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Die vorliegende Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung von Brötchen, insbesondere Mehrkorn-
oder Vollkornbrötchen.
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Es ist bekannt, zur Brötchenherstellung
einen geeigneten Brötchenteig
zu erzeugen, hieraus kleine Teigballen zu formen und diese auf einem Backblech
anzuordnen. Nach üblicher
Teiggare erfolgt der Backvorgang. Hiernach werden die fertigen Brötchen vom
Backblech entfernt und verkauft.
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Bei diesem herkömmlichen Backverfahren liegen
die Teigballen auf dem Backblech auf, stehen daher mit nahezu ihrer
gesamten Oberfläche
mit der Backatmosphäre
in Verbindung. Das hat zur Folge, daß sich bei den Brötchen, abgesehen
von der mit dem Backblech in Kontakt stehenden Unterseite, eine
ausgeprägte
Kruste ergibt, die aus geschmacklichen Gründen erwünscht ist.
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Normale Brötchen bestehen aus einem Weizenmehlteig.
Vollkorn- oder Mehrkornbrötchen
werden aus einem Vollkornmehl- oder
Mehrkornmehlteig gebacken. Diese Brötchen erhalten beim Backen eine
sehr ausgeprägte
Kruste, die teilweise recht hart ist, so daß es Probleme beim Verzehren
geben kann. Solche Vollkorn- bzw. Mehrkornbrötchen finden daher insbesondere
bei Kindern aufgrund ihrer harten Kruste nur relativ wenig Anklang.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein
Verfahren zur Herstellung von Brötchen
zu schaffen, mit dem sich besonders saftige, weiche und krustenarme
Brötchen
herstellen lassen.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein
Verfahren gelöst,
das die folgenden Schritte umfaßt:
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- a. Herstellen eines Brötchenteiges;
- b. Einfüllen
des Brötchenteiges
in die Öffnungen eines
Backgitterrahmens;
- c. Backen des Brötchenteiges
in den Öffnungen des
Backgitterrahmens nach üblicher
Teiggare; und
- d. Entfernen der gebackenen Brötchen aus dem Backgitterrahmen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren geht von dem Hauptgedanken
aus, den zum Backen verwendeten Brötchenteig seitlich zu ummanteln,
um auf diese Weise zu verhindern, daß sich im seitlichen Bereich
der Brötchen
eine ausgeprägte
Kruste entwickeln kann. In diesem Bereich steht daher der Brötchenteig
während
der Backphase nicht mit der Backatmosphäre in Verbindung, sondern mit
den Seitenwänden
des erfindungsgemäß verwendeten Backgitterrahmens
in Kontakt, so daß sich
in diesem Bereich wie am Boden durch Kontakt mit dem Backblech etc.
keine starke Kruste ausbilden kann.
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Durch die Verwendung eines Backgitterrahmens
können
Brötchen
hergestellt werden, deren Form den Öffnungen des Backgitterrahmens
entspricht. Zur Herstellung von Brötchen unterschiedlicher Formen
können
daher verschiedenartige Backgitterrahmen eingesetzt werden. Die
fertigen gebackene Brötchen
werden aus dem Backgitterrahmen entfernt und sind dann gebrauchsfertig.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders
geeignet zur Herstellung von Mehrkorn- oder Vollkornbrötchen, da
in diesen Fällen
der verwendete Backgitterrahmen eine seitliche Krustenausbildung weitgehend
verhindert oder zumindest einschränkt. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
können
somit saftige, weiche und weitgehend krustenarme Mehrkorn- oder
Vollkormbrötchen
gebacken werden, die insbesondere für den Verkehr durch Kinder
geeignet sind. Dies schließt
natürlich
nicht aus, daß das
erfindungsgemäße Verfahren
auch bei normalen Brötchen
auf üblicher
Mehlbasis Verwendung finden kann.
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Als Backgitterrahmen findet vorzugsweise ein
solcher ohne Boden Verwendung, da der Boden ohnehin vom Backblech
gebildet wird, auf dem der Backgitterrahmen angeordnet wird. Der Backgitterrahmen
zeichnet sich bei dieser Ausführungsform daher
nur durch Seitenwände
aus, die in der Form eines Gitters angeordnet sind. Als Material
für den Backgitterrahmen
findet vorzugsweise Edelstahl Verwendung, der im Lebensmittelbereich üblich ist.
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Was die Öffnungen des Backgitterrahmens anbetrifft,
so kann dieser grundsätzlich
polygonale oder runde Öffnungen
aufweisen, wobei ein Backgitterrahmen mit einer Sechseck-Wabenstruktur besonders
bevorzugt wird. Eine derartige Sechseck-Wabenstruktur sichert eine
optimale Raumausnutzung, (50 Brötchen
für ein
Euroblech 58 × 78
cm) da zwischen den einzelnen Öffnungen
kein ungenutzter Raum vorhanden ist. So wird mit einer solchen Sechseck-Wabenstruktur
die gesamte Grundfläche des
Gitterrahmens, abgesehen von den Verbindungswänden, ausgenutzt, während runde Öffnungen
den Nachteil haben, daß zwischen
den einzelnen Öffnungen
ungenutzter Raum verbleibt.
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Natürlich sind auch andere polygonale Öffnungen,
wie beispielsweise quadratische Öffnungen, Rechtecköffnungen,
Fünfecköffnungen,
Dreiecköffnungen
einsetzbar.
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Um den Brötchenteig im Backgitterrahmen anzuordnen,
wird dieser vorzugsweise zu einer Teigplatte ausgerollt, und die
Teigplatte wird auf den Backgitterrahmen und in die Rahmenöffnungen
gedrückt.
Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, daß sie maschinell erfolgen kann,
d.h. der Teig wird vorzugsweise auf einer Ausrollmaschine zu einer
Teigplatte geformt, die beispielsweise 1cm dick sein kann. Diese
Teig platte wird dann vorzugsweise maschinell über den Backgitterrahmen gerollt
und in dessen Öffnungen
hinein gedrückt.
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Der in den Öffnungen des Backgitterrahmens
befindliche Brötchenteig
wird vorzugsweise nach der üblichen
Teiggare bei üblichen
Backbedingungen gebacken. Solche üblichen Backbedingungen gehen
beispielsweise von einer Ober- und Unterhitze von 240°C aus, die
auf 230°C
abgesenkt wird, wobei beispielsweise eine Backzeit von 15–22 min. Verwendung
findet.
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Die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten
Brötchen
zeichnen sich daher durch eine regelmäßige Form (polygonal oder rund)
und eine fehlende Kruste im seitlichen Bereich aus. Solche Brötchen mit
festgelegter polygonaler oder runder Form sind an sich bekannt,
werden jedoch bisher durch Herausschneiden oder Herausstanzen der
entsprechenden Form aus einer Teigplatte hergestellt. Die erfindungsgemäßen Brötchen können übliche Brötchengrößen besitzen,
wobei Höhe
und Bodenfläche
je nach Öffnungsgröße und Backgittergöße veränderlich
sind. Ein Brötchengewicht
von etwa 50g kann beispielsweise Verwendung finden.
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Eine beispielhafte Sauerteigmischung
zur erfindungsgemäßen Herstellung
von Vollkornbrötchen hat
die folgende Zusammensetzung in Gew%:
Sauerteig 15–20
Weizenmehl
40–50
Salz
1–2
Hefe
2–4
Wasser
30–40.
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Die Erfindung betrifft ferner einen
Backgitterrahmen zur Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren.
Dieser Backgitterrahmen besteht vorzugsweise aus Edelstahl.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand
von Ausführungsbeispielen
in Verbindung mit der Zeichnung im einzelnen beschrieben. Die einzige
Zeichnung zeigt eine Draufsicht auf einen Backgitterrahmen.
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Der in der Figur dargestellte Backgitterrahmen
1 besteht aus Edelstahl und weist eine Vielzahl von Sechseckwaben
2 auf, in denen Öffnungen
zur Aufnahme des Brötchenteiges
angeordnet sind. Die von den Gitterwänden umgrenzten Waben 2 besitzen etwa
eine Höhe
von 2cm. Die Größe des Rahmens kann
je nach der Zahl der Brötchen,
die mit einem Backvorgang gebacken werden sollen, variieren. Auf diesen
Gitterrahmen 1 wird eine Teigplatte aus einem geeigneten Brötchenteig
gelegt und mittels einer Ausrollmaschine in die Waben 2 hinein gedrückt, so daß der gesamte
Teig der Teigplatte in den Sechseckwaben verschwindet. Bei der Anordnung
von runden Öffnungen
würden
hierbei Teigreste übrigbleiben,
so daß die
hier dargestellte Sechseckform bevorzugt wird. Der Backgitterrahmen
mit dem in die Öffnungen
3 eingefüllten
Brötchenteig
wird auf einem geeigneten Backblech in den Backofen geschoben, wobei
die einzelnen Teigabschnitte einem übliche Backvorgang unterzogen
werden. Die erhaltenen Brötchen
können
dann nach Herausnahme des Backbleches mit dem Backgitterrahmen aus
diesem entfernt und zum Verzehr angeboten werden.
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Nachfolgend sind drei Beispiele eines
für das erfindungsgemäße Verfahren
zu verwendenden Brötchenteiges
beschrieben.
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1.
Herstellung von Mehrkorn-Brötchen
(60% Vollkorn)
| Gewicht | 10479kg |
| Zutatenmischung | 1470g |
| Wasser | 3300g |
| Weizenmehl
1900 | 2000g |
| Roggenmehl
1900 | 571g |
| Weizen
550 | 1030g |
| Sauerteig | 1370g |
| Hefe | 248g |
| Salz | 10g |
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2.
Herstellung von Weizenmehl-Brötchen
(80% Vollkorn)
| Gewicht: | 2400g |
| Weizenmehl
1900 | 945g |
| Weizen
550 | 215g |
| Brötchenbackmittel | 43g |
| Weizengluten | 26g |
| Salz | 26g |
| Hefe | 86g |
| Wasser | 859g |
| Milchpulver | 100g |
| Butter
frisch | 100g |
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3.
Herstellung von Sauerteig-Vollkornbrötchen
| Gewicht | 1900g |
| Sauerteig | 390g |
| Weizenmehl
1900 | 820g |
| Salz | 25g |
| Hefe | 45g |
| Wasser | 660g. |