DE1517086C

DE1517086C - Verfahren zum Überziehen von Reis kornern

Info

Publication number: DE1517086C
Authority: DE
Inventors: Roger Gerald Winnetka 111 Roseman Arnold Saul Glenview 111 Nibler (V St A)
Original assignee: Kraftco Corp , New York, NY (VStA)
Publication date: 1971-01-21

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Über- ist nicht unbedingt notwendig, daß Bedingungen ziehen von Reiskörnern, insbesondere mit ge- vorliegen, welche ein Anwachsen der Gelatinierung schmacksverbessernden Überzügen. auf dem trockenen Reis hervorrufen, während diese

Verschiedene Reisgerichte werden unter Verwen- Vorbehandlung und Mischung erfolgt. Das Zusamdung von geschmacksverbessernden Stoffen, wie z. B. 5 menbringen des befeuchteten Reises und des Ober-Gewürzen, hergestellt. Diese werden dem Reis zugsmaterials kann bei der Umgebungstemperatur während oder nach dem Kochen zugegeben. (Zimmertemperatur) erfolgen.

Nun ist das Reiskorn verhältnismäßig hart und Der für die Behandlung in Frage kommende Reis

besitzt ein dichtes Gefüge, so daß es diese Ge- kann rohgemahlener Reis, parboiled Reis, konverschmacks- und Gewürzstoffe nur schwer aufnimmt io tierter Reis oder nach irgendwelchen bekannten Ver- und auf seiner Oberfläche festhält, wenn es getrock- fahren behandelter Reis sein. Die Reisstärke kann net ist. oder kann auch nicht gelatiniert sein, wenn der Reis

Es ist bereits bekannt, gekochten, gelatinierten erfindungsgemäß behandelt wird. Besonders gute Reis mit verschiedenen Zusätzen zu versehen. Es ist Resultate werden allerdings erzielt, wenn die Oberjedoch bisher nicht gelungen, diese Geschmacks- 15 fläche des Reiskorns mindestens teilweise vor der stoffe auf der Oberfläche des einzelnen Reiskorns zu- Aufbringung des Überzugsmaterials gelatiniert ist. rückzuhalten, wenn der Reis getrocknet ist, und zwar Besonders gute Ergebnisse werden erzielt mit langauch nicht bei Anwendung von Klebemitteln. Die auf körnigem, geschältem (parboiled) Reis. Es lassen sich diese Weise dem Reis zugesetzten, geschmacksver- alle verschiedenen bekannten Reisformen und Reisbessernden Stoffe werden beim Schütten, bei der 20 sorten verwenden, wie z. B. Texas Patna, Blue Bonnet, Lagerung oder beim Versand des Reises abgerieben Nato, Calrose und Belle Patna Reisformen,
und setzen sich auf dem Boden der Packung ab. Ein Das zugegebene Wasser soll Umgebungstempe-

marktfähiges, getrocknetes, geschmacksverbessertes ratur besitzen.

Reisprodukt, bei dem die Geschmacksstoffe gleich- Sind die einzelnen Reiskörner, wie eben beschrie-

mäßig über den Reis dispergiert sind, fehlte bisher. 25 ben, befeuchtet, so werden sie mit einem trockenen Bekannt ist auch ein Verfahren, bei dem Reis in Überzugsmaterial vermischt, wie Gewürzen, z. B. vorgekochtem Zustand mit einer Soße getränkt wird, Salz, Zucker od. dgl. Das Mischen des trockenen die man eindiffundieren läßt, worauf anschließend Überzugsmaterials und des angefeuchteten Reises die in den durchtränkten Körnern enthaltene Feuch- _wj_rd durchgeführt, um eine gleichmäßige Verteilung tigkeitsmenge wieder verdampft wird. Dieses Ver- 30 des Überzugsmaterials über die Oberfläche des Reises fahren ist in seiner Anwendungsweise beschränkt und herbeizuführen. Es wurde festgestellt, daß der Reis führt zu einem Produkt, welches geschmacklich bis zu 30%, bezogen auf das Gewicht des befeucheinem völlig verkochten Reis entspricht. Außerdem teten Reises, an Überzugsmaterial aufnimmt. Wenn ist für die Trocknung ein erheblicher Energieaufwand geschmacksverbesserndes Überzugsmaterial vererforderlich. 35 wendet wird, dann wird man mindestens etwa 5%, Ziel der Erfindung ist daher die Schaffung eines bezogen auf den befeuchteten Reis, zusetzen. VerVerfahrens, welches die aufgeführten Nachteile der wendet man andere Überzugsmaterialien, z. B. solche, bekannten Verfahren beseitigt und zu einem Produkt die nur das Aussehen des Reises verbessern sollen, mit verbesserten Eigenschaften, insbesondere hin- so können diese in geringerer Menge zugesetzt werden, sichtlich des Geschmacks führt. 40 Als trockene, geschmacksverbessernde Materialien Das erfindungsgemäße Verfahren zum Überziehen kommt eine große Anzahl in Betracht, wie Gewürze, von Reiskörnern mit Überzugsstoffen, wobei der Reis _z. ß. Currypulver, Zimt, Pfeffer, Kümmel, Coriander, angefeuchtet und wieder getrocknet wird, besteht Fenugreek, Zwiebel, Senf usw. Es kommen auch in darin, daß man Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt Betracht: Zucker, einschließlich Saccharose und von etwa 13% oder darunter 5 bis 20 Gewichts- 45 Traubenzucker, sowie Salz. Auch andere geschmacksprozent Wasser zusetzt und den befeuchteten Reis verbessernde Nahrungsmittel können zugesetzt mit bis zu 30 Gewichtsprozent trockenen Überzugs- werden.

Stoffen vermischt und anschließend trocknet. Etwas Wasser kann auch zugegeben werden, nach-

Aus · der deutschen Patentschrift 342 309 ist auch dem die Geschmacksmaterialien oder Überzugsmatebereits ein Verfahren zum Überziehen von Weizen- 50 rialien zugemischt sind, und zwar wird man etwa grieß mit pulverförmigen Nahrungsmitteln bekannt. zwei Drittel oder mehr der gesamten Wassermenge Weizengrieß läßt sich jedoch mit Reiskörnern in vorher zugeben und den Rest nach dem Zumischen bezug auf die Oberflächeneigenschaften nicht ver- des Überzugsmaterials. Diese letztere Zugabe der gleichen, da Reiskörner im Gegensatz zum Weizen- Feuchtigkeit hat den besonderen Erfolg der. besseren grieß kein Gluten enthalten. Der Glutengehalt des 55 Ausbildung der Oberfläche nach dem Aufbringen Weizens ist aber die Voraussetzung für das bekannte des Überzugs.

Verfahren. · Das befeuchtete und überzogene Reiskorn wird

Erfindungsgemäß wird also von trockenem Reis getrocknet, und zwar auf die Höhe der Gleichausgegangen, dem eine beschränkte Menge von gewichtsfeuchtigkeit. Es kann auch weiter herunter Feuchtigkeit zugegeben wird. Nachdem die Ober- 60 getrocknet werden. Das Trocknen wird in üblichen fläche entsprechend befeuchtet ist, wird ein verhält- Trockenapparaten vorgenommen. Wird unter das nismäßig trockenes Material mit dem Reiskorn ver- Feuchtigkeitsgleichgewicht herunter getrocknet, dann mischt. Mit dem Ausdruck »trocken« ist hier gemeint, ist es zweckmäßig, den Reis daran anschließend daß das Überzugsmaterial im wesentlichen frei von hermetisch zu verpacken, um nicht eine weitere Feuchtigkeit ist. Das Überzugsmaterial kann ein Ge- 65 Feuchtigkeitsaufnahme zuzulassen. Unter normalen schmacksstoff sein. Umständen beträgt das Feuchtigkeitsgleichgewicht

Man wird die Oberfläche des Reiskorns durch die des Reiskorns etwa 13%.
Befeuchtung nach Möglichkeit gelatinieren, aber es Der getrocknete, überzogene Reis wird in Behältern

Claims

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verpackt, welche flexibel oder starr sein können, um geben. Es werden 105 g Leitungswasser über den Reis

in letzterem Fall das Kochen von Reisgerichten in gegossen, 5 Minuten lang gemischt und hierauf 120 g

diesem Behälter vorzunehmen. einer Mischung Curry-Würze zugesetzt. Die Curry-

Es wurde festgestellt, daß beim Lagern und beim Würze enthält folgende Bestandteile
Versand des Reises eine sehr geringe Ablösung des 5

Überzugsmaterials erfolgt, während, im Gegensatz Salz 64,54 g

hierzu, bei Verwendung von klebenden Agenzien, Entwässerte, zerhackte Zwiebel.. 60,00 g

z.B. Pflanzenölen, das geschmacksbildende Über- Curry-Pulver 31,5g

zugsmaterial sich auf dem Boden der Verpackung Traubenzucker 2200ε

absetzt. io . ' ^B

Das Überzugsmaterial haftet nicht nur fest .am Mononatnumglutamat 14,56 g

Reiskorn, sondern das Reiskorn besitzt einen hohen F^ett 5,40 g

Glanz und besitzt somit ein sehr absatzförderndes · 198,00 g
Aussehen.

Die Art und Weise der Bindung des Überzugs- 15 Nach 10 Minuten langem Mischen werden 35 g materials an das Reiskorn ist nicht bekannt. Es Wasser zugegeben, und das Mischen wird weitere scheint jedoch, daß das Überzugsmaterial einen Teil 20 Minuten fortgesetzt. Der Reis wird in. einem der Oberfläche des Reises bildet und das Reiskorn Trockner bei 66° C 2 Stunden lang getrocknet. Die sogar bis zu einem gewissen Grad durchdringt. Jeden- Endfeuchtigkeit beträgt 10%. Das Produkt wird in falls ist die Haftung am Reiskorn so stark, daß eine 20 einem Polyäthylenbeutel verpackt. Es zeigt sich keine Abtrennung beim Lagern oder Versand oder bei bemerkenswerte Abtrennung des Geschmacksmatesonstiger Handhabung nicht erfolgt. rials bei der Lagerung und beim Versand. Die Reiskörner besitzen einen hohen Glanz und damit ein Beispiel I ausgezeichnetes Aussehen.

16,7kg gemahlener, langkörniger, gebrühter (par- Beispiel III
boiled) Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von

10,65% wird mit etwa 2,25 kg Leitungswasser in 880 g gemahlener, langkörniger (parboiled) Reis

einer rostfreien Stahltrommel gemischt. Das Mischen werden mit 100 g Leitungswasser 10 Minuten lang

nimmt 5 Minuten in Anspruch, worauf man etwa 30 gemischt. Daraufhin wird der Reis mit einem Ge-

5,6 kg einer unter dem Namen »Jambalaya« bekann- misch der nachstehenden Zusammensetzung umhüllt: ten, geschmacksverbessernden Mischung zusetzt.

Diese Mischung ist ein handelsübliches Produkt und Saccharose 72 g

enthält getrocknete Champignons und entwässerten Salz 41g

Pfeffer in sichtbaren Stücken. 35 Mononatnumglutamat '. 4,2 g

Diese Mischung wird mit dem vorbehandelten Reis Zwiebeleewürz 104 e

10 Minuten lang gemischt. Daraufhin werden weitere ⁸ _η\_Λ

0,22 kg Wasser der Gesamtmischung zugegeben, und Knoblauchgewurz 0,24 g

diese wird weiterhin etwa 20 Minuten in der Misch- Schwarzer Pfeffer 0,24 g

trommel mischend behandelt. Der. feuchte, ge- 4° 118,72g
schmacksverbesserte Reis wird aus der Trommel entfernt und in einen rotierenden Trockner gebracht, Das Geschmacksmaterial und der Reis werden der mit Heißluftzufuhr versehen ist. Die Luft wird 5 Minuten lang gemischt und 35 g Leitungswasser durch Dampfschlangen auf eine Temperatur von werden weiterhin zugegeben. Das Mischen wird weietwa 104° C erhitzt. Das Produkt wird in dem rotie- 45 tere 5 Minuten fortgesetzt. Das Trocknen wird darenden Trockner 15 Minuten lang behandelt und be- durch bewirkt, daß man den Reis auf eine Schale sitzt alsdann eine Endfeuchtigkeit von 11%. Es wird bringt und an der Luft trocknet. Das Geschmackssodann in einem geschlossenen, den Luftzutritt aus- material gibt dem Reis einen guten Glanz und haftet schließenden Behälter verpackt. . fest an den Körnern.

IV2 Tassen kochenden Wassers werden 150 g des 50

so behandelten Reises mit einem Eßlöffel Margarine Patentansprüche:
zugesetzt. Das Kochen wird 1 Minute lang unter

gelegentlichem Rühren fortgesetzt. Dann läßt man 1. Verfahren zum Überziehen von Reiskörnern ihn langsam 25 Minuten lang zugedeckt brodeln. Der mit Überzugsstoffen, wobei der Reis angefeuchtet Reis erweist sich als ausgezeichnet und einheitlich 55 und wieder getrocknet wird, dadurch gegewürzt, kennzeichnet, daß man Reis mit einem

Der geschmacksverbesserte, ungekochte Reis zeigt Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13% oder darunter in einer flexiblen Verpackung keinerlei Trennung 5 bis 20 Gewichtsprozent Wasser zusetzt und den des Überzugsmaterials bei der Lagerung oder beim befeuchteten Reis mit bis zu 30 Gewichtsprozent Versand. Selbst wenn man den Reis 1 Stunde lang 60 trockenen Uberzugsstoffen vermischt und anschüttelte, war keine wesentliche Abscheidung von schließend trocknet.

Überzugsmaterial festzustellen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens etwa zwei Drittel

Beispiel II der gesamten Wassermenge dem Reis vor dem

65 Vermischen mit dem Überzugsmaterial zugesetzt

880 g gemahlener, langkörniger, gebrühter (par- werden und der Rest der Wassermenge nach dem

boiled) Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa Vermischen des Überzugsmaterials mit dem Reis

11% werden in einen doppelwandigen Mischer ge- zugegeben wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß langkörniger geschälter parboiled Reis verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der überzogene Reis bis zum Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt von Reis oder darunter getrocknet wird.