DE1245273B

DE1245273B - Verfahren zum Herstellen von Schokoladenmassen od. dgl.

Info

Publication number: DE1245273B
Application number: DEM60500A
Authority: DE
Inventors: Gustav Mosimann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1963-04-05
Filing date: 1964-04-01
Publication date: 1967-07-20

Description

Verfahren zum Herstellen von Schokoladenmassen od. dgl.
Zusatz zur Anmeldung: M 4928611T/531-Auslegeschrift 1239 926 Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmasse od. dgl., wobei wenigstens ein Teil der Bestandteile in einer inerten Atmosphäre gemahlen wird nach Patentanmeldung M 4928611I/531 (deutsche Auslegeschrift 1239 926).
In der Hauptpatentanmeldung ist ein Verfahren zur Verarbeitung von kakaohaltigen Massen beschrieben, bei welchem mindestens die körnigen Kakaobestandteile unter inerten Bedingungen gemahlen werden. Beim Verfahren nach der Hauptpatentanmeldung wird das Vermahlen der körnigen Anteile der Masse in pneumatisch förderbarem Zustand und in inerter Atmosphäre, vorzugsweise in einem inerten Gas, vorgenommen.
Bei dem in der Hauptpatentanmeldung beschriebenen Verfahren ist es jedoch erforderlich, zur Verarbeitung von Massen mit hohem Kakaobutteranteil (s. Beispiel 3 der Hauptpatentanmeldung) einen Teil der Kakaobutter aus der Kakaomasse abzutrennen, um ein pneumatisch förderbares Material zu erhalten, das dann unter inerten Bedingungen gemahlen werden kann.
Diese Notwendigkeit bedingt einen gewissen Aufwand an entsprechenden Apparaturen bzw. Maschinen und ist demgemäß technisch und wirtschaftlich ungünstig.
Ziel der Erfindung ist es, diesen technisch-wirtschaftlichen Nachteil auszumerzen bzw. überflüssig zu machen.
Es wurde gefunden, daß das Vermahlen unter inerten Bedingungen auch dann mit den gewünschten vorteilhaften Wirkungen (Verzicht auf Walzenstühle und konventionelle Conchen) durchgeführt werden kann, wenn die vorzugsweise vorzerkleinerte Kakaomasse in fließfähigem Zustand und vorzugsweise unter Verwendung einer Kolloidmühle getrennt von den anderen Komponenten der Masse vermahlen wird. Die in der Kolloidmühle vermahlene fetthaltige Kakaomasse wird dann mit den anderen, getrennt vermahlenen Komponenten der Schokolademasse, wie Milchpulver und Zucker, vermischt. Bei Rezepturen mit Milchpulver, d. h. insbesondere zur Herstellung der hellen Schokoladen, ist es unumgänglich, mindestens das Milchpulver und/oder den Zucker ebenfalls unter inerten Bedingungen, d. h. unter Sauerstoffausschluß, zu vermahlen.
Die weitere Verarbeitung der vermahlenen Komponenten, d. h. Plastifizierung und gegebenenfalls Ultraschallbehandlung, kann in gleicher Weise erfolgen, wie es in der Hauptpatentanmeldung beschrieben ist. Die Ultraschallbehandlung, die zur Erzeugung eines qualitativ hochwertigen Produktes wünschenswert ist, kann ebenfalls wie in der Hauptpatentanmeldung durch Behandlung der vermischten und plastifiziertenKomponenten oder aber durch Vorbehandlung der Kakaomasse mit Ultraschall erzielt werden.
Kolloidmühlen mit technischer Mahlleistung, wie sie für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet sind, sind bekannt; sie gestatten es, den Kakaokern so zu verarbeiten, daß ein Mahlgut entsteht, dessen körnige Komponenten eine Teilchengröße von unter etwa 40 Mikron und vorzugsweise unter 20 Mikron aufweisen. Die aus der Kolloidmühle anfallende feingemahlene Kakaomasse ist praktisch flüssig und besitzt einen Fettgehalt von etwa 50 bis 58%. Das die Kolloidmühle verlassende flüssige Mahlgut wird zweckmäßigerweise mittels eines Plastifikators mit feingemahlenem Zucker und gegebenenfalls mit feingemahlenem Milchpulver vermischt. Das Milchpulver-Zucker-Gemisch oder jede Komponente des Gemisches allein muß unter Inertbedingungen vermahlen werden und wird dann mit der in der Kolloidmühle vermahlenen Kakaomasse zusammengebracht. Die so erhaltene plastifizierte Masse wird dann zweckmäßigerweise in an sich bekannter Weise mit Ultraschall behandelt, wie dies in der Hauptpatentanmeldung beschrieben ist. Bei derHerstellung dunkler Schokolade wird die Kakaomasse ebenfalls in der Kolloidmühle vermahlen und dann mit dem feingemahlenen Zucker zusammengebracht. In diesem Fall entfällt die Notwendigkeit des Mahlens einer der Komponenten im pneumatisch förderbaren Zustand und unter inerteri Bedingungen. Auch in diesem Fall ist jedoch die Nachbehandlung mit Ultraschall bzw. die Vorbehandlung der Kakaomasse mit Ultraschall für Qualitätsschokolade erforderlich.
Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung können nach den Angaben der Hauptpatentanmeldung bezüglich Zusätze und Weiterbehandlung des Mahlgutes ebenfalls qualitativ hochwertige Schokoladeprodukte, insbesondere Tafelschokolade, hergestellt werden, und zwar mittels vollautomatisch arbeitenden Anlagen und ohne Verwendung von Conchen oder Walzwerken. Die Dosierung des die Kolloidmühle verlassenden flüssigen Mahlgutes für die Vermischung mit den -übrigen Komponenten. kann in bekannter Weise unter Verwendung von Dosierpumpen erfolgen.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen von Schokolademasse od. dgl., wobei wenigstens ein Teil der Bestandteile in einer inerten Atmosphäre gemahlen wird, nach Patentanmeldung M49286111/531 (deutsche Auslegeschrift 1239 926), d a d u r c h gekennzeichnet, daß die Kakaomasse g trennt von den anderen Komponenten der Masse zu einem fließfähigen Produkt vermahlen und dann mit den anderen Komponenten der Masse vermischt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Milchpulver unter inerten Bedingungen unter Sauerstoffausschluß getrennt gemahlen und dann mit der vermahlenen Kakaomasse zusammengebracht wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die vermahlene Kakaomasse mit unter inerten Bedingungen und im pneumatisch förderbaren Zustand vermahlenem Milchpulver und/oder Zucker zusammengebracht, plastifiziert und mit Ultraschall behandelt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die festen Bestandteile der Kakaomasse auf eine Teilchengröße von unter 40 Mikron und von vorzugsweise unter 20 Mikron vermahlen werden.
5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung einer Kolloidmühle zum Mahlen der Kakaomasse. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 1004 031.