DE102022111544A1

DE102022111544A1 - Backmittel

Info

Publication number: DE102022111544A1
Application number: DE102022111544.5A
Authority: DE
Inventors: Falko Hellmich
Original assignee: Hellmich GmbH
Current assignee: Hellmich GmbH
Priority date: 2022-03-03
Filing date: 2022-05-09
Publication date: 2023-09-07

Abstract

Bei einem Backmittel, welches einen Zuckerstoff, einen Wasser bindenden Stoff, Malzmehl und Ascorbinsäure enthält, schlägt die Erfindung vor, dass es mit Ausnahme von Ascorbinsäure frei von Zusatzstoffen und technischen Enzymen ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Backmittel nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
Gattungsgemäße Backmittel werden bei der Herstellung eines Teigs verwendet. Die Dosierung erfolgt typischerweise bezogen auf die eingesetzte Menge an Mehl, z.B. indem einer bestimmten Mehlmenge eine Menge des Backmittels zugegeben wird, die beispielsweise 3 bis 5 Gewichts-% der Mehlmenge beträgt.
Aus der Praxis bekannte Backmittel enthalten typischerweise die folgenden Zutaten:

• Einen Zuckerstoff, beispielsweise in Form von Zucker, von Traubenzucker oder von Malzzucker, wobei der Zuckerstoff als Hefenahrung dient und darüber hinaus auch sensorisch wirksam ist, indem er zum Geschmack und zur Bräunung des Backwerks beiträgt.
• Wasser bindende Stoffe, welche die Verarbeitung, insbesondere die maschinelle Verarbeitung, des Teigs erleichtert, indem sie eine möglichst trockene Oberfläche des Teigs bewirkt. Als wasserbindende Stoffe werden z. B. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder dergleichen verwendet.
• Malz, also gekeimtes und gedarrtes Getreide, um einerseits eine bestimmte Farbgebung der Krume zu unterstützen und andererseits auch einen Malzgeschmack im fertiggestellten Brot oder Brötchen zu bewirken.
• Emulgatoren, um das Mehlgerüst im Teig zu stärken und so dem Backwerk eine größere Lockerheit und ein größeres Volumen zu verleihen.
• Phosphate / Mineralsalze, um den pH-Wert einzustellen und somit die Quelleigenschaften des Teigs zu verbessern, was zur Volumenverbesserung des Backwerks beiträgt und insbesondere in Fällen, in denen der Teig zunächst tiefgefroren wurde, anschließend ein besseres Verhalten des Teigs beim Backen gewährleistet.
• Technische Enzyme, um die Mehlbestandteile zugunsten der angestrebten Backleistung zu beeinflussen und das angestrebte Volumen des herzustellenden Backwerks zu erreichen.
• Ascorbinsäure, um den im Mehl enthaltenen Kleber zu stabilisieren, was ebenfalls dazu dient, das angestrebte Volumen des herzustellenden Backwerks zu erreichen.
• Typischerweise enthält das Backmittel auch Füllstoffe, um die Konzentration der übrigen Anteile des Backmittels zu verringern und die Dosierung des Backmittels zu erleichtern. Als Füllstoff kann beispielsweise Weizen- oder Roggenmehl verwendet werden.

Bei einer derartigen Zusammensetzung eines Backmittels enthält das Backmittel wenigstens einen, typischerweise jedoch mehrere Zusatzstoffe, die mit den allgemein bekannten, beim deutschen Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit einsehbaren E-Nummern ausgewiesen sein müssen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein gattungsgemäßes Backmittel dahingehend zu verbessern, dass es im Sinne einer möglichst naturbelassenen Ernährung die Herstellung von Backwerk auf möglichst traditionelle Weise ermöglicht.
Diese Aufgabe wird durch ein Backmittel nach Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Die Erfindung schlägt mit anderen Worten vor, beim Backen nach wie vor die Vorteile zu nutzen, die mit der Verwendung eines Backmittels einhergehen, indem nämlich bei der Herstellung des Teigs das Backmittel zugegeben wird und beim Backen nach wie vor ein Backmittel verwendet wird. Ausgehend von der bekannten Zusammensetzung der in der Praxis verwendeten Backmittel schlägt die Erfindung allerdings vor, das Backmittel ohne technische Enzyme und weitestgehend ohne Zusatzstoffe auszugestalten, nämlich mit Ausnahme von Ascorbinsäure, die in fast jedem Mehl enthalten ist und daher als Zusatzstoff nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck für die Herstellung von Gebäcken nach traditioneller Rezeptur zugelassen ist. Das vorschlagsgemäße Backmittel enthält daher mit Ausnahme der Ascorbinsäure keine Zusatzstoffe, denen eine E-Nummer zugewiesen ist, und keine technischen Enzyme. Es ermöglicht daher die Herstellung des Backwerks mit einer traditionellen Rezeptur nach den Leitsätzen für Brot und Backwaren.
Um die vorteilhafte Wirkung, die mit der Verwendung eines Backmittels angestrebt wird, auch bei dem erfindungsgemäßen Backmittel zu gewährleisten und die Bestandteile zu ersetzen, die im Vergleich zu einem gattungsgemäßen, herkömmlichen Backmittel entfallen, schlägt die Erfindung als eine besonders vorteilhafte Ausgestaltung des Backmittels vor:

• Das Backmittel enthält Flohsamenschalen als Wasser bindenden Stoff, so dass auf Wasser bindende Zusatzstoffe, beispielsweise auf kennzeichnungspflichtiges Guarkernmehl, verzichtet werden kann.
• Das Backmittel enthält ein Malzmehl, sowie ...
• ... ein Bohnenmehl welches in Verbindung mit dem aktiven Malzmehl die gewünschte enzymatische Wirkung erzielt, so dass keine technischen Enzyme erforderlich sind.

Das Backmittel kann, beispielsweise in an sich bekannter Form mithilfe von Füllstoffen, so zusammengesetzt sein, dass es bei der Herstellung eines Teigs in der bislang in der Praxis üblichen Menge von etwa 2 bis 10 Gewichts-%, auf das Mehl bezogen, dem Mehl zudosiert wird. Insbesondere kann das Backmittel so zusammengesetzt sein, dass es für eine Zudosierung im Bereich von 3 bis 5 Gewichts-%, bezogen auf die Mehlmenge, bestimmt ist, was einer in der Praxis verbreiteten Eigenschaft der herkömmlichen gattungsgemäßen Backmittel entspricht, so dass in der Bäckerei die Handhabung des vorschlagsgemäßen Backmittels einschließlich seiner Dosierung besonders einfach und fehlersicher ist und beispielsweise keine besondere Aufmerksamkeit hinsichtlich einer Umstellung der Verfahrensabläufe einschließlich der Backmittel-Dosierung erfordert.
Die Zusammensetzung des Backmittels kann die genannten Bestandteile wie folgt enthalten, wobei die Mengen als Anteile in Gewichts-% des gesamten Backmittels angegeben sind:

Zuckerstoff 12 - 20 %

Malzmehl 30 - 40 %

Flohsamenschalen 8 - 16 %

Bohnenmehl 6-14%

Weizenkleber 20 - 30 %

Ascorbinsäure/Acerolakirsche 1 - 4 %

Claims

Backmittel, enthaltend • einen Zuckerstoff, • einen Wasser bindenden Stoff, • Malzmehl, und • Ascorbinsäure dadurch gekennzeichnet, dass es mit Ausnahme von Ascorbinsäure frei von Zusatzstoffen und technischen Enzymen ist.
Backmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es Flohsamenschalen als Wasser bindenden Stoff enthält.
Backmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Malzmehl und ein Bohnenmehl enthält.
Backmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Füllstoff enthält.
Backmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es den Füllstoff in einer solchen Menge enthält, dass das Backmittel dazu bestimmt ist, in einer Menge von 2 bis 10 Gew.-% einer Mehlmenge zu dem Mehl dosiert zu werden.
Backmittel nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass es den Füllstoff in einer solchen Menge enthält, dass das Backmittel dazu bestimmt ist, in einer Menge von 3 bis 5 Gew.-% einer Mehlmenge zu dem Mehl dosiert zu werden.
Backmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Zuckerstoffs am Backmittel zwischen 12 und 20 Gew.-% beträgt.
Backmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Flohsamenschalen am Backmittel zwischen 8 und 16 Gew.-% beträgt.
Backmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Malzmehls am Backmittel zwischen 30 und 40 Gew.-% beträgt.
Backmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Bohnenmehls am Backmittel zwischen 6 und 14 Gew.-% beträgt.
Backmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Anteil von Weizenkleber enthält, der zwischen 20 und 30 Gew.-% beträgt.
Backmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Ascorbinsäure am Backmittel zwischen 1 und 4 Gew.-% beträgt.