DE1492752C - Verfahren zur Herstellung von klaren Tee-Extrakten zur Bereitung von Eistee - Google Patents

Description

1 2

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- rende Ausfällungen im Bier bilden. Nun handelt es lung von klaren Tee-Extrakten zur Bereitung von sich bei Teeaufgüssen aus schwarzem Tee um sehr Eistee durch Behandlung eines Teeaufgusses mit komplexe Lösungen, die sich in ihrer Zusammenset-Polyvinylpyrrolidon in einem bestimmten Tempera- zung und besonders auch im Eiweißgehalt wesentlich turbereich, der nicht »abrahmt« oder trübe wird und 5 von Bier unterscheiden und deren Zusammensetzung trotz hoher Extraktionsausbeuten von mehr als 35 % sich zusätzlich mit der Menge der extrahierten Festder Feststoffe aus dem Tee, aus dem der Aufguß her- stoffe ändert. Es konnte daher den genannten Patentgestellt wird, von funkelnder Klarheit ist. Schriften ohne erfinderische Leistung keinesfalls die

Es ist bekannt, daß die Ausfällung von Polyphenol- Lehre entnommen werden, nun bei der Klärung von Koffein-Komplexen im Teeaufguß mit sinkender io Teeaufgüssen ebenfalls lösliches Polyvinylpyrrolidon Temperatur' ein trübes unerwünschtes Aussehen des einzusetzen. Darüber hinaus ist es bei den bekannten Getränkes bei Bereitung als Eistee zur Folge hat. Verfahren.nicht erforderlich, eine bestimmte Tempe-Diese Ausfällung, die die Trübung erzeugt, ist als ratur bei der Filtration einzuhalten. Im Gegensatz »Abrahmen« bekannt. Es wurde vielfach versucht, dazu ist jedoch erfindungsgemäß auch die Anwendiese Trübung aus dem Teeaufguß zu entfernen, um 15 dung einer genau festgelegten Temperatur wesentlich, daraus ein Konzentrat oder sofort lösliches Pulver zu Daß trotz des Bekanntseins dieser USA.-Patent-

erhalten, aus dem ein klarer eisgekühlter Tee her- Schriften, die sich mit der Klärung von Bier und gestellt werden kann. Fruchtsäften befassen,, bei der Klärung von schwar-

Nach einem bekannten Verfahren zur Entfernung zem Tee die Technik einen anderen Weg eingeschlader Polyphenol-Koffein-Komplexe aus dem Aufguß 20 gen hat, beweist die belgische Patentschrift 641 037. wird der Aufguß- oder Tee-Extrakt bis in die Nähe Nach dem Verfahren dieser Patentschrift werden die der Gefriertemperatur gekühlt, um eine Ausflockung unerwünschten Tannine in Extrakten aus schwarzem und Zusammenballung der Komplexe zu Teilchen zu Tee durch Zugabe eines unlöslichen, pulverförmigen bewirken, die so groß sind, daß sie abgetrennt werden N-Vinylpolylactams entfernt. Bei diesem Verfahren können. Bei einem anderen Verfahren wurde die 25' wird nicht die einfache Ausfällung der Tannine be-Zentrifugalabscheidung der Komplexe nach ihrer wirkt, sondern die Tannine werden an unlöslichen Ausfällung bei verhältnismäßig niedrigen Tempera- Teilchen von N-Vinylpolylactamen adsorbiert und türen versucht. Diese bekannten Verfahren erfordern das erhaltene Adsorbat aus der Lösung entfernt. Mit umfangreiche und teure Apparaturen zur Kühlung diesem Verfahren ist es zwar möglich, einen Teil der und/oder Zentrifugalabscheidung, so daß sie sehr 3° im Teeaufguß enthaltenen Tannine zu entfernen, aber kostspielig sind. Ferner können mit Hilfe dieser Ver- es ist damit weder angestrebt noch möglich, die Befahren nur solche Komplexe abgetrennt werden, die standteile so weitgehend auszufällen, daß aus solchen leicht auf die Temperatursenkung ansprechen und ab- Aufgüssen die Zubereitung von völlig klarem Eistee trennbare flockige Fällungen bilden. . gelingt. Dies beruht auf der Tatsache, daß, es sich bei

Es wurde festgestellt, daß die Art der Polyphenol- 35 dem bekannten Verfahren immer um eine Zwei-Koffein-Fällung im Tee-Extrakt eine direkte Bezie- phasenreaktipn mit dem festen Polyvinylpyrrolidon hung zur Extraktionsausbeute hat. Nur bei niedrigen und den im Tee gelösten Bestandteilen handelt. Ausbeuten, bei denen ein verhältnismäßig geringer Außerdem vollzieht sich die Einwirkung des festen Anteil der Feststoffe aus dem eingesetzten trockenen Polyvinylpyrrolidons vorzugsweise bei hoher Tempe-Tee extrahiert wird, besitzen die ausgefällten Korn- 40 ratur, nämlich bei der Extraktion des Aufgusses. Da plexe eine solche Natur, daß sie leicht auf die Tem- bei niedrigeren Temperaturen nur eine geringere Reperatursenkung ansprechen und abtrennbare flockige aktionsfähigkeit des Polyvinylpyrrolidons mit den Fällungen bilden, die nach den bekannten Methoden Tanninen des Tees zu erwarten ist, konnte dieser entfernt werden können. Mit steigender Extraktions-. Patentschrift nicht die Lehre entnommen werden, das ausbeute, z.B. bei einer Extraktion von mehr als 45 entsprechend lösliche Polymere bei niedrigen Tempe-35 % der Feststoffe aus dem Tee, ändert sich die Na- ratureri einzusetzen.

tür der ausgefällten Komplexe, und diese können nun Aufgabe der Erfindung ist es, einen Teeaufguß von

nicht mehr nach dem bekannten Verfahren entfernt funkelnder Klarheit, der nicht »abrahmt« oder trübe werden. wird, wenn er als Eistee bereitet wird, herzustellen,

Außerdem ist die Verwendung von löslichem Poly- 50 wobei die herben, zusammenziehenden Tannine aus vinylpyrrolidon zum . Klären und Stabilisieren von dem Aufguß entfernt werden. Die Klarheit des Eis-Frucht- und Gemüsesäften, speziell von Bier, aus den tees soll auch nicht durch die Höhe der Extraktions-USA.-Patentschriften 2 688 550, 2 875 062 und ausbeute beim Aufgießen des Tees, die Extraktion 2 919 193 bekannt. Zu diesem Zweck wird dem Bier soll beispielsweise mehr als 35%> der Feststoffe aus eine geringe Menge eines löslichen Polyvinylpyrrolidons 55 dem Tee betragen, aus dem der Aufguß hergestellt zugesetzt und der erhaltene Niederschlag dann ent- wird, beeinträchtigt werden.

fernt. Das besondere Problem bei diesen bekannten Es wurde gefunden, daß die Komplexe ohne Rück-

Verfahren zur Bierklärung besteht in der Entfernung sieht auf ihre Natur mit billigen, einfach zu betreivon Proteinen, die während der Lagerung auf Grund benden und instandzuhaltenden Filtrationsapparatuenzymatischer Reaktionen frei werden. Auf Grund 60 rcn und ohne umständliche Kühlanlagen wirksam aus der besonderen Zusammensetzung des Bieres bedarf dem Teeaufguß durch Filtration entfernt werden könes auch bei den bekannten Verfahren einer sorgfälti- nen, wenn man dem Aufguß geringe Mengen eines, gen Abänderung der eingesetzten Mengen an Poly- löslichen Polyvinylpyrrolidons zusetzt und bei der vinylpyrrolidon, wenn an Stelle von Bier beispiels- Filtration eine bestimmte Temperatur einhält..
weise Wein oder ein anderes Fruchtsaftgetränk ge- 65 Gegenstand der Erfindung ist demgemäß ein Verklärt werden soll. Das diesem bekannten Verfahren fahren zur Herstellung von klaren Tee-Extrakten zur zugrunde liegende Problem ist die Entfernung von Bereitung von Eistee durch Behandlung eines Tee-Proteinen und Protein-Tannin-Komplexen, die stö- aufgusses mit Polyvinylpyrrolidon, das dadurch ge-

3 4

kennzeichnet ist, daß man einen unter Extraktion von gen, die durch Filtration abgetrennt werden können, mehr als 35% der Feststoffe des Tees hergestellten Das gefilterte Produkt, aus dem die Komplexe entAufguß bei Temperaturen zwischen 0 und 16° C, ins- fernt sind, ist ein funkelnd klarer Teeaufguß bzw. ein besondere 7 bis 13° C, mit 0,01 bis 0,03 Gewichts- Getränk, das bei der Temperatur von Eistee klar prozent eines wasserlöslichen Polyvinylpyrrolidone 5 bleibt, wenn es für die Bereitung von Eistee verwenbehandelt und die sich bildenden flockigen Komplex- det wird.

anhäufungen nach Zugabe eines Filtrierhilfsmittels, Ferner wurde festgestellt, daß durch das Verfahren insbesondere von Diatomeenerde, von dem gekühlten die herben, zusammenziehenden Gerbsäuren im Tee-Aufguß abfiltriert. aufguß auch dann entfernt werden, wenn die Extrak-

Gegenüber dem Stand der Technik erfolgt die Klä- io tion bis zu einem extrem hohen Grade vorgenommen rung von konzentrierten Extrakten aus schwarzem wird, und daß der Aufguß nicht nur einen klaren Eis-Tee unter Verwendung eines geringen Zusatzes an tee, sondern auch einen Tee mit verbessertem Gewasserlöslichem Polyvinylpyrrolidon in einem genau schmack und Aroma liefert,
kontrollierten Temperaturbereich. : Natürlich kann der geklärte und aromaverbesserte

Die hohe Extraktionsausbeute erlaubt eine außer- 15 Aufguß auf ein flüssiges Konzentrat konzentriert oder

ordentlich wirtschaftliche Teeaufgußherstellung für ' zu einem »Instant«-Teepulver eingeengt und getrock-

Eisteepräparate. Erfindungsgemäß erhält man einen net werden, ohne seine vorteilhaften Merkmale zu

Teeaufguß, aus dem ohne Rücksicht auf die Extrak- verlieren. Das Konzentrat bzw. das Pulver kann wie-

tipnsausbeute die herben, zusammenziehenden Tan- der auf die Getränkekonzentration und auf die Tem-

nine entfernt sind, wodurch eine wesentliche. Verbes- 20 peratur von Eistee gebracht werden, wobei ein voll-

serung des Geschmacks und Aromas erzielt wird. Der kommen klares Getränk mit verbessertem Geschmack

Vorteil des verbesserten Teeaufgusses bleibt in einem und Aroma erhalten wird.

daraus hergestellten Teekonzentrat oder Teepülver Für die Durchführung der Erfindung werden die

erhalten, d. h., wenn das Teekonzentrat oder Tee- Temperatur des Aufgusses und die Konzentration des

pulver wieder auf die Konzentration des Getränks bei 25 Polyvinylpyrrolidone so gewählt, daß sie den Bedin-

der Temperatur von eisgekühltem Tee gebrächt wird, gungen entsprechen, unter denen die Klärung vorge-

wird ein funkelnd klares Getränk erhalten. Das Ver- nommen werden soll. In diesem Zusammenhang wird

fahren gemäß der Erfindung zur Klärung von Tee- auf die Abbildung verwiesen, die die Beziehung der

aufgüssen läßt sich leicht und wirtschaftlich ohne Temperatur des Aufgusses und der Konzentration des

umständliche Kühlung oder kostspielige Zentrifugal- 30 Polyvinylpyrrolidons zur Entfernung der Fällung dar-

abscheider durchführen. stellt. In den Kurven 1, 2 und 3 der Abbildung ist

Die Erfindung wird nachstehend in Verbindung mit der Prozentsatz der Feststoffe, die beim Filtrationsder Abbildung beschrieben, in der die Beziehung zwi- verfahren aus dem Aufguß entfernt werden, in Abschen der Temperatur und der Polyvinylpyrrolidon- hängigkeit von der zugesetzten Polyvinylpyrrolidonkonzentration, bei der die Klärung unter Bildung 35 menge bei einer Temperatur von 2, 7 und 16° C dareines geklärten Teeaufgusses vorgenommen wird, gestellt. Die gestrichelte Linie 4 deutet die Grenze graphisch dargestellt ist. zwischen trüben und klaren Aufgüssen an. Es ist fest-

Bei der Durchführung des Verfahrens wird der zustellen, daß der Prozentsatz der entfernten Fest-Tee-Extrakt oder Teeaufguß zunächst auf eine Tem- stoffe mit sinkender Temperatur und steigendem Geperatur im Bereich von 0 bis 16° C, vorzugsweise von 4° halt an Polyvinylpyrrolidon zunimmt. Die optimalen 7 bis 13° C, gekühlt, da die Abtrennung der Korn- Bedingungen können aus wirtschaftlichen Erwägunplexe nach dem Verfahren möglich ist, ohne daß die gen unter Berücksichtigung des zur Klärung erforder-Temperatur des Aufgusses auf die endgültige Tempe- liehen Prozentsatzes an entfernten Feststoffen, der ratur des eisgekühlten Getränkes gesenkt wird und Kühlkosten und der Kosten des Polyvinylpyrrolidons die Durchführung des Verfahrens bei den höheren 45 gewählt werden.
Temperaturen eine große Einsparung an Kühlappara- .
türen ermöglicht. Das Polyvinylpyrrolidon kann dann Beispiel 1
dem Aufguß zugesetzt werden. Natürlich kann die Ein Tee-Extrakt wurde hergestellt, indem eine Zugabe des Polyvinylpyyrolidons auch vor der Küh- schwarze Orange-Pekoe-Mischung 30 Minuten in lung des Aufgusses erfolgen. Selbstverständlich ist im 50 Wasser von 91⁰C getaucht wurde, wobei eine Extrak-Rahmen der Erfindung auch die wirksame Abtren- tionsausbeute von 39,4 °/o erhalten wurde. 300 cm³ nung der Komplexe bei den tieferen Temperaturen des Extraktes wurden auf 7° C gekühlt, worauf 30 mg möglich. eines löslichen Polyvinylpyrrolidons (katalytisch her-

Zur wirksamen Filtration wird vorzugsweise gleich- gestelltes Polymeres von gereinigtem Vinylpyrrolidon,

zeitig ein Hilfsmittel für die Filtration zugesetzt. Ge- 55 mittleres Molekulargewicht 40 000, maximale Unsät-

eignet zu diesem Zweck ist ein schnell wirkendes tigung 1,0%, bezogen auf das Monomere) der Lö-

Mittel von hoher Porosität, z. B. Diatomeenerde sung unter Rühren zugesetzt wurden. Dem Extrakt

einer Teilchengröße von 1 bis 20 μ. wurden 3 g Diatomeenerde einer Teilchengröße von

Der Aufguß, dem das Polyvinylpyrrolidon und das 4 bis 20 μ zugesetzt. Das Gemisch wurde durch einen

Filterhilfsmittel zugesetzt wurden, wird dann Vorzugs- ⁶° Büchner-Trichter (Durchmesser 15 cm) mit Munktell-

weise durch ein beschichtetes Filter gegeben, dessen Filterpapier Nr. 3 filtriert, das eine Vorschicht von 2 g

Auflage vorzugsweise eine geringere Porosität hat als Diatomeenerde einer Teilchengröße von 1 bis 12 μ

der Filterhilfsstoff. Sehr vorteilhaft als Filterauflage trug. Die Filtration war in 2,2 Minuten abgeschlossen, ist beispielsweise Diatomeenerde einer Teilchengröße Die Klarheit war ausgezeichnet. Spektrophotometer-

von 1 bis 12 μ. 65 werte vor und nach der Klärung zeigten (bei 600 ηιμ)

Durch die Zugabe des Polyvinylpyrrolidons zum 2% Durchlässigkeit vor und 50,2% Durchlässigkeit kühlen Aufguß bilden die Polyphenol-Koffein-Kom- nach der Klärung. Die entfernte Fällung machte plexe große flockige ausgefällte Komplexanhäufun- 23,3 % der ursprünglichen Feststoffe im Extrakt aus.

Ein Vergleich des Geschmacks und Aromas des geklärten Getränks mit dem ursprünglichen ungeklärten Extrakt zeigte eine wesentliche Geschmacksverbesserung durch Entfernung von herben, zusammenziehenden Gerbsäuren.

Beispiel 2

Ceylon-Tee wurde 10 Minuten bei 91° C in Wasser getaucht, wobei eine Extraktionsausbeute von 35,5 % Feststoffen erhalten wurde. 350 cm³ des Extrakts wurden auf 4° C gekühlt, worauf 50 mg eines löslichen Polyvinylpyrrolidons der Lösung unter Rühren zugesetzt wurden. 5 g der Diatomeenerde der höheren Teilchengröße wurden dem Extrakt selbst zugesetzt, der dann durch ein beschichtetes Filter der beschriebenen Art gegeben wurde, wobei ein klarer Aufguß bzw. ein klares Getränk erhalten wurde.

Zum Vergleich wurde ein Teil des ungeklärten Extrakts ebenfalls auf 4° C gekühlt und ohne Zugabe von Polyvinylpyrrolidon in der gleichen Weise filtriert. Die mit Polyvinylpyrrolidon geklärte Probe war klar, wie bereits erwähnt, während die filtrierte Vergleichsprobe trübe war.

Beispiel 3

Schwarzer Orange-Pekoe-Tee wurde 10 Minuten bei 99° C in Wasser getaucht, wobei eine Extraktionsausbeute von 42% Feststoffen erhalten wurde. 7571 des Extrakts wurden auf 7° C gekühlt und mit einem löslichen Polyvinylpyrrolidon in einer Menge von 0,01 Gewichtsprozent versetzt. Der Extrakt mit dem zugesetzten Polyvinylpyrrolidon wurde dann in der vorstehend beschriebenen Weise unter Verwendung des Filterhilfsmittels und des Filterbelages filtriert. Auch hier wurde ein funkelnd klares Getränk erhalten.

Claims (3)

1. Patentansprüche:

   ίο 1. Verfahren zur Herstellung von klaren Tee-

   Extrakten zur Bereitung von Eistee durch Behandlung eines Teeaufgusses mit Polyvinylpyrrolidon, dadurch gekennzeichnet, daß man einen unter Extraktion von mehr als 35% der Feststoffe des Tees hergestellten Aufguß bei Temperaturen zwischen 0 und 16° C, insbesondere 7 bis 13° C, mit 0,01 bis 0,03 Gewichtsprozent eines wasserlöslichen Polyvinylpyrrolidons behandelt und die sich bildenden flockigen Komplexanhäufungen nach Zugabe eines Filtrierhilfsmittels, insbesondere von Diatomeenerde, von dem gekühlten Aufguß abfiltriert.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den filtrierten Teeaufguß konzentriert.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den filtrierten und konzentrierten Teeaufguß zu einem Pulver trocknet.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen