 Gewo-J'ae Ein Anteil von 89 Gew,-^ der kristallinen Hasse hat eine Teiloiiengröße entsprechend einc-r Siebgroße von 35-200 Haschen.

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Claims (5)

Patentansprüche

1) Verfahren zur Herstellung von kristallinen Massen, die den Eigengeschmack von Nahrungs- und Genußmitteln steigern und entwickeln und im wesentlichen aus 2 bis IO Gew.-# (auf wasr serfreier Basis) des Dinatriumsalzes von als Würzstoff ge eignetem 5'-Nucleotid und Mononatriumglutamat in homogener Verteilung'bestehen, dadurch gekennzeichnet, daß man eine heiße wäßrige Lösung des Alkalisalzes des als Würzstoff geeigneten 5'-Nucleotide und Mononatriumglutamats in einer Menge von 20 bis 62 Gew.-J^ herstellt, wobei das Gewichts-φ Io Verhältnis des Alkalisalzes des 5¹-Nucleotide zu Monona- triumglutamate 2 bis 12 : 100 beträgt und bei einer Temperatur von mehr als 40°C allmählich 10 bis 75 Vol.-# eines leicht mit Wasser mischbaren organischen Lösungsmittels unter leichtem Rühren zugibt, ohne die Temperatur der heißen Lösung schnell abfallen zu lassen, die Temperatur der wäßrigen Lösung allmählich mit einer Geschwindigkeit von 1 bis 3 C pro Stunde senkt und die gebildete kristalline Masse von dem wäßrigen Gemisch abtrennt.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Alkalisalze der 5*-Nucleotide das wasserlösliche Natrium-,

Kalium- und Ammoniumsalz der 5'-Guanylsäure, das Natrium-, ™ Kalium-, Ammonium- und. Magnesiumsalζ der 5'-Inosinsäure sowie Mischungen dieser Salze verwendet werden.

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als leicht mit V/asser mischbares organisches Lösungsmittel Methanol, Äthanol, Aceton, Äthylenglykol, Dioxan, Dimethylformamid und/oder Dimethylsulfoxid verwendet werden.

4) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das 5'-Nucleotid in Form eines Nucleinsäurehydrolysats verwendet

3^r v:1rd.

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5) Kristalline, homogene, den Geschmack und das Aroma steigernde Masse, bestehend im wesentlichen aus 2 bis 10 Gew.-% (auf wasserfreier Basis) Dinatriumsalz von als Würze geeigneten 5'-Nucleotiden und Monoriatriumglutamat.

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