DE10255236A9 - Teigwaren, z.B. Nudeln, mit verkürzter Koch-/Garzeit umfassend cellulosehaltiges Material, insbesondere Getreidefasern - Google Patents

Teigwaren, z.B. Nudeln, mit verkürzter Koch-/Garzeit umfassend cellulosehaltiges Material, insbesondere Getreidefasern Download PDF

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Abstract

Teigwaren, bestehend aus zum Teil kleinteiliges cellulosehaltiges Material, insbesondere mit cellulosehaltigem Material aus der Gruppe: DOLLAR A Cellulose, Getreidefaser, Fruchtfaser.

Description

  • Die Erfindung bezieht sich auf Teigwaren der dem Oberbegriff des Anspruchs 1 entsprechenden Art.
  • Teigwaren, im speziellen Nudeln, werden in der Regel hergestellt aus Hartweizengrieß, Weizenmehl, mit oder ohne Ei.
  • Die Rohstoffkomponenten werden in Teigmischern geknetet, die eingemischte Luft entzogen und der Teig mit hohem Druck durch Matrizen gepresst. Durch Variation der Matrizen erhält man Teigwürste unterschiedlicher Form. Diese werden anschließend getrocknet. Es ist darauf zu achten, dass die Teigwürste sehr schonend getrocknet werden, damit sich keine Risse bilden. Die Gesamttrockenzeit beträgt mehrere Stunden.
  • Instantnudeln werden mit heißem Wasser übergossen und sind nach kurzer Ziehzeit verzehrfertig. Damit dies gelingt, müssen die Nudeln eine poröse Oberfläche aufweisen, wodurch die Wasseraufnahme beschleunigt wird. Dies wird erreicht durch unterschiedliche Behandlungsmöglichkeiten, wie Infrarotstrahlen, Mikrowellen, Dampf, Druck oder Hitze.
  • Gegenstand dieser Erfindung ist die Verkürzung sowohl der Trocknungszeit als auch der Koch-/Garzeit von Nudeln (insbesondere Instantnudeln).
  • Erfindungsgemäß wird dies durch Verwendung von cellulosehaltigem Material nach Anspruch 1 erreicht.
  • Die Faserbündel des cellulosehaltigen Materials bilden Kapillaren aus, dadurch wird beim Trocknen das Wasser schneller aus dem Innern an die Oberfläche transportiert. Umgekehrt ist es beim Koch-/Garprozess. Hier bewirken die Kapillaren eine beschleunigte und gleichmäßige Wasseraufnahme, wodurch die Nudeln schneller verzehrfertig sind.
  • Cellulose ist ein unverzweigtes Polysaccharid, das ausschließlich aus Glucose-Molekülen aufgebaut ist.

Claims (10)

  1. Extrudierte Teigware, die zum Teil kleinteiliges cellulosehaltiges Material enthält.
  2. Extrudierte Teigware nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass das eingemischte kleinteilige cellulosehaltige Material pulverförmig und/oder als Granulat vorliegt.
  3. Extrudierte Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Teilchengröße des pulverförmigen cellulosehaltigen Materials 20 bis 2200 μm, vorzugsweise 40 bis 300 μm beträgt.
  4. Extrudierte Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das cellulosehaltige Material vor dem Beimischen zum Teig granuliert ist und das Granulat eine Partikelgröße von 0,2 bis 6,0 mm aufweist.
  5. Extrudierte Teigware nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Gewichtsanteil des cellulosehaltigen Materials an der rohen Teigware 0,5 bis 20 Prozent, beträgt.
  6. Extrudierte Teigware nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Gewichtsanteil des cellulosehaltigen Materials an der getrockneten Teigware vorzugsweise 2 bis 10 Prozent beträgt.
  7. Extrudierte Teigware nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das in der Teigware enthaltene cellulosehaltige Material eine Beschichtung mit verschiedenen Additiven aufweist.
  8. Extrudierte Teigware nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das cellulosehaltige Material eine Getreidefaser ist, vorzugsweise Weizen-, Hafer- oder Gerstenfaser.
  9. Extrudierte Teigware nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das cellulosehaltige Material eine Fruchtfaser ist, vorzugsweise Apfel-, Orangen- oder Tomatenfaser.
  10. Extrudierte Teigware nach Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass es sich dabei um Salzstangen handelt.
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