DE102017210106A1

DE102017210106A1 - Selbstschäumende Zusammensetzung zur Herstellung von Frappé

Info

Publication number: DE102017210106A1
Application number: DE102017210106.7A
Authority: DE
Inventors: Marc KRÜGER
Original assignee: K Fee System GmbH
Current assignee: K Fee System GmbH
Priority date: 2016-06-17
Filing date: 2017-06-16
Publication date: 2017-12-21

Abstract

Die Erfindung betrifft eine selbstschäumende Zusammensetzung zur Herstellung eines geschäumten, zum Verzehr vorgesehenen Erzeugnisses durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit, wobei die Zusammensetzung wenigstens folgende Komponenten umfasst: (a) eine Brausekomponente; (b) eine Süßungskomponente; (c) eine Verdickungsmittelkomponente; ggf. (d) eine Proteinkomponente; und ggf. (e) eine Aromakomponente. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung eignet sich insbesondere zur Herstellung selbstgeschäumter Frappées, welche ggf. vor dem Verzehr gefroren werden können.

Description

Die Erfindung betrifft eine selbstschäumende Zusammensetzung zur Herstellung eines geschäumten, zum Verzehr vorgesehenen Erzeugnisses durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit, wobei die Zusammensetzung wenigstens folgende Komponenten umfasst: (a) eine Brausekomponente; (b) eine Süßungskomponente; (c) eine Verdickungsmittelkomponente; ggf. (d) eine Proteinkomponente; und ggf. (e) eine Aromakomponente. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung eignet sich insbesondere zur Herstellung selbstgeschäumter Frappées, welche ggf. vor dem Verzehr gefroren werden können.
Schäume sind disperse Mehrphasensysteme, in denen Blasen als disperse Phase in einer sie umgebenden Flüssigkeit als kontinuierliche Phase verteilt sind. Der Volumenanteil des Gases liegt meist im Bereich von 0,50 bis 0,97 (50–97 Vol-%). Die Dispersion von Gasen in Lebensmittel-Matrices ist für unterschiedliche Produktbereiche von Interesse, z.B. Bier, Schaumwein, Sprühsahne, Schlagsahne, Eiscreme, Quark- und Joghurtdesserts.
Schäume können durch eine Vielzahl von Verfahren hergestellt werden. Die unterschiedlichen Verfahren haben großen Einfluss auf Kapazität und Struktur des Schaums. Grundsätzlich wird unterschieden zwischen Kondensationsverfahren (Aerosolverfahren), bei denen zunächst Gas unter Druck in Flüssigkeit gelöst und anschließend bei Druckabfall in Form von Blasen wieder freigesetzt wird, und Dispersionsverfahren, bei denen durch mechanischen Energieeintrag oder durch die Injektion Gas über eine Düse oder Membran Gasblasen in Flüssigkeit dispergiert werden.
Die Eigenschaften von Schäumen werden in physikalischer und in sensorischer Hinsicht aber nicht nur durch die Herstellungsbedingungen bestimmt, sondern zusätzlich auch durch die Zusammensetzung der Ausgangsstoffe. Es kann zwischen proteinstabilisierten Schäumen und fettstabilisierten Schäumen unterschieden werden. Bei der Herstellung proteinstabilisierter Schäume findet zunächst eine Adsorption der Proteine an der Grenzfläche statt. Unter Einfluss von Temperatur, pH-Wert, etc. verändert sich die Struktur der Proteine an der Grenzfläche, wodurch die Gasblase stabilisiert wird. Zur Verlängerung der Lagerstabilität des Produktes kann z.B. durch Erhöhung der Viskosität der kontinuierlichen Phase eine zusätzliche Stabilisierung der Struktur erreicht werden. Im Unterschied dazu ist die Struktur fettstabilisierter Schäume deutlich komplexer. So bildet Sahne nur dann Schäume, wenn ein Teil des Fettes in kristalliner Form vorliegt, was durch Abkühlen erreicht werden kann. Bei der Schaumbildung spielen dann Agglomeration der Fettkugeln untereinander sowie Adsorption der Luftblasen an den Fettkugeln eine Rolle.
Das Einbringen von Gas in Flüssigkeiten bewirkt aufgrund der ungleichmäßigen Energieverteilung die Diffusion von grenzflächenaktiven Substanzen aus der kontinuierlichen Phase an die neu gebildete Grenzfläche. Grenzflächenaktive Substanzen (Emulgatoren) können sich hierdurch an der Grenzfläche von Blase und Flüssigkeit ausrichten.
Bei geschäumten Milcherzeugnissen wirken die Milchproteine als grenzflächenaktive Substanzen, insbesondere Caseine und Molkenproteine. Damit ein gebildeter Schaum stabilisiert wird, sollten die Milchproteine schnell an die Grenzfläche diffundieren, adsorbieren und einen viskoelastischen Film um die Luftblase bilden. Der Ablauf dieser Prozesse ist u.a. abhängig von Temperatur, pH-Wert, Ionengehalt, Dichte und Viskosität der kontinuierlichen Phase, Konzentration der Proteine, der Struktur der Proteine, sowie Wechselwirkungen mit Fetten, Proteinen und Polysacchariden.
Neben geschäumten heißen Kaffee-Milch-Getränkezubereitungen, wie z.B. Cappuccino oder Latte Macchiato, erfreuen sich in letzter Zeit auch andere geschäumte Erzeugnisse wachsender Beliebtheit, welche bei Raumtemperatur oder gekühlt verzehrt werden. Ein wichtiger Vertreter solcher Erzeugnisse sind Frappées.
Im engeren Sinn bezeichnet "Frappé" häufig kalte kaffehaltige Getränke. Griechischer Café frappé ist ein Kaltgetränk aus durch Schütteln oder Mixen aufgeschäumtem sprühgetrockneten Instantkaffee mit Eiswürfeln. Die Zubereitung kann z.B. in einem Cocktail-Shaker oder mit Hilfe eines Frappéschäumers erfolgen. Sprühgetrockneter Kaffee enthält fast kein Fett oder Öl (= flüssiges Fett), sondern nur feste Partikel aus der Trockensubstanz des Kaffee-Extraktes. Er bildet ein stabiles Drei-Phasen-Kolloid aus festen Kaffeeteilchen, flüssigem Wasser und gasförmigen Komponenten. Dies ermöglicht die Bildung einer besonders dicken Schaumschicht auf dem Kaffee. Die Abwesenheit von Öl verhindert das schnelle Kollabieren der Bläschen.
Im weiteren Sinn bezeichnet "Frappé" eine Klasse von geschäumten Erzeugnissen, häufig auf Basis von Milch oder Milchprodukten, welche üblicherweise in nicht erwärmtem oder gekühltem Zustand getrunken oder gelöffelt werden.
Herkömmliche geschäumte Erzeugnisse dieser Art sind jedoch nicht in jeglicher Hinsicht zufriedenstellend, insbesondere weil die Herstellung vergleichsweise aufwändig ist, gewisse Übung und ggf. sogar Hilfsmittel erfordert.
US 2005/0163904 offenbart die Bildung einer Zusammensetzung aus einer ersten Substanz mit einer zweiten Substanz durch Compoundierung. Die erste Substanz enthält ein Bicarbonat, eine Säure oder eine Kombination davon. Die zweite Substanz enthält ein Schäumungsmittel, ein Beschichtungsmittel oder eine Kombination davon.
US 2008/0014315 offenbart eine schaumerzeugende Zusammensetzung, die eine Milchzusammensetzung und eine Hydrokolloid-Zusammensetzung enthält. Die schaumerzeugende Zusammensetzung verleiht einem Getränk einen dicken, cremigen Schaumkopf.
Es besteht ein Bedarf an geschäumten Erzeugnissen, welche die Nachteile des Standes der Technik überwinden.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, geschäumte Erzeugnisse bereitzustellen, welche zum Verzehr vorgesehen sind und Vorteile gegenüber herkömmlichen geschäumten Erzeugnissen haben.
Diese Aufgabe wird durch den Gegenstand der Patentansprüche gelöst.
Es wurde überraschend gefunden, dass selbstschäumende Zusammensetzungen bereitgestellt werden können, welche sich zur Herstellung geschäumter, zum Verzehr vorgesehener Erzeugnisse eignen, wobei zu deren Herstellung lediglich die Zusammensetzungen mit einer wässrigen Flüssigkeit, beispielsweise Wasser oder Milch beliebiger Fettstufe (Vollmilch, Magermilch, etc.) gemischt zu werden brauchen. Weitere Maßnahmen, wie etwa mechanischer Energieeintrag oder Injektion von Gas über eine Düse oder Membran, sind hingegen nicht erforderlich.
Es wurde überraschend gefunden, dass diese Zusammensetzungen zur Herstellung vergleichsweise viskoser geschäumter Erzeugnisse geeignet sind, wobei Viskosität und Schaumdichte deutlich oberhalb der von herkömmlichem Milchschaum liegen können, welcher durch herkömmliches Aufschäumen von Milch mit Hilfe von Wasserdampf hergestellt wird.
Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft eine selbstschäumende Zusammensetzung zur Herstellung eines geschäumten, zum Verzehr vorgesehenen Erzeugnisses, vorzugsweise eines Frappées, durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit, vorzugsweise mit Wasser oder mit Milch, wobei die Zusammensetzung wenigstens folgende Komponenten umfasst:

(a) eine Brausekomponente;
(b) eine Süßungskomponente;
(c) eine Verdickungsmittelkomponente;
(d) ggf. eine Proteinkomponente; und
(e) ggf. eine Aromakomponente.

In bevorzugten Ausführungsformen umfasst die erfindungsgemäße Zusammensetzung oder besteht im Wesentlichen aus den Komponenten (a), (b) und (c); oder (a), (b), (c) und (d); oder (a), (b), (c) und (e); oder (a), (b), (c), (d) und (e). Besonders bevorzugt umfasst die erfindungsgemäße Zusammensetzung oder besteht im Wesentlichen aus den Komponenten (a), (b), (c), (d) und (e).
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung eignet sich insbesondere zur Herstellung selbstgeschäumter Frappées, welche ggf. vor dem Verzehr gefroren werden können.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält verschiedene Komponenten, welche in erster Hinsicht auch verschiedene Funktionen erfüllen. Jede Komponente kann als solche mehrere Bestandteile umfassen, so dass sich alle Mengenangaben in Bezug auf die jeweilige Komponente ggf. auf alle Bestandteile beziehen, sofern nicht ausdrücklich etwas anderes angegeben ist.
Alle Prozentangaben sind Gew.-%, sofern nicht ausdrücklich etwas anderes angegeben ist.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist selbstschäumend. Zum Zwecke der Beschreibung wird unter einer selbstschäumenden Zusammensetzung eine Zusammensetzung verstanden, welche durch Aktivierung in der Lage ist, einen Schaum zu bilden, ohne dass es dazu weiterer Hilfsmittel bedarf. Die Aktivierung erfolgt dabei üblicherweise durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit, vorzugsweise mit Wasser oder mit Milch. Grundsätzlich kann die Aktivierung auch durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen, halbfesten Zusammensetzung erfolgen, beispielsweise durch Quark oder Joghurt, diese Form der Aktivierung ist jedoch erfindungsgemäß weniger bevorzugt.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist zur Selbstschäumung geeignet, liegt jedoch vor Aktivierung in noch nicht geschäumtem Zustand vor, vorzugsweise in Form einer partikularen trockenen Zusammensetzung, beispielsweise als Granulat oder Pulver.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält eine Brausekomponente. Erfindungsgemäß basiert die Fähigkeit zur Selbstschäumung der Zusammensetzung u.a. auf der Brausekomponente, welche nach Aktivierung ein physiologisch verträgliches Gas freisetzt, vorzugsweise Kohlenstoffdioxid.
Die Eigenschaften des nach Aktivierung gebildeten Schaums können u.a. durch die Menge der Brausekomponente verändert werden. Bevorzugt liegt der Gewichtsanteil der Brausekomponente im Bereich von 6,0 ± 5,5 Gew,-%, bevorzugter 6,0 ± 5,0 Gew,-%, noch bevorzugter 6,0 ± 4,0 Gew,-%, am bevorzugtesten 6,0 ± 3,0 Gew,-%, und insbesondere 6,0 ± 2,0 Gew,-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Bevorzugt umfasst die Brausekomponente wenigstens eine Säure, vorzugsweise eine feste Säure, besonders bevorzugt eine feste organische Säure, insbesondere eine feste Carbonsäure. Die Säure kann einprotonig oder mehrprotonig sein. Ist die Säure mehrprotonig, so kann sie ggf. als Salz vorliegen, mit der Maßgabe, dass wenigstens eine Säuregruppe acide ist, d.h. nicht als Salz, sondern als freie Säure vorliegt.
Bevorzugt ist die feste Carbonsäure ausgewählt aus Citronensäure, Natriumdihydrogencitrat, Dinatriumhydrogencitrat, Kaliumdihydrogencitrat, Dikaliumhydrogencitrat, Weinsäure, Natriumhydrogentartrat, Kaliumhydrogentartrat und deren Mischungen. Citronensäure ist besonders bevorzugt. In einer bevorzugten Ausführungsform ist Citronensäure die einzige Säure, welche in der Brausekomponente enthalten ist.
Bevorzugt umfasst die Brausekomponente wenigstens ein Salz der Kohlensäure. Bevorzugt ist das Salz der Kohlensäure ausgewählt aus Natriumhydrogencarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Calciumcarbonat und deren Mischungen. Natriumhydrogencarbonat ist besonders bevorzugt. In einer bevorzugten Ausführungsform ist Natriumhydrogencarbonat das einzige Salz der Kohlensäure, welches in der Brausekomponente enthalten ist.
Das Gewichtsverhältnis der Säure und des Salzes der Kohlensäure in der Brausekomponente wird vorzugsweise so eingestellt, dass nach Aktivierung durch die erfolgende Säure-Base-Reaktion die maximale Menge an Kohlendioxid freigesetzt wird. Diese Menge ergibt sich für einen Fachmann durch einfache stöchiometrische Überlegungen auf Grundlage der jeweils eingesetzten Säure oder Mischung mehrerer Säuren und des jeweils eingesetzten Salzes der Kohlensäure oder Mischung mehrerer Salze der Kohlensäure. Typischerweise wird das Gewichtsverhältnis so gewählt, dass das molare Verhältnis aller aciden Carboxyl-Gruppen (-CO₂H) zu allen Carbonat- und Hydrogencarbonat-Gruppen im Bereich von 1,5:1 bis 1:1,5 liegt, bevorzugter 1,3:1 bis 1:1,3, noch bevorzugter 1,1:1 bis 1:1,1, insbesondere ~ 1:1 beträgt.
Werden als Säure Citronensäure und als Salz der Kohlensäure Natriumhydrogencarbonat eingesetzt, so erfolgt durch Aktivierung folgende Säure-Base-Reaktion: C₆H₈O₇ + 3NaHCO₃ -> Na₃C₆H₅O₇ + 3H₂O + 3CO₃. Das optimale Verhältnis der Moleküle beträgt somit 1:3. In Bezug auf die 3 aciden Carboxyl-Gruppen der Citronensäure beträgt das molare Verhältnis dann 1:1. Für wasserfreies Natriumhydrogencarbonat (M_w 84,01 g/mol) und wasserfreie Citronensäure (M_w 192,13 g/mol) ergibt sich somit ein optimales relatives Gewichtsverhältnis von Citronensäure:Natriumhydrogencarbonat von 1:1,31.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt der Gewichtsanteil der Säure, vorzugsweise Citronensäure, im Bereich von 2,3 ± 2,2 Gew,-%, bevorzugter 2,3 ± 1,9 Gew,-%, noch bevorzugter 2,3 ± 1,6 Gew,-%, am bevorzugtesten 2,3 ± 1,3 Gew,-%, und insbesondere 2,3 ± 1,0 Gew,-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt der Gewichtsanteil des Salzes der Kohlensäure, vorzugsweise Natriumhydrogencarbonat, im Bereich von 3,0 ± 2,5 Gew,-%, bevorzugter 3,0 ± 2,0 Gew,-%, noch bevorzugter 3,0 ± 1,5 Gew,-%, am bevorzugtesten 3,0 ± 1,0 Gew,-%, und insbesondere 3,0 ± 0,5 Gew,-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Damit es nicht zu einer unkontrollierten Säure-Base-Reaktion kommt, liegt das Salz der Kohlensäure bevorzugt in Form von Partikeln vor, welche mit einem Beschichtungsmittel überzogen sind. Bevorzugt umfasst das Beschichtungsmittel ein Hydrokolloid, beispielsweise Gummi arabicum. Der Überzug kann mit Hilfe herkömmlicher Verfahren aufgebracht werden, vorzugsweise mit Hilfe eines Wirbelschichtverfahrens.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt der Gewichtsanteil des Beschichtungsmittels, vorzugsweise Natriumhydrogencarbonat, im Bereich von 1,5 ± 1,4 Gew,-%, bevorzugter 1,5 ± 1,2 Gew,-%, noch bevorzugter 1,5 ± 1,0 Gew,-%, am bevorzugtesten 1,5 ± 0,8 Gew,-%, und insbesondere 3,0 ± 0,6 Gew,-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt der Gewichtsanteil des Beschichtungsmittels, vorzugsweise Natriumhydrogencarbonat, im Bereich von 50 ± 45 Gew,-%, bevorzugter 50 ± 40 Gew,-%, noch bevorzugter 50 ± 35 Gew,-%, am bevorzugtesten 50 ± 30 Gew,-%, und insbesondere 50 ± 25 Gew,-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Salzes der Kohlensäure.
Neben der Brausekomponente umfasst die erfindungsgemäße Zusammensetzung eine Süßungskomponente.
Als Bestandteile der Süßungsmittelkomponente kommen erfindungsgemäß alle Süßungsmittel in Betracht, welche zum Verzehr zugelassen und geeignet sind. Je nach kalorischem Gehalt der erfindungsgemäßen Zusammensetzung kann die Süßungsmittelkomponente den Hauptbestandteil der erfindungsgemäßen Zusammensetzung ausmachen. Es ist jedoch auch möglich, dass die Süßungsmittelkomponente einen geringeren Anteil ausmacht, insbesondere wenn sie Zuckeraustauschstoffe und/oder Süßstoffe umfasst oder aus diesen besteht.
In einer bevorzugten Ausführungsform, insbesondere wenn die Süßungskomponente im Wesentlichen Mono- und/oder Disaccharide umfasst, liegt der Gewichtsanteil der Süßungskomponente im Bereich von 65,0 ± 34,9 Gew.-%, bevorzugter 65,0 ± 30,0 Gew.-%, noch bevorzugter 65,0 ± 25,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 65,0 ± 20,0 Gew.-%, und insbesondere 65,0 ± 15,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
In anderen bevorzugten Ausführungsformen, insbesondere wenn die Süßungskomponente Mono- und/oder Disaccharide in Kombination mit Zuckeraustauschstoffen und/oder Süßstoffen umfasst, liegt der Gewichtsanteil der Süßungskomponente

(i) im Bereich von 10,0 ± 9,0 Gew.-%, bevorzugter 10,0 ± 8,0 Gew.-%, noch bevorzugter 10,0 ± 7,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 10,0 ± 6,0 Gew.-%, und insbesondere 10,0 ± 5,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(ii) im Bereich von 20,0 ± 17,5 Gew.-%, bevorzugter 20,0 ± 15,0 Gew.-%, noch bevorzugter 20,0 ± 12,5 Gew.-%, am bevorzugtesten 20,0 ± 10,0 Gew.-%, und insbesondere 20,0 ± 7,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(iii) im Bereich von 30,0 ± 25,0 Gew.-%, bevorzugter 30,0 ± 20,0 Gew.-%, noch bevorzugter 30,0 ± 15,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 30,0 ± 10,0 Gew.-%, und insbesondere 30,0 ± 5,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(iv) im Bereich von 40,0 ± 25,0 Gew.-%, bevorzugter 40,0 ± 20,0 Gew.-%, noch bevorzugter 40,0 ± 15,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 40,0 ± 10,0 Gew.-%, und insbesondere 40,0 ± 5,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform, insbesondere wenn die Süßungskomponente im Wesentlichen Zuckeraustauschstoffe und/oder Süßstoffe umfasst, liegt der Gewichtsanteil der Süßungskomponente im Bereich von 1,00 ± 0,99 Gew.-%, bevorzugter 1,00 ± 0,90 Gew.-%, noch bevorzugter 1,00 ± 0,80 Gew.-%, am bevorzugtesten 1,00 ± 0,70 Gew.-%, und insbesondere 1,00 ± 0,60 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die Süßungskomponente wenigstens ein Saccharid ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Invertzucker, Glukose, Glukosesirup, Fruktose, Maltodextrin und Isomaltulose. Saccharose und Glukosesirup sind besonders bevorzugt, insbesondere in Kombination miteinander. In einer bevorzugten Ausführungsform sind Saccharose und Glukosesirup die einzigen Bestandteile der Süßungskomponente. Der Glucosesirup ist vorzugsweise getrocknet, weil es bevorzugt ist, dass die erfindungsgemäße Zusammensetzung einen möglichst geringen Wassergehalt hat, um einer vorzeitigen (autokatalytischen) Aktivierung der Brausekomponente vorzubeugen.
Umfasst die Süßungskomponente die Kombination von Saccharose und Glukosesirup, so liegt

– der Gewichtsanteil der Saccharose bevorzugt im Bereich von 36,0 ± 35,0 Gew.-%, bevorzugter 36,0 ± 30,0 Gew.-%, noch bevorzugter 36,0 ± 25,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 36,0 ± 20,0 Gew.-%, und insbesondere 36,0 ± 15,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; und/oder
– der Gewichtsanteil des Glukosesirups bevorzugt im Bereich von 30,0 ± 29,0 Gew.-%, bevorzugter 30,0 ± 25,0 Gew.-%, noch bevorzugter 30,0 ± 20,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 30,0 ± 15,0 Gew.-%, und insbesondere 30,0 ± 10,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.

In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die Süßungskomponente wenigstens einen Zuckeraustauschstoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Maltitol-Sirup, Lactit, Xylit und Erythrit.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die Süßungskomponente wenigstens einen Süßstoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Acesulfam, Aspartam, Aspartam-Acesulfam-Salz, Cyclamat, Neohesperidin, Neotam, Saccharin, Sucralose, Steviosid und Thaumatin.
Neben der Brausekomponente und der Süßungskomponente umfasst die erfindungsgemäße Zusammensetzung eine Verdickungsmittelkomponente.
Der Gewichtsanteil der Verdickungsmittelkomponente hängt von den Verdickungseigenschaften der Bestandteile und der gewünschten Konsistenz des geschäumten Erzeugnisses ab.
Bevorzugt liegt der Gewichtsanteil der Verdickungsmittelkomponente im Bereich von 10,0 ± 9,5 Gew.-%, bevorzugter 10,0 ± 9,5 Gew.-%, noch bevorzugter 10,0 ± 9,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 10,0 ± 7,0 Gew.-%, und insbesondere 10,0 ± 5,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Gewichtsanteil der Verdickungsmittelkomponente

(i) im Bereich von 4,0 ± 3,5 Gew.-%, bevorzugter 4,0 ± 3,0 Gew.-%, noch bevorzugter 4,0 ± 2,5 Gew.-%, am bevorzugtesten 4,0 ± 2,0 Gew.-%, und insbesondere 4,0 ± 1,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(ii) im Bereich von 6,0 ± 3,5 Gew.-%, bevorzugter 6,0 ± 3,0 Gew.-%, noch bevorzugter 6,0 ± 2,5 Gew.-%, am bevorzugtesten 6,0 ± 2,0 Gew.-%, und insbesondere 6,0 ± 1,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(iii) im Bereich von 8,0 ± 3,5 Gew.-%, bevorzugter 8,0 ± 3,0 Gew.-%, noch bevorzugter 8,0 ± 2,5 Gew.-%, am bevorzugtesten 8,0 ± 2,0 Gew.-%, und insbesondere 8,0 ± 1,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(iv) im Bereich von 10,0 ± 3,5 Gew.-%, bevorzugter 10,0 ± 3,0 Gew.-%, noch bevorzugter 10,0 ± 2,5 Gew.-%, am bevorzugtesten 10,0 ± 2,0 Gew.-%, und insbesondere 10,0 ± 1,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(v) im Bereich von 12,0 ± 3,5 Gew.-%, bevorzugter 12,0 ± 3,0 Gew.-%, noch bevorzugter 12,0 ± 2,5 Gew.-%, am bevorzugtesten 12,0 ± 2,0 Gew.-%, und insbesondere 12,0 ± 1,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; oder
(vi) im Bereich von 14,0 ± 3,5 Gew.-%, bevorzugter 14,0 ± 3,0 Gew.-%, noch bevorzugter 14,0 ± 2,5 Gew.-%, am bevorzugtesten 14,0 ± 2,0 Gew.-%, und insbesondere 14,0 ± 1,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.

Bevorzugt umfasst die Verdickungsmittelkomponente wenigstens ein Hydrokolloid.
Bevorzugt umfasst die Verdickungsmittelkomponente wenigstens ein Polymer ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Agar, Alginat, Arabinoxylan, Carrageenan, Carboxymethylcellulose, Cellulose, Curdlan, Gelatine, Gellan, β-Glucan, Guargummi, Johannisbrotgummi, Taragummi, Traganth, Karayagummi, Gummi arabicum, Konjac, Mannan, Pektin, Gelatine, Gellan, Stärke, modifizierte Stärke, Xanthangummi, Methylcellulose (MC), Ethylcellulose (EC), Hydroxypropylcellulose (HPC), Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und Carboxymethylcellulose (CMC). Modifizierte Stärke ist besonders bevorzugt. Bevorzugt umfasst die Verdickungsmittelkomponente modifizierte Stärke, ggf. in Kombination mit Gummi arabicum, wobei die Verdickungsmittelkomponente neben modifizierter Stärke und ggf. Gummi arabicum bevorzugt im Wesentlichen keine weiteren Bestandteile umfasst.
Umfasst die Brausekomponente Bestandteile, welche mit einem Beschichtungsmittel überzogen sind, wobei das Beschichtungsmittel seinerseits ebenfalls ein Hydrokolloid ist, z.B. Partikel aus Natriumhydrogencarbonat, welche mit Gummi arabicum überzogen sind, so wird der Gewichtsanteil des Hydrokolloids im Beschichtungsmittel vorzugsweise der Verdickungsmittelkomponente zugerechnet, d.h. nicht der Brausekomponente.
Neben der Brausekomponente, der Süßungskomponente und der Verdickungsmittelkomponente umfasst die erfindungsgemäße Zusammensetzung bevorzugt zusätzlich eine Proteinkomponente.
Die Proteinkomponente kann einen wesentlichen Beitrag zur Schaumbildung und Schaumstabilität leisten, nachdem die Schaumbildung durch Mischen der erfindungsgemäßen Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit aktiviert wurde. Sofern die wässrige Flüssigkeit Milch ist, können die in der Milch enthaltenen Proteine ggf. allerdings schon zur Schaumbildung ausreichen. Bevorzugt unterstützen die in der Proteinkomponente enthaltenen Proteine die ggf. in der Milch enthaltenen Proteine hinsichtlich der Schaumbildung und Schaumstabilität.
Bevorzugt liegt der Gewichtsanteil der Proteinkomponente im Bereich von 20,0 ± 15,0 Gew.-%, bevorzugter 20,0 ± 12,5 Gew.-%, noch bevorzugter 20,0 ± 10,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 20,0 ± 7,5 Gew.-%, und insbesondere 20,0 ± 5,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Bevorzugt umfasst die Proteinkomponente Casein und/oder Molkenproteine, insbesondere wenigstens ein Milchprotein ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus α_S1-Casein, α_S2-Casein, β-Casein, κ-Casein, β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin, Serumalbumin, Butyrophilin, Transferrin, Lactoferrin, Immunglobulin IgG2, Xanthinoxidase (XO) und Immunglobulin IgG₁.
Bevorzugt umfasst die Proteinkomponente wenigstens ein Pulver ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milchpulver, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Joghurtpulver, Magermilchjoghurtpulver, Quarkpulver, Magerquarkpulver, Dickmilchpulver, Molkenpulver und Süßmolkenpulver. Magermilchjoghurtpulver ist besonders bevorzugt. In einer bevorzugten Ausführungsform ist Magermilchjoghurtpulver der einzige Bestandteil, welcher in der Proteinkomponente enthalten ist.
Neben der Brausekomponente, der Süßungskomponente, der Verdickungsmittelkomponente und der ggf. vorhandenen Proteinkomponente umfasst die erfindungsgemäße Zusammensetzung bevorzugt zusätzlich eine Aromakomponente.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt der Gewichtsanteil der Aromakomponente im Bereich von 1,0 ± 0,9 Gew.-%, bevorzugter 1,0 ± 0,8 Gew.-%, noch bevorzugter 1,0 ± 0,7 Gew.-%, am bevorzugtesten 1,0 ± 0,6 Gew.-%, und insbesondere 1,0 ± 0,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Bevorzugt umfasst die Aromakomponente wenigstens ein Aroma. Die nachfolgenden Aromen sind lediglich beispielhaft aufgeführt und in keiner Weise limitierend. Ein Fachmann erkennt, dass grundsätzlich jedes beliebige Aroma erfindungsgemäß eingesetzt werden kann, sofern es physiologisch verträglich ist. Bevorzugte Aromen sind ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus

– Kaffeearoma;
– Teearoma;
– Kakaoaroma;
– Karamellaroma;
– Fruchtaroma; bevorzugt Ananas, Apfel, Aprikose (Marille), Banane, Birne, Brombeere, Erdbeere, Grapefruit, Himbeere, Kirsche, Kiwi, Limone, Mango, Mandarine, Melone, Orange, Papaya, Passionsfrucht (Maracuja), Pfirsich, Pflaume, Quitte, schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, und/oder Zitrone;
– Milcherzeugnisaroma; bevorzugt Joghurtaroma; und
– deren Mischungen.

In einer anderen bevorzugten Ausführungsform liegt der Gewichtsanteil der Aromakomponente im Bereich von 5,0 ± 4,9 Gew.-%, bevorzugter 5,0 ± 4,5 Gew.-%, noch bevorzugter 5,0 ± 4,0 Gew.-%, am bevorzugtesten 5,0 ± 3,5 Gew.-%, und insbesondere 5,0 ± 3,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Diese Ausführungsform ist insbesondere dann bevorzugt, wenn die Aromakomponente neben den vorstehend aufgeführten Aromen zusätzlich auch weitere Bestandteile bzw. Inhaltsstoffe enthält, welche sich vorteilhaft auf den Geschmackseindruck bzw. die Sensorik auswirken. Bevorzugt sind Säureregulatoren, wie z.B. Trinatriumcitrat und/oder Glucono-delta-lacton (E 575), welche den sensorischen Gesamteindruck abrunden und den sauren Geschmack der Säure in der Brausekomponente zumindest teilweise dämpfen bzw. maskieren können. Erfindungsgemäß bevorzugt werden auch solche Bestandteile und Inhaltsstoffe der Aromakomponente zugerechnet.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die Aromakomponente Trinatriumcitrat, vorzugsweise mit einem Gewichtsanteil im Bereich von 2,2 ± 2,0 Gew.-%, bevorzugter 2,2 ± 1,8 Gew.-%, noch bevorzugter 2,2 ± 1,6 Gew.-%, am bevorzugtesten 2,2 ± 1,4 Gew.-%, und insbesondere 2,2 ± 1,2 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die Aromakomponente Glucono-delta-lacton, ggf. in Kombination mit Trinatriumcitrat, wobei der Gewichtsanteil des Glucono-delta-lactons vorzugsweise im Bereich von 1,8 ± 1,6 Gew.-% liegt, bevorzugter 1,8 ± 1,4 Gew.-%, noch bevorzugter 1,8 ± 1,2 Gew.-%, am bevorzugtesten 1,8 ± 1,0 Gew.-%, und insbesondere 1,8 ± 0,8 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung weist bevorzugt einen Wassergehalt von nicht mehr als 2,5 Gew.-% auf, bevorzugter nicht mehr als 2,0 Gew.-%, noch bevorzugter nicht mehr als 1,5 Gew.-%, am bevorzugtesten nicht mehr als 1,0 Gew.-%, und insbesondere nicht mehr als 0,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung liegt bevorzugt in Form eines Pulvers vor, ggf. verpackt, z.B. in Beuteln oder Sachets, vorzugsweise Einzelportionen-Sachets. Dabei ist die in einer Verpackungseinheit enthaltene Menge der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bevorzugt so bemessen, dass sie mit einem vorbestimmten Volumen einer wässrigen Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser oder Milch beliebiger Fettstufe (Vollmilch, Magermilch, etc.), zu mischen ist, um die Schaumbildung zu aktivieren. Typische Mengen der erfindungsgemäßen Zusammensetzung liegen im Bereich von 10 bis 250 g, z.B. 25 g, 30 g, 40 g, 50 g, 75 g oder 100 g, und typische bestimmungsgemäße Volumina einer wässrigen Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser oder Milch, liegen im Bereich von 50 ml bis 2500 ml, z.B. 100 ml, 150 ml, 200 ml, 250 ml oder 500 ml.
Bevorzugt ist die erfindungsgemäße Zusammensetzung dazu bestimmt, mit einer wässrigen Flüssigkeit gemischt zu werden, wobei die Menge der Zusammensetzung dabei im Bereich von 25 g bis 150 g pro 100 ml Flüssigkeit liegt, bevorzugter 30 g bis 125 g pro 100 ml Flüssigkeit.
Bevorzugt bildet sich nach Mischen von 50 g der Zusammensetzung mit 100 ml reinem Wasser ein geschäumtes Erzeugnis, dessen pH Wert im Bereich von 5.0 ± 3.0 liegt. Bevorzugte pH Werte liegen in den Bereichen 2,0 ± 1,5, oder 2,0 ± 1,0, oder 3,0 ± 2,5, oder 3,0 ± 2,0, 3,0 ± 1,5, oder 3,0 ± 1,0, oder 4,0 ± 2,5, oder 4,0 ± 2,0, 4,0 ± 1,5, oder 4,0 ± 1,0, oder 5,0 ± 2,5, oder 5,0 ± 2,0, 5,0 ± 1,5, oder 5,0 ± 1,0, oder 6,0 ± 2,5, oder 6,0 ± 2,0, 6,0 ± 1,5, oder 6,0 ± 1,0.
Bevorzugt bildet sich nach Mischen von 50 g der Zusammensetzung mit 100 ml reinem Wasser ein geschäumtes Erzeugnis, dessen Schaumdichte mindestens 0,12 g/cm³ beträgt, bevorzugter mindestens 0,15 g/cm³, noch bevorzugter mindestens 0,20 g/cm³, am bevorzugtesten mindestens 0,30 g/cm³, und insbesondere mindestens 0,40 g/cm³. Bevorzugte Schaumdichten liegen im Bereich von 0,15 ± 0,10 g/cm³, oder 0,20 ± 0,10 g/cm³, oder 0,25 ± 0,10 g/cm³, oder 0,30 ± 0,10 g/cm³, oder 0,35 ± 0,10 g/cm³, oder 0,40 ± 0,10 g/cm³, oder 0,45 ± 0,10 g/cm³, oder 0,50 ± 0,10 g/cm³, oder 0,55 ± 0,10 g/cm³, oder 0,60 ± 0,10 g/cm³.
Bevorzugt bildet sich nach Mischen von 50 g der Zusammensetzung mit 100 ml reinem Wasser ein geschäumtes Erzeugnis dessen dynamische Viskosität nach 2 Minuten bei 20 °C im Bereich von 25 mPa·s bis 2500 mPa·s liegt. Bevorzugt beträgt die dynamische Viskosität bei 20 °C nach 2 Minuten mindestens 100 mPa·s, bevorzugter mindestens 250 mPa·s, noch bevorzugter mindestens 400 mPa·s, am bevorzugtesten mindestens 650 mPa·s, und insbesondere mindestens 900 mPa·s. Bevorzugte dynamische Viskositäten liegen in den Bereichen 200 ± 150 mPa·s, oder 200 ± 100 mPa·s, oder 400 ± 250 mPa·s, oder 400 ± 200 mPa·s, oder 400 ± 150 mPa·s, oder 400 ± 100 mPa·s, oder 600 ± 250 mPa·s, oder 600 ± 200 mPa·s, oder 600 ± 150 mPa·s, oder 600 ± 100 mPa·s, oder 800 ± 250 mPa·s, oder 800 ± 200 mPa·s, oder 800 ± 150 mPa·s, oder 800 ± 100 mPa·s, oder 1000 ± 250 mPa·s, oder 1000 ± 200 mPa·s, oder 1000 ± 150 mPa·s, oder 1000 ± 100 mPa·s, oder 1200 ± 250 mPa·s, oder 1200 ± 200 mPa·s, oder 1200 ± 150 mPa·s, oder 1200 ± 100 mPa·s, oder 1400 ± 250 mPa·s, oder 1400 ± 200 mPa·s, oder 1400 ± 150 mPa·s, oder 1400 ± 100 mPa·s, oder 1600 ± 250 mPa·s, oder 1600 ± 200 mPa·s, oder 1600 ± 150 mPa·s, oder 1600 ± 100 mPa·s, oder 1800 ± 250 mPa·s, oder 1800 ± 200 mPa·s, oder 1800 ± 150 mPa·s, oder 1800 ± 100 mPa·s, oder 2000 ± 250 mPa·s, oder 2000 ± 200 mPa·s, oder 2000 ± 150 mPa·s, oder 2000 ± 100 mPa·s.
Bevorzugt bildet sich nach Mischen von 50 g der Zusammensetzung mit 100 ml reinem Wasser innerhalb weniger Sekunden ein geschäumtes Erzeugnis. Vorzugsweise ist die Schaumbildung nach höchstens 60 Sekunden im Wesentlichen abgeschlossen, bevorzugter nach höchstens 50 Sekunden, noch bevorzugter nach höchstens 40 Sekunden, am bevorzugtesten nach höchstens 30 Sekunden, und insbesondere nach höchstens 20 Sekunden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft eine Verpackung, welche die vorstehend beschriebene erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält, vorzugsweise als Einzelportionen-Sachets.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Verwendung der vorstehend beschriebenen erfindungsgemäßen Zusammensetzung zur Herstellung eines geschäumten, zum Verzehr vorgesehenen Erzeugnisses, vorzugsweise eines Frappées, durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit, vorzugsweise mit Wasser oder mit Milch.
Alle bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung, welche vorstehend im Zusammenhang mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erläutert wurden, gelten entsprechend analog auch für die erfindungsgemäße Verwendung.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird das geschäumte Erzeugnis gefroren, vorzugsweise tiefgefroren, bevor es zum Verzehr vorgesehen ist. Es wurde überraschend gefunden, dass sich auf diese Weise mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung Erzeugnisse mit der Konsistenz von Eiscreme und Sorbets herstellen lassen.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein selbstgeschäumtes Erzeugnis, welches zum Verzehr vorgesehen ist, vorzugsweise ein Frappé, und welches die erfindungsgemäße, vorstehend beschriebene Zusammensetzung sowie eine wässrige Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser oder Milch beliebiger Fettstufe (Vollmilch, Magermilch, etc.) umfasst.
Alle bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung, welche vorstehend im Zusammenhang mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und deren erfindungsgemäßer Verwendung erläutert wurden, gelten entsprechend analog auch für das erfindungsgemäße selbstgeschäumte Erzeugnis.
Die Erfindung wird durch das nachfolgende Beispiel erläutert, welches jedoch nicht einschränkend auszulegen ist.
Beispiel

Ein Joghurtfrappé folgender Musterrezeptur wurde hergestellt:

Rohstoffbezeichnung:	Gew.-%
Saccharose fein kristallin	36
Glukosesirup DE30	30
Magermilchjoghurtpulver	20
Modifizierte Stärke	9
Natriumhydrogencarbonat	3
Gummi arabicum	1,5
Joghurtaroma natürlich	0,5

Der Glukosesirup wurde vor der Trocknung auf einen pH-Wert von 2,4–2,8 eingestellt. Dieses wurde durch Zugabe von 6,5–7,5 Gew.-% Citronensäure erreicht, bezogen auf das Trockengewicht des Glukosesirups.
Die Rohstoffe wurden rezepturgetreu in einem geeigneten Mischsystem gemischt und das Gemisch wurde in Einzelportionen-Sachets verpackt.
100 g von der Grundrezeptur werden in 200 ml Milch eingerührt und es entwickelte sich ein viskoses, schaumiges Getränk, das getrunken und/oder gelöffelt werden konnte. Durch die enthaltene Brausekomponente bildete sich eine schaumige Masse. Stellte man dieses Frappé für ca. 3 Stunden in ein Gefrierfach, so erhielt man die Konsistenz von Speiseeis.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

US 2005/0163904 [0011]
US 2008/0014315 [0012]

Claims

Eine selbstschäumende Zusammensetzung zur Herstellung eines geschäumten, zum Verzehr vorgesehenen Erzeugnisses durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit, wobei die Zusammensetzung wenigstens folgende Komponenten umfasst: (a) eine Brausekomponente; (b) eine Süßungskomponente; und (c) eine Verdickungsmittelkomponente.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das geschäumte Erzeugnis ein Frappé ist.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Gewichtsanteil der Brausekomponente im Bereich von 6.0 ± 5.5 Gew.-% liegt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Brausekomponente wenigstens eine feste Carbonsäure und wenigstens ein Salz der Kohlensäure umfasst.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 4, wobei – die feste Carbonsäure ausgewählt ist aus Citronensäure, Natriumdihydrogencitrat, Dinatriumhydrogencitrat, Kaliumdihydrogencitrat, Dikaliumhydrogencitrat, Weinsäure, Natriumhydrogentartrat, Kaliumhydrogentartrat und deren Mischungen; und/oder – das Salz der Kohlensäure ausgewählt ist aus Natriumhydrogencarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Calciumcarbonat und deren Mischungen.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 4 oder 5, wobei das molare Verhältnis aller aciden Carboxyl-Gruppen der festen Carbonsäure zu allen Carbonat- und Hydrogencarbonat-Gruppen des Salzes der Kohlensäure im Bereich von 1,5:1 bis 1:1,5 liegt.
Die Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 4 bis 6, wobei das Salz der Kohlensäure in Form von Partikeln vorliegt, welche mit einem Beschichtungsmittel überzogen sind.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 7, wobei das Beschichtungsmittel ein Hydrokolloid umfasst.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gewichtsanteil der Süßungskomponente im Bereich von 65,0 ± 34,9 Gew.-% liegt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Süßungskomponente – wenigstens ein Saccharid umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Invertzucker, Glukose, Glukosesirup, Fruktose, Maltodextrin und Isomaltulose umfasst; und/oder – wenigstens einen Zuckeraustauschstoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Maltitol-Sirup, Lactit, Xylit und Erythrit umfasst; und/oder – wenigstens einen Süßstoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Acesulfam, Aspartam, Aspartam-Acesulfam-Salz, Cyclamat, Neohesperidin, Neotam, Saccharin, Sucralose, Steviosid und Thaumatin umfasst.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gewichtsanteil der Verdickungsmittelkomponente im Bereich von 10,0 ± 9,5 Gew.-% liegt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Verdickungsmittelkomponente wenigstens ein Hydrokolloid umfasst.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Verdickungsmittelkomponente wenigstens ein Polymer umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Agar, Alginat, Arabinoxylan, Carrageenan, Carboxymethylcellulose, Cellulose, Curdlan, Gelatine, Gellan, β-Glucan, Guargummi, Johannisbrotgummi, Taragummi, Traganth, Karayagummi, Gummi arabicum, Konjac, Mannan, Pektin, Gelatine, Gellan, Stärke, modifizierte Stärke, Xanthangummi, Methylcellulose (MC), Ethylcellulose (EC), Hydroxypropylcellulose (HPC), Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und Carboxymethylcellulose (CMC).
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche zusätzlich (d) eine Proteinkomponente umfasst.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Gewichtsanteil der Proteinkomponente im Bereich von 20,0 ± 19,5 Gew.-% liegt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 14 oder 15, wobei die Proteinkomponente wenigstens ein Milchprotein umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus α_S1-Casein, α_S2-Casein, β-Casein, κ-Casein, β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin, Serumalbumin, Butyrophilin, Transferrin, Lactoferrin, Immunglobulin IgG2, Xanthinoxidase (XO) und Immunglobulin IgG₁.
Die Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 14 bis 16, wobei die Proteinkomponente wenigstens ein Pulver umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milchpulver, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Joghurtpulver, Magermilchjoghurtpulver, Quarkpulver, Magerquarkpulver, Dickmilchpulver, Molkenpulver und Süßmolkenpulver.
Die Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche zusätzlich (e) eine Aromakomponente umfasst.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 18, wobei der Gewichtsanteil der Aromakomponente im Bereich von 1,0 ± 0,9 Gew.-% liegt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Die Zusammensetzung nach Anspruch 18 oder 19, wobei die Aromakomponente ein wenigstens ein Aroma umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Kaffearoma, Fruchtaroma und Milcherzeugnisaroma.
Die Zusammensetzung nach einem vor vorstehenden Ansprüche, welche (i) in Form eines Pulvers vorliegt; und/oder (ii) einen Wassergehalt von nicht mehr als 0,5 Gew.-% aufweist, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; und/oder (iii) nach Mischen von 50 g der Zusammensetzung mit 100 ml Wasser ein geschäumtes Erzeugnis bildet, dessen – dynamische Viskosität nach 2 Minuten bei 20 °C im Bereich von 25 mPa·s bis 2500 mPa·s liegt; und/oder – pH Wert im Bereich von 5.0 ± 3.0 liegt.
Verwendung einer Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche zur Herstellung eines geschäumten, zum Verzehr vorgesehenen Erzeugnisses durch Mischen der Zusammensetzung mit einer wässrigen Flüssigkeit.
Die Verwendung nach Anspruch 22, wobei – das geschäumte, zum Verzehr vorgesehene Erzeugnis ein Frappé ist; und/oder – die wässrige Flüssigkeit Wasser oder Milch ist.
Die Verwendung nach Anspruch 22 oder 23, wobei das geschäumte Erzeugnis tiefgefroren wird, bevor es zum Verzehr vorgesehen ist.
Ein selbstgeschäumtes Erzeugnis, welches zum Verzehr vorgesehen ist und welches eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 21 sowie eine wässrige Flüssigkeit umfasst.