DE102019202538A1

DE102019202538A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Lebensmitteln mit Hüllelement

Info

Publication number: DE102019202538A1
Application number: DE102019202538.2A
Authority: DE
Inventors: Bernhard Hukelmann
Original assignee: DIL Deutsches Institut fuer Lebensmitteltechnik eV
Current assignee: DIL Deutsches Institut fuer Lebensmitteltechnik eV
Priority date: 2019-02-25
Filing date: 2019-02-25
Publication date: 2020-08-27

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine zur Verwendung für das Verfahren geeignete Vorrichtung um ein Lebensmittel, das ein Hüllelement und darin eine Füllung aufweist oder daraus besteht, herzustellen. Im Verfahren wird eine Füllung auf ein flaches Hüllelement aufgebracht und anschließend das Hüllelement zusammengeklappt, z.B. um eine mittig entlang des Hüllelements verlaufende Biegelinie, so dass durch das Klappen das Hüllelement um die Füllung angeordnet wird und diese umfasst. Das Verfahren und die Vorrichtung haben den Vorteil, dass das Hüllelement ohne mechanischen Greifer bewegt werden kann und ohne an der Vorrichtung kleben zu bleiben, zusammengeklappt werden kann.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Lebensmitteln, die ein Hüllelement und darin eine Füllung aufweisen, die beide essbar sind bzw. aus Lebensmittelbestandteilen bestehen. Das Hüllelement ist zumindest vor der Garung des Lebensmittels biegsam und umfasst die Füllung. Das Hüllelement ist ein Lebensmittelbestandteil und kann z.B. rohes Fleisch sein, das als weiteren Lebensmittelbestandteil eine Füllung, z.B. Käse und/oder Schinken, umfasst, um Cordon bleu als Lebensmittel zu bilden. Alternativ kann das Hüllelement ein Teigfladen sein, der roh oder zumindest teilweise gegart sein kann, z.B. auf Basis von Mehl, insbesondere pflanzlichem Mehl, oder auf Basis von Fleisch.
Das Hüllelement ist flach und biegsam, z.B. zumindest entlang einer Biegelinie biegsam, die z.B. mittig zum Hüllelement oder mit Versatz zur Mitte des Hüllelements verlaufen kann. Eine Biegelinie kann ein Bereich sein, in dem das Hüllelement die gleiche Dicke und/oder Biegsamkeit aufweist wie im übrigen Bereich, so dass der Bereich der Biegelinie gleich dem übrigen Hüllelement ist. Alternativ kann die Biegelinie zumindest eine Rilllinie, zumindest ein vorgeknickter Bereich oder zumindest ein Bereich geringerer Dicke oder geringerer Steifigkeit des Hüllelements sein. Optional ist das Hüllelement über seine vollständige Ausdehnung biegsam, insbesondere über seine vollständige Ausdehnung gleichmäßig biegsam, z.B. rohes Fleisch. Eine Biegelinie muss nicht im Hüllelement vorgebildet sein, z.B. wenn das Hüllelement biegsam ist, so dass sich die Biegelinie erst durch das Verfahren ausbildet oder sichtbar wird. Generell ist das Hüllelement flach, z.B. mit einer Dicke von zumindest 0,5mm, oder zumindest 1 mm oder zumindest 5mm, z.B. bis 20mm oder bis 15mm oder bis 10mm, bevorzugt 0,5 - 2,5 mm.
Bevorzugt weist das Hüllelement eine klebrige Oberfläche auf, die ein Anhaften eines Abschnitts an einem anderen Abschnitt des Hüllelements erlaubt. Eine klebrige Oberfläche kann z.B. wässriges Protein und/oder gequollene Stärke aufweisen oder daraus bestehen, z.B. rohes Fleisch oder roher Teig auf Basis von Mehl.
Es ist bekannt, ein Hüllelement aus Fleisch dadurch herzustellen, dass eine Füllung auf ein flaches Stück Fleisch aufgelegt wird und durch manuelles Klappen das Hüllelement um die Füllung angeordnet wird und diese umfasst. Ein Beispiel ist Cordon bleu, bei dem rohes Hähnchen- oder Schweinefleisch um eine Füllung, die z.B. Schinken und/oder Käse aufweist, geklappt wird.
Es ist bekannt, dass beim Bewegen von proteinhaltigen oder stärkehaltigen flachen Lebensmittelbestandteilen das Problem auftreten kann, dass diese Lebensmittelbestandteile an mechanischen Greifern kleben, wenn sie abgelegt werden sollen.
Die Aufgabe der Erfindung liegt in der Bereitstellung eines alternativen Verfahrens und einer dafür geeigneten Vorrichtung, um Lebensmittel, die ein Hüllelement um eine Füllung aufweisen, herzustellen, wobei ein zweiter Abschnitt des Hüllelements auf seinen ersten Abschnitt geklappt werden kann, ohne dass das Hüllelement an einem mechanischen Betätigungselement, z.B. einem Greifer oder Faltelement, klebt. Bevorzugt soll die Vorrichtung das Hüllelement bewegen, ohne das Hüllelement mit einem Betätigungselement zu berühren, das das Hüllelement von einem Träger hebt.
Die Erfindung löst die Aufgabe mit den Merkmalen der Ansprüche, insbesondere durch ein Verfahren und eine zur Verwendung für das Verfahren geeignete Vorrichtung, um ein Lebensmittel, das ein Hüllelement und darin eine Füllung aufweist oder daraus besteht, herzustellen. Im Verfahren wird eine Füllung auf ein flaches Hüllelement aufgebracht und anschließend das Hüllelement zusammengeklappt, z.B. um eine mittig entlang des Hüllelements verlaufende Biegelinie, so dass durch das Klappen das Hüllelement um die Füllung angeordnet wird und diese umfasst. Das Verfahren und die Vorrichtung haben den Vorteil, dass das Hüllelement ohne mechanischen Greifer bewegt werden kann und ohne an der Vorrichtung kleben zu bleiben, zusammengeklappt werden kann.
Das Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln weist die Schritte

a) Bereitstellen eines flachen, biegsamen Hüllelements aus einem Lebensmittelbestandteil auf einem Träger,
b) optional Anordnen einer Füllung auf einem ersten Abschnitt des Hüllelements,
c) optional Fixieren des ersten Abschnitts des Hüllelements am Träger, z.B. durch Ansaugen gegen den Träger oder durch einen Niederhalter, bevorzugt durch Positionieren des Hüllelements unterhalb eines Stabs, der vom Träger beabstandet ist,
d) durch Anblasen mit einem Druckgasstrom Beschleunigen eines zweiten Abschnitts des Hüllelements vom Träger weg,
e) bei Fixieren des ersten Abschnitts des Hüllelements Lösen der Fixierung, z.B. bei Positionierung des Hüllelements unterhalb eines Stabs und Bewegen des Hüllelements parallel zum Stab von diesem weg,
f) optional Pressen des Hüllelements in dem Bereich, in dem dessen erster und zweiter Abschnitt aufeinanderliegen, insbesondere in dem Bereich, in dem dessen erster und zweiter Abschnitt unmittelbar oder nur mit zwischen diesen angeordneter Haftmasse aufeinanderliegen,
g) optional Beschichten des Hüllelements mit einer Beschichtungsmasse, z.B. Paniermasse oder Fett,

Generell bezieht sich die Beschreibung sowohl auf das Verfahren, als auch auf die zur Verwendung im Verfahren geeignete Vorrichtung.
In Schritt d) wird ein zweiter Abschnitt des Hüllelements, der z.B. etwa eine Hälfte des Hüllelements ausmacht, durch Druckgasstroms vom Träger weg beschleunigt, wodurch sich der zweite Abschnitt des Hüllelements in Richtung auf den ersten Abschnitt bewegt und sich das Hüllelement biegt, z.B. zwischen erstem und zweitem Abschnitt eine Biegelinie ausbildet oder sich entlang einer vorgeformten Biegelinie biegt. Der durch den Druckgasstrom vom Träger weg beschleunigte zweite Abschnitt legt sich auf den ersten Abschnitt des Hüllelements. In der Ausführungsform, in der der erste Abschnitt durch einen Niederhalter in Form eines Stabs fixiert wird, der in einem Abstand vom Träger und vom Hüllelement, insbesondere oberhalb des Hüllelements, angeordnet ist, wird der zweite Abschnitt des Hüllelements, der sich auf den Stab zu bewegt, durch den Stab abgelenkt wird und legt sich auf den ersten Abschnitt des Hüllelements. Dabei wirkt der Stab, der in einem Abstand vom Hüllelement und vom Träger angeordnet ist, bevorzugt parallel zum Träger und/oder zum Hüllelement, als Biegehilfe oder Gelenk für das Hüllelement und lenkt dessen zweiten Abschnitt gegen dessen ersten Abschnitt. Dabei kann der Stab das Hüllelement fixieren und der Stab bildet im Hüllelement eine Biegelinie oder ist gegen eine Biegelinie des Hüllelements angeordnet, entlang derer der erste Abschnitt des Hüllelements gegen dessen zweiten Abschnitt geschwenkt bzw. geklappt wird.
Das optionale Fixieren des ersten Abschnitts des Hüllelements am Träger kann z.B. durch Belasten dieses ersten Abschnitts durch einen Niederhalter gegen den Träger, durch Ansaugen dieses ersten Abschnitts gegen den Träger durch eine Saugeinrichtung erfolgen, oder durch eine mechanische Klammerung. Ein bevorzugter Niederhalter ist ein Stab, der in einem Abstand vom Träger angeordnet ist, insbesondere etwa mittig zum Hüllelement und parallel zur Bewegungsrichtung des Trägers, wenn dieser ein Förderband ist. Ein solcher Stab ist nur an seinem Ende festgelegt, das entgegen der Bewegungsrichtung des Trägers liegt, und/oder weist ein freies, schwebendes Ende an seinem Ende auf, das in Bewegungsrichtung des Trägers liegt.
Eine Saugeinrichtung ist z.B. gegen die Oberfläche des Trägers gegenüber dem ersten Abschnitt gerichtet, bevorzugt unterhalb des Trägers angeordnet und gegen den Träger gerichtet. Eine Saugeinrichtung kann z.B. eine mit Druckgas betriebene Venturidüse oder Bernoullidüse sein. Eine Fixiereinrichtung kann ein solcher Niederhalter, z.B. der beschriebene Stab, oder eine Saugeinrichtung sein.
Das Fixieren in Schritt c) und entsprechend das Lösen der Fixierung in Schritt e) sind optional, da bei einigen Arten von Hüllelementen, insbesondere nach Anordnen einer Füllung auf einem ersten Abschnitt des Hüllelements, der erste Abschnitt eine ausreichende Trägheit aufweist, dass er beim Beschleunigen eines zweiten Abschnitts des Hüllelements vom Träger weg durch einen Druckgasstrom, der ein Druckgasstoß sein kann, hinreichend auf dem Träger bleibt, so dass der zweite Abschnitt durch den Druckgasstrom auf den ersten Abschnitt des Hüllelements bewegt wird.
Der Stab kann z.B. einen bogenförmigen Abschnitt als Einlaufelement aufweisen und z.B. in einem Abstand gleich der Dicke des Hüllelements zuzüglich 0,5 oder zuzüglich 1mm, z.B. zuzüglich 2 bis 20mm, z.B. zuzüglich 5 bis 10mm oberhalb des Trägers angeordnet sein. Alternativ kann der Stab in einem Abstand von z.B. zumindest 50% der Dicke des Hüllelements oberhalb des Trägers angeordnet sein, z.B. in einem Abstand von 50 bis 100% der Dicke des Hülllelements, insbesondere, wenn das Hüllelement elastisch oder plastisch verformbar ist. In dieser Alternative wird zum einen die Biegelinie durch den Stab auf dem Hüllelement vorgeprägt und zum anderen das Hüllelement aber auch gegen mechanische Einflüsse in seiner Position auf dem Träger fixiert. Der Stab kann z.B. ein Rundstab, z.B. aus Edelstahl, sein und an einem Halter, der neben dem Träger angeordnet ist, gehalten sein. Es hat sich gezeigt, dass das Hüllelement nach dem Beschleunigen und Klappen seines zweiten Abschnitts auf seinen ersten Abschnitt nicht wesentlich durch Anhaften oder Reibung am Stab verzerrt wird, wenn der Stab aus glattem Edelstahl ist und das Hüllelement ein rohes flaches Fleischstück oder ein roher Teigfladen auf Mehlbasis.
Bevorzugt ist der Träger ein Förderband und der optionale Stab ist parallel zur Bewegungsrichtung des Förderbands oberhalb und parallel zum Förderband angeordnet.
Der Träger kann eine flache Oberfläche aufweisen, auf der das Hüllelement aufliegt, z.B. horizontal angeordnet. Alternativ kann der Träger zumindest abschnittsweise V-förmig oder gebogen gestaltet sein, um z.B. einen nach oben offenen und konkaven Querschnitt zu bilden, z.B. mit einer Längshälfte oder beiden Längshälften gegen die andere Längshälfte geneigt.
Bevorzugt wird das Hüllelement so auf dem Träger angeordnet, dass seine Biegelinie längs des Trägers verläuft, wobei bevorzugt die Biegelinie unterhalb der Längskanten der einen oder beider Längshälften des Trägers, insbesondere Förderbands, liegt. Bevorzugt ist die längs des Trägers verlaufende Biegelinie parallel zur Bewegungsrichtung des Trägers, der ein Förderband ist.
Das Beschleunigen des zweiten Abschnitts des Hüllelements vom Träger weg erfolgt bevorzugt durch Anblasen des zweiten Abschnitts mit einem Druckgasstrom, insbesondere durch stoßweises Anblasen mit einem Druckgasstoß, von der dem Hüllelement gegenüberliegenden Seite des Trägers, die bevorzugt die Unterseite des Trägers ist. Dabei weist der Träger Durchbrechungen auf, z.B. ist der Träger ein umlaufendes Lochband oder Gitterband. Es hat sich gezeigt, dass eine Hälfte eines rohen flachen Fleischstücks, die einen zweiten Abschnitt bildet und auf einem Gitterband oder Lochband liegt, mit einem Druckgasstoß von diesem Förderband weg beschleunigt wird und sich auf die andere Hälfte des Fleischstücks legt, die dessen ersten Abschnitt bildet. Dabei weist die erste Hälfte eine ausreichende Trägheit auf oder haftet ausreichend am Träger, um sich beim Druckgasstoß nur soweit zu bewegen, dass die Abschnitte durch den Druckgasstoß mit einer Überdeckung von zumindest 75%, bevorzugter zumindest 80%, bevorzugter zumindest 90 % der Oberfläche aufeinander gelegt werden (z.B. bis 100% oder 105% der Oberfläche). Bevorzugt ist der zweite Abschnitt, der im Verfahren auf den ersten Abschnitt geklappt wird, größer als der erste Abschnitt, z.B. mit einer um 1 bis 10% größeren Fläche als der erste Abschnitt.
Alternativ kann der Träger eine geschlossene Oberfläche aufweisen und das Anblasen des Hüllelements durch einen Druckgasstrom, insbesondere einen Druckgasstoß, erfolgt in Richtung auf die Schmalseite des Hüllelements auf den Bereich, in dem der Rand des Hüllelements auf dem Träger aufliegt. In dieser Ausführungsform wird Druckgas im Randbereich des Hüllelements zwischen den Träger und das Hüllelement geblasen, um das Hüllelement vom Träger weg zu beschleunigen.
In jeder Ausführungsform weist optional der Träger einen Bereich auf, die z.B. bei Ausgestaltung des Trägers als Förderband dessen eine Längshälfte ist, die Durchbrechungen aufweist, und der übrige Bereich, insbesondere die andere Längshälfte, hat eine geschlossene Oberfläche. Der Bereich mit geschlossener Oberfläche kann eine Haftkraft auf das Hüllelement ausüben, die dessen Trägheit gegen Bewegungen unterstützt, so dass z.B. kein Fixieren des ersten Abschnitts des Hüllelements am Träger erforderlich ist.
In Ausführungsformen, in denen der Druckgasstrom gegen die dem Hüllelement gegenüberliegende Seite des Trägers, die insbesondere die Unterseite des Trägers ist, und in denen der Träger Durchbrechungen aufweist, kann der Druckgasstrom, der insbesondere ein Druckgasstoß ist, etwa senkrecht gegen die dem Hüllelement gegenüberliegende Seite des Trägers, die bevorzugt die Unterseite des Trägers ist, gerichtet sein, oder in einem Winkel kleiner als 90° gegen die dem Hüllelement gegenüberliegende Seite des Trägers, z.B. entweder von der Längsmittelachse des Trägers weg gerichtet oder in Richtung auf die Längsmittelachse des Trägers zu gerichtet.
Das Anblasen kann durch eine Druckgasdüse erfolgen, bevorzugt durch stoßweises Anblasen, um einen Druckgasstoß zu erzeugen. Eine Druckgasdüse kann etwa senkrecht gegen die dem Hüllelement gegenüberliegende Seite des Trägers, die bevorzugt die Unterseite des Trägers ist, gerichtet sein, oder in einem Winkel kleiner als 90°, entweder von der Längsmittelachse des Trägers weg gerichtet sein, oder in Richtung auf die Längsmittelachse des Trägers. Eine bevorzugt Druckgasdüse weist eine Druckgaszuleitung auf, die an einem beidseitig offenen Rohrstück mündet, so dass zugeführtes Druckgas Umgebungsluft in das Eintrittssende des Rohrstücks ansaugt und am gegenüberliegenden Austrittsende des Rohrstücks das Druckgas in Mischung mit angesaugter Umgebungsluft austritt. Diese Verstärkung des Druckgases durch Umgebungsluft kann zu einer Beschleunigung des zweiten Abschnitts des Hüllelements mit weniger eingesetztem Druckgas führen, als eine einfache Düse, aus der nur Druckgas austritt. Das Druckgas kann z.B. Druckluft oder Stickstoff sein. Das Rohrstück kann eine vom Eintrittsende bis zu einem Bereich geringsten Durchmessers zulaufende Innenwandung aufweisen, in dem die Austrittsöffnung angeordnet ist. Alternativ kann sich im Rohrstück an den Bereich geringsten Durchmessers ein Abschnitt anschließen, in dem sich die Innenwandung zu einem größeren Innenquerschnitt aufweitet. Generell bevorzugt kann sich das Rohrstück längs seiner Erstreckung mit bogenförmigem Querschnitt bis zu einem Bereich geringsten Durchmessers verjüngen und sich optional anschließend längs seiner Erstreckung mit bogenförmigem Querschnitt bis zur Austrittsöffnung aufweiten.
Bevorzugt wird das Druckgas mittels einer ringförmigen Öffnung, die um das Eintrittsende des Rohrstücks angeordnet ist, an dessen Eintrittsende geleitet. Generell kann das Druckgas alternativ durch Bohrungen in der Wand des Rohrstücks in dieses geleitet werden, wobei die Bohrungen bevorzugt in Richtung auf das Austrittsende des Rohrstücks in spitzem Winkel gegen die Längsmittelachse des Rohrstücks geneigt sind.
Alternativ kann das Druckgas mittels einer Düse zugeführt werden, in der das Rohrstück einen zylindrischen Innenquerschnitt hat, der sich zum Austrittsende vergrößert, z.B. längs seiner Erstreckung stufenweise oder kontinuierlich, kegelförmig oder mit bogenförmigem Querschnitt.
Bevorzugt wird die Füllung nur auf einen ersten Abschnitt des Hüllelements, z.B. angrenzend an eine Biegelinie oder Mittellinie, aufgebracht und ein Umfangsbereich des Hüllelements, der an seine Kante angrenzt, bleibt frei von Füllung. Dies erlaubt es, dass beim Verfahren ein Umfangsbereich des ersten Abschnitts des Hüllelements unmittelbar auf einem Umfangsbereich des zweiten Abschnitts des Hüllelements aufliegt, so dass diese Umfangsbereiche unmittelbar aufeinander liegen und aneinander haften. Optional können diese Umfangsbereiche, z.B. nur diese unmittelbar oder mit Haftmasse dazwischen aufeinanderliegenden Umfangsbereiche, aufeinander gepresst werden, um eine stärkere Verbindung zwischen diesen zu erzeugen. Optional kann zumindest einer der Umfangsbereiche von erstem oder zweitem Abschnitt des Hüllelements mit einer lebensmittelgeeigneten Haftmasse, z.B. wässrigem Protein, beschichtet sein.
Im Verfahren wird das Hüllelement flach auf dem Träger angeordnet. Das Hüllelement ist so biegsam, dass ein erster Abschnitt zumindest um eine Biegelinie auf einen daran angrenzenden zweiten Abschnitt des Hüllelements geklappt werden kann. Dabei kann das Hüllelement nur um zumindest eine Biegelinie biegsam sein, wobei die zumindest eine Biegelinie z.B. etwa mittig entlang des Hüllelements verläuft, oder zwei oder mehr Biegelinien parallel zueinander, oder das Hüllelement kann vollständig biegsam sein. Der erste Abschnitt kann z.B. etwa eine Hälfte der Fläche des Hüllelements umfassen. Die Füllung wird bevorzugt nur auf einem Anteil des ersten Abschnitts angeordnet, so dass der erste Abschnitt einen Randbereich aufweist, der nicht von Füllung bedeckt ist und der optional mit Haftmasse beschichtet werden kann.
Optional kann das Hüllelement mit einer Biegelinie versehen werden, z.B. durch linienförmiges Belasten. Dazu kann die Vorrichtung eine Einrichtung zur Erzeugung einer Biegelinie aufweisen, z.B. einen gegen das Hüllelement belasteten schmalen Stempel oder ein gegen das Hüllelement belastetes umlaufendes Rad oder ein Messer, um eine Biegelinie einzupressen oder einzuschneiden.
Die zur Verwendung im Verfahren geeignete Vorrichtung weist

a) einen Träger, der bevorzugt ein Förderband ist, und optional eine Zuführeinrichtung für flache, biegsame Hüllelemente zum Bereitstellen von Hüllelementen auf dem Träger,
b) optional eine Zuführeinrichtung für eine Füllung zum Anordnen einer Füllung auf einem ersten Abschnitt des Hüllelements,
c) optional eine Fixiereinrichtung zum Fixieren eines ersten Abschnitts des Hüllelements auf einem ersten Bereich des Trägers,
d) eine Druckgasdüse, die gegen den ersten Bereich des Trägers gerichtet ist, insbesondere gegen die Unterseite des ersten Bereichs, zum Beschleunigen eines zweiten Abschnitts des Hüllelements vom Träger weg,
e) wobei die optionale Fixiereinrichtung eingerichtet ist, die Fixierung nach Beaufschlagen der Druckgasdüse mit Druckgas im zweiten Bereich des Trägers, insbesondere nach Beschleunigen des zweiten Abschnitts des Hüllelements vom Träger weg, zu lösen,
f) optional eine Presse, die eingerichtet ist, das Hüllelement in dem Bereich, in dem dessen erster und zweiter Abschnitt aufeinanderliegen, insbesondere nur dem Bereich, in dem dessen erster und zweiter Bereich unmittelbar oder nur mit zwischen diesen angeordneter Haftmasse aufeinanderliegen, zu pressen,
g) optional eine Beschichtungseinrichtung, die eingerichtet ist, das Hüllelement mit einer Beschichtungsmasse, z.B. Paniermasse oder Fett, zu beschichten,

Die optionale Zuführeinrichtung für flache, biegsame Hüllelemente kann z.B. ein Förderband sein, das die Hüllelemente nebeneinander bzw. nacheinander auf das Förderband bewegt. Alternativ kann die Zuführeinrichtung ein Greifer sein, der die Hüllelemente z.B. von einem Stapel nebeneinander bzw. nacheinander auf dem Förderband ablegt.
Die optionale Zuführeinrichtung für eine Füllung zum Anordnen einer Füllung auf einem ersten Abschnitt des Hüllelements kann eine Pumpeinrichtung für eine pumpfähige Füllung sein und/oder ein Greifer zum Ablegen einer festen Füllung sein.
Eine optionale Presse kann z.B. eingerichtet sein, nur den Randbereich zusammenzupressen, in dem der zweite und der erste Abschnitt des Hüllelements unmittelbar oder nur mit einer Haftmasse dazwischen aufeinanderliegen.
Die zur Verwendung im Verfahren geeignete Vorrichtung weist einen Träger auf, der bevorzugt ein Förderband ist und in einer Ausführungsform eine vollständig geschlossene Oberfläche aufweisen kann und eine angrenzend an den Träger angeordnete Druckgasdüse, die auf einen Bereich des Trägers gerichtet ist, in dem der Rand eines Hüllelements anzuordnen ist. In einer bevorzugten Ausführungsform weist der Träger zumindest in einem zweiten Bereich Durchbrechungen auf und die Druckgasdüse ist auf die Oberfläche des zweiten Bereichs des Trägers gegenüber der Oberfläche gerichtet, auf der ein Hüllelement anzuordnen ist. Dabei ist die Oberfläche des Trägers gegenüber derjenigen, auf der ein Hüllelement anzuordnen ist, bevorzugt die Unterseite des Trägers, der in diesem zweiten Bereich Durchbrechungen aufweist. Der angrenzende erste Bereich des Trägers kann ebenfalls Durchbrechungen aufweisen oder eine geschlossene Oberfläche.
Der Träger ist bevorzugt ein umlaufendes Förderband.
Oberhalb des Trägers ist optional als Fixierelement bzw. Niederhalter in einem Abstand zum Träger ein Stab als Niederhalter angeordnet, bei einem Förderband als Träger ist der Stab parallel zur Bewegungsrichtung des Förderbands angeordnet. Der Stab ist bevorzugt parallel zur Ebene des Trägers angeordnet. Das Ende des Stabs, das in der Bewegungsrichtung liegt, in der das Hüllelement nach Beschleunigen seines zweiten Abschnitts durch Anblasen mit dem Druckgasstrom, bevorzugt durch Ausstoßen des Druckgases bewegt wird, ist frei, so dass das über den Stab geklappte Hüllelement über dieses freie Ende des Stabs vom Stab weg bewegt werden kann.
Alternativ kann als Fixierelement an einem ersten Bereich des Trägers angeordnet sein, z.B. eine Saugeinrichtung oder eine mechanische Klammerung, mittels dessen ein erster Abschnitt eines Hüllelements, das im ersten Bereich auf dem Träger angeordnet ist, gegen den ersten Bereich des Trägers fixiert werden kann.
Bevorzugt weist die Vorrichtung für die Druckgasdüse eine Steuerung auf, die eingerichtet ist, nur bei Anordnung des Hüllelements oberhalb der Druckgasdüse, und/oder optional bei Anordnung des Hüllelements am Fixierelement, z.B. unterhalb des Stabs, einen Druckgasstoß auszustoßen. Dadurch wird im Verfahren ein Druckgasstoß gesteuert ausgestoßen, wenn das Hüllelement mit seinem zweiten Abschnitt im Wirkungsbereich der Druckgasdüse, z.B. unterhalb des Stabs angeordnet ist, so dass der zweite Abschnitt des Hüllelements vom Träger weg beschleunigt wird und, z.B. entlang des Stabs, auf seinen zweiten Abschnitt klappt.
Die Vorrichtung ist auf das Lösen der Fixiereinrichtung z.B. dadurch eingerichtet, dass der Träger ein Förderband ist, so dass dessen Bewegung das Hüllelement vom Stab entfernt, der sich parallel zur Laufrichtung des Förderbands erstreckt. Alternativ kann die Fixiereinrichtung ein Greifer sein, der zum Lösen eingerichtet ist, das zusammengeklappte Hüllelement parallel zum Stab von diesem weg zu bewegen.
Bevorzugt weist die Vorrichtung eine Dosiereinrichtung für Füllung auf, die entlang der Bewegungsrichtung des Träger und/oder in der Richtung der Bewegung des Trägers vom Stab weg, vorher angeordnet ist oder im Bereich des Stabs angeordnet ist und eingerichtet ist, eine Füllung auf den ersten Abschnitt des Hüllelements zu dosieren. Eine solche Dosiereinrichtung kann ein beweglicher Greifer, z.B. ein Sauggreifer sein und/oder eine Dosierpumpe für pumpfähige Füllungen aufweisen.
Die Figuren zeigen schematisch in

- 1 perspektivisch eine Ausführungsform der Erfindung aus Sicht von oben auf ein Förderband und
- 2 perspektivisch die Ausführungsform von 1 aus Sicht von unten auf das Förderband.

Die Figuren zeigen abschnittsweise ein Förderband 1, das Durchbrechungen 2 aufweist. Die Bewegungsrichtung ist in den Figuren durch den Pfeil nach rechts angedeutet. Entsprechend einer Ausführungsform hat eine Längshälfte 1a des Förderbands eine geschlossene Oberfläche, seine andere Längshälfte 1a weist Durchbrechungen 3 auf. Das Hüllelement 3 ist flach auf dem Förderband 1 angeordnet und liegt mit einem ersten Abschnitt 3a auf einem ersten Bereich des Förderbands 1 auf, der in dieser Ausführungsform eine geschlossene Oberfläche aufweist. Mit seinem zweiten Abschnitt 3b liegt das Hüllelement auf einem zweiten Bereich 3b des Förderbands 3 auf, der Durchbrechungen aufweist. Die zwischen dem ersten 3a und zweiten Abschnitt 3b angedeutete Biegelinie 4 des Hüllelements kann vorgeformt sein oder sich erst beim Bewegen des zweiten Abschnitts 3b auf den ersten Abschnitt 3a bilden.
Eine Füllung 5, z.B. aus zwei Bestandteilen, kann auf den ersten Abschnitt 1a aufgelegt werden.
Als optionales Fixierelement ist ein Stab 6 als Niederhalter in einem Abstand vom Förderband 1 parallel zu dessen Bewegungsrichtung gehalten. Mittels der Druckgasdüse 7, die unterhalb des zweiten Bereichs 1b des Förderbands 1 gegen das Förderband 1 gerichtet ist, wird der zweite Abschnitt 3b des Hüllelements 3 vom Förderband 1 weg beschleunigt und wird, weil er am ersten Abschnitt 3a des Hüllelements 3 hängt, auf diesen ersten Abschnitt 3a geklappt. Dabei unterstützen der Stab 6 und die Haftung des ersten Abschnitts 3a auf dem ersten Bereich 1a des Förderbands 1 sowie die Trägheit des ersten Abschnitts das Biegen des Hüllelements entlang einer Biegelinie 4. Die Bewegung des Förderbands 1 führt zur Bewegung des um den Träger 6 gebogenen Hüllelements 3 längs des Trägers 6 und damit zur Entfernung des Hüllelements 3 vom Stab 6. Es hat sich für rohes Hähnchenfleisch als Hüllelement 3 gezeigt, dass die Haftung des Hüllelements 3 auf dem ersten Bereich 1a des Trägers 1 ausreicht, um das Hüllelement ohne Weiteres vom Stab 6 zu ziehen. Die Druckgasdüse 7 weist eine Druckgaszuführung 8 auf, die in ein diese umfassendes Düsenrohr 9 mündet, so dass Umgebungsluft 10 mitgerissen wird und die Wirkung des Druckgases verstärkt.
Beispiel: Herstellung von Cordon bleu
Als Beispiel für ein Hüllelement mit proteinhaltiger Oberfläche wurde ein flaches Stück Hähnchenfleisch von ca. 15cm x 10cm x 0,5 cm flach auf ein Förderband gelegt, das als Träger diente. In einem Abstand von ca. 1,5 cm oberhalb des Förderbands, entsprechend ca. 1cm vom flachen Fleischstück, war ein Edelstahlstab (1cm Durchmesser, 20 cm Länge) parallel zur Bewegungsrichtung des Förderbands angeordnet. Das Förderband war ein umlaufendes Gitterband, alternativ wurde ein über seine gesamte Fläche gelochtes Edelstahlförderband verwendet.
Als Füllung wurde ein Streifen Schinken mittels eines mechanischen Greifers und eine Scheibe Käse und/oder eine pumpfähige Käsemasse mittels einer Dosierpumpe auf einem ersten Abschnitt des Fleischstücks angeordnet. Der erste Abschnitt umfasste ca. 30 bis 40% der Oberfläche einer Hälfte der Oberfläche des Fleischstücks. Der zweite Abschnitt dieses Hüllelements wurde durch die angrenzende Hälfte des Fleischstücks gebildet. Der Stab war etwa mittig oberhalb des Hüllelements angeordnet.
Zum Beschleunigen des zweiten Abschnitts des Hüllelements wurde eine unterhalb des Förderbands angeordnete Druckgasdüse mit einem Stoß Stickstoff als Druckgas beaufschlagt.
Diese Düse war gegen die Unterseite des Förderbands in dem Bereich des Förderbands gerichtet, in dem der Stab in einem Abstand oberhalb des Förderbands angeordnet war. Durch den Druckgasstoß wurde der oberhalb der Druckgasdüse angeordnete zweite Abschnitt des Hüllelements von dem Förderband weg beschleunigt und bog sich und klappte um den Stab auf seinen ersten Abschnitt. Durch Bewegen des Förderbands wurde das zusammengeklappte Hüllelement vom Stab gezogen und konnte anschließend verpackt, gekühlt und gegart werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, die ein Hüllelement (3) und darin optional eine Füllung (5) aufweisen, mit den Schritten: a) Bereitstellen eines flachen, biegsamen Hüllelements (2) aus zumindest einem Lebensmittelbestandteil auf einem Träger (1), b) optional Anordnen einer Füllung (5) auf einem ersten Abschnitt (3a) des Hüllelements (3), c) optional Fixieren des ersten Abschnitts (3a) des Hüllelements (3) am Träger (1), d) durch Anblasen mit einem Druckgasstrom Beschleunigen eines zweiten Abschnitts (3b) des Hüllelements (3), der mit dessen ersten Abschnitt (3a) verbunden ist, vom Träger weg, e) bei Fixieren des ersten Abschnitts (3a), Lösen der Fixierung, f) optional Pressen des Hüllelements in dem Bereich, in dem dessen erster (3a) und zweiter (3b) Abschnitt aufeinanderliegen, g) optional Beschichten des Hüllelements (3) mit einer Beschichtungsmasse.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschleunigen des Hüllelements (3) durch Anblasen von dessen zweiten Abschnitt (3b) mit Druckgas von der dem Hüllelement (3) gegenüberliegenden Seite des Trägers (1) erfolgt, wobei der Träger (1) Durchbrechungen (2) aufweist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Träger (1) ein Förderband ist, dessen eine Längshälfte (1a) eine geschlossene Oberfläche aufweist und einen ersten Bereich (1a) bildet, auf den der erste Abschnitt (3a) des Hüllelements (3) angeordnet wird, wobei die andere Längshälfte (1b) des Förderbands Durchbrechungen (2) aufweist und einen zweiten Bereich (1b) bildet, auf den der zweite Abschnitt (3b) des Hüllelements (3) angeordnet wird.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Träger (1) ein Förderband ist, dessen eine Längshälfte (1a) eine geschlossene Oberfläche aufweist und einen ersten Bereich (1a) bildet, wobei die andere Längshälfte (1b) des Förderbands Durchbrechungen (2) aufweist und einen zweiten Bereich (1b) bildet.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschleunigen des Hüllelements durch Einblasen von Druckgas zwischen den zweiten Abschnitt (3b) des Hüllelements (3) und den Träger (1) durch eine Druckgasdüse (7) erfolgt, die auf einen Bereich des Trägers (1) gerichtet ist, in dem der Rand des Hüllelements (3) angeordnet ist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die randständigen Umfangsbereiche des ersten und zweiten Abschnitts des Hüllelements (3a, 3b) unmittelbar aufeinander liegen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass auf den randständigen Umfangsbereich des ersten (3a) und/oder des zweiten (3b) Abschnitts des Hüllelements (3) eine Haftmasse aufgebracht wird.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die randständigen Umfangsbereiche des ersten und zweiten Abschnitts (3a, 3b) unmittelbar aufeinander liegen oder nur mit Haftmasse dazwischen aufeinanderliegen und aneinander gepresst werden.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) das Bereitstellen der Hüllelemente (3) dadurch erfolgt, dass die Hüllelemente (3) mittels eines weiteren Förderbands auf den Träger (1) gefördert werden.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt c) das Fixieren des ersten Abschnitts (3a) des Hüllelements (3) am Träger (1) durch einen Niederhalter erfolgt, der in einem Abstand oberhalb des Trägers (1) angeordnet ist, und/oder durch Ansaugen des ersten Abschnitts (3a) gegen den Träger (1) von dessen Unterseite erfolgt.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt c) das Fixieren des ersten Abschnitts (3a) des Hüllelements (3) am Träger (1) durch einen Niederhalter erfolgt, der ein im Abstand zum Träger (1) parallel zu diesem parallel zur Bewegungsrichtung des Trägers (1) angeordneter Stab (6) ist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Träger (1) ein Förderband ist, das zumindest abschnittsweise V-förmig oder gebogen wird, um einen nach oben offenen und konkaven Querschnitt zu bilden.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Anblasen mit einem Druckgasstrom in Schritt d) stoßweise erfolgt.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Hüllelement rohes Fleisch oder roher Teig ist.
Vorrichtung zur Verwendung in einem Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche mit a) einem Träger und optional einer Zuführeinrichtung für flache, biegsame Hüllelemente (3) zum Bereitstellen von Hüllelementen (3) auf dem Träger (1), b) optional einer Zuführeinrichtung für eine Füllung (5) zum Anordnen einer Füllung (5) auf einem ersten Abschnitt des Hüllelements (3a), c) optional einer Fixiereinrichtung zum Fixieren eines ersten Abschnitts (3a) des Hüllelements (3) auf einem ersten Bereich (1a) des Trägers (1), d) einer Druckgasdüse (7), die gegen den ersten Bereich (1a) des Trägers (1) gerichtet ist, zum Beschleunigen eines zweiten Abschnitts (3b) des Hüllelements (3) vom Träger (1) weg, e) wobei die optionale Fixiereinrichtung eingerichtet ist, die Fixierung nach Beaufschlagen der Druckgasdüse (7) mit Druckgas im zweiten Bereich (1b) des Trägers (1), insbesondere nach Beschleunigen des zweiten Abschnitts des Hüllelements vom Träger weg, zu lösen, f) optional eine Presse, die eingerichtet ist, das Hüllelement (3) in dem Bereich, in dem dessen erster und zweiter Abschnitt (3a, 3b) aufeinanderliegen, zu pressen, g) optional eine Beschichtungseinrichtung, die eingerichtet ist, das Hüllelement mit einer Beschichtungsmasse zu beschichten.
Vorrichtung nach Anspruch 15, gekennzeichnet eine Steuerung, die eingerichtet ist, nur bei Anordnung eines Hüllelements im Bereich der Druckgasdüse (7) einen Druckgasstoß durch die Druckgasdüse (7) auszustoßen.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 15 bis 16, gekennzeichnet dadurch, dass der Träger (3) ein Förderband ist, dessen eine Längshälfte (1a) eine geschlossene Oberfläche aufweist und einen ersten Bereich (1a) bildet, wobei die andere Längshälfte (1b) des Förderbands Durchbrechungen (2) aufweist und einen zweiten Bereich (1b) bildet.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 15 bis 17, gekennzeichnet dadurch, dass der Träger (3) ein Förderband ist, das zumindest abschnittsweise in dem Bereich, in dem die Druckgasdüse (7) auf das Förderband gerichtet ist, V-förmig oder gebogen ist, um einen nach oben offenen und konkaven Querschnitt zu bilden.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 15 bis 18, gekennzeichnet dadurch, dass die Druckgasdüse (7) gegen die Unterseite (1a) des Trägers (1) gerichtet ist.