DE1123994B - Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus Nichtbrotgetreidemehlen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus NichtbrotgetreidemehlenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Gebäck, wie etwa lockerem Laibbrot, Zwieback, Waffeln, Diätbrotsorten, Diätkuchen und Diätfeingebäck,
aus Mehlen solcher Getreidefrüchte, wie Mais, Reis, Hirse, Hafer, Gerste und ferner Leguminosen,
die bisher als nicht backfähig galten und daher nur sehr bedingt in der Broternährung für Gesunde und
Kranke Verwendung finden konnten. Mit den erfindungsgemäß hergestellten Brot- und Gebäckarten
ist es möglich, die Mehle der genannten Früchte in einem ganz anderen Ausmaß als bisher für Zwecke
der menschlichen Ernährung nutzbar zu machen. Darüber hinaus gestatten die durch die Erfindung
neu erschlossenen Rohstoffvoraussetzungen, das Angebot in Diätbroten zu erweitern.
Mais, Spelzfrüchte und Leguminosen zählen nicht zu den Brotgetreidearten, da ihr Mehl kein Teigbildungsvermögen
besitzt. Nach allgemeiner Erfahrung der Fachwelt ist es nicht möglich, ein Brot guter Qualität ausschließlich aus diesen Mehlen
herzustellen.
In Ländern, in denen infolge klimatischer Bedingungen überwiegend Mais angebaut wird, in denen
also dem Mais die Rolle des Brotgetreides zukommt, gibt es zwar eine Art Maisbrot, doch handelt es sich
hierbei größtenteils um ein Flachgebäck von geringerer Lockerung und ungenügenden Voraussetzungen
für die Verdaulichkeit.
In der Fachliteratur wird auf die großen Schwierigkeiten, die der Herstellung von Maisbrot, selbst von
Maismischbrot, d. h. Brot aus üblichem Brotgetreide mit Maismehlzusatz, entgegenstehen, hingewiesen und
nur für Notzeiten empfohlen. Zwar sind Verfahren bekannt, die durch Brühen, Säuern oder Quellen des
Maismehles eine bessere Teigbildung anstreben. Dennoch ist es bisher nicht gelungen, ein ansprechendes
Gebäck mit ausreichendem Volumen und lockerer Krume herzustellen. Die Krume dieser Brote ist zu
dicht und läßt den erforderlichen Zusammenhalt vermissen. Infolge dieser Mängel sind selbst Brote, die
nicht ausschließlich aus Mais hergestellt wurden, schwer verdaulich und werden als Nahrungsmittel
auf die Dauer abgelehnt.
Für die Ernährung von Zöliakiekranken ist ein Brot aus reiner Stärke mit Zusatz von Quellstoffen,
wie Fruchtkernmehl, Natriumalginat, Quellstärke oder Zellulosequellstoff, bekannt (Rotsch: »Brot und
Gebäck«, S. 130 [1954]). In der entsprechenden Literatur wird die Herstellung dieses Brotes aus backtechnischen
Gründen vornehmlich aus Weizenstärke mit Zusatz von Fruchtkernmehl bzw. Natriumalginat
empfohlen. Weizenstärke enthält jedoch noch einen
von Backerzeugnissen
aus Nichtbrotgetreidemehlen
aus Nichtbrotgetreidemehlen
Anmelder:
Deutsche Akademie der Wissenschaften
Deutsche Akademie der Wissenschaften
zu Berlin,
Berlin W 8, Jägerstr. 22-23
Berlin W 8, Jägerstr. 22-23
Kurt Fuchs, Potsdam,
ist als Erfinder genannt worden
ist als Erfinder genannt worden
zwar geringen Anteil an Glutenin, doch können auch bereits geringe Mengen dieses Eiweißes den Krankheitsverlauf
ungünstig beeinflussen. Auch können reine Stärkebrote in ernährungsphysiologischer Hinsicht
nicht voll befriedigen, da sie nicht die Mannigfaltigkeit des Nährstoffangebotes eines aus der ganzen
Frucht stammenden Mehles aufzuweisen haben.
Mais bzw. Reis ist frei von Glutenin und wird von Zöliakie- und Spruepatienten gut vertragen, so daß
Brot aus diesen Rohstoffen eine geeignete Nahrung für diese Kranken darstellt.
Hinsichtlich der Herstellung von Maisbrot ist ein Verfahren bekannt, das Maisteige in einer besonderen
Apparatur einem relativ hohen Dampfdruck aussetzt und anschließend in einer besonderen, in der Apparatur
eingebauten Backkammer abbäckt. Dieses Verfahren setzt das Vorhandensein oder den Neubau
einer speziellen Apparatur voraus. Die Brotherstellung ist danach ortsgebunden, relativ umständlich und
kostspielig und außerdem nur für Maisbrot anwendbar.
Nach den bekannten Rezepturen kann demnach ein qualitätsmäßig gutes Maisbrot, das den modernen
Ernährungsansprüchen genügt, nichthergestellt werden.
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Die gleichen Schwierigkeiten wie beim Maismehl sind bei der Verarbeitung von Mehlen aus Spelzfrüchten,
wie Reis, Hirse, Gerste, Hafer, oder von Mehlen aus Leguminosen, wie Soja, Erbsen oder
Bohnen, gegeben. Auch diese Mehle konnten bisher infolge ihres fehlenden Teigbildungsvermögens nicht
zu einwandfreien Gebacken verarbeitet werden.
Die infolge ihres Eiweißreichtums und ihrer besonderen Zusammensetzung sehr wertvollen Leguminosen
konnten bisher in der Gesamternährung keine ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung
entsprechende Stellung einnehmen, da ihre Verwendung durch die Notwendigkeit des sofortigen
Verzehrs der daraus hergestellten Speise beschränkt war. Die Herstellung von Dauernahrungsmitteln
(Brot) aus Mehlen dieser Früchte war bisher nicht möglich, da sie nur geringe Voraussetzung für eine
Teigbildung haben und als nicht backfähig gelten. Sie können zwar Roggen- oder Weizenmehlen im
Verhältnis 1: 6 bzw. 1: 7 oder anderen beigemengt (Maurizio, »Nahrungsmittel aus Getreide«, Bd. 1,
2. Auflage, S. 217, Abschnitt 4) oder zur Verringerung des Kohlenhydratgehaltes bei Diabetikergebäcken
verwendet werden (D ill er, »Lebensmittel-Rundschau« [1947], S. 6). Jedoch verschlechtern selbst geringe
Mengen die Backfähigkeit der Mehle aus Roggen oder Weizen derart, daß die daraus hergestellten
Gebäckein ihrer Qualität vermindert werden (Menger, »Brot und Gebäck«, H. 6 [1956], S. 130, Abschnitt 4/3,
deutsche Patentschrift 600 496, S. 1, Zeile 10 bis 18).
Erfindungsgemäß ist es jedoch möglich, Brot als Laibbrot oder Waffel- bzw. Knäckebrot mit einer gut
gelockerten, elastischen, schnittfesten Krume, das auch geschmacklich den modernen Ansprüchen eines
Weißbrotverzehrers standhält, auf eine einfache Art und Weise aus Mehlen herzustellen, die nach bisherigen
Backverfahren nicht zu Brot verarbeitet werden können. Zu diesem Zweck wird den entsprechenden
Mehlen (aus Leguminosen, Spelzfrüchten oder Mais) Stärke (Mais-, Reis-, Weizen-, Kartoffel-
oder andere Stärkearten) in Mengen von 30 bis 70 % zugesetzt. Aus dem Mehlstärkegemisch kann nach den
unten angegebenen Rezepturen ein Teig hergestellt werden, aus dem sowohl Laibbrote als auch Waffelbzw.
Krustengebäck gebacken werden können. Durch die nach diesem Verfahren mögliche relativ große
Zugabemenge an Leguminosenmehlen werden deren wertvolle Eiweiß- und Mineralstoffe in hohem Maße
der menschlichen Ernährung zugeführt.
Länder, in denen überwiegend Getreide dieser Art angebaut wird, können dieses mehr als bisher für die
Versorgung ihrer Bevölkerung mit einwandfreiem, gut verdaulichem und schmackhaftem Brot verwenden.
Damit sind grundlegend neue Voraussetzungen für die Verwertung dieser Mehle in der menschlichen Ernährung
gegeben. Entsprechend ihrer speziellen Zusammensetzung besteht die Möglichkeit, sie auch
außerhalb der Kost für die Gesunden vermehrt in bestimmten Diätfällen und bei Rekonvaleszenz einzusetzen.
Von Bedeutung ist, daß für die Gebäckherstellung nicht Mehle geringerer Ausmahlung nach Entfernung
der Randschichten und des Keimlings verwendet werden müssen; es können auch Mehle der ganzen
Frucht verbacken werden, was durch den relativ hohen Gehalt an Vitaminen, essentiellen Fett- und
Aminosäuren eine Überlegenheit in ernährungsphysiologischer Hinsicht darstellt.
Für Laib- und Dauerbrot, das erfindungsgemäß aus oben angeführten Mehlen hergestellt wird, werden
nachfolgende Rezepturen empfohlen:
Herstellung von Broten
aus Nichtbrotgetreidemehlen:
aus Nichtbrotgetreidemehlen:
a) Maisbrot
Maismehl und Maisstärke mischen, Hefe und Zukker in Wasser lösen und
einen weichen Teig bereiten.
Nach einer Teigruhe von 30 Minuten bei einer Temperatur von 30° C den Teig gut durchschlagen,
in Formen füllen, kurz angaren lassen (etwa 5 bis 8 Minuten) und 35 Minuten bei 260° C backen.
b) Maisbrot für Zöliakie-Kranke:
g Maisstärke
g Maismehl
cm3 Wasser, 30°
g Hefe
g Zucker
g Salz
g Maismehl
cm3 Wasser, 30°
g Hefe
g Zucker
g Salz
g Maisstärke
g Maismehl
cm3 Wasser
g Salz
g Hefe
g Hefe
1,6 cm3 Milchsäure
g Zucker
bis 120 g Margarine
gegebenenfalls Vitamine,
besonders PP-Faktor
g Zucker
bis 120 g Margarine
gegebenenfalls Vitamine,
besonders PP-Faktor
Maismehl und -stärke mischen, Hefe in Wasser lösen, Lecithin mit Fett
vergreifen und mit den anderen Zutaten einen Teig bereiten. Teig einmal 30 Minuten ruhen
lassen, gut durchschlagen, in Formen füllen, kurz (5 bis 8 Minuten) angaren lassen und bei
260° C 35 Minuten backen.
c) Brote aus Leguminosen- bzw. Spezialfrüchten:
g Stärkemehl (Mais-, Reis-,
Kartoffel- oder Weizenstärke
bzw. eine Stärke anderer Herkunft)
Kartoffel- oder Weizenstärke
bzw. eine Stärke anderer Herkunft)
g Leguminosen- bzw. Spelz- Herstellung früchtemehl, allein oder ge- wie bei
mischt j Brotsorten
g Wasser a) und b)
g Salz
g Hefe
bis 80 g Zucker
bis 100 g Fett
g Hefe
bis 80 g Zucker
bis 100 g Fett
Nach einer Teigruhe von 30 Minuten bei einer Umgebungstemperatur von 30° C wird der sehr weiche
Teig (Teigausbeute 190 und mehr) durchgerührt und in Formen gefüllt. Nach kurzer Angarzeit von 5 bis
Minuten erfolgt das Abbacken unter normalen Ofenverhältnissen in etwa 3 Minuten.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH:Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus Nichtbrotgetreidemehlen, wie Leguminosenmehlen, Mais-, Reis-, Hirse-, Gersten- oder Hafer-mehl, dadurch gekennzeichnet, daß diese Mehle mit 30 bis 70% reiner Stärke vermischt und nach Hinzufügen von Hefe, Salz, Zucker und Wasser zu einem Teig angerührt und nach kurzer Gare verbacken werden.In Betracht gezogene Druckschriften:Deutsche Patentschrift Nr. 600 496;Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1953, H. 9, S. 121 bis 125; 1954, H. 5, S. 68 bis 69, und H. 9, S. 129 bis 130.Bei der Bekanntmachung der Anmeldung sind zwei Abbildungen über Vergleichsbackversuche ausgelegt worden.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DED26142A DE1123994B (de) | 1957-08-03 | 1957-08-03 | Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus Nichtbrotgetreidemehlen |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DED26142A DE1123994B (de) | 1957-08-03 | 1957-08-03 | Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus Nichtbrotgetreidemehlen |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1123994B true DE1123994B (de) | 1962-02-22 |
Family
ID=7038790
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DED26142A Pending DE1123994B (de) | 1957-08-03 | 1957-08-03 | Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus Nichtbrotgetreidemehlen |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1123994B (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2614181A1 (fr) * | 1987-04-21 | 1988-10-28 | Chalfen Sylvain | Galettes de mais garnies et leurs procedes de fabrication. |
WO2012127215A3 (en) * | 2011-03-18 | 2013-02-28 | Mannalution Ltd | Gluten- free composition for bakery |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE600496C (de) * | 1931-08-25 | 1934-07-24 | Novopan Studiengesellschaft M | Herstellung von Diabetikerbrot |
-
1957
- 1957-08-03 DE DED26142A patent/DE1123994B/de active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE600496C (de) * | 1931-08-25 | 1934-07-24 | Novopan Studiengesellschaft M | Herstellung von Diabetikerbrot |
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GB2503842A (en) * | 2011-03-18 | 2014-01-08 | Pulsetta Ltd | Gluten-free composition for bakery |
GB2503842B (en) * | 2011-03-18 | 2014-10-08 | Pulsetta Ltd | Composition and method of manufacture |
AU2012232846B2 (en) * | 2011-03-18 | 2015-07-16 | Pulsetta Limited | Gluten- free composition for bakery |
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