DE102016008953A1

DE102016008953A1 - Ummanteltes Lebensmittel

Info

Publication number: DE102016008953A1
Application number: DE102016008953.9A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-07-26
Filing date: 2016-07-26
Publication date: 2018-02-01

Abstract

Die Erfindung betrifft ein ummanteltes Lebensmittel, welches einen Teigkörper aufweist. Bekannt sind im Wesentlichen bereits kugel- oder fladenförmige Teigkörper in Form von Brötchen, die im Wesentlichen aus einem Weizenmehlteig bestehen – wobei es sich um asiatisches Weizenmehl handelt – welche, anstatt geröstet zu werden, mit Wasserdampf gedämpft werden. Diese Brötchen zeichnen sich durch eine erhöhte Saftigkeit beim Verzehr aus. Bei der Handhabe dieser Brötchen hat sich jedoch herausgestellt, dass die Oberfläche aufgrund des Dämpfens besonders empfindlich ist und die Saftigkeit mit zunehmender Zeit schnell verloren geht.

Description

Die Erfindung betrifft ein ummanteltes Lebensmittel, welches einen Teigkörper aufweist. Bekannt sind im Wesentlichen bereits kugel- oder fladenförmige Teigkörper in Form von Brötchen, die im Wesentlichen aus einem Weizenmehlteig bestehen – wobei es sich um asiatisches Weizenmehl handelt – welche, anstatt geröstet zu werden, mit Wasserdampf gedämpft werden. Diese Brötchen zeichnen sich durch eine erhöhte Saftigkeit beim Verzehr aus. Bei der Handhabe dieser Brötchen hat sich jedoch herausgestellt, dass die Oberfläche aufgrund des Dämpfens besonders empfindlich ist und die Saftigkeit mit zunehmender Zeit schnell verloren geht.
Ebenfalls sind grundsätzlich Umhüllungen unterschiedlicher Art bekannt. Bei Backwaren sind dabei in aller Regel Zucker- oder Schokoladenüberzüge anzutreffen, die aber wegen ihrer mangelnden Konsistenz für eine gedämpfte Backware nicht geeignet sind. Übliche Teigmäntel eignen sich ebenfalls nicht, denn diese führen dazu, dass die Backware beim Ausbacken des Mantels Flüssigkeit und damit seine Saftigkeit verliert. Zudem weisen in aller Regel alle bekannten gebackenen Umhüllungen für Backwaren den Nachteil auf, dass bei einer ausreichenden Sperre, welche ein Ausweichen von Feuchtigkeit minimiert, der Kern ebenfalls die Konsistenz der Hülle annimmt.
Die Aufgabe besteht demgemäß darin, eine gedämpfte Backware, im Wesentlichen in Form eines Brötchens, bereitzustellen, die verbesserte Eigenschaften besitzt. Ferner ist zu beachten, dass ein Ausbacken der Hülle und damit auch ganz oder teilweise des Teigkörpers zu verhindern ist, weil der Teigkörper selbst lediglich gedämpft ist.
Die Aufgabe wird erfüllt durch die Merkmale des Anspruchs 1 sowie des unabhängigen Verfahrensanspruchs 6. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung gehen aus den Unteransprüchen hervor.
Danach weist das erfindungsgemäße ummantelte Lebensmittel einen im Wesentlichen kugel- oder fladenförmigen, geformten Teigkörper auf, wobei der Teigkörper mittels Wasserdampf aufgequollen, das heißt, mit Wasserdampf gedämpft und von einem frittierten Tempura-Teigmantel umgeben ist.
Der Teigköper ist dabei in aller Regel roh und vorzugsweise ein Bao-Brötchen. Dies ist kein herkömmliches Brötchen, wie es in Mitteleuropa anzutreffen ist. Das asiatische Bao-Brötchen besitzt Ähnlichkeit mit einem europäischen Dampfknödel oder Hefeteigknödel. Der Teigkörper enthält dabei, wie bekannt, Weizenmehl, vorzugsweise solches aus Asien und Hefe. Der Garvorgang erfolgt dabei mittels eines Dämpfvorgangs mittels Wasserdampf an der Atmosphäre.
Der erfindungsgemäße Tempura-Teigmantel besteht ebenfalls aus Weizenmehl. Andere Mehlarten können ebenfalls in Betracht kommen, wenn diese geeignet sind, einen Tempura-Teigmantel zu bilden. Im Vergleich zum Tempura-Teigmantel ist z. B. ein Teigmantel aus Paniermehl wesentlich lockerer und besitzt die Eigenschaft der Selbstzersetzung, des Krümelns. Er ist zudem trockener und dicker und besitzt einen Eigengeschmack, wobei der Tempura-Teigmantel wesentlich feiner und dünnwandiger ist, weniger oder fast keinen Eigengeschmack aufweist und eine glattere Oberflächenstruktur und Optik besitzt. Er zersetzt sich nicht leicht. Ein Krümeln ist nicht oder kaum anzutreffen, was von wesentlichem Vorteil ist.
Die Herstellung des ummantelten Lebensmittels in Form eines im Wesentlichen kugel- oder fladenförmigen Teigkörpers, der in der Regel, aber nicht erfindungsnotwendig, die Form eines Brötchens aufweist, erfolgt erfindungsgemäß wie folgt.
Der rohe Teigkörper wird in einem ersten Schritt mittels heißem Wasserdampf in einer bekannten Vorrichtung gedämpft, wobei der Teig quillt. Der Vorgang des Dämpfens variiert je nach Volumen des Teigkörpers und dauert, bis durch den Quellvorgang eine Zunahme des Raumvolumens von etwa 180 Prozent erfolgt, in besonders vorteilhafter Weise ca. 10 bis 15 Minuten. Das Dämpfen erfolgt an der Atmosphäre. Eine schonende Garung ist wichtig, damit der Teig langsam aufquellen und aufgehen kann.
Nach Abschluss des Dämpfvorgangs wird der Teigkörper in einem zweiten Schritt gekühlt, was durchschnittlich zwei Stunden andauert. Das Kühlen erfolgt an der Atmosphäre, so an der Luft, und/oder in einer üblichen Kühlvorrichtung, so einem Kühlschrank.
Das Kühlen erfolgt von einer Ausgangstemperatur von 90°C auf eine Endtemperatur von ca. 20°.
In einem dritten Schritt wird auf der Oberfläche des gedämpften Teigkörpers ein dem Fachmann bekannter Tempura-Teigmantel aufgetragen und in einem vierten Schritt wird der Teigkörper mit dem Tempura-Teigmantel frittiert, wobei der Teigkörper, das Brötchen, saftiger wird und diese Saftigkeit mittels des Tempura-Teigmantels eingeschlossen wird.
Das Frittieren kann atmosphärisch oder bei einem technischen Vakuum erfolgen. Der Vorgang des Frittierens dauert in der Regel mindestens 5 Minuten und maximal 7 Minuten an. Andere Zeiträume liegen ebenfalls im Rahmen der Erfindung, je nach Beschaffenheit des Teigkörpers, so seiner Größe und Form.
Durch den frittierten Tempura-Teigmantel wird die bereits bestehende, durch das Dämpfen hervorgerufene Feuchtigkeit des Teigkörpers, der im Sinne der Erfindung der nach dem Frittieren der vom Tempura-Teigmantel umgebene innere Teigkörper ist, beibehalten und sogar wieder erhöht.
Bei dem Vorgang des Kühlens verliert der Teigkörper seine Saftigkeit, so Teile der beim Dämpfen aufgenommenen Flüssigkeit, die er durch das Frittieren wieder gewinnt.
Die so bereitgestellte gedämpfte Backware weist eine feste Hülle auf. Die Hüllenstruktur ist daher verbessert. Bei einer hohen Saftigkeit des Teigkörpers ist zudem eine Knusprigkeit der Hülle gegeben, die ansonsten nur bei gerösteten Bachwaren anzutreffen ist, deren innerer Bereich aber in aller Regel nicht saftig ist. Ferner wird die Saftigkeit durch den speziellen Teigmantel, nämlich den Tempura-Teigmantel, länger gewährleistet, als bei einer nur gedämpften Bachware.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Figuren weiter erläutert. Dabei ergeben sich weitere Vorteile, Merkmale und Ausgestaltungen der Erfindung.
Es zeigt:
1 eine Schnittdarstellung eines erfindungsgemäßen ummantelten Lebensmittels.
Gemäß 1 weist das erfindungsgemäße ummantelte Lebensmittel 1 einen im Wesentlichen kugel- oder fladenförmigen geformten Teigkörper 2, der ein Bao-Brötchen aus asiatischem Weizenmehl ist, auf, wobei der Teigkörper 2 mittels Wasserdampf aufgequollen ist. Er ist von einem frittierten Tempura-Teigmantel 3 umgeben. Der Tempura-Teigmantel 3 besteht ebenfalls aus Weizenmehl.
Bezugszeichenliste

1: ummanteltes Lebensmittel
2: Teigkörper
3: Tempura-Teigmantel

Claims

Ummanteltes Lebensmittel (1) in Form eines im Wesentlichen kugel- oder fladenförmigen geformten Teigkörpers (2), wobei der Teigkörper (2) mittels Wasserdampf aufgequollen und von einem frittierten Tempura-Teigmantel (3) umgeben ist.
Ummanteltes Lebensmittel (1) nach Anspruch 1, wobei der Teigkörper (2) ein Bao-Brötchen ist.
Ummanteltes Lebensmittel (1) nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Teigkörper (2) roh ist.
Ummanteltes Lebensmittel (1) nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei der Teigkörper (2) Weizenmehl enthält.
Ummanteltes Lebensmittel (1) nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei der Tempura-Teigmantel (3) aus Weizenmehl besteht.
Verfahren zur Herstellung eines ummantelten Lebensmittels (1) in Form eines im Wesentlichen kugel- oder fladenförmigen Teigkörpers (2), wobei der rohe Teigkörper (2) in einem ersten Schritt mittels heißem Wasserdampf an der Atmosphäre gedämpft wird, wobei der Teig quillt und nach Abschluss des Dämpfvorgangs in einem zweiten Schritt gekühlt wird, in einem dritten Schritt auf der Oberfläche des gedämpften Teigkörpers (2) ein Tempura-Teigmantel (3) aufgetragen wird und in einem vierten Schritt der Teigkörper (2) mit dem Tempura-Teigmantel (3) frittiert wird.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei der zweite Schritt des Kühlens eine Zeitspanne von etwa zwei Stunden andauert.
Verfahren nach Anspruch 7, wobei das Abkühlen teilweise an der Atmosphäre und/oder teilweise in einer Kühlvorrichtung erfolgt.
Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche 7 oder 8, wobei das Kühlen bei einer Temperatur von 90°C auf ca. 20° Endtemperatur erfolgt.
Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei das Frittieren atmosphärisch oder bei einem technischen Vakuum erfolgt.
Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei der Vorgang des Dämpfens 10 Minuten bis 15 Minuten andauert.
Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei der Vorgang des Frittierens mindestens 5 Minuten und maximal 7 Minuten andauert.